Propuesta montaje del restaurante BPM

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Information about Propuesta montaje del restaurante BPM
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Published on March 17, 2014

Author: jeisondanielcortesvargas

Source: slideshare.net

Description

buenas practicas de manufacturas

Jeison Daniel Cortes Vargas 1

Jeison Daniel Cortes Vargas 2 Conforme con el decreto 3075 de 1997 de las buenas practicas de manufactura (BPM) Se realiza esta propuesta para restaurante con los requisitos presentes en el decreto, ayudando una mejor calidad y personalidad de un restaurante, en aras de dar a conocer los nuevos conocimientos adquiridos durante el curso de gastronomía colombiana. Por lo anterior, se va realizar según las pautas estipuladas para el montaje de un restaurante:

El restaurante a montar, se encuentra ubicado en una zona plana sin inundaciones, ni contiene olores objetables, humo, polvo, gases, ni radiación que puedan afectar la calidad del producto que elaboraremos. Las vías de tránsito se encuentran pavimentadas que permiten la circulación de vehículos. Contiene varios espacios para el deposito de residuos. Su estructura es sólida y sanitariamente adecuada. Jeison Daniel Cortes Vargas 3

Jeison Daniel Cortes Vargas 4 El espacio es amplio y se van a emplear las personas necesarias. Existe bastante agua potable y desagüe para los residuos. Los equipos y los utensilios para la manipulación de alimentos no trasmite sustancias tóxicas, olores ni sabores. Las paredes, son lisas, sin grietas ni hoyos, pintadas de blanco, en cemento y ladrillo, techo adecuado, pisos en cerámica, mesones en yeso y cerámica. Lavaplatos en acero inoxidable. Con tres ventanas en la cocina y extractor de humo. Iluminación excelente

Todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Jeison Daniel Cortes Vargas 5 Se hace el aseo a las instalaciones y equipos teniendo en cuenta los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.

Las sustancias tóxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) están rotuladas con un etiquetado bien visible y son almacenadas en áreas exclusivas. Estas sustancias son manipuladas sólo por personas autorizadas. Jeison Daniel Cortes Vargas 6

El personal que laborará en el restaurante, tiene capacitación sobre “hábitos y manipulación higiénica”. Se controla el estado de salud y el porte de posibles enfermedades contagiosas sometiéndolas a exámenes médicos periódicamente. ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos. Jeison Daniel Cortes Vargas 7 Teniendo un indispensable lavado de manos de manera frecuente con agente de limpieza autorizado después de cada uso de un posible portador de contaminación

Hay indicadores que obligan a lavarse las manos y un control que garantiza su cumplimiento. Se mantendrá todo personal con su adecuada prenda, calzado y cubre cabeza para la manipulación de alimentos siendo lavables o desechables. No se trabajará con anillos, colgantes, relojes y pulseras durante la manipulación de materias primas y alimentos. Jeison Daniel Cortes Vargas 8 La higiene también involucra conductas que puedan dar lugar a la contaminación, tales como comer, fumar, salivar u otras prácticas antihigiénicas.

Las materias primas estarán libres de parásitos, microorganismos o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas. Y serán inspeccionadas antes de utilizarlas. Almacenarlas en un lugar que eviten su deterioro o contaminación. Jeison Daniel Cortes Vargas 9 Previniendo la contaminación cruzada entre alimentos o materias primas con sustancias contaminadas. Los manipuladores se lavaran las manos cuando puedan provocar alguna contaminación. Y si se sospecha una contaminación debe aislarse el producto en cuestión y lavar adecuadamente todos los equipos y los utensilios que se hayan contaminado.

Así mismo El agua utilizada es potable y habrá un sistema independiente de distribución de agua circulada que pueda identificarse fácilmente. La elaboración o el procesado será llevada a cabo por empleados capacitados y supervisados por personal técnico. Los recipientes serán tratado adecuadamente para evitar su contaminación con sus respetosos métodos de conservación. Jeison Daniel Cortes Vargas 10 El material destinado al envasado y empaque estará libre de contaminantes para no permitir la migración de sustancias tóxicas. Debe inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la seguridad de que se encuentra en buen estado. En la zona de envasado sólo deben permanecer los envases o recipientes necesarios. Así mismo se controlará la temperatura para cada alimento de acuerdo con sus condiciones

Jeison Daniel Cortes Vargas 11 Todas las operaciones de fabricación, envase, almacenamiento y distribución estarán sujetos a los controles de calidad apropiados, para prevenir defectos que representen riesgo para la salud. Se cubren todas las etapas de procesamiento del alimento. En los que se incluirá especificaciones de materias primas y documentación sobre planta equipo y proceso

Jeison Daniel Cortes Vargas 12 Las materias primas y el producto final deberán almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se protege de la alteración de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento será realizada una inspección periódica de productos terminados.

Jeison Daniel Cortes Vargas 13 Los vehículos de transporte tendrán autorización por un organismo competente y recibir un tratamiento higiénico similar al que se dé al establecimiento. Los alimentos refrigerados o congelados se transportaran un con equipamiento especial para mantenerlos en buen estado.

Las Buenas Prácticas de Manufactura - BPM son una herramienta de gran importancia para la obtención de productos seguros para el consumo humano. Jeison Daniel Cortes Vargas 14 La implementación de las BPM apunta a asegurar la inocuidad y la salubridad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos es una característica de calidad esencial y engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad, abarcando toda la cadena de alimentación, desde la producción hasta el consumo. Las legislaciones en relación a la producción de alimentos vigentes en el mundo tienen como finalidad preservar la salud de los consumidores, previniendo enfermedades de transmisión alimentaria. Jeison Daniel Cortes Vargas 15 IMPORTANCIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL RESTAURANTE

Las BPM tienen en cuenta: • Materia prima. • Higiene del establecimiento. • Higiene personal. • Higiene en elaboración. • Almacenamiento y transporte de materias primas y producto final. • Control de procesos en la producción. Jeison Daniel Cortes Vargas 16

GRACIAS Jeison Daniel Cortes Vargas 17

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