Technique Degustation

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Information about Technique Degustation

Published on April 30, 2008

Author: vinovici

Source: slideshare.net

Description

Les bases pour apprendre à déguster un vin

Techniques de la dégustation Bernard Burtschy

Boire du vin… …c’est boire du génie Baudelaire

Baudelaire

De l’usage d’un verre Déguster dans un verre de type Inao ou équivalent Tenir le verre par le pied ou par la jambe et non par le calice Verre Inao Calice Jambe Pied

Déguster dans un verre de type Inao ou équivalent

Tenir le verre par le pied ou par la jambe et non par le calice

La robe du vin La robe Age, qualité technique (défauts) ‏ L’odorat Cépage, âge, identité Le gout Equilibre des saveurs confirmation La Synthèse Cohérence, harmonie

La robe Age, qualité technique (défauts) ‏

L’odorat Cépage, âge, identité

Le gout Equilibre des saveurs confirmation

La Synthèse Cohérence, harmonie

La robe du vin Limpidité et luminosité Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant Viscosité Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux Gaz carbonique éventuel Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant

Limpidité et luminosité

Bourbeux, trouble, louche, terne, limpide, lumineux, brillant, rutilant

Viscosité

Visqueux, lourd, huileux, fluide, aqueux

Gaz carbonique éventuel

Bulles parois, bord disque, surface du vin, bulles ascendantes, pétillant, perlant

La robe des vins rouges Les vins rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent. Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré. La couleur donne l’âge du vin et sa concentration.

Les vins rouges perdent leur couleur au fur et à mesure qu'ils vieillissent.

Ils passent du pourpre à l'orangé, ambré.

La couleur donne l’âge du vin et sa concentration.

La robe des vins blancs C’est un mystère scientifique. La perception est moins nette que pour les rouges Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge.Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun. D’autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps

C’est un mystère scientifique. La perception est moins nette que pour les rouges

Certains blancs prennent de la couleur avec l'âge.Ils virent du jaune clair au doré, ambre doré voire brun.

D’autres restent très pâle et ne bougent pas dans le temps

Trois stades de l’analyse olfactive Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) ‏ Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels Plus tard (ou après l'avoir « fouetté »). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel

Le vin au repos: Arômes délicats (cépage pour les vins jeunes) ‏

Après l'avoir fait tournoyer. Bouquet : Arômes secondaires actuels ou potentiels

Plus tard (ou après l'avoir « fouetté »). Arômes lourds, capacité de vieillissement, potentiel

Intensité et finesse des arômes Intensité du nez Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant. Harmonie du nez Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé.

Intensité du nez

Insuffisant, faible, discret, correct, bonne intensité, développé, expressif, épanoui, intense, puissant.

Harmonie du nez

Grossier, désagréable, subtil, fin, élégant, raffiné, racé.

Les arômes primaires Primaire La jeunesse Secondaire La maturité Tertiaire Le vieillissement

Primaire La jeunesse

Secondaire La maturité

Tertiaire Le vieillissement

Les arômes secondaires Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître. De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet. A priori, il n’apparaissent que dans les grands terroirs.

Issus de la fermentation, ils mettent quelques années à apparaître.

De grande complexité dans les grands vins, ils forment le bouquet.

A priori, il n’apparaissent que dans les grands terroirs.

Les arômes tertiaires Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années Ils sont parfois aussi appelés bouquet. Leurs arômes vont du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois Ils peuvent être d’une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d’une grande vulgarité (serpillière) ‏

Ils sont issus du vieillissement en bouteille pendant de nombreuses années

Ils sont parfois aussi appelés bouquet.

Leurs arômes vont du champignon aux feuilles mortes et au sous-bois

Ils peuvent être d’une grande noblesse (rose fanée, morille) mais aussi d’une grande vulgarité (serpillière) ‏

Définir les parfums Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes. L’odorat demande à être éduqué et entraîné. Le sens est précis et fidèle

Certains crus sentent le cassis, d'autres la violette. Ce ne sont là que des dominantes.

L’odorat demande à être éduqué et entraîné.

Le sens est précis et fidèle

Les deux phases de la reconnaissance olfactive Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape. La nommer est déjà un peu plus difficile. Il ne faut pas se bloquer Sont-ils simples ou complexes?

Reconnaître une odeur lorsqu'elle est seule et bien caractérisée est une première étape.

La nommer est déjà un peu plus difficile.

Il ne faut pas se bloquer

Sont-ils simples ou complexes?

Olfaction et rétro olfaction Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd. En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct .

