QuíM. De Alim. I Carboidratos I

59 %
41 %
Information about QuíM. De Alim. I Carboidratos I
Education

Published on October 8, 2009

Author: ricstefani

Source: slideshare.net

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO – UFMT Instituto Universitário do Araguaia – IUniAraguaia Curso de Engenharia de Alimentos Química dos Alimentos I Profa. Mércia Aurélia Gonçalves Leite 

Química dos Carboidratos Parte I Definição, estrutura e classificação Mércia Aurélia Gonçalves Leite

Introdução Carboidratos são polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas ou substâncias que liberam estes compostos por hidrólise.

Carboidratos são polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas ou substâncias que liberam estes compostos

por hidrólise.

Funções dos carboidratos nos alimentos Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura), principal componente dos cereais, responsável pelo escurecimento dos alimentos, altera ou confere higroscopicidade, umectância, texturização, capaz fixar flavorizantes.

Nutricionais, adoçantes naturais (conferir doçura), principal componente dos cereais, responsável pelo escurecimento dos alimentos, altera ou confere higroscopicidade, umectância, texturização, capaz fixar flavorizantes.

Funções dos carboidratos na alimentação Principal fonte de energia para o homem, 50- 80% das calorias da dieta. Forma de energia mais abundante e de fácil digestão(4,0kcal/g) Poupa a queima de proteínas com finalidade energética Atua como fibra dietética, funcionamento normal do intestino.

Principal fonte de energia para o homem, 50- 80% das calorias da dieta.

Forma de energia mais abundante e de fácil digestão(4,0kcal/g)

Poupa a queima de proteínas com finalidade energética

Atua como fibra dietética, funcionamento normal do intestino.

Fontes dos carboidratos na alimentação Arroz Milho Trigo Aveia Frutas Verduras Fígado Leite

Síntese de Carboidratos 6CO 2 + 6H 2 O  C 6 (H 2 O) 6 + 6O 2 Para  metabolismo animal Para  Luz, clorofila

6CO 2 + 6H 2 O  C 6 (H 2 O) 6 + 6O 2

Definição Classicamente os carboidratos podem ser conceituados em polihidroxicetonas ou polihidroxialdeídos que apresentam a seguinte fórmula estrutural: Nitrogênio, fósforo e enxofre podem também estar presentes

1)  a localização da carbonila; 2)  ao número de carbonos; 3)   ao tipo de biomoléculas; 4) ao número de monômeros; 5)  em função do peso molecular. Classificação Quanto:

1)  a localização da carbonila;

2)  ao número de carbonos;

3)   ao tipo de biomoléculas;

4) ao número de monômeros;

5)  em função do peso molecular.

Classificação dos carboidratos quanto a localização da carbonila Aldoses - glicose, ribose, desoxiribose, galactose, manose. Cetose – frutose, ribose, xilulose.

Classificação quanto ao número de carbonos Trioses: gliceraldeído, dihidroxiacetona Tetroses: eritrose, treose Pentoses: ribose, arabinose, xilose Hexoses: glicose, manose, frutose Todos são monossacarídeos

Trioses: gliceraldeído, dihidroxiacetona

Tetroses: eritrose, treose

Pentoses: ribose, arabinose, xilose

Hexoses: glicose, manose, frutose

Simples: glicose sacarose glicogênio Conjugados: glicoproteínas glicolipídios Classificação quanto ao tipo de biomoléculas

Simples:

glicose

sacarose

glicogênio

Conjugados: glicoproteínas glicolipídios

Classificação quanto ao ao número de monômeros Monossacarídeo (n=1): glicose, frutose, galactose. Dissacarídeo (n=2): sacarose, lactose, maltose. Oligossacarídeo (2<n<10): estaquiose, cicloheptaamilose. Polissacarídeo (n>10): amido, glicogênio

Monossacarídeo (n=1): glicose, frutose, galactose.

Dissacarídeo (n=2): sacarose, lactose, maltose.

Oligossacarídeo (2<n<10):

estaquiose, cicloheptaamilose.

