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Ruta Gastronomica Ternera de Navarra

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Information about Ruta Gastronomica Ternera de Navarra

Published on September 22, 2011

Author: reyno_gourmet

Source: slideshare.net

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folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 1 www.baztan.es XXIV Behi-azienda pirinaikoaren lehiaketa-enkante nazionala Elizondo, 2011ko irailaren 24 eta 25a Xavier Landa/gourmet-image.com XXIV Concurso Subasta Nacional de Ganado Selecto de Vacuno Pirenaico. ElizoNdo 24 y 25 de Septiembre 2011

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 2 Ongi etorri BEHI- AZIENDA PIRENAI- Bienvenid@s a la XXIV edición del CON- KOAREN LEHIAKETA- ENKANTE NAZIO- CURSO-SUBASTA NACIONAL DE GANADO NALAREN XXIV. EDIZIORA. Irudiko ara SELECTO DE VACUNO PIRENAICO. La ter- txeak- 15 egun bertzerik ez izanagatik nera del cartel -de apenas 15 días, pero ere, indarrez betea- berrikuntza eta odol llena de fuerza- significa renovación, sabia berria irudikatzen ditu. 2011n inoiz izan nueva. En 2011, se bate el récord de par- den abeltzain parte-hartzaile kopururik ticipación total de ganader@s, también, handiena izanen dugu, baita gure eskual- deko abeltzainak ere; gazteak ere hasi de nuestro valle; incluso, la juventud dira azienda pirenaikoa hazten. comienza a sumarse a la crianza de gana- Gainera, Aste Gastronomikoa eta Ara- do pirenaico. txearen Ibilbidea izanen ditugu lehen Además, la Primera Semana Gastronó- aldikoz, ohitura zaharrak eta salda edota mica y la Ruta de la Ternera quieren recu- bustia gisako aspaldiko errezetak berres- perar viejas costumbres y recetas como kuratu eta pintxo berriak asmatzeko hel- el caldo y el “busti” e innovar con nuevos buruarekin. Luis Irizar, Euskal Sukalda- pinchos. El padrino es Luis Irizar, padre ritzaren aita, horren guztiaren aitabitxia de la Nueva Cocina Vasca. Irizar aprecia dugu. Irizarrek aratxearen haragia maite mucho esta carne, con la que se pueden du, horrekin plater bikainak prestatzen hacer grandes platos que explicará en ahal direlako. Hori azaltzeko, hitzaldia emanen du larunbatean Elizondon. una conferencia el sábado, en Elizondo. Jakin badakigu kalitatezko lehengaiak, Sabemos que todo esto sería imposible zuen lana nahiz ASPINA eta CONASPI sin una buena materia prima, vuestro elkarteena, ezinbertzekoak direla hori trabajo, y el de las asociaciones ASPINA guztia lortzeko. Esker mila. y CONASPI. Gracias por todo. VEN a diSfrutar dE NuEStro mENú fiN dE SEmaNa www.hostallorentxo.co Tel.: 948 332 486 Ctra. Pamplona-Irún Km. 11 Olave. Navarra

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 3 Bertze behin ere, hemen gaude, Pirinioetako arrazaren besta handi honetan. ¡Hola compañer@s! Una vez más estamos aquí, en esta gran fiesta de la raza Aurten, azken urteen gisara, Baztan bailarako hiriburu den Elizondoko herria pirenaica. Al igual que los últimos años, el pueblo de Elizondo, capital del valle de da gure topaleku. “Iepa adiskide” erranez hasi dut tarte hau, azken finean, Baztan, es nuestro punto de encuentro. He comenzado con un "hola compañer@s" adiskideekin elkartzeko egun aproposa baita honako hau; aspaldiko lagunak, porque, al fin y al cabo, es el día perfecto para encontrarnos todos. También, con kanpokoak edota hemengoak, baino betiere, besta giroan azienda hoberenaz los antiguos compañeros de fuera o de aquí y disfrutar del mejor ganado, en un gozatuz. ambiente festivo. Halaxe da bai! Piriniotako buru hoberenak! Eta hortaz aunitz dakite Baztango Estamos hablando de ¡las mejores cabezas de todo el Pirineo! De esto saben baserritarrek ere. Aspaldiko denboretatik hobetuz eta zainduz eraman den arraza mucho nuestros baserritarras de Baztan. Esta raza se ha ido cuidando y mejoran- daukagu, eta gainera, horiek hazteko izan daitekeen ingururik aproposena eta do desde tiempos ancestrales, en uno de los entornos más adecuados y hermosos ederrena. Dena dela, Pirinioetako arraza, ez da begiendako gozamen hutsa baka- que pueda haber para su crianza. Pero, la raza pirenaica no es sólo un placer para rrik, mingainarendako eta estomakarendako plazerra ere izan daiteke. Guzti hori la vista, también lo es para el estómago y el paladar. Esto lo podéis comprobar en egiaztatzeko aukera izango duzue Baztango ostatu eta jatetxeetan aurten lehen los bares y restaurantes de Baztan que participan estos días en la Ruta Gastronó- aldiz antolatu dugun aratxearen ibilbide gastronomikoan. mica de la Ternera que hemos organizado este año, por primera vez. On egin daitzuela! ¡Qué aproveche! Jon Elizetxe Bidegarai, Mendi eta Abeltzaintza zinegotzia. Baztango Udala. Jon Elizetxe Bidegarai, concejal de Ganadería y Montes. Ayuntamiento de Baztan.

