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Mayonnaise miam miam, trop cool on est sur le net,

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Published on January 8, 2009

Author: Ryou

Source: authorstream.com

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Modèle et Modélisation : Modèle et Modélisation Quels sont les facteurs pour obtenir une bonne émulsion froide type mayonnaise? ALLEGRET Jérémy, BERNIER Mahana, HAYOUN Ambre, LAW Laura Plan : Plan I. L’émulsion1) Qu’est-ce que la mayonnaise?2) La lécithine : un émulsifiant3) Définition de l’émulsion4) Emulsion eau/huile Plan : Plan I. L’émulsion1) Qu’est-ce que la mayonnaise?2) La lécithine : un émulsifiant3) Définition de l’émulsion4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs auxiliaires1) La température2) Mode de versement de l’huile3) Sens du mouvement4) Ustensiles et vitesse de mixage Plan : Plan I. L’émulsion1) Qu’est-ce que la mayonnaise?2) La lécithine : un émulsifiant3) Définition de l’émulsion4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs auxiliaires1) La température2) Mode de versement de l’huile3) Sens du mouvement4) Ustensiles et vitesse de mixageIII. Les facteurs quantitatifs des ingrédients1) L’huile2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde4) Le sel5) Le vinaigre Plan : Plan I. L’émulsion1) Qu’est-ce que la mayonnaise?2) La lécithine : un émulsifiant3) Définition de l’émulsion4) Emulsion eau/huile II. Les facteurs auxiliaires1) La température2) Mode de versement de l’huile3) Sens du mouvement4) Ustensiles et vitesse de mixageIII. Les facteurs quantitatifs des ingrédients1) L’huile2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde4) Le sel5) Le vinaigre IV. Les « mayonnaises parfaites »1) Mayo allégée2) Mayo longue conservation3) Mayo goût Introduction : Introduction La mayonnaise est une excellente sauce d’accompagnement. Il est dit que pour avoir une bonne mayonnaise, il faut avoir une bonne émulsion. Mais qu’est-ce qu’une émulsion? I. L’émulsion : I. L’émulsion 1) Qu’est-ce que la mayonnaise?2) La lécithine : un émulsifiant3) Définition de l’émulsion4) Emulsion eau/huile 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? Les 2 ingrédients de base de la mayonnaise sont l’huile et le jaune d’œuf. On dit que la mayo est une « émulsion eau/huile » ? L’eau serait-elle présente dans le jaune d’œuf? 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? Test au sulfate de cuivre anhydre : - Le sulfate de cuivre prend une coloration bleue. ? Il y a bien de l’eau dans le jaune d’œuf. 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? Mélange eau + huile (sans mixeur puis avec) :? L’huile et l’eau ne sont pas miscibles. 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? L’huile et l’eau contenue dans le jaune d’œuf ne sont pas les seuls acteurs principaux de la mayonnaise. Un autre constituant du jaune d’œuf est « l’entremetteur » de ces derniers. Pour le retrouver, il faut s’intéresser à la composition de l’œuf. 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? La composition de l’œuf : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? : 1) Qu’est-ce que la mayonnaise? La composition de l’œuf : L’élément contenu dans le jaune d’œuf et non dans le blanc est un des lipides : ? la lécithine 2) La lécithine : un émulsifiant : 2) La lécithine : un émulsifiant 2) La lécithine : un émulsifiant : 2) La lécithine : un émulsifiant La lécithine est un composé tensioactif naturel. Elle est aussi appelée émulsifiant car elle permet de stabiliser une émulsion culinaire (ex : la mayonnaise) 2) La lécithine : un émulsifiant : 2) La lécithine : un émulsifiant Représentation schématique : 2) La lécithine : un émulsifiant : 2) La lécithine : un émulsifiant Les composés tensioactifs ont une partie hydrophile (qui aime l’eau) et une partie à la fois lipophile (qui aime l’huile) et hydrophobe (qui n’aime pas l’eau). 2) La lécithine : un émulsifiant : 2) La lécithine : un émulsifiant ? Lorsque l’on mélange de l’huile et du jaune d’œuf, on mélange :- de l’huile- de l’eau- des tensioactifs (lécithine) 3)Définition de l’émulsion : 3)Définition de l’émulsion 3)Définition de l’émulsion : 3)Définition de l’émulsion Une émulsion est un mélange homogène de deux substances liquides non miscibles. Une substance est dispersée dans la seconde substance sous forme de petites gouttelettes (1 µm ou moins). Le mélange reste stable grâce à un troisième ingrédient appelé émulsifiant. Slide 22: Huile Jaune d’oeuf 4) Emulsion eau/huile : 4) Emulsion eau/huile 4) Emulsion eau/huile : 4) Emulsion eau/huile ATTENTION! La mayonnaise est une émulsion huile/eau, (des gouttelettes d’huile dans de l’eau.) Si on inverse le processus, on obtient une émulsion eau/huile, qui ne donne pas du tout une mayonnaise. 