Queijos rendimento enzima

50 %
50 %
Information about Queijos rendimento enzima
Health & Medicine

Published on March 14, 2014

Author: romontezuma

Source: slideshare.net

Description

Melhoria de textura, fatiabilidade e rendimento de queijos frescais e filados.
Aumento da firmeza e eliminação da sinéresis em iogurtes naturais e coalhadas. Ex. Iogurte Grego, Coalhada Síria, etc.
Aumento da viscosidade de bebidas láctes.

BIOTECNOLOGIA Alimentos e Nutracêuticos APLICAÇÕES DA TRANSGLUTAMINASE DE ORIGEM MICROBIANA (MTgase) EM ALIMENTOS LÁCTEOS Ronaldo Montezuma Consultor em Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação São Paulo, Outubro de 2013

APRESENTAÇÃO PROFISSIONAL Médico Veterinário e Mestre em Engenharia e Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual Paulista (UNESP). Pesquisador e empreendedor em projetos de inovação do agronegócio. Experiência de 20 anos como executivo em unidades de negócios e áreas corporativas na Sadia, Sonae e JBS. Atua como consultor no desenvolvimento de novos produtos e aplicação de produtos biotecnológicos em indústrias alimentícias, no Brasil e America Latina.

IMPORTÂNCIA  Indústrias alimentícias de todo o mundo estão em busca do desenvolvimento de ingredientes ou produtos lácteos com novas características físicas e funcionais  Um dos objetivos é a alteração das propriedades dos produtos lácteos pela modificação das proteínas do leite utilizando a transglutaminase (RODRIGUEZ-NOGALES, 2006; SHARMA, LORENZEN e QVIST, 2001)

CARACTERÍSTICAS  Independente do cálcio para ativação  Dependente de baixa tenção O2 para ativação  Massa molar 38.000 Kd  Ponto isoelétrico (pl) = 8,9  331 aminoácidos em uma única cadeia peptídica  1 resíduo de cistina  proteína monométrica simples

FONTES  Purificação da enzima dos fluidos dos tecidos dos animais abatidos para consumo: bovinos, suínos e pescados  Vegetais  Produção microbiana iniciou em 1980  Streptoverticilium mobaraense sp, linhagem S-8112

LEGISLAÇÃO  ANVISA (2003), RDC no. 348 complementa a RDC no. 24 e aprova a aplicação da transglutaminase de origem microbiana em alimentos  A resolução RDC no. 278 dispensa de registro as enzimas e preparações enzimáticas  MAPA (1986): Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade Portaria nº 146, de 07 de março de 1996 coadjuvante opcional de tecnologia/elaboração: Enzima transglutaminase quantum satis

LEGISLAÇÃO  USDA FSIS (2001)  aprova sua utilização juntamente com a gelatina suína para utilização como ligante de produtos de carne formados e em presuntos curados e embutidos cozidos  FDA  A transglutaminase foi Genericamente Reconhecida Como Segura (GRAS)

FISIOLOGIA  Fator de coagulação presente no plasma: XIIIa transglutaminase e XIIIb proteína carreadora  Dependende de Ca++ e trombina  Aumento da estabilidade do coágulo da fibrina pela formação de ligações covalentes entre os polímeros de fibrina  Estabilização do tecido de cicatrização pela formação de ligações cruzadas entre as moléculas de fibrina  Favorece a migração dos fibroblastos (BAER et. all, 1980; TAKAHASHI et. All; 1986 FOLK, 1980; BRUHN et. all, 1981)

FISIOLOGIA  Função quimiotática  Formação do tecido de granulação através das ligações cruzadas das proteínas adesivas: fibronectina, vitronectina, actina, miosina e colágeno  Prolongamento da estabilidade das ligações cruzadas pelo aumento da resistência a fribrinólise (BARRY et. all, 1988)

FISIOLOGIA  Fator XIII da coagulação sanguinea nos mamíferos  Formação do citoesqueleto e parede celular das Plantas  Formação da membrana de células esporulares DE JONG; KOPPELMAN, (2002)

INIBIDORES  Metais pesados se ligam ao único grupo tiol do resíduo de cisteína: sítio ativo da MTG  Cu++ Zn++ Pb2+ Li+  Substâncias organicas específicas: Indício de um grupo SH participando da reação  Inibidor natural no soro do leite crú ainda não indentificado presume-se que se liga ao resíduo de cistéina  Presente em leite aquecido a temperatura até 62 a 65 °C por 30 minutos  Peso molecular 200 Da, não é um íon metálico livre (DE JONG, BOUMANS & WIJNGAARDS, 2009)

REAÇÃO Fonte: SHARMA, LORENZEN e QVIST, 2001 (adaptado).

AÇÃO  Catalização das reações das ligações cruzadas entre proteínas  Incorporação de uma amina livre  Hidrólise do resíduo glutamina (GERRARD et al., 2001)

Propriedades de Textura e Análise do Perfil de Textura (PTA) Curva típica do texturômetro GF (adaptada de BOURNE, 1982).

