TALLER DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS

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Published on March 6, 2009

Author: jeffreyt

Source: slideshare.net

Description

taller de seguridad de los alimentos

BIENVENIDOS Consejos Practicos Para El Control Y Seguridad De Tus Alimentos Chef: Jeffrey J Toro Especialista En Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos En Los Alimentos

Video Introduccion La Higiene De Los Alimentos

Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Contaminados (Intoxicación alimentaria) Cada a ño… 1 de cada 4 personas se enferma 1 de cada 1,000 es hospitalizada Mas de 1,000 mueren Síntomas comunes – diarrea, náusea, vómito, fiebre, dolor de cabeza Pueden provocar problemas de salud a largo plazo

Cada a ño…

1 de cada 4 personas se enferma

1 de cada 1,000 es hospitalizada

Mas de 1,000 mueren

Síntomas comunes – diarrea, náusea, vómito, fiebre, dolor de cabeza

Pueden provocar problemas de salud a largo plazo

A Qui énes Afecta Nos puede afectar a todos Beb és y niños pequeños Mujeres embarazadas Ancianos Personas con sistema inmunol ógico débil

Nos puede afectar a todos

Beb és y niños pequeños

Mujeres embarazadas

Ancianos

Personas con sistema inmunol ógico débil

¿Que Las Ocasiona? Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y parasitos. Las bacterias son muy peque ñas y no pueden verse, probarse, ni olerse. También se conocen como “microbios” Los microbios pueden crecer r ápidamente en los alimentos .

Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden ser ocasionadas por bacterias, hongos y parasitos.

Las bacterias son muy peque ñas y no pueden verse, probarse, ni olerse.

También se conocen como “microbios”

Los microbios pueden crecer r ápidamente en los alimentos .

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos Contaminación Se llama contaminación a la presencia no intencional de sustancias o micro-organismos dañinos en la comida por tres tipos de riesgo Riesgo Biológico Bacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera u otra entran en los alimentos. Riesgo Químico Son los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos. Riesgo Físico Materiales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y desperdicios de materiales de limpieza.

Contaminación

Se llama contaminación a la presencia no intencional de

sustancias o micro-organismos dañinos en la comida por tres tipos de riesgo

Riesgo Biológico

Bacterias, virus, parásitos y hongos que de una manera u otra entran en los alimentos.

Riesgo Químico

Son los pesticidas, aditivos y conservadores para los alimentos, artículos de limpieza y metales tóxicos de utensilios y líquidos.

Riesgo Físico

Materiales ajenos al alimento tales como la mugre, trastes rotos y desperdicios de materiales de limpieza.

Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos CONTAMINACION CRUZADA Es la transferencia de sustancias o micro-organismos. Dañamos a la comida por medio de: Manos que tocan alimentos crudos y después cocinados y listos para consumirse Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y utensilios Superficie de contacto con comida que tocan alimentos crudos y listos para consumirse

CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de sustancias o micro-organismos.

Dañamos a la comida por medio de:

Manos que tocan alimentos crudos y después cocinados y listos para consumirse

Alimentos crudos o contaminados que tocan o se derraman sobre alimentos cocinados o listos para el consumo

Trapos y esponjas que tocan alimentos crudos y equipos y utensilios

Superficie de contacto con comida que tocan alimentos crudos y listos para consumirse

¿Dónde se encuentran los microorganismos?  manos sucias  saliva  cabello  heridas  piel  moscas  cucarachas  ratas  Perros, gatos...  Aves En personas En animales

En personas

En animales

Video 2 HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Point Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos

Nunca deje alimentos en la zona de peligro por m ás de 2 horas Mantenga caliente los alimentos que deben estar calientes (m ás de 60 ºC) Mantenga frío los alimentos que deban estar fríos (menos de 4.4ºC) 4.4 ° C 60 ° C Zona de Peligro TEMPERATURA En nuestro meridiano el agua hierve a 73.16 grados

Nunca deje alimentos en la zona de peligro por m ás de 2 horas

Mantenga caliente los alimentos que deben estar calientes (m ás de 60 ºC)

Mantenga frío los alimentos que deban estar fríos (menos de 4.4ºC)

Verifique las fechas de Vencimiento Verifique que el paquete no est é dañado No compre latas golpeadas Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de pl ástico para que no escurran sobre otros alimentos Compra y Transporte de Los Alimentos