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:22 Página 4 Babesleak/Patrocinadores OFICINA PAMPLONA OFICINA SANTESTEBAN AVDA. RONCESVALLES, 6, 1º C/ MAYOR, 28, 1º 31002 Pamplona (NAVARRA) 31740 Santesteban (NAVARRA) TLF. 948 211 362 TLF. 948 451 718 FAX. 948 211 411 FAX. 948 451 697

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 5 Babesleak/Patrocinadores AND 18% VAT REFUND VAT VA Y ADEMÁS, 18% DE Request your discount at DEVOLUCIÓN DEL I.V.A. I.V.A. V.A. V our Customer Service Solicite sus descuentos en nuestro nuestro ro Department (SAC). Servicio de Atención al Cliente (SAC). * Only valid for foreign non resident tourists. foreign resident * Sólo para turistas extranjeros no residentes. extranjeros residentes. * Must register and present valid passport or identi cation card with photograph. register present card * Obligatorio registrarse y presentar el pasaporte o documento de identidad con fotografía. registrarse presentar * VAT refund for non EU member countries. VAT refund VA * Devolución del IVA para países no miembros de la UE. IVA VA miembros * Check conditions at stores for further details. stores * Consultar condiciones de uso en el Centro Comercial. Centro Comercial. DEPARTMENT STORES - GRANDES ALMACENES PARTMENT RTMENT

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 6 EGITARAUA: PROGRAMA: Irailaren 24a, larunbata. Día 24 de septiembre, sábado. Goizeko 9ak baino lehen, parte hartuko duten abelburuak Merkatuko Antes de las 9:00 de la mañana, entrada del ganado participan- plazan sartuko dira. te en el recinto. 9:00 Baztango Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren 9:00 Inauguración de la Ruta Gastronómica de la Ternera inaugurazioa en Baztan 18:00 Behi-aziendaren erakustaldia. Esatari batek azienda 18:00 Exhibición comentada de ganado deskribatuko du 20:30 Conferencia de Luis Irizar en la Herriko Etxea de 20:30 Luis Irizarrek eskainiko du hitzaldia Elizondoko Herriko Elizondo y presentación de las Primeras Jornadas Etxean eta Aratxeari buruzko Lehen Jardunaldi Gastronómicas de la Ternera Gastronomikoen aurkezpena 22:00 Cena ofrecida por los organizadores a los ganaderos 22:00 Antolatzaileek parte-hartzaileei afaria eskainiko diete participantes Larunbatean zehar epaimahaikideek lehiaketan parte hartuko Durante la jornada del sábado, el jurado valorará y puntuará el duten abelburuak baloratuko eta puntuatuko dituzte. ganado participante. Irailaren 25a, igandea. Día 25 de septiembre, domingo. 10:30 -14:00 Baztango artisautza azoka 10:30 -14:00 Feria de artesanía del Valle de Baztan 11:00 “Nafarroako Aratxea / Ternera de Navarra” haragi 11:00 Degustación de “Ternera de Navarra” y de queso eta “Baztangoa” gazta dastaketa “Baztangoa” 12:00 Pintxo, salda eta busti lehiaketaren sari banaketa 12:00 Reparto premios Concurso de pinchos, caldos y bustis. 12:30 Behi-aziendaren enkantea 12:30 Subasta de ganado 13:00 Sari eta garaikur banaketa 13:00 Entrega de premios y trofeos Ondoren ASPINA elkarteak Baztango aratxe bat zozketatuko du. A continuación, se procederá al sorteo de una ternera pirenaica de Baztan. OHARRA: irailaren 23an, ortziralean, abelburuak Merkatuko Plazan sartzeko NOTA: el día 23 de septiembre, viernes, el ganado podrá acceder al aukera izanen da, arratsaldeko 3etatik aitzinera. recinto a partir de las 15.00 horas.

