Menu geatinizacion

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Food

Published on March 31, 2014

Author: Jessicalpz

Source: slideshare.net

RECETAS ESTANDAR DE MENU CON GELATINIZACION ENTRADA RECETA ESTÁNDAR Nombre: AGUACATE RELLENO Categoría: ENTRADA # pax: 4 pax Fecha: 12-12-2013 INGREDINTES UNID. CANT. MISE EN PLACE COSTO ENSALADA Aguacate gr 400 Guacamole 1,00 Agua gr 30 0,38 Kappa gr 2 0,62 Agar agar gr 2 0,45 VINAGRETA portovelo gr 100 Cortado 1,73 Crema de leche gr 50 1,62 COSTO BRUTO 6,35 5 % MARGÉN DE ERROR 0,31 COTO POR PAX 6,76 TOTAL 1,63

PLATO FUERTE RECETA ESTÁNDAR Nombre: LASAGNA DE POLLO Categoría: plato fuerte # pax: 6 pax Fecha: 12-12-2013 INGREDINTES UNID. CANT. MISE EN PLACE COSTO Pasta de consomé de pollo Fondo de pollo Ml 100 Clarificado 1,34 Kappa Gr 2 0.65 relleno Pollo Gr 50 Mechado 1,00 Pimiento rojo Gr 25 Brunoise 0,25 Pimiento verde Gr 25 Brunoise 0,25 Salsa bechamel Leche Ml 50 0,30 Harina Gr 35 Roux 0,24 Mantequilla Gr 25 Roux 0,45 COSTO BRUTO 4,23 5 % MARGÉN DE ERROR 0,32 COTO POR PAX 4,45 TOTAL 1,74

POSTRE RECETA ESTÁNDAR Nombre: Frutillas con crema Categoría: postre # pax: 6 pax Fecha: 12-12-2013 INGREDINTES UNID. CANT. MISE EN PLACE COSTO Puré de Frutillas Frutillas u 6 Licuadas 0,25 Agua gr 10 0,10 Kappa gr. 2 1,65 Azucar gr 15 0,20 Crema Crema de leche Ml 50 Montada 0,45 Azúcar Gr 20 0,30 Reducción de balsámico Vinagre balsámico Ml 50 reducido 0,32 Azúcar Gr 25 0,35 COSTO BRUTO 5,62 5 % MARGÉN DE ERROR 0,18 COTO POR PAX 1,27 TOTAL 6,67

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