Polissacarídeo (n>10): amido, glicogênio

Classificação quanto ao número de monômeros Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose; Dissacarídeos: sacarose = glicose + frutose lactose = galactose + glicose maltose = glicose + glicose

Monossacarídeos: glicose, frutose e galactose;

Dissacarídeos: sacarose = glicose + frutose

lactose = galactose + glicose

maltose = glicose + glicose

Glicose Em solução, cerca de 2/3 das moléculas existem na forma beta e 1/3 na forma alfa . A estrutura conformacional dá uma idéia mais realística da forma da molécula. Classificação quanto ao número de monômeros

Em solução, cerca de 2/3 das moléculas existem na forma beta e 1/3 na forma alfa . A estrutura conformacional dá uma idéia mais realística da forma da molécula.

Fórmula alfa Fórmula beta Fórmula de Fischer Formas Cíclicas da Glicose Fórmula de Haworth Estrutura conformacional

Formação das duas Formas Cíclicas da Glicose O grupo aldeído em C-1 e o grupo hidroxila em C-5 reagem para formar uma ligação hemiacetal. Podem ser formados 2 estereoisômeros diferentes (anômeros) em C-1, designados de  e  .

O grupo aldeído em C-1 e o grupo hidroxila em C-5 reagem para formar uma ligação hemiacetal.

Podem ser formados 2 estereoisômeros diferentes (anômeros) em C-1, designados de  e  .

Formação de Formas Cíclicas

Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose Oligossacarídeos: sacarose, maltose, lactose Polissacarídeos: amido, celulose, glicogênio Classificação em função do peso molecular

Monossacarídeos: glicose, frutose, galactose

Oligossacarídeos: sacarose, maltose, lactose

Polissacarídeos: amido, celulose, glicogênio

Menor e mais simples carboidrato Grupo funcional + cadeia de hidrocarboneto Anéis de 5 (furano) ou 6 carbono (pirano) Apresentam isomeria óptica Monossacarídeos Principais características * Os monossacarídeos comuns na natureza existem na forma D. O modelo bola-e-bastão mostra a configuração real das moléculas.

Menor e mais simples carboidrato

Grupo funcional + cadeia de hidrocarboneto

Anéis de 5 (furano) ou 6 carbono (pirano)

Apresentam isomeria óptica

As formas D e L são imagens especulares uma da outra. Isômeros (enantiômeros) do Glicealdeído

Carbonila + hidroxila (mesma molécula) = ligação hemiacetálica Formação de hidroxila anomérica  agente redutor -OH lado direito  e lado esquerdo  Grupo carbonila + agente redutor = poliálcool * + agente oxidante = polihidroxiácido *sorbitol, manitol, xilitol Monossacarídeos Estrutura química

Carbonila + hidroxila (mesma molécula) = ligação hemiacetálica

Formação de hidroxila anomérica  agente redutor

-OH lado direito  e lado esquerdo 

Grupo carbonila + agente redutor = poliálcool *

+ agente oxidante = polihidroxiácido

*sorbitol, manitol, xilitol

Monossacarídeos Estrutura química Galactose Frutose Glicose

Polímeros com 2-10 unidades de monossacarídeos Ligados por ligações glicosídicas -OH anomérica livre – agente redutor Polimerização de n monossacarídeos é liberado n-1 moléculas de água (condensação) As enzimas digestivas humanas não digerem a maioria dos oligossacarídeos(frutoooligossacarídeos, inulina) Oligossacarídeo Conceito

Polímeros com 2-10 unidades de monossacarídeos Ligados por ligações glicosídicas

-OH anomérica livre – agente redutor

Polimerização de n monossacarídeos é liberado n-1 moléculas de água (condensação)

As enzimas digestivas humanas não digerem a maioria dos oligossacarídeos(frutoooligossacarídeos, inulina)

Dissacarídeos Maltose Sacarose glicose frutose glicose (A) glicose (B)

Apresentam de 10-10.000 unidades de monossacarídeos. Diferem uns dos outros: número de unidades, tipo de ligação e no grau de ramificações. Armazenamento estável de energia Polissacarídeos

Apresentam de 10-10.000 unidades de monossacarídeos.

