Recupero di vinaccia per uso alimentare: analisi di mercato e di prodotto

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Published on June 12, 2019

Author: normeUNI

Source: slideshare.net

1. Recupero di vinaccia per uso alimentare: analisi di mercato e di prodotto Prof.ssa Giorgia Spigno Mauro Massari Francesco Fermi Alberici Noemi

2. I SOTTOPRODOTTI DI VINIFICAZIONE RASPI BUCCE VINACCIOLI FECCE VINACCE In Italia si producono ogni anno 50 milioni di ettolitri di vino e mosto con una quantità di sottoprodotti enologici pari a circa a 2 milioni di tonnellate.

3. VINACCE • Fino al 2010 venivano obbligatoriamente conferite in distilleria per la produzione di alcool. • In seguito al Decreto n.7407 del 4 Agosto 2010 le vinacce oltre che essere conferite alle distillerie, possono essere destinate ad usi alternativi: – uso agronomico diretto e indiretto – utilizzo energetico come biomassa per la produzione di biogas – uso farmaceutico e cosmetico; – uso alimentare: estrazione di enocianina o produzione di prodotti agro-alimentari come formaggi, prodotti da forno e prodotti ortofrutticoli.

4. ANALISI DI MERCATO COSMETICO NUTRACEUTICA HIGH-TECH Principali aziende produttrici: Bocelli Wines, Caudalie, Etichub, Lica, Pholiphenolia. Prezzi: 90-200 € / 50 ml Principali aziende produttrici: Amazing Nutrition, Bulksupplements, Bluebonnet Nutrition, GNC, Nature’s Way, Now foods, Olympian labs. Prezzi: 7-30 € / 250 g. VEGEA FAVINI MORESCO

5. ANALISI MERCATO – AGROALIMENTARE Brovada Sot la trape Caciotta alle vinacce Salame al Montepulciano D’Abruzzo Caffè Liolà: Chardonnay e Cabernet

6. ANALISI DI MERCATO – AGROALIMENTARE OLIO DI VINACCIOLI Principali aziende italiane produttrici: Monini, Zucchi, Olitalia, Costa d’oro, Coricelli. Prezzo: 4,5 -10 € /L FARINA DI VINACCIOLI Principali aziende produttrici: Gesund & Label, Raab Vitalfood, Urkornhof, Ecoièees, Apresvin e Wholewine. Formati: 140-500 g. Prezzo: 23-70 € / kg FARINA DI BUCCE D’UVA Finger Lakes Wine Flour Formati: 8 once (226,8 g) Prezzi: 63-79 €/ kg Bioflavia: Formato: 150g. Prezzo: 166 €/ Kg COLORANTI ALIMENTARI ED ESTRATTI Leader sul mercato: Keller Juice, Chr. Hansen, Evra.

7. LA VIGNA DI SARAH E IL PROGETTO MACINO Farina di frumento pizza «1» alla Vinaccia di Ribolla gialla Tagliolini alla farina di vinaccia di Ribolla gialla Pane da farina di vinacce Focaccia con farina di vinaccia

8. COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE FARINE DI BUCCE D’UVA Valori medi per 100g Barbera Croatina Sangiovese-Merlot Energia 288 Kcal 304 Kcal 319 Kcal Grassi 5,74 g 7,56 g 6,82 g Carboidrati 24,23 g 21,78 g 28,33 g di cui Zuccheri 0,32 g 4,34 g 0,33 g Fibre totali 41,58 g 47,22 g 39,22 g Fibre insolubili 30,17 g 37,99 g 33,96 g Fibre solubili 11,41 g 9,23 g 5,25 g Proteine 9,77 g 9,58 g 11,56 g Ceneri 10,41 g 6,35 g 7,53 g Sodio 0,003 g 0,003 g 0,004 g Umidità 8,27 % 7,51 % 6,54 % L 24,9 a 7,7 b 3,7 L 20,46 a 5,28 b 2,82 L 23,04 a 8,01 b 1,06 B C S

