Manipulación de alimentos

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Published on May 13, 2013

Author: Yolanda123456

Source: slideshare.net

MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1.Principios generales2.Enfermedades de transmisión alimentaria3.Higiene personal4.Limpieza, desinfección y control de plagas5.Autocontrol de y APPCCINDICE

¿Qué es la SEGURIDAD ALIMENTARIA?1. Principios generales“ Conjunto de medidas que garantizan que los alimentosque consumimos sean inocuos y conserven suspropiedades nutritivas”DERECHOConsumidoresDerecho de todaslas personas auna alimentaciónsuficiente y sanaDEBERGobiernos ysector productivo,transformador ycomercialResponsabilidadde alcanzar losmáximos nivelesde seguridad

Gobierno• Legislaciónalimentaria• Información einvestigación• Asesoramiento:• Industria• Comercio• Población• Servicios desaludIndustriaComercio• Buenasprácticas(distribuidores yproductores)• Control decalidad de losproductostransformados• Tecnologíaadecuada• Formación degerentes ymanipuladoresConsumidores• Consumidorinformado ycrítico• Prácticasseguras en elhogar• Participación dela comunidad• Grupos activosdeconsumidoresRESPONSABILIDAD COMPARTIDA

*Satisfacción de los clientes, buena reputación yprosperidad del negocio*Aumento de la propia vida del alimento*Buenas condiciones de trabajo*Actitud positiva y bienestar del personal y directivos*Menos ausencias del personal*Buena consideración por parte de la autoridadessanitarias*Contaminación de los alimentos*Reclamaciones por parte de los consumidores*Pérdidas de producción*Intoxicaciones alimentarias, en ocasiones congraves consecuencias*Aparición en el lugar de ratas, ratones, moscas yotros insectos*Penas y sanciones legales*Pérdida de imagen y credibilidad en el mercadoREPERCUSIONES

CADENA ALIMENTARIA: Etapas por las que pasan losalimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan alconsumidor. Todas deben realizarse bajo las máximas condiciones de higienePrimereslabón:materia primaPreparación yelaboración delos alimentasVenta de losproductospreparadosConsumidoresson el últimoeslabón

ALTERACIÓN # CONTAMINACIÓNALTERACIÓN:1. Factores ambientales: temperatura, luz, aire2. Reacciones químicas: bajo determinadas condiciones y debido a lospropios componentes de los alimentos o a su contacto con otros delentorno3. MicrorganismosCONTAMINACIÓN. Cuando entran en contacto con determinados elementoso sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.1. Físicos: partículas y cuerpos extraños que llegan al alimento(manipulación o transporte)2. Químicos: toxinas vegetales, aditivos, herbicidas, pesticidas, productosde limpieza…3. Biológicos: microrganismos, gérmenes, parásitos, insectos, ratas…

CAUSAS DE LA CONTAMINACIÓNInstrumentos pequeños, frágiles o con piezas pequeñasObjetos personales que puedan caer en el alimento durante lamanipulaciónNo utilizar agua potableAmbientes sucios o cerca de sustancias tóxicasNo guardar las formas higiénicas, usar ropa de trabajo inadecuadaPermitir que los alimentos entren en contacto con plagas o animalesUn alimento puede estar contaminado y presentar unolor, color y aspecto normales, lo que posibilita suconsumo, y con ello, causar enfermedad.

GÉRMENESViven en el intestino de las personas y animales, en la boca, en la nariz,oídos, manos, heridas…etc. También en el medio ambiente, en lugaressucios y en servicios higiénicos.Pueden estar en los alimentos desde su origen (frutas, verduras yproductos animales crudos) pero también pueden llegar a través dedistintas vías (contaminación) Personas. Al hablar, toser, estornudar. Las manos y uñas sonespecialmente peligrosas, heridas infectadas… Utensilios de trabajo mal lavados, ropa sucia, trapos…etc. Animales: ratas, ratones, insectos, animales domésticos (pájaros,gatos…) Entorno y elementos ambientales: aire, agua, basuras…

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