Route gourmande de la Bouillabaisse

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Information about Route gourmande de la Bouillabaisse
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Published on February 4, 2014

Author: TablesAuberges

Source: slideshare.net

tables & auberges DE FRANCE R O U T E G O U R M A N D E D E L A B O U I L L A B A I SS E tables-auberges.com

R A P U L C C F A S N C V D1 09 1 D5 78 06 D9 N85 D5 18 D529 D9 D500 D531 D1 5 6 S S C Chamalières St-Donat9 Satillieu 9 PARC CHANOS- s.-l'Herb. D103 URIAGE YSSINGEAUX L'ALPELalouvesc St-Romans Tain- CURSON ST-LATTIER A49 Vizille St-Paulien D'HUE Pontl'Hermitage Tence RomansVif 12 Le Bourgen-R. St-Félicien St-Julien88 s.-Is. 8 VILLARDLaffrey d'Oisans N 13 TOURNONLes DeuxChapteuil DE-LANS Le Chambon A S.-RHÔNE 5 GRANGESSt-JeanChantelouve L UY- 2 D1 La Chapelle- A51 ST-AGRÈVE D15 LES-BEAUMONT 7 en-Royans E LAY BourgLamastre DU en-Vercors 14 Fay-s.-Lignon PARC de-Péage D533 ST-PAUL-LESD5 D1 St-Péray 35 La Mure Valbonnais ol M 20 MONESTIER Solignac 35 Chabeuil Valjouffrey NATIO 34 Guilherand Monestier-deSt-MartinLe Cheylard C es 15 31 Le Monastier de-Valamas RAS VALENCE Léoncel Vassieux Gresse Clermont D 3 CORPS Clelles Vernoux-en-V. rac Portes-lèsMont VERCORS ARDÈCHE Valence Gerbier de Jonc Mens Lac CHICHILIANNE D120 07 1551 St-Firmi du Sautet G St-Pierreville La Voulte Coucouron D122 DIE ST-BONNET-ENPradelles PARC LoriolCHAMPSAUR 1176 SAINT16 PRIVAS Châtillon- Col de la Burzet DISDIER s.-Drôme Crest Saillans en-D. Croix Haute Pont-deAntraigues MontpezatL ogne CLIOUSCLAT Quart St-Étiennes/s-B. Glandage D5 3 D93 S Thueyts MIRMANDE 9 Chomérac en-Dévoluy La Cluse Saou N1 DRÔME 17 Luc-en-Diois Cruas 02 Vals-les-bains Marsanne D 26 DES MONTS SAUZET 538 D994 GAP St-ÉtienneCléon Aubenas Rochemaure N9 AspresBourdeaux D6 La Bastide- de-Lugdarès Valgorge ST-GERMAIN La Bégudes.-Buëch Puylaurent CHATEAUNEUF- Montélimar de-Mazenc 2 Veynes La Motte10 Dieulefit D540 LARGENTIÈRE NDU-RHÔNE ASPREMONT Chalancon VilleneuveTALLARD MALATAVERNE D90 L Bleymard D’ARDÈCHE de-Berg Barcillonnette D538 18 Joyeuse 24 ce Serres Viviers Donzère GRIGNAN TaulignanCONDORCET Rémuzat D901 n 2 Ruoms ura Les Vans D994 D Villefort D941 Pierrelatte St-PaulLa Mo D901 D2 Rosans VALLONEyguians 9 D94 PARC du-Caire Trois-Châteaux VALRÉAS NYONS PONT-D'ARCArdè 0 BourgOrpierre A51 che St-Andéol Génolhac St-Ambroix tA7 LaragneSt-Auban ST-RESTITUT vert MirabelMontéglin D901 4 19 aux-Bar. Buis-lesN NAL D90 D9 42 1 Barjac Laval Bollène Bessèges D5 23 VAISON- Baronnies PontC Ribiers LA-ROMAINE St-Ambroix èze D98 St-Esprit La GrdMondragon Séguret Sisteron 0 2 Séderon v. St-Germain- Combe D51 54 22 MALAUCÈNE D974 Mont Ventoux D Montbrun de-Calberte Noyers1909 ST-PRIVAT-DES-VIEUX s.-Jabron Volonne 21 VIOLÈS Bagnols- Orange 6 D Lussan VAUCLUSE D6 s.