Verifique las fechas de Vencimiento

Verifique que el paquete no est é dañado

No compre latas golpeadas

Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de pl ástico para que no escurran sobre otros alimentos

Ponga los alimentos refrigerados o congelados en el carro al último momento o en una cava Al transportar alimentos, mantenga caliente los alimentos calientes y fr ío los alimentos fríos Lleve los alimentos inmediatamente a su casa y refrig érelos Compra y Transporte de Los Alimentos

Ponga los alimentos refrigerados o congelados en el carro al último momento o en una cava

Al transportar alimentos, mantenga caliente los alimentos calientes y fr ío los alimentos fríos

Lleve los alimentos inmediatamente a su casa y refrig érelos

Video 3 Lavar la manos

LAVAR SEPARAR COCINAR ENFRIAR Cuatro Pasos Para Alimentos Seguros

LAVAR

SEPARAR

COCINAR

ENFRIAR

Manos Superficies Tablas para cortar Utensilios Toallas para secar los trastes Paso 1: Lave ¡ También asegúrese de DESINFECTAR

Manos

Superficies

Tablas para cortar

Utensilios

Toallas para secar los trastes

Frutas y Verduras Frescas Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente limpia en un fregadero limpio T állela s con las manos o con un cepillo para verduras limpio Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y verduras Refrigere toda la verdura preparada en un envase limpio en el refrigerador

Lave todas las frutas y verduras frescas con agua corriente limpia en un fregadero limpio

T állela s con las manos o con un cepillo para verduras limpio

Use tablas para cortar y cuchillos limpios para cortar frutas y verduras

Refrigere toda la verdura preparada en un

envase limpio en el refrigerador

¡Combata la contaminación entre los alimentos ! Las bacterias viajan con facilidad Mantenga los alimentos separados al - COMPRARLOS - ALMACENARLOS - PREPARARLOS Paso 2: Separe

Las bacterias viajan con facilidad

Mantenga los alimentos separados al

- COMPRARLOS

- ALMACENARLOS

- PREPARARLOS

Paso 3: Cocine ¡Cocinar los alimentos completamente es la forma de destruir los microbios ! Use utensilios limpios Cocine los alimentos a temperaturas seguras Use precauciones especiales con el horno de microondas Recaliente las sobras del d ía anterior a 73.8  C

Use utensilios limpios

Cocine los alimentos a temperaturas seguras

Use precauciones especiales con el horno de microondas

Recaliente las sobras del d ía anterior a 73.8  C

Paso 4: Enfríe Congele los alimentos en envases adecuados Identifiquelos con etiquetas claras Refrigerar lo que no consumira inmediatamente Dividir y separar grandes cantidades en cantidades m ás pequeñas Siga la regla de las 2 horas

Congele los alimentos en envases adecuados

Identifiquelos con etiquetas claras

Refrigerar lo que no consumira inmediatamente

Dividir y separar grandes cantidades en cantidades m ás pequeñas

Siga la regla de las 2 horas

Siga las reglas de seguridad al… Comprar alimentos Transportar alimentos Almacenar alimentos Preparar alimentos Servir alimentos Recalentar las sobras

Comprar alimentos

Transportar alimentos

Almacenar alimentos

Preparar alimentos

Servir alimentos

Recalentar las sobras

¡Detenga la Intoxicación alimentaria antes que ella lo detenga a usted! y ¡Y si hay duda… a la basura !

Video 3 Lavar la manos

LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Los alimentos que pueden ser mas peligrosos Alimentos altos en proteína Huevos Leche Carne de res y aves Pescado y mariscos Alimentos que contienen proteína de soya Frutas y Vegetales

Los alimentos que pueden ser mas peligrosos

Alimentos altos en proteína

Huevos

Leche

Carne de res y aves

Pescado y mariscos

Alimentos que contienen proteína de soya

Frutas y Vegetales

Descongelando Los Alimentos Estas son las formas de descongelar la comida apropiadamente para prevenir el crecimiento de la bacteria: – Descongelar en el horno microondas – Sacarla del congelador a la nevera – Poner el alimento en un recipiente con agua helada ¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina! – La bacteria puede crecer fácilmente en la temperatura normal del medio ambiente Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos

Estas son las formas de descongelar la comida apropiadamente para prevenir el crecimiento de la bacteria:

– Descongelar en el horno microondas

– Sacarla del congelador a la nevera

– Poner el alimento en un recipiente con agua helada

¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina!