9. AUDIT AZIENDALI Le attività di audit aziendali sono state effettuate su tre target elaborando specifici questionari: 1. Aziende vitivinicole per indagare il loro interesse e disponibilità economica ad investire in sistemi di valorizzazione dei sottoprodotti enologici. 2. Aziende alimentari per valutare il loro interesse all’utilizzo delle farine di bucce di uva. 3. Aziende che già trattano vinacce per la produzione di ingredienti e additivi alimentari con la stessa finalità del punto 1. Questionari somministrati sia online che personalmente in fiere del settore

10. AZIENDE VITIVINICOLE 0% 0-25% 25-50% 50-75% 75-100% 18.2% 5.2% 1.3% 1.3% 74.0% % UVE BIOLOGICHE LAVORATE 66% 34% Tipologia di vinacce Vinacce rosse (%) Vinacce bianche (%) Delle 77 aziende vitivinicole intervistate: il 34,6% produce meno di 30 q di vinacce all’anno, il 42,3% tra 30 e 100 q; il 23,1% più di100 q.

11. La destinazione principale delle cantine di piccole dimensioni è quella agronomica, mentre le cantine più grandi prediligono la distillazione. La maggior parte delle cantine che non ricava alcun reddito dalla gestione delle vinacce sono di piccole dimensioni e ne fanno un utilizzo agronomico. Costo Reddito Perdita tempo Nè guadagno nè costo 2.6% 23.4% 15.6% 57.1% La gestione delle vinacce cosa rappresenta per la sua azienda? 35.1% 54.3% 2.1% 4.3% 1.1% 3.2% 0.0% Destinazione di vinacce

12. Sì No 68% 32% Interesse alla valorizzazione delle vinacce 33.3% 47.1% 13.7% 5.9% 13.7% 27.5% 45.1% 13.7% Assolutamente no Più no che sì Più si che no Decisamente si Interesse ad investire da soli Interesse ad investire con altri partner 17.4% 4.3% 17.4% 60.9% Motivi di non interesse nell'investire nelle vinacce

13. AZIENDE ALIMENTARI 18.9% 81.1% 0.0% 50.0% 100.0% Sì No Utilizzo di fibre provenienti da… 12 10 7 8 37 aziende alimentari intervistate Prodotti da forno dolci Prodotti da forno salati Pasta Altro(snack,bevande,cereali prima colazione) 25% 75% 0% 100% Forno salati Forno dolci Prodotti realizzati con…

14. Nessuna azienda intervistata ha mai utilizzato farine di bucce d’uva 0.0% 5.4% 21.6% 73.0% Decisamente si Più si che no Più no che si Assolutamente no Conosce la farine di bucce d'uva? 24.3% 54.1% 10.8% 10.8% E' importante che la FBV sia biologica? 20.4% 55.1% 10.2% 6.1% 8.2% 0.0% Fono salti Forno dolci Yogurt Formaggi Succhi frutta Prodotti carnei Idea di prodotto nel quale utilizzare FBV

15. 2.7% 32.4% 45.9% 18.9% Interesse nello sviluppo di alimenti utilizzando FBV 68.8% 12.5% 6.3% 12.5% INNOVATIVO FUNZIONALE TREND DI MERCATO ALTRO Motivo di interesse 32.0% 12.0% 56.0% NON APPREZZATO DAL CONSUMATORE NON CREDO SIA UN BUON INGREDIENTE TECNOLOGICO ALTRO Motivo di non interesse

16. CONCLUSIONI • Interessante profilo nutrizionale delle farine di bucce d’uva: fibre (39- 47%), proteine (9-11%), minerali e composti antiossidanti. • Il 68% delle aziende vitivinicole è interessato alla valorizzazione delle vinacce ad uso alimentare. • Il 58,8% delle aziende vitivinicole sarebbe disposto ad investire con altri partner. • Il 64,8 % delle aziende alimentari non è interessato all’utilizzo di farine di bucce d’uva. • Il 55,1% delle aziende alimentari utilizzerebbe le farine di bucce d’uva in prodotti da forno dolci. • Le farine di bucce d’uva potrebbero essere prodotte a livello industriale da alcune aziende vitivinicole e testate nelle aziende alimentari interessate.

17. Grazie per l’attenzione!

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