Les narines reçoivent les arômes à distance et par vagues successives du plus volatile au plus lourd.

En bouche, la perception aromatique change de sens et d'intensité. Elle est ressentie globalement et par contact direct .

Les quatre critères de jugement Simplicité/complexité de l'ensemble Rusticité/raffinement Cohérence/dispersion Jeunesse/maturité

Simplicité/complexité de l'ensemble

Rusticité/raffinement

Cohérence/dispersion

Jeunesse/maturité

La variété des arômes Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie. Dans les arômes, il y a beaucoup d’équivalences (ex: violette/iris). Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres.

Il faut finir par connaître un répertoire d'arômes que l'on nomme par analogie.

Dans les arômes, il y a beaucoup d’équivalences (ex: violette/iris).

Mais dans les grands vins, il faut reconnaître les parfums parmi un ensemble complexe où les divers composants sont masqués ou atténués par d'autres.

Les catégories d’arômes (1/3) ‏ Floral Fleur d'oranger, Géranium, Linalol, Rose, Violette Epicé Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse Fruité Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc. Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc. Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc. Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc. Raisins :  lambrusca, muscat, etc. Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc. Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc.

Floral Fleur d'oranger, Géranium, Linalol, Rose, Violette

Epicé Anis, Basilic, Cannelle, Clou de girofle, Gingembre, Laurier, Muscade, Poivre, Réglisse

Fruité Agrumes :  citron, mandarine, orange, pamplemousse, etc.

Baies :  cassis, framboise, fraise, mûre, etc.

Fruits à noyau :  abricot, cerise, pêche, etc.

Fruits à pépins :  groseille, poire, pomme, etc.

Raisins :  lambrusca, muscat, etc.

Fruits exotiques :  ananas, banane, fruit de la passion, litchi, melon, etc.

Fruits secs :  figue, pruneau, raisin sec, etc. Autres :  arôme artificiel de fruit, grenadine, etc.

Les catégories d’arômes (2/3) ‏ Caramélisé Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja. Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc. Fruits à coque Amande, Noisette, Noix Végétal Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc. Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, ect. Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc. Boisé Phénolique :  phénol, vanille, etc. Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc. Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc. Terreux Champignon, ciment, poussiéreux, etc. Moisi Bouchon moisi, mildiou, etc.

Caramélisé Caramel :  café, caramel au beurre, chocolat, confiture de fraise, diacétyle, mélasse, Miel, Soja.

Brûlé (empyreumatique) :  amande grillée, café grillé, croûte de pain, cuir, fumé, etc.

Fruits à coque Amande, Noisette, Noix

Végétal Frais :  eucalyptus, herbacé, menthe, poivron, rafle de raisin, etc.

Légumes :  artichaut, asperge, haricot vert, olive, ect.

Sec :  foin, paille, tabac, thé, etc.

Boisé Phénolique :  phénol, vanille, etc.

Résineux (balsamiques) :  cèdre, pin, etc.

Autres :  chêne européen, chêne américain, liège, etc.

Terreux Champignon, ciment, poussiéreux, etc.

Moisi Bouchon moisi, mildiou, etc.

Les catégories d’arômes (3/3) ‏ Chimique Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc. Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc. Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc. Piquant :  acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc. Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc. Microbiologique Levure :  levure, lie de vin. Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc. Autres :  cheval, souris, etc. Oxydé Acétaldéhyde

Chimique Hydrocarbures :  gasoil, goudron, kérosène, plastique, etc.

Soufre :  ail, allumette brûlée, caoutchouc, choux, hydrogène sulfureux, laine mouillée, goût de "lumière", mercaptan, musc, oignon, poisson, etc.

Papier :  carton pâte, filtre (cellulose), papier mâché, etc.

Piquant :  acétate d'éthyle, acide acétique, anhydride sulfureux, éthanol, etc.

Autres :  acide scorbique, alcools supérieurs, iode, savon, etc.

Microbiologique Levure :  levure, lie de vin.

Fermentaire :  acide butyrique, acide lactique, choucroute, sueur, etc.

Autres :  cheval, souris, etc.

Oxydé Acétaldéhyde

Les arômes des blancs (1/2) ‏ Floral Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul Arômes tertiaires Camomille, fleurs séchées Fruité Arômes primaires Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas,banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi,mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite. Arômes secondaires Ananas Arômes tertiaires Tout les fruits secs, miel Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat.

