MadMarkeds