-Cèze Château Vacqueyras 7 Beaumes- VAUCLUSE ALÈS D6 ST-JEAN21 D95 84 de-Venise Laudun Sault 22 St-ÉtienneMalijai 0 DU-GARD VALLÉRARGUES ST VICTORD942 Mormoiron Châteauneuf- Bédarrides les-O. Peyruis 20 e Connaux du-Pape 10 Banon Vézénobres D9DES-OULES ANDUZE D9 CARPENTRAS LES MÉES ROQUEMAURE 81 asalle St-Christol FORCALQUIER 3 PERNES-LES-FONT. M MONTEUX GARD TAVEL 22 VilleneuveLA ROQUESTORNAC 2 M NOBLET 30 UZÈS D9 S.-PERNESJOUCAS VILLARS 81 St-Chaptes umène A9 N100 lès-A. 23 L'ISLE-S.3 D999 St-Hippolyte Lédignan N106 CASENEUVE 19 Oraison 23 LA-SORGUE Sauve Reillanne 2 COLLIAS NOVES AVIGNON D22 Volx Châteaurenard 24 FERRIÈRES- Quissac D900 GORDES GARGAS St-Mamert Aramon LES-VERRERIES Manosque Cavaillon APT Marguerittes LES PALUDS- A7 D999 Valensole 24 Claret CHEVALBONNIEUX PARC DU Beaucaire 18 2 Riez NÎMES 2 DES-NOVES RARGUES D95 25 BLANC PARC D999 LUBÉRON D6 25 1 11 Tarascon BAUX- 2 ST-RÉMY- Orgon Ve Sommières LES St-Martin3 rd A51 3 DE-PROV. 2 CADENET 26 de-Londres 2 Bellegarde DE-PROV. GRÉOUX- on PARC 2 EYGALIÈRES A9 D561 Les Matelles Pertuis D973 FONTVIEILLE 17 2 LES-BAINS 26 D9 5 13 Vauvert A54 Lambesc Rognes 2 DES ALPILLES Durance N1 27 Eyguières Castries 2 M ARLES St-Martin- SALON-DE- 27 3 4 D23 D657 15 de-Crau Castelnau 7 AimarguesST-GILLESD572n Pélissanne Tavernes PROVENCE 28 Rians Lunel N113 14 D96Peyrolles9 12 70 M ELLIER4 A54 13 14 BAILLARGUES St-Cannat D7 en-Pr. D5 Barjols n 12 29 D3 D58 BOUCHESMiramas Mauguio D10 -Védas AIX-ENN5 28 30 10 DU-RHÔNE COTIG 2 4 Aigues2 PROVENCE 68 ST-CHAMAS A8 32 3 A7 LA GRANDE29 Étang de 13 D7n Mortes St-maximin61 4 PARC 31 28 32 Vaccarès 33 la-Ste-Baume Lattes MOTTE ISTRES Étg de Berre LE GRAUA8 A9 PalavasVitrolles CALAS 34 Le Val DU-ROI Berreles-Flots 2 DE CAMARGUE DN7 Gardanne 68 D6 Fos D5 l'Étang 35 D2 Pointe de Tourves 30 Les Pennes- A52 Trets FRONTIGNAN l’Espiguette 15 Marignane STES-MARIESB aruc Mirabeau 13 Port-de-Bouc LA CELLE DE-LA-MER A55 D560 Nans-les-P. 32 Roquevaire 33 7 5 8 ète Martigues 1 Port-St-LouisPointe Golfe CARRYLa Roquebrussanne du-Rhône du Sablon 3 LE-ROUET 35 Allauch 34 de FosCarro BELGENTIER 4 SAUSSET2 3 A50 6 6 Aubagne LES-PINS Iles du Frioul LE CAMP- Cuer D559 D8n 93 DU-CASTELLET MARSEILLE CASSIS 2 8 9 L DE 10 A50 2 Le Beausset 7 Cap Croisette La Valette La Ciotat n Riou LA CADIÈRE-D’AZUR 12 TOULON 2 13 4 L i o 2 15 BANDOL Sanary 7 La Seyned Rade de Les Embiez s.-Mer St-Mandrier D52 6 D6 6 D11 D538 D51 8 N88 D1075 Loire 1 D1 0 D9 D9 N85 D2 3 D9 D10 4 D937 5 D107 D86 D578 D906 07 D97 7 4 D9 0 7 D4085 0 D9 N86 D86 D5 38 D9 76 5 D10 85 D1 D94 2 D1 0 4 7 06 N1 D906 5 D9 6 D943 0 D4 D6086 10 D40 9 D61 1 D1 D4 D40 96 6 D99 n D5 70 D61 0 D1 3 D61 D979 D943 D5 3 54 D5 D 11 D43 D35 D570 54 D5 Cartographie : www.aprim-graphic.com - © P. JOURNOU ; CDT31/I. BERTRAND, Conseil Général 31/F. CANARD, M. WISSINK D5 43 D9 D9 56 D31 D42 u f e M e r M é d i t e r r a n é e Cap Sicié P