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 7 Babesleak/Patrocinadores Laguntzaileak/Colaboradores PANIFICADORA BAZTANESA, S.A. ! ! # $ ! !" % ( # ! baztangua "# ! # M. BEREKOTXEA, 3 # " "#! " ! 31700 ELIZONDO +(.2/ 0$1$ 43+,+7$1 $ 0$13+1 ( ,/2 -(2(2 ( 5+$ & 948 58 03 05 ¡directo del ganadero a tu casa! " 948 58 01 38 ! 888 0+(.2/2$.&1+23/%$, 6$*// (2 pbaztanesa@terra.es tel. 609882570 667455014 Elixabete aranburu ALBAITARI ZERBITZUAK Marian Karrikaburu PROdUKTU ZOOSANITARIOAK Santiago,62 - A Tel.: 948 580 230 ELIZONDO Tel. 948 59 91 56 A R E T O A info@santiagovillares.com Urdazubi- Urdax BAR Eskisaroi BErrO-BIDE, S. L. FUTBOLIN BAR OSTATUA MaQUINarIa aGrICOLa ETa INDUSTrIaLa RESTAURANTE Barrio Ordoki s/n tel y fax 948 45 34 25 31713 Arizkun (Navarra) 948 58 00 13 Elizondo

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 8 NAFARROAKO ARATXEAREN LEHEN GAS- TRONOMIA –JARDUNALDIAK BAZTANEN 1 as JORNADAS Lehendabiziko edizio honen aita Luis Irizar sukaldeko maisua dugu. Berak emanen du Baztango Aratxeari buruzko hitzaldia heldu den larunbatean, irailak 24, Elizondoko Herriko Etxeko Bilkura Aretoan, GASTRONÓMICAS 20:30ean. Luis Irizar Londresko Hilton Hotela gisako jatetxe entzute tsuetako sukaldeburu izana da. 1967an Euskal Autonomia Erkidego- ko lehendabiziko Ostalaritza Eskola sortu zuen. “Maisuen Maisua” DE LA TERNERA (Arguiñano, Subijana, Roteta,..). Euskal Sukaldaritza Berriaren sor- tzaileetako bat da, Donostiako Urrezko Danborra saria eskuratu duena eta “Paul Bocuse” edo “Taittinger” gisako nazioarteko sukalda- EN BAZTAN ritza sariketetako epaimahaietako partaide. Halaber, lehen aldikoz izanen dira Nafarroako aratxeaz egindako pintxo, salda eta busti Lehiaketa eta Aratxearen Ibilbide Gastronomikoaren inau- gurazioa. Antolaketa Baztango Udalaren eta gourmet-image- El padrino de esta primera edición es el maestro de ren esku egon da, Ternera de Navarra/ Nafa- la Cocina Luis Irizar, que pronuncia una conferencia rroako Aratxea-Reino Gourmet, Inurrie- ta upategia, Zaldua argazkilariak sobre la Ternera de Baztán, el sábado, 24 de septiem- eta Nafar Press liburu-denda- bre, en la Sala de Juntas de la Casa del Pueblo de Eli- ren laguntzarekin. zondo, a las 20:30. Luis Irizar ha sido jefe de cocina de restaurantes tan prestigiosos como el del Hotel Hilton de Londres. En 1967, fundó la que es la primera Escuela de Hostelería del País Vasco. "Maestro de Maestros" (Arguiñano, Subijana, Roteta, ...) es uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca,Tambor de Oro de San Sebastián y jurado de prestigiosos premios internacionales de cocina como el "Paul Bocuse" y el "Taittinger". También se celebra el “Primer Concurso de pinchos, caldos y bustis Ternera de Navarra” y se inaugura la Ruta gastronómica de la Ternera en Baztán. Organizadas por el Ayuntamiento de Baztan y gourmet-image, con la colaboración de Ternera de Navarra-Reyno Gourmet, Bodega Inurrieta, Zaldua Fotógrafos y Librería Nafar Press.