4) Emulsion eau/huile : 4) Emulsion eau/huile A l’échelle moléculaire, on obtient des micelles dites « indirectes ». La partie hydrophile est située à l’intérieur de la gouttelette d’eau. II. Les facteurs auxiliaires : II. Les facteurs auxiliaires 1) Température 2) Mode de versement de l’huile 3) Sens du mouvement 4) Ustensiles et vitesse de mixage 1) La température : 1) La température 1) La température : 1) La température A) Huile froide? la mayonnaise tient mieux 1) La température : 1) La température L’huile froide a une densité + élevée Le crémage est dû à un différentiel entre l’eau et l’huile L’eau est beaucoup + dense que l’huile Réduire cet écart de densité améliore pour un temps la fermeté de la mayonnaise 1) La température : 1) La température B) Œuf dur? La mayonnaise ne prend pas 1) La température : 1) La température Les tensioactifs de l’œuf, sont composés de protéines A forte température, les protéines sont dénaturées Elles perdent leur qualité de tensioactif ?L’émulsion est impossible à réaliser 2) Mode de versement de l’huile : 2) Mode de versement de l’huile 2) Mode de versement de l’huile : 2) Mode de versement de l’huile - A) Petit à petit : Volume final : 150mL ? La mayonnaise prend (couleur jaune clair) 2) Mode de versement de l’huile : 2) Mode de versement de l’huile Nous sommes bien dans les conditions d’une émulsion huile/eau « des gouttelettes d’un liquide sont dispersées au sein d’un autre liquide » 2) Mode de versement de l’huile : 2) Mode de versement de l’huile B) D’un seul coup : Volume final : 170mL? On obtient un liquide jaune foncé. 2) Mode de versement de l’huile : 2) Mode de versement de l’huile Nous ne sommes plus dans des conditions d’émulsion huile/eau Des gouttelettes d’eau sont en suspension dans la phase lipidique C’est une émulsion eau/huile 2) Mode de versement : 2) Mode de versement ? Par définition, il faut introduire l’huile par gouttelettes. 3) Sens du mouvement : 3) Sens du mouvement 3) Sens du mouvement : 3) Sens du mouvement Battre d’un même sens ou d’un sens irrégulier ne changera pas le résultat. 3) Sens du mouvement : 3) Sens du mouvement Tant que les gouttelettes d’huile sont divisées grâce à un ustensile, la mayonnaise est réalisable 4) Ustensiles et vitesse de mixage : 4) Ustensiles et vitesse de mixage 4) Ustensiles et vitesse de mixage : 4) Ustensiles et vitesse de mixage Couleur :? La couleur ne varie pas. Mesure de viscosité : Mesure de viscosité 1) Introduit la mayo dansun bêcher 2) Introduit dans la mayodifférentes masses (dont on a calculé la pression)attachées à des fils 3) Mesuré l’enfoncementen cm avec une règle 4) Ustensiles et vitesse de mixage : 4) Ustensiles et vitesse de mixage Viscosité : ? Les ustensiles à branches permettent d’obtenir une meilleure viscosité. 4) Ustensiles et vitesse de mixage : 4) Ustensiles et vitesse de mixage ? Les branches permettent une meilleure division du filet d’huile en petites gouttelettes ? Elles se mettront ensuite facilement en contact avec l’émulsifiant? Lequel pourra alors enrober chacune d’entre elles sous forme de micelles? Leur éviter de se regrouper lors de leur migration dans l’eau? Stabilité de la mayonnaise 4) Ustensiles et vitesse de mixage : 4) Ustensiles et vitesse de mixage ? Le fouet est le meilleur ustensile :- meilleure consistance- minimum de temps + le fouet aura de branches, mieux ce sera. + la vitesse du mixage sera élevée, + la mayo sera épaisse et réalisée rapidement III. La quantité des ingrédients : III. La quantité des ingrédients 1) L’huile 2) Le jaune d’œuf 3) La moutarde 4) Le sel 5) Le vinaigre 1) L’huile : 1) L’huile 1) L’huile : 1) L’huile Volume minimal = 60mLla mayonnaise tient puis s’affaisse ? 