T C S 2361 Aiguilles Piemonte PARC Abriès Bobbio-Pellice Mont-Dauphin Vars 0 D9 La Barge 2 S21 Borgo San Dalmazzo Verd on D90 8 02 D9 02 D9 55 D55 9 3 12 ST-TROPEZ 102 RAMATUELLE 8 les-Maures Cap Bénat Rade d'Hyères r Le Levant GIENS Port-Cros PARC NATIONAL Porquerolles Porquerolles Port-Cros DE PORT-CROS 2 Îles d'Hyère s C ô t r u z A Cap du Dramont St-Raphaël BORMES-LESCap Camarat 59 La Croix-Valmer MIMOSAS 11 D5Cavalaire Cap Lardier 8 Solliès-Pont D98 La Crau RAYOL-CANADEL Hyères La Londe- LE LAVANDOU Toulon Antibes 42 Vallauris Le Cannet Cannes St-Aygulf GRIMAUD Ste-Maxime La GardeLes Mayons Freinet Collobrières Cogolin Gassin D98 7St-Laurent-du-Var 00 D6 Baie des Anges ’ 5 D 95 D957 D2 2 DN7 D900 10 D5 FRÉJUS 59 d e 7 S4 5 Pigna Oneglia IMPERIA Taggia San Remo Bordighera S1 MentonVentimiglia Beausoleil MONACO NICE Alassio Saorge Villefranche-s.-Mer 44 Albenga A10 Triora St-Jean-Cap-Ferrat La Napoule Iles de Lérins Miramar Le Trayas A8 Pieve-di-Teco 8 D12 C rs 8 Mougins 52 51 Colle di Nava 934 TENDE S2 11 13 D55 GRASSE 38 D2566 Le Luc Besses.-I. A57 D97 37 36 13 VIDAUBAN BRIGNOLES La Turbie 58 A8 55 Vence St-Paul Cagness.-M. 47 1280 S 20 SOSPEL 2 Levens Contes L'Escarène A10 59 2 20 D6 D4 7 DN Le Bars.-Loup 41 LORGUES Le Muy VAR VAR 83 DN7 St-Vallierde-Th. Finale-Ligure Loano Limone Breils.-Roya 56 D562 Mandelieu-la-N. 40 39 DRAGUIGNAN Arg LE THORONET ens Carcès D21 MONTAUROUX Callas Fayence Salernes NAC D563 s.-Artuby Aups FOX-AMPHOUX D560 D6085 Bargème Montmeyan Lucéram Gréolières DU VERDONComps- Lac de Ste-Croix Lantosque D6202 05 2 06 Puget- Var Théniers Calizzano Garéssio Bardineto MERCANTOUR Villars-s.-V. PLANRoquesteron DU-VAR St-Auban Coursegoules Carros D40 85 MOUSTIERSSTE-MARIE Col de Tende St-Sauveur-s.-T. ST-MARTINVÉSUBIE D2 5 D28 ALPES65 Roquebillière MARITIMES Entrevaux CASTELLANE D95 DU Fabrosa Sottana Boves Isola 2000 Carcare A6 Mondovi S20 Valdieri D30 Valberg S Liguri Ligur Cairo Montenotte 4 56 Bagnasco Demonte D 22 Annot D4202 Senez R ez LA PALUDC S.-VERDON 08 5 Barrême BEUIL 2 Guillaumes D9 N8 St-Andréles-Alpes 5 NATIONAL Le Fugeret Châteauredon ES Mézel Dogliani Beinette Vinadio e Tiné -Arnoux i 20 PARC D22 0 Cortemilia Ceva CUNEO D226 5 00 DIGNELES-BAINS S29 S28 D9 La Javie Thoard 5 Maera D64 2802 2860 Cime de la Bonette Col de St-ÉtienneMt Pelat la Cayolle ALPES-DE- Allos 3051 2327 Auron de-Tinée D2 ne Dronero Col d'Allos 2204 HAUTE-PRO HAUTE-PROVENCE HAUTE-PROVENCE 04 Colmars 9 S58 Acceglio Col de la Bonette Pra-Loup Seyne A Terme Alba Cherasoo BeneVagienna Fossano Venasco SavinesD9 00 le-Lac Col de Larche 00b Le Lauzet- Jausiers 1991 St-Vincent Ubaye BARCELONNETTE Turriers tteaire S231 Busca St-Paul Les Orres Bra Saluzzo Embrun 2111 Col de Vars Lac de Serre-Ponçon Nizza Monferrato S29 N94 Risoul A6 Savigliano 2744 Col Agnel Tête des 3175 Toillies Casteldelfino Guillestre A Canelli S28 05 Orcières ST-JULIEN-ENCHAMPSAUR La Bâtie-Neuve Chorges 4 S5 89 Crissolo S20 MOLINESArvieux EN-QUEYRAS la-Bessée DU QUEYRAS HAUTES-ALPES HAUTES-ALPES FREISSINIÈRES St-Véran DES ÉCRINS L'Argentière- n 0 S1 ASTI San Damiano Carmagnola 31 Col d'Izoard Prali A21 S10 Poirino S2 N9 4 La Chapelleen-Valgaudémar Vallouise D902 3 S2 Pinerolo None Montemagno 9 S2 PUYST-VINCENT S2 3 a Mair ATIONAL Les Écrins S4 58 S30 Le Monêtier- Stu ra Col du G Chieri Moncalieri A21 PerosaArgentina Deuxles-Bains 1850 pes La Meije Lautaret Sestrière 2058 Montgenèvre D La Bérarde Serre- 10 Col de Montgenèvre Chevalier 91 4102 BRIANÇON Ailefroide 94 2 L 3 S2 Rivoli Orbassano S30 Oulx Giaveno S4 56 Fenestrelle Névache 3983 4 S663 S2 Bardonecchia 2704 ECol du Galibier EZ La Grave A 10 Mont Thabor 2 M A