Diferem uns dos outros: número de unidades, tipo de ligação e no grau de ramificações.

Armazenamento estável de energia

1) Amido Polissacarídeos 2) Glicogênio 3) Celulose 4) Hemicelulose 5) Pectinas 6) Gomas

1) Amido

Fonte de reserva energética dos vegetais Matéria prima mais barata e abundante Na indústria de alimentos: espessante, estabilizande, gelificante, umectante, etc. Formado: amilose e amilopectina, em proporção que varia com a espécie e grau de maturação (banana, milho) Amido Polissacarídeos

Fonte de reserva energética dos vegetais

Matéria prima mais barata e abundante

Na indústria de alimentos: espessante, estabilizande, gelificante, umectante, etc.

Formado: amilose e amilopectina, em proporção que varia com a espécie e grau de maturação (banana, milho)

Cadeia linear Unidades de  -D-glicopiranoses, unidas por ligações  -1,4 glicosídicas Contêm 350-1000 unidades de glicose Estrutura  -hélice, formada por pontes de hidrogênio Amido Polissacarídeos Amilose

Cadeia linear

Unidades de  -D-glicopiranoses, unidas por ligações  -1,4 glicosídicas

Contêm 350-1000 unidades de glicose

Estrutura  -hélice, formada por pontes de hidrogênio

Amido Estrutura ramificada, constituída por cadeias lineares de 20-25 unidades de  -D-glicose unidas por ligações glicosídicas  -1,4 e  -1,6. Apresenta estrutura esférica (grânulo de amido). Expande na cocção(formação de gel). Polissacarídeos Amilopectina

Estrutura ramificada, constituída por cadeias lineares de 20-25 unidades de  -D-glicose unidas por ligações glicosídicas  -1,4 e  -1,6.

Apresenta estrutura esférica (grânulo de amido).

Expande na cocção(formação de gel).

Amido Amilose Amilopectina

Ocorre somente em animais Armazenado no fígado e músculo em pequenas concentrações Ligações do tipo  -D-1,4 e  -D-1,6 Hidrolisado a glicose, fonte imediata de energia (jejum, sono, trabalho) Fontes: fígado, leite fresco (5%) Glicogênio Polissacarídeos

Ocorre somente em animais

Armazenado no fígado e músculo em pequenas concentrações

Ligações do tipo  -D-1,4 e  -D-1,6

Hidrolisado a glicose, fonte imediata de energia (jejum, sono, trabalho)

Fontes: fígado, leite fresco (5%)

Substância orgânica mais abundante na natureza Parede celular de vegetais superiores: + hemicelulose + lignina. Não digerida, fibras dietéticas Cadeias lineares de D-glicopiranoses, com ligações  1,4 100-200 monossacarídeos Estabilizada por pontes de hidrogênio, insolúvel em água Celulose Polissacarídeos

Substância orgânica mais abundante na natureza

Parede celular de vegetais superiores:

+ hemicelulose + lignina.

Não digerida, fibras dietéticas

Cadeias lineares de D-glicopiranoses, com ligações  1,4

100-200 monossacarídeos

Estabilizada por pontes de hidrogênio, insolúvel em água

Celulose

Parede celular de vegetais + celulose + lignina Hemicelulose + pectina = forma matriz amorfa em torno de fibras de celulose Não são digeridas pelo organismo humano No processamento: auxilia na absorção de água pela farinha integral, na incorporação da proteína e aumenta o volume Constituinte de D (galactose, arabinose, manose, xilose e ramnose) Hemicelulose Polissacarídeos

Parede celular de vegetais + celulose + lignina

Hemicelulose + pectina = forma matriz amorfa em torno de fibras de celulose

Não são digeridas pelo organismo humano

No processamento: auxilia na absorção de água pela farinha integral, na incorporação da proteína e aumenta o volume

Constituinte de D (galactose, arabinose, manose, xilose e ramnose)