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 9 salda-busti-pintxo caldo-busti-pincho Bustia salda eta pintxoaren arteko kateari falta zaion maila da. Baztanen bakarrik da orain- El “busti” es el eslabón necesario entre el caldo y el pincho. Baztan lo conserva, en exclu- daino bizirik, bertako kultura eta ohituren museo biziaren atala. siva, como una pieza más de su museo viviente de costumbres y cultura. Se trata de una invención anónima de la cocina popular que se tomaba los domingos y fes- Ez dakigu herri-sukaldaritzako bustia nork asmatu zuen, igandetan eta besta egunetan tivos entre la misa y la comida, para llenar el hueco. Según un cronista del s. XIX, los nava- jaten zen, meza eta bazkariaren artean, tripako hutsa betetzeko. XIX.mendeko kronista baten rros de la Edad Media eran “los grandes comilones”: “Tras un copioso desayuno, volvían a arabera Erdi Aroko nafarrak “tripaundiak” ziren: “Gosari oparoa eta gero, hamaiketan berriz almorzar a las 11 –hamaiketako-; comían a la 1 con el mismo apetito que si no hubieran toma- ere gosaltzen zuten –hamaiketakoa-, goiz guztian deus jan izan ez balute bezala, berriz ere do nada durante la mañana; y a las 5 se sentaban nuevamente en la mesa para, luego, cenar gosetuak, ordu batean bazkaltzen zuten; eta bortzetan berriz ere mahaiaren aitzinean jartzen a las 10, comiendo como el hombre de Horacio para beber otro tanto”. ziren, ondoren, hamarretan, afaltzeko, Horacioren gizonak bezala jateko eta edateko”. Entrando en materia, Manuel Sarobe Pueyo dice que, en estos guisos en los que se hace Manuel Sarobe Pueyoren hitzetan, bustia prestatzen den jakietan ezinbertzekoa da aratxe- el “busti”, es fundamental la carne suave de la ternera de leche auténtica y no, la magra de aren haragi goxoa erabiltzea, eta ez bertze lurraldeetako giharra. Julio Cambak erranik, otras tierras. de las que, como decía Julio Camba, “allí donde el ganado es flaco, los hom- “azienda argala den lekuetan, gose ez direnek nahiago izaten dute jokatzea jatea baino” bres faltos de apetito prefieren lidiarlo a comerlo” (Cocina Popular Navarra, pág. 540). (Cocina Popular Navarra, 540.or.). de acuerdo, ya tenemos la carne y un pan viejo. Pero, ¿qué es el busti? El diccionario Enci- Ados, haragia eta ogi zaharra baditugu. Baina bustia, zer da? Euskal Gastronomiaren Hiz- clopedia de Gastronomía Vasca lo define como: “cerraja de pan que se unta por los dos lados en salsa de carne guisada y se acostumbra a tomar como aperitivo en el valle de Baztán. Podemos tegi Entziklopedikoaren arabera “haragi erregosiaren saldan bustitako ogia, aperitibo gisa pensar que es el precursor de la banderilla, pincho o tapa. La palabra busti significa mojar. Baztanen jan ohi dena. Banderilla-ren aitzinekoa dela pentsatzen ahal da”. La tradición nos trae la imagen de una guisandera frente a la cocina de leña con dos puche- Tradizioak sukaldatzen ari den anderearen irudia ekartzen digu burura, sukaldearen aitzine- ros: uno, con el caldo o fondo de ternera y otro en el que cocina el guisado. El caldo es fun- an lapikoak eskutan: batean aratxearen haragiaz egindako salda, bertzean erregosia prestat- damental. Hay que ir echándoselo al guisado conforme se va consumiendo su salsa. Así, zen. Salda oinarrizkoa da. Bere salda kontsumitzen den heinean erregosiari bota beharrekoa. tanto los primeros como los últimos “bustis” estarán igual de jugosos. Gisa horretara, azkeneko bustiak hasierakoak bezain mamitsuak izanen dira. Sekretua sal- El secreto está en el caldo, en el guiso, en la ternera... Pero, también, en la temperatura de dan, erregosian, aratxean,… dago. Baita zerbitzatzeko tenperaturan eta ogiaren eztitasunean servicio y en la melosidad que consigue el pan. Pasamos de la mecánica a la química, por- ere. Mekanikatik kimikara pasatzen gara, emaitza ez baita saldan bustitako ogi puska bat soi- que el resultado no es un simple pedazo de pan mojado. Es una costumbre social y un anti- lik. Jendarteko ohitura da eta mahai gainean izanen diren jakien aurrerapena. Sukaldaritza cipo de lo que nos espera en la mesa. Una pista definitiva sobre la calidad de esa cocina. horren kalitatearen adierazgarri. A los tradicionales bustis servidos en Baztan, en los años 80, Santiago Pacha, les añadía 80. hamarkadan Santiago Pachak aratxearen tripakiak botatzen zizkien Baztango bustiei. por encima unos trocitos de callos de ternera. Con el “busti” de hoy, se cierra el círculo. Sin Egungo bustiekin zirkulua itxi da. Ohartu gabe, Baztango sukaldaritza “slow-food” (bertako saberlo, la cocina baztanesa es una abanderada del moderno concepto "slow-food" (gastro- sukaldaritza geldo eta jasangarria) izenekoaren aitzindaria da. nomía lenta, sostenible y local). Carmen García Romero y Xavier Landa/gourmet-image Carmen García romero y Xavier Landa/gourmet-image