VANTAGENS  Melhoria do Perfil de Textura:  Dureza  Coesividade  Elasticidade  Fraturabilidade (redução)  Melhoria da fatiabilidade  da viscosidade  Redução da sinérese  Melhoria do rendimento:  Maior agregação das globulinas ao coalho  Aumento da retenção de líquido

ATIVIDADE  Atividade ótima a 50°C por 10 minutos no em pH=6  Mantém a atividade por 10 minutos a 40°C  Perde a atividade a 70°C em poucos minutos  É ativada a 10°C e retém alguma atividade próximo do ponto de congelamento

ATIVIDADE Temperatura (°C) Tempo (min) 5 240 15 105 20 70 30 35 40 20 FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. Relação entre a temperatura e o tempo de reação.

ATIVIDADE FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. 0 20 40 60 80 100 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Atividade(%) Temperatura (oC)

ATIVIDADE FONTE: Adaptado de ANDO et al, 1989. 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 Atividade(%) Temperatura (oC)

REATIVIDADE FOOD PROTEIN REACTIVITY Milk Casein +++ Sodium caseinate +++ A-Lactoglobulin + B- Lactoglobulin + Egg Egg white protein (egg albumin) + egg yolk protein ++ Meat Myoglobin + Collagen ++ Gelatin +++ Myofibril: Myosin +++ Myofibril: Actin X X Soybean 11S Globulin +++ 7S globulin +++ Wheat Gliadin ++ Glutenin ++ +++ reacts very well, ++reacts well, + reacts depending of conditions, X in general do not react. (SAKAMOTO et al., 2006) Reactivity of microbial transglutaminase for several proteins

APLICAÇÕES E DOSAGEM APLICAÇÃO PREPARAÇÃO CONCENTRAÇÃO U/g DOSAGEM g/Kg Carnes e peixes TG BIONOV 100 100 8-10 Presunto cru TG BIONOV 100 100 10 Salames, presuntos TG BIONOV 100 100 1,5-2 Surumi, derivados peixe TG BIONOV 100 100 1-3 Presuntos, salsichas TG BIONOV 100 100 3 Linguiças frescas, salsichas, presuntos, mortadelas TG BIONOV 100 100 1 Queijos mussarela antes de pasteurizar TG BIONOV 70 70 5 Iogurte e queijo fresco TG BIONOV 70 70 0,3 Queijos mussarela TG BIONOV 70 70 0,5 Queijo duro amarelo TG BIONOV 70 70 0,3-1 Leite fluido crú TG BIONOV 70 70 0,4

PROTEÍNAS DO LEITE

PROTEÍNAS DO LEITE

BIOQÚIMICA  Efeito das ligações cruzadas mais pronunciado na κ-caseína  A maior reatividad das κ-caseínas deve-se a sua localização na superfície da micela  Os macropeptídios das κ-caseínas são muito acessíveis ao ataque da transglutaminase (KRUIF et al., 2002; RODRIGUEZ-NOGALES, 2005)

BIOQÚIMICA  Dentre as proteínas do leite destacam-se as caseínas  Bons substratos para a transglutaminase  A incubação de soluções de β- e κ- caseínas com transglutaminase leva a formação de ligações intramoleculares nas micelas de caseína (COZZOLINO et al., 2003; O´CONNELL e KRUIF, 2003)

BIOQÚIMICA  A polimerização das formas monoméricas das proteínas aumenta após o tratamento térmico do leite a 85°C por 15 minutos, sendo menos intensa para a αs-caseína  O pré-aquecimento do leite causa a desnaturação das proteínas do soro e sua interação com as micelas de caseína, aumentando a susceptibilidade das proteínas à reação com a transglutaminase (SHARMA, LORENZEN e QVIST, 2001)

BIOQÚIMICA  Em geral, o aumento progressivo da temperatura desorganiza o sistema proteína- água quebrando as ligações de hidrogênio que estabilizam a estrutura protéica  Isso causa o desdobramento e provoca a interação proteína-proteína, aproximando as proteínas do sítio ativo da transglutaminase e levando à subseqüente formação dos polímeros (NIEUWENHUIZEN et al., 2003)

BIOQÚIMICA  A incorporação de ligações intra ou intermoleculares em alimentos protéicos parece viável  para o melhoramento das propriedades físicas e de textura de muitos produtos. Existem procedimentos químicos e enzimáticos para introduzir ligações cruzadas covalentes em proteínas

BIOQÚIMICA  Essas reações causam alterações nas propriedades funcionais de proteínas vegetais e animais, possibilitando a formação de produtos com melhores propriedades reológicas e sensoriais (NIELSEN, PETERSEN e MOLER, 1995).

BIOQÚIMICA  A incorporação de ligações intra ou intermoleculares em alimentos protéicos parece viável para o melhoramento das propriedades físicas e de textura de muitos produtos  Devido à origem natural da enzima e sua alta especificidade pelo substrato, o procedimento enzimático tornou-se mais aceito por autoridades regulatórias e pelo consumidor (NONAKA et al., 1989).