1 CARRY LE ROUET (13620) Restaurant Le Madrigal TT Tél. 04 42 44 58 63 4 avenue du Docteur G. Montus Menus 34/59 € Formule midi : 19 € 6 ST PRIVAT DES VIEUX (30340) Le Vertige des Senteurs TG Tél. 04 66 91 08 84 35 chemin de l’Usclade Menus 19/75 € 2 MARSEILLE (13002) Résidence du Vieux-Port - Le Relais 50 **** BG Tél. 04 91 91 91 22 18 quai du Port Menus 25/29 € Formule midi : 25 € 7 BANDOL (83150) L'Auberge du Port TG Tél. 04 94 29 42 63 9 allée Jean Moulin Menus 38/52 € Formule midi : 25 € 8 BORMES LES MIMOSAS (83230) Hôtel-Restaurant Le Bellevue ** TT Tél. 04 94 71 15 15 14 place Gambetta Menus 14,80/28 € Formule midi : 14,80 € 3 SAUSSET LES PINS (13960) Restaurant Les Girelles TG Tél. 04 42 45 26 16 Rue Frédéric Mistral Menus 20/65 € 4 LE GRAU DU ROI (30240) Le Palangre TT Tél. 04 66 51 76 30 56 quai du Général de Gaulle Menus 21/34 € 5 LE GRAU DU ROI (30240) Le Bistrot Du Port BG Tél. 04 66 53 09 03 13 quai Lapérouse, port Camargue Menus 18 € Formule midi : 8,5 € 9 LE CAMP DU CASTELLET (83330) Auberge du Camp ** TT Tél. 04 94 90 71 52 14 route des garrigues RN 8 Menus 21/45 € Formule midi : 14 € 11 RAYOL CANADEL (83820) Restaurant Le Maurin des Maures TT Tél. 04 94 05 60 11 avenue du Mistral Menus 15/28,5 € Formule midi : 15 € 12 ST TROPEZ (83990) Le Mas Bellevue - La Terrasse Gourmande **** TT Tél. 04 94 97 07 21 route de Tahiti - chemin de Belle Isnarde Menus 39/60 € Formule midi : 29 € 13 VIDAUBAN (83550) Le Concorde TT Tél. 04 94 73 01 19 9 place G. Clemenceau Menus 32/59 € Formule midi : 17,50 € 10 RAMATUELLE (83350) Le Migon BG Tél. 04 94 79 86 49 route de Bonne Terrasse Menus 30/50 € Légende : TP = Table de Prestige TG = Table Gastronomique TT = Table de Terroir BG = Bistrot Gourmand 1* à 5* = Classement de l’hôtel www.tables-auberges.com information-réservation partout en France Rejoignez-nous sur Facebook : www.facebook.com/tablesauberges Nous suivre sur Twitter : http://twitter.com/TablesAuberges Application Tables & Auberges disponible gratuitement sur App Store et Google Play