– La bacteria puede crecer fácilmente en la

temperatura normal del medio ambiente

Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos

Preparando Los Alimentos Asegúrese de usar diferente utensilios y equipo de cocina cuando prepare alimentos crudos y cocinados Mantenga separados los alimentos crudos y los alimentos cocinados No permita que jugos o liquidos de alimentos crudos hagan contacto con otros alimentos Mantenga los alimentos crudos en recipientes para evitar la contaminación de estos alimentos con otros a su alrededor

Asegúrese de usar diferente utensilios y equipo de cocina cuando prepare alimentos crudos y cocinados

Mantenga separados los alimentos crudos y los alimentos cocinados

No permita que jugos o liquidos de alimentos crudos hagan contacto con otros alimentos

Mantenga los alimentos crudos en recipientes para evitar la contaminación de estos alimentos con otros a su alrededor

C ocinando Los Alimentos Si un alimento tiene bacteria, ésta será destruida al cocinar el alimento Use un termómetro para alimentos para asegurarse que la temperatura sea correcta Temperaturas apropiadas para cocinar – Carne molida, carne de res, ternero, jamón - 73.2°C – Carne de ave- 82.2°C – Platos que contengan huevo - 71.1°C – Pescado – debe quedar opaco o blanco y escamoso – Comidas recalentadas - 73.8°C

Si un alimento tiene bacteria, ésta será destruida al cocinar el alimento

Use un termómetro para alimentos para asegurarse que la temperatura sea correcta

Temperaturas apropiadas para cocinar

– Carne molida, carne de res, ternero, jamón - 73.2°C

– Carne de ave- 82.2°C

– Platos que contengan huevo - 71.1°C

– Pescado – debe quedar opaco o blanco y escamoso

– Comidas recalentadas - 73.8°C

Alistando los alimentos Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual la bacteria puede crecer libremente - “Zona peligrosa:” de 4.4 °C a 60 °C Cosas para recordar: Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos La regla de las 2 horas: S i los alimentos han estado afuera por más de 2 horas, es aconsejable desecharlos

Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual la bacteria puede crecer libremente

- “Zona peligrosa:” de 4.4 °C a 60 °C

Cosas para recordar:

Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos

La regla de las 2 horas: S i los alimentos han estado afuera por más de 2 horas, es aconsejable desecharlos

Guardando los alimentos Ponga en la nevera o congele alimentos que pueden presentar un peligro Use recipientes para prevenir la contaminación de un alimento con otro Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4°C Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17°C Guarde los alimentos rápidamente – No se necesita dejar que los alimentos se “ enfríen” antes de congelarlos

Ponga en la nevera o congele alimentos que pueden presentar un peligro

Use recipientes para prevenir la contaminación de un alimento con otro

Mantenga la nevera a una temperatura de 4.4°C

Mantenga el congelador a una temperatura de menos 17°C

Guarde los alimentos rápidamente

– No se necesita dejar que los alimentos se

“ enfríen” antes de congelarlos

Guardando los alimentos De 1 a 2 días Carne de ave De 3 a 5 semanas Huevos De 1 a 2 días Salchichón de cerdo, de carne de res o de pavo (crudo) De 5 a 7 días Jamón curado que se debe cocinar antes de comer De 1 a 2 días Carnes frescas de varias clases De 1 a 2 días Carnes molidas y carne de ave De 3 a 5 días Carne de res, ternero, cerdo y cordero Tiempo que se puede guardar después de la compra Producto

Reglas fáciles de recordar Limpie, separe, cocine y congele los alimentos Cocine los alimentos bajo la temperatura apropiada Mantenga caliente los alimentos calientes y frío los alimentos que deben estar fríos La regla de las 2 horas “ ¡Si está en duda, bótelo!”

Limpie, separe, cocine y congele los alimentos

Cocine los alimentos bajo la temperatura apropiada

Mantenga caliente los alimentos calientes y frío los alimentos que deben estar fríos

La regla de las 2 horas

“ ¡Si está en duda, bótelo!”

GRACIAS POR ESTAR CON NOSOTROS JESUS Le Ama Con Un Profundo Amor Chef: Jeffrey J Toro Especialista En Analisis De Puntos Criticos Y Control De Riesgos En Los Alimentos

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