Apresenta poder gelificante Cadeia linear formada por unidade de  -D-ác.-galacturônicos, ligados por ligações  -1,4 glicosídicas Alto grau de metoxilação (até 80%): ATM e BTM (Ca) Insolúvel em água (exceto o ácido péctico) Confere a frutas e vegetais não maduros uma textura rígida. Ex.: frutas cítricas (20-30%), maçã (10-15%) Forma géis na presença de sacarose em meio ácido. Pectinas Polissacarídeos

Apresenta poder gelificante

Cadeia linear formada por unidade de  -D-ác.-galacturônicos, ligados por ligações  -1,4 glicosídicas

Alto grau de metoxilação (até 80%): ATM e BTM (Ca) Insolúvel em água (exceto o ácido péctico)

Confere a frutas e vegetais não maduros uma textura rígida. Ex.: frutas cítricas (20-30%), maçã (10-15%)

Forma géis na presença de sacarose em meio ácido.

Composto com capacidade de texturização (hidrocolóides) Polímeros de cadeia longa e alto peso molecular Dissolvem-se ou dispersão-se em água Aumentam viscosidade, são espessantes, podem ou não ser geleificantes, estabilizante (em dispersões) Extraídos de sementes (guar), exsudados de árvores (arábica), algas marinhas (ágar-ágar) ou produzidos por microorganismos (xantana). Gomas Polissacarídeos

Composto com capacidade de texturização (hidrocolóides)

Polímeros de cadeia longa e alto peso molecular

Dissolvem-se ou dispersão-se em água

Aumentam viscosidade, são espessantes, podem ou não ser geleificantes, estabilizante (em dispersões)

Extraídos de sementes (guar), exsudados de árvores (arábica), algas marinhas (ágar-ágar) ou produzidos por microorganismos (xantana).

“ Pode-se viver no mundo uma vida magnífica quando se sabe trabalhar pelo que se ama e amar aquilo em que se trabalha”.   Tolstói Muito obrigada !!

Add a comment

Related presentations

Related pages

QuíM. De Alim. I Vitaminas LipossolúVeis - Documents

QuíM. De Alim. I ProteíNas 1 ... QuíM. De Alim. I Carboidratos Ii E Iii Biodisponibilidade de vitaminas lipossolúveis Vitaminas Lipossolúveis 1. ...
Read more

Reação De Fehling Identificar Açúcares Redutores Através ...

I Carboidratos I QuíM. De Alim. I Carboidratos I 11501 views Like Hidratos de carbono Hidratos de carbono 14697 views Like 6. Carboidratos 6. ...
Read more

181012 quim alim | Juliana Moura - Academia.edu

181012 quim alim. Download. ... Os carboidratos capazes de reduzir sais de cobre e prata em soluções alcalinas são conhecidos como açúcares redutores, ...
Read more

Gd quím inorg i 11 12 - Documents - docslide.us

Share Gd quím inorg i 11 12. ... QuíM. De Alim. I Carboidratos I Gd intro 12 Gd i tcd Pages from Manual GD 1.1 ...
Read more

Quimica de Alimentos - bioquimica-de-alimentos

... de Alimentos Artur Bibiano de Melo Filho Margarida Angélica da Silva Vasconcelos Produção Alimentícia Quim_Alim _Capa ... carboidratos, lipídios e ...
Read more

List of Nematode. Alim, CVASU - Documents

M A Alim Lecturer Department of Pathology and Parasitology Faculty of Veterinary Medicine ... QuíM. De Alim. I Carboidratos I Detalles Sist. Alim. a Tks ...
Read more

Isomeria Dos Carboidratos Grátis Artigos Acadêmicos

1 16/10/2012 Carboidratos, ou hidratos de carbono... 1424 Palavras | 6 Páginas. Ler documento completo. Resumo de carboidratos. Aluno ...
Read more

Pigmentos by Brunno Gastaldo on Prezi

Make your likes visible on Facebook? Connect your Facebook account to Prezi and let your likes appear on your timeline. You can change this under Settings ...
Read more