BIOQÚIMICA  O aspecto da segurança na ingestão da molécula ε-(γ-glutamina)lisina formada pela reação catalisada pela transglutaminase está relacionado com a ingestão dessa molécula em alimentos cozidos, já que a transglutaminase está presente na maioria dos tecidos e órgãos de vegetais e animais.

BIOQÚIMICA  Durante o cozimento ou processamento dos alimentos, o aumento da temperatura é freqüentemente lento e as transglutaminases endógenas podem exercer sua atividade enzimática por algum tempo (MOTOKI e SEGURO, 1998).

IOGURTE NATURAL (mL.100g-1) expressa volume de exudato coletado após 2 horas de refrigeração a 6°C

IOGURTE NATURAL Fonte BONISCH et al, 2006. Iogurte consistente com adição de caseinato de sódio: 6 semanas de estocagem sob refrigeração a 4°C Sem TG (a), (c) e (e) com TG (b), (d) e (f). Redução da sinérese durante a vida útil de iogurte natural sem estabilizantes

PROCESSO IOGURTE Resfriamento 43 º C Adição Transglutaminase 0,06% Adição sólidos Incubação 6 h Inoculação Cultivo Aquecimento 45 - 50 º C Pasteurizacão 85 °C / 15 min Estocagem 5 º C Embalagem Resfriamento 20 º C Resfriamento 15 º C Adição do sabor Rompimento do gel pH = 6,4

QUEIJOS PARA ASSAR Coalho (Brasil)/Assadero (México)

Pasteurizacão 75 °C / 15 a 20 s Adição coalho quimosina Incubação 30 min Adição Transglutaminase 0,045% Adição bactérias láticas Adição CaCl2 20 g / 100 L Estiramento 75 - 80 ºC Fermentação pH= 5 - 5,2 / 2 h Prensagem e sinérese parciais Agitação 30 - 45 min Aquecimento 44 ºC Corte e agitação 15 min Coagulação 30 - 40 min Estocagem 2 - 4 ºC Embalagem Secagem 10 ºC / 70% UR 24 - 48 h Salga salmoura 20º Baumé Resfriamento água 10 ºC / 30 min Moldagem 0,5 - 4 kg Resfriamento 34 - 37 ºC PROCESSO MUSSARELA

QUEIJOS FRESCOS Minas (Brasil)/ Campesino (Colombia)/Panela (México)

Adição Transglutaminase 0,03% Coagulação 30 - 40 min Adição coalho quimosina Incubação 30 min Adição CaCl2 20 g / 100 L Refrigeracão 36 - 38 º C Pasteurizacão 75 °C / 15 a 20 s Expedição Embalagem Resfriamento 7 º C / 12 h Salga a sêco 2 horas Moldagem 0,250 kg - 3,0 kg Sinérese parcial Corte e Agitação 30 min PROCESSO FRESCAIS

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PONTO DE VENDA

PARCERIAS DE SUCESSO

CONTATO Ronaldo Montezuma Méd-vet. Me. Eng. Alimentos +55 (011) 3099-9517 +55 (11) 99598-1750 Pesquisa, Desenvolvimento & Inovação mailto:ronaldo@bionov.com.br www.bionov.com.br BIOTECNOLOGIA Alimentos e Nutracêuticos

Add a comment

Related presentations

Related pages

Queijos rendimento enzima - HubSlide

Melhoria de textura, fatiabilidade e rendimento de queijos frescais e filados. Aumento da firmeza e eliminação da sinéresis em iogurtes naturais e ...
Read more

Queijos rendimento enzima - Health & Medicine

Melhoria de textura, fatiabilidade e rendimento de queijos frescais e filados. Aumento da firmeza e eliminação da sinéresis em iogurtes naturais e ...
Read more

Maturação do queijo tipo prato : influencia da adição de ...

A adição de enzima Neutrase® à massa dos queijos ... A adição de enzima Neutrase® à massa dos queijos modificados não acarretou perdas no rendimento.
Read more

enzimas As enzimas - EDITORA INSUMOS

queijos, controlar a deterioração microbiológica, e ... determinarão o tipo e o rendimento da enzima. Aplicam-se processos de centrifugação, ...
Read more

Dossiê enzimas A EVOLUÇÃO DAS ENZIMAS COAGULANTES

enzima empregada para a coagulação do leite, todas são capazes de coagular ... aos fabricantes de queijos, já que o alto rendimento expresso direta-
Read more

Enzimas de queijo - Enzimas para o processamento de ...

Especialidades de enzima. Especialidades de enzima. ... Proporciona alto rendimento e qualidade consistente para todos ... além de queijos duros como o ...
Read more

Nova abordagem sobre “Rendimento na Fabricação de Queijos”

“Rendimento na Fabricação de Queijos” Sérgio Casadini Vilela. 19/01/09 RENDIMENTO ... A enzima YieldMAX™ PL Fosfolipase A1
Read more

Receita de Queijos Mofados de Kefir: Queijos Azuis e ...

Todos os queijos de kefir que eu colocarei no blog são feitos sem Rennet (uma enzima que ajuda na coagulação/ consistência da massa de queijo ...
Read more