folleto 2011 vacas_Maquetación 1 19/09/11 10:23 Página 10 Aratxeaz egindako salda, busti eta pintxo ibilbidea Baztanen rUTa DE PINCHOS, BUSTIS Y CaLDOS DE TErNEra EN BaZTaN URDAZUBIRA1. Urgain ostatu-jatexea: 6. Hiru ostatua: 11. Ilargi Ostatua: pintxoa: zankarroi, honddo eta gazta hostopila pintxoa: Aratxe-masaila ardo beltz eta patata purearekin pintxoa ERRATZURA laranja saltsan bustia: urdaiazpiko kurruskariaz bustia 16 bustia salda ogi-koskorrekin salda 10:00-14:30/18:00- 23:00 arIZKUN salda hanburgesa, haragi-bolak eta xerrak ere ematen dituzte txuleta, azpizuna, erregosia eta xerra ere ematen dituzte 08:00-15:30/18:00-23:00 Jaime Urrutia, 27 bajo ELIZONDO 10:00-14:00/20:00-23:00 T. 948581219 T. 948592063-948592198 Baztanberri, 7 beheitia 12. Casino ostatua: Bertizko Jaurerriaren aitzinean ELIZONDO pintxoa: albondigak oporto saltsan OrONOZ-MUGaIrI salda 15 7. Eguzkialde ostatua: 12:00-15:00/18:00-22:00 ELBETE2. Ongi Etorri ostatuai: pintxoa: aratxe- isatsa T. 948 581 251 pintxoa: aratxe haragiz beteriko piperrak salda Jaime Urrutia, 10 14 onddo saltsan Ibilbidea: aratxe-xerra ere ematen dute ELIZONDO 13 bustia 09:30-22:00 12 Biribilkia saltsan, xerra eta aratxe- isatsa ere ematen dituzte T. 948 581442 13. Futbolín ostatua: 11 10:00-14:00 Santiago, 43 bustia T. 948592026 ELIZONDO 10:00-13:00 10 Santa María z/g T. 948 580683 Jaime Urrutia, 8 9 8 OrONOZ 8. Sobrino ostatua: ELIZONDO pintxoa: aratxe- xuribare hostopila3. Olari jatexea: bustia 7 14. Karrika ostatua: 6 pintxoa: aratxe-gibela tipularekin aratxe- gibel hostopila ere ematen dute salda bustia 9:00-24:00 aratxe xerra ere ematen dute salda T. 948580823 5 9:00-22:00 xerra, txuleta eta aratxea ere ematen dituzte Santiago s/n T. 948581275 ELIZONDO 11:00-14:00 ELIZONDO Jaime Urrutia, 11 T. 948452254 ELIZONDO Pedro Mª Hualde, 2 9. antxitonea Trinketea: IrUrITa pintxoa: aratxe vol-au-vent-a 15. Posada: salda pintxoa: Aratxe kurruskaria onddo eta ardo beltz saltsan 4 LEKarOZ4. Iru Iturri ostatua: Kartaren barruan Baztango aratxe-txuleta ere bustia salda bustia ematen dute Xerra, zankarroia eta isats erregosia ere ematen dituzte Ibilbidea: Entrekota, xerra, haragi xigortua 11:00-12:30 (igandetan itxita) 11:00-14:00 11:00-14:00 T. 948581807 T. 948581519 3 T. 948580389 Braulio Iriarte, 16 Mayor, 1/1 IrUrITa Plazaburua z/g ELIZONDO ELBETE LEKarOZ 10. Intza Taberna: 16. Ordoki erretegia:5. Saioa ostatua: bustia pintxoa: aratxe hagariz beteriko krepeak karamelu pintxoa: aratxe-kroketa urdaiazpiko, onddo beltzarekin salda bihurtutako tipulaz aratxe eskalopea eta xerra ematen dituzte 9:00-11:00/ bustia 9:00-24:00 13:00-15:00/18:00-23:00 haragia txingarretan erreta eta Nafarroako T. 948580417 aratxea parrillan ere ematen dituzte. 2 T. 948 580 194 Jaime Urrutia, 31 08:00-16:00 Santiago, 68 ELIZONDO T. 948453165 ELIZONDO Polígono Ordoki s/n OrONOZ-MUGaIrI arIZKUN 1 IRUÑERA/A PAMPLONA

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