Floral

Arômes primaires Acacia, aubépine, fleur d’oranger, fleurs séchées, genêt, géranium, rose, tilleul

Arômes tertiaires Camomille, fleurs séchées

Fruité

Arômes primaires Agrumes (citron, orange, pamplemousse), abricot, ananas,banane, coing, fruits confits, fruits exotiques (litchi,mangue, papaye), fruits secs (amande, noisette, noix), figue, melon, pêche, poire, pomme verte, pomme cuite.

Arômes secondaires Ananas

Arômes tertiaires Tout les fruits secs, miel

Végétal

Arômes primaires Bourgeon de cassis, buis, champignon, fenouil, fougère, foin, herbe fraîche, menthe fraîche, paille, pipi de chat.

Les arômes des vins blancs (2/2) ‏ Minéral Arômes primaires Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé Épicée Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille Série Chimique Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre Série Animale Aucun Balsamique Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille Série Empyreumatique Arômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction

Minéral

Arômes primaires Craie, iode, pétrole, pierre à fusil, silex, calcaire, galet mouillé

Épicée

Arômes tertiaires Cannelle, clou de girofle, vanille

Série Chimique

Arômes secondaires Beurre frais, brioche, crème, ferment, lait, levure, pain, soufre

Série Animale

Aucun

Balsamique

Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanille

Série Empyreumatique

Arômes tertiaires Grillé, moka, thé, pain toasté, torréfaction

Les vins rouges (1/2) ‏ Floral Arômes primaires Iris, pivoine, rose, violette Arômes tertiaires Fleurs séchées, rose fanée Fruité Arômes primaires Petit fruits rouges et noirs (cassis, cerise, fraise, mûre, griotte, framboise, groseille), fruits compotés, olive noire Arômes secondaires Banane, bonbon anglais Arômes tertiaires Fruits cuits, pruneaux Végétal Arômes primaires Bourgeon de cassis, humus, poivron vert, tomate verte Arômes tertiaires Champignon, humus, truffe, sous bois Minéral Aucun

Les arômes des rouges (2/2) ‏ Épicé Arômes primaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade Arômes tertiaires Clou de girofle, réglisse, anis Chimique Arômes secondaires Acétone, banane, levure, soufre,vernis à ongles Animal Arômes tertiaires Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison Balsamique Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline Empyreumatique Arômes tertiaires. Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel

Épicé

Arômes primaires Garrigue, laurier, poivre, thym, muscade

Arômes tertiaires Clou de girofle, réglisse, anis

Chimique

Arômes secondaires Acétone, banane, levure, soufre,vernis à ongles

Animal

Arômes tertiaires Cuir, fourrure, gibier, jus de viande, venaison

Balsamique

Arômes tertiaires Bois neuf, chêne, pin, résine, térébenthine, vanilline

Empyreumatique

Arômes tertiaires. Cigare, fumé, goudron, grillé, tabac, suie, thé, pain toasté, caramel

Les quatre saveurs de base Acidité Salivation abondante, fluide, alcaline Onctuosité Sucre, alcools Salivation épaisse Amertume peu fréquente Salé exceptionnel dans le vin

Acidité

Salivation abondante, fluide, alcaline

Onctuosité

Sucre, alcools

Salivation épaisse

Amertume

peu fréquente

Salé

exceptionnel dans le vin

Autres sensations tactiles L'astringence (tanins) ‏ Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse. Acidité et onctuosité forment la base de l’analyse des vins blancs La base d'analyse des vins blancs est formée par : Acidité Onctuosité La base d'analyse des vins rouges est formée par : Acidité Onctuosité Astringence

L'astringence (tanins) ‏

Dessèchement de la bouche, la langue devient râpeuse.

Acidité et onctuosité forment la base de l’analyse des vins blancs

La base d'analyse des vins blancs est formée par :

Acidité

Onctuosité

La base d'analyse des vins rouges est formée par :

Acidité

Onctuosité

Astringence

La structure du vin Elle est formée par le niveau des trois composantes : Acidité Onctuosité Astringence

Elle est formée par le niveau des trois composantes :

Acidité

Onctuosité

Astringence

La richesse du vin La richesse en alcools en matière ("extraits"): acides, tanins, mais aussi glycérol, sucre résiduel Les extraits influent sur la viscosité.

La richesse

en alcools

en matière ("extraits"): acides, tanins,

mais aussi glycérol, sucre résiduel

Les extraits influent sur la viscosité.

Deux concepts fondamentaux L'équilibre acide/onctuosité ou acide/onctuosité/tanins La persistance en bouche

L'équilibre

acide/onctuosité

ou

acide/onctuosité/tanins

La persistance en bouche

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