Mug sh2 ace pdf

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Published on March 5, 2014

Author: Enolegs

Source: slideshare.net

Reunión técnica 6 febrero 2014

Gestión práctica de los compuestos volátiles de azufre.

Estilos y tendencias del vino Tioles Tioles Más O2 Menos O2 Tioles Tioles Tioles En la linea actual de las preferencias mercado

Tioles volátiles: una saga spageti western Afrutado Ej: 3-Mercaptohexanol Tostado, ahumado Ej: Tiol furfuríl Complejo, ‘mineral’ Col Podrido Todos son compuestos Ej: Benzil mercaptano –SH Ej: Metil mercaptano Ej: H2S + Metil mercaptano H2S

Reducción vs. pérdida de aromas afrutados Aromas afrutados Complejos, mineral Reducción Sauvignon blanco, Verdejo, Manseng, Verdicchio, algún Rieslings… Poco oxígeno preserva « los buenos » compuestos de azufre.... … y en ciertos vinos aportará complejidad… … pero poco oxígeno acarrea los « malos » compuestos de azufre!! « Los buenos » compuestos de azufre •3-mercapto hexanol •3-mercaptohexil acetato ‘Complejidad’ del los compuestos de azufre •Benzilmercaptano •Tiolfurfuril « Los malos » compuestos azufrados •Sulfrídrico •Metilmercaptano

Interacciones entre el vino y el O2 Ethanol Hydroperoxy radical Hydroxy radicals Quinones Pérdida de tioles varietales Modelar olores de reducción GSH Reacción con compuestos de azufre Acetaldehyde SO2 Reacción con los taninss Reacción con amino acidos Formación de aromas oxidativos compoestos de aldehidos Astringencia, amargor, etc

Sauvignon blanco despues de 6 meses de botella 5 800 3MH (ppt) H2S (ppb) 4 Incremento debido a la diferencia de O2 3 2 1 600 400 200 Pérdida debida a la diferencia de O2 0 0 1 4 2 1,4 Entrada del O2 através del tapón en 6 meses (mg/L) 2 4 1 1.4 Entrada del O2 através del tapón en 6 meses (mg/L)  H2S es mucho más reactivo que el 3MH. Podemos evitar el exceso de H2S con mínimas pérdidas de 3MH

En vinificación Vinificación reductiva (crianza en lias, adición de glutation) Vinificación no reductiva 800 600 600 3MH (ng/L) 3MH (ng/L) 800 400 400 200 200 0 0 Este vino puede perder los aromas varietales, muy pronto… Este vino consesrva aromas varietales, pero… 5 3 2 1 0 H2 S Methil mercaptano también tendrá tendencia a la reducción Más O2 previene la reducción 4 mg/L mg/L 4 5 H2 S 3 Metil mercaptano 2 1 0 Pero tenderá menos a …. la reducción Menos O2 evita perdida de aromas varietales

Y el Cobre? Muy utilizado para prevenir la reducción, por ligarse a los tioles 600 RAPIDO!!! 400 200 0 No Cu added (total Cu 0.2 mg/L) Cu added (Total Cu 0.5 mg/L) No es una buena elección! 6 H2S (mg/L) 3MH (ng/L) 800 5 4 3 Tras 6 meses en botella 2 1 0 No Cu added (total Cu 0.2 Cu added (Total Cu 0.5 mg/L) mg/L)

Cuando O2 necesitamos? Levadura/Láctico Amargo Pólvora Hierba fresca Oxigeno (mg) Fruta fresca Tropical 0.6 mg O2 consumido en 12 meses Miel Manzana cocida 1.2 mg O2 consumido en 12 meses 2008 Sauvignon blanco  En los blancos 1-2 mg basta para encontrar la direncia!!  Los tintos, son más resistentes (2-4 mg/año para notar la diferencia)

1 El caso de las 2 Shiraz (24 meses en botella) 0,75 Vino 1. O2 moderado 0,5 O2 0,25 Vino 2. O2 bajo Vino 1. O2 bajo 0 Etil esters -0,25 Vino 2. O2 moderado Vino 2. O2 muy bajo -0,5 Vino 1. O2 muy bajo -0,75 DMS DES MeSH -1 -1 -0,75 -0,5 Acetatos -0,25 0 H2S 0,25 0,5 0,75 Vino 1: tendencia a la reducción; muy sensible al O2; más O2=más aromas afrutados Vino 2: menor riesgo de reducción;más insensible al O2; más O2= más aroma a charcutería y chocolate 1

Gracias!

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