BOUILLABAISSE INGREDIENTS pour 10 personnes : • Pour les poissons écaillés mais non vidés : - 600 g de lotte - 600 g de rascasse - 600 g de congre - 600 g de Saint-Pierre - 600 g de vive - 600 g de grondin rouge - 600 g de cigales de mer ou de langoustines • Pour les légumes : - 10 belles tomates mûres - 8 oignons moyens - 2 gros poireaux - 2 bulbes de fenouil - 2 grosses têtes d'ail - 10 brins de persil simple - 1 à 2 cuillères à café de safran en filaments - 8 brins de thym - 1/2 feuille de laurier - 25 cl d'huile d'olive - 3/4 de cuillerée à soupe de gros sel - 15 grains de poivre noir - 1/4 de la peau d'une orange séchée • Pour la rouille : - 8 gousses d'ail - 2 petits piments rouges - 25 cl de lait - 20 cl d'huile d'olive - 1 tranche de pain de mie Mettre également le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains et la peau d'orange séchée. Couvrir et faire cuire 15 min à feu moyen en remuant de temps en temps. Faire bouillir 5 l d'eau à part. Mettre la marmite de légumes à vif et y verser l'eau bouillante. Saler, porter à ébullition et baisser le feu. Laisser mijoter 20 min. Au bout de ce temps, écumer passer la soupe au chinois en écrasant bien les légumes et morceaux de poisson. Rajouter le safran. Couper les poissons en tronçons égaux, ou couper les plus gros en 2 ou 3. Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif : Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 min. Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits. Préparer la rouille : Préparer les légumes : Faire tremper le pain dans le lait. Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Emincer les blancs de poireaux. Eplucher, dégermer et piler l'ail avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon. Mettre tous ces légumes dans une grande marmite. Vider les poissons, réserver les foies que l'on hachera. Couper les têtes et les queues, couper les pattes des cigales de mer. Ajouter les déchets des poissons (têtes et queues) et les cigales dans la marmite, ajouter 25 cl d'huile d'olive. Pour servir la bouillabaisse : lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant bien. Servir le bouillon lié dans les assiettes, et répartir les morceaux de poissons. Accompagner de tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille. Retirer le bouquet garni, la carotte et l’oignon. Fédération Nationale des Tables & Auberges de France - Auberges de Village 2, rue Lanternières BP 81225 - 31012 Toulouse cedex 06 Tél. (0033) (0) 5 34 66 60 19 - Fax : (0033) (0) 5 61 99 41 29 - contact@tables-auberges.com Réalisation: TAFD - Dépôt légal : septembre 2013 - RCS 509761011 Toulouse PRÉPARATION

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