1) L’huile : 1) L’huile Volume minimal = 60mL ? en raison de trop faible taux de molécules d’huile comparées à celles de l’eau. 1) L’huile : 1) L’huile Volume maximal = 320mL 1) L’huile : 1) L’huile Volume maximal = 320mL ? le nombre de gouttelettes d’huile est trop important comparé à celui de l’eauCela devient une émulsion eau/huile 2) Le jaune d’œuf : 2) Le jaune d’œuf 2) Le jaune d’œuf : 2) Le jaune d’œuf On peut le remplacer par d’autres ingrédients contenant des tensioactifs (et de l’eau) 2) Le jaune d’œuf : 2) Le jaune d’œuf On peut le remplacer par d’autres ingrédients contenant des tensioactifs (et de l’eau) Une petite quantité suffirait 2) Le jaune d’œuf : 2) Le jaune d’œuf On peut le remplacer par d’autres ingrédients contenant des tensioactifs (et de l’eau) Une petite quantité suffirait + on ajoute des jaunes d’œuf, + la mayo se fluidifie (le jaune d’œuf est constitué à 50% d’eau) 2) Le jaune d’œuf : 2) Le jaune d’œuf On peut le remplacer par d’autres ingrédients contenant des tensioactifs (et de l’eau) Une petite quantité suffirait + on ajoute des jaunes d’œuf, + la mayo se fluidifie (le jaune d’œuf est constitué à 50% d’eau) ? Ne pas trop en ajouter, sinon la mayonnaise pourrait s’affaisser 3) La moutarde : 3) La moutarde 3) La moutarde : 3) La moutarde Viscosité : ? + on ajoute de la moutarde, + la mayo est fluide. 3) La moutarde : 3) La moutarde ? La moutarde apporte de l’eau. Comme la quantité d’eau augmente par rapport à celle l’huile, cela permet la dispersion des micelles dans l’eau. 3) La moutarde : 3) La moutarde Remarque : La moutarde peut remplacer le jaune d’œuf.? La moutarde contient des émulsifiants. 3) La moutarde : 3) La moutarde Mais il ne faut pas trop en ajouter, car la moutarde contient de l’eau, ce qui pourrait entraîner l’affaissement de la mayonnaise. 4) Le sel : 4) Le sel 4) Le sel : 4) Le sel Viscosité : + on ajoute du sel, + la mayonnaise est ferme. Slide 69: 0 g de sel . . . Slide 71: 1 g de sel . . . Slide 73: 2 g de sel . . . Slide 75: 3 g de sel . . . 4) Le sel : 4) Le sel ? Les ions chlorure ont une charge opposée à celle des extrémités polaires des lécithines? Augmentation de leur répulsion électrostatique 5) Le vinaigre : 5) Le vinaigre 5) Le vinaigre : 5) Le vinaigre Couleur :? + on ajoute de vinaigre, + la mayo blanchit 5) Le vinaigre : 5) Le vinaigre Le blanchiment résulte d’une dispersion différente de la lumière par gouttelette(mais cela n’a pas encore été démontré) 5) Le vinaigre : 5) Le vinaigre Viscosité : + on ajoute de vinaigre, + la mayo se fluidifie et se stabilise 5) Le vinaigre : 5) Le vinaigre Le vinaigre apporte :- de l’eau- des ions qui renforcent la répulsion entre les gouttelettes? elles pourront rouler les unes sur les autres Composition de la mayonnaise : Composition de la mayonnaise Composition de la mayonnaise : Composition de la mayonnaise IV. Les « mayonnaises parfaites » : IV. Les « mayonnaises parfaites » 1) Mayo allégée 3) Mayo longue conservation 4) Mayo goût 1) Mayo allégée (1ère version) : 1) Mayo allégée (1ère version) 1) Mayo allégée (1ère version) : 1) Mayo allégée (1ère version) Huile + blanc d’œuf 1) Mayo allégée (1ère version) : 1) Mayo allégée (1ère version) Composition de l’œuf :Contrairement au jaune d’œuf qui est une importante source de cholestérol, le blanc d’œuf n’en contient pas.? Il est seulement constitué d’eau, de protéine, et d’un faible taux d’émulsifiant : l’albumine. 1) Mayo allégée (1ère version) : 1) Mayo allégée (1ère version) Remarque : Il ne faut pas trop mettre de blanc d’œuf ? Le blanc d’œuf est constitué à 85% d’eau. Cela pourrait affaisser la mayonnaise 1) Mayo allégée (2ème version) : 1) Mayo allégée (2ème version) 1) Mayo allégée (2ème version) : 1) Mayo allégée (2ème version) Lait concentré non sucré + jaune d’œuf :? Il faut rajouter de l’eau, car c’est pâteux. 1) Mayo allégée (2ème version) : 1) Mayo allégée (2ème version) Par définition, le lait concentré non-sucré est obtenu à partir de lait de vache, duquel une partie de l'eau a été retirée, par évaporation. ? Il ne contient que très peu d’eau Il contient, comme le lait, un émulsifiant qui permet une émulsion : la lécithine 2) Mayo longue conservation : 2) Mayo longue conservation 2) Mayo longue conservation : 2) Mayo longue conservation Jaune d’œuf + Huile + Vinaigre très chaud? se conserve des mois 2) Mayo longue conservation : 2) Mayo longue conservation L’émulsion froide s’est transformée en émulsion chaude L’émulsion chaude tient + longtemps que l’émulsion froide 3) Mayo goût : 3) Mayo goût En ne variant aucun ingrédient de la mayonnaise de référence. 3) Mayo goût : 3) Mayo goût Les sabayons

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