Sistematica cinde agroalimentaria

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Business & Mgmt

Published on February 5, 2014

Author: felixsanchezparedes1

Source: slideshare.net

Sistemas para la industria alimentaria La forma de trabajo de Cinde Consultores

SISTEMAS DE SEGURIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Un sistema de gestión de la seguridad e inocuidad de los alimentos es la parte del sistema general de funcionamiento de la empresa que garantiza que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con su uso previsto APPCC SISTEMA INSTALACIONES

EL SISTEMA APPCC (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS) •Origen en el programa espacial tripulado de Estados Unidos para garantizar la seguridad de los alimentos de los astronautas •Basado en el AMFE y adaptado al sector alimentario •Se trata de un sistema preventivo que identifica posibles peligros y determina las medidas de control para evitar su ocurrencia

El fundamento del servicio de CINDE PLANIFICAR ACTUAR HACER El trabajo de Cinde se basa en definir criterios de mejora para aplicar controles específicos de identificación de peligros (basado en el Codex alimentarius y el APPCC) y control del producto VERIFICAR Sistema de gestión Identificación de peligros Control del producto

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema PLANIFICAR ACTUAR HACER VERIFICAR

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Controles que deben ejercerse sobre la documentación del sistema y las evidencias documentales. Incluye documentación legal y reglamentaria, especificaciones, documentación técnica, resultados de análisis…

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Política de inocuidad, compromiso de la dirección, planificación del sistema, objetivos, enfoque al cliente…

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Equipo APPCC, organigrama, comunicaciones internas y externas…

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Mantenimiento de infraestructuras, formación, ambiente de trabajo…

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Control de peligros, control del producto, trazabilidad, plan de muestreo…

SISTEMA DE GESTIÓN (elementos principales) Gestión de la documentación y los registros Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad y comunicación Gestión de los recursos materiales y humanos Planificación y realización del producto Herramientas de verificación del sistema Control de no conformidades, auditorías internas, verificación de las medidas de higiene, seguimiento y medición…

MÉTODO PARA EL CONTROL DE PELIGROS Identificación de peligros Físicos Biológicos Químicos Evaluación de peligros Significativo No Mantenimiento de condiciones mínimas Sí Medidas de control PCC Sí Plan APPCC No Métodos de control

La identificación de peligros Se trata de identificar, por parte de personal formado, todos los posibles peligros que pueden aparecer en el proceso y que afecten a la inocuidad de los alimentos Peligros biológicos Peligros químicos Peligros físicos

Probabilidad La evaluación de peligros Gravedad Nuestro procedimiento establece criterios de gravedad y probabilidad para establecer la significación de los peligros

Condiciones mínimas para peligros no significativos Entorno de la fábrica Paredes, suelos, techos… Ventanas y puertas Superficies de trabajo Equipos Ventilación Agua Limpieza y mantenimiento Control de plagas Iluminación y temperatura Almacenamiento … Prerrequisitos Planes de higiene No necesario documentarlos, pero siempre verificarlos Condiciones básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un buen ambiente higiénico apropiado para producir alimentos inocuos

Medidas de control para peligros significativos. Definición de PCC (Puntos de Control Crítico) Fase Peligro Medida de control PCC Límite crítico Procedimiento seguimiento Acciones correctoras Registro Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Fase Para cada uno de los peligros significativos se definen las correspondientes medidas de control (o medidas preventivas) La evaluación de las medidas de control (mediante el árbol de decisiones) permitirá identificar PCCs Los PCCs deben ser monitorizados de manera continua

CONTROL DEL PRODUCTO - Características del producto - Características de las materias primas, ingredientes y material auxiliar - Características de los productos finales Ayudamos a elaborar especificaciones con (lista no exhaustiva): -Identificación del producto -Composición -Características biológicas, químicas y físicas -Vida útil y condiciones de almacenamiento -Etiquetado -Uso previsto…

CONTROL DEL PRODUCTO TRAZABILIDAD Diseñamos el sistema de trabajo que permita la identificación de lotes de productos y su relación con los lotes de materias primas y material auxiliar Materia prima Proceso Proveedores Producto final Distribución final Material auxiliar Deben llevarse a cabo verificaciones periódicas de la trazabilidad en ambos sentidos

CONTROL DEL PRODUCTO PLAN DE CONTROL DEL PRODUCTO Cinde determina los controles que se van a hacer sobre el producto a lo largo de todo el proceso de elaboración

CONTROL DEL PRODUCTO RETIRADA DEL PRODUCTO Establecemos un procedimiento sobre cómo retirar del mercado de manera efectiva productos que puedan haberse visto contaminados

Consumidores ISO 22.000 es aplicable a todas las organizaciones involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria Autoridades legales y reglamentarias Productores de cultivos Productores de plaguicidas, fertilizantes y medicamentos veterinarios Productores de alimentos para animales Cadena de alimentos para la producción de ingredientes y aditivos Productores de alimentos primarios Operadores de transporte y almacenamiento Procesadores de alimentos Fabricantes de equipos Productores de alimentos secundarios Fabricantes de agentes de limpieza y desinfección Mayoristas Fabricantes de materiales de embalaje Minoristas, operadores de servicios de comida y catering Proveedores de servicios

Integrando sistemas en Cinde APPCC ISO 9.001 ISO 22.000 IFS BRC Principio 7 (documentación y registros) Sistema gestión calidad Sistema gestión seguridad alimentaria Sistema gestión calidad Sistema gestión calidad Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección Responsabilidad de la Dirección Sistema gestión calidad Establecimiento del equipo APPCC Gestión de los recursos Gestión de los recursos Gestión de los recursos Gestión de los recursos Principios 1-3 (lista de peligros, PCC y límites críticos) Realización del producto Planificación y realización pdtos seguros Realización del producto Control del producto Principios 4-6 (monitorización, a. correctivas, monit) Medición, análisis y mejora Validación, verificación y mejora Medición, análisis y mejora Medición, análisis y mejora

Sistemas para la industria alimentaria La forma de trabajo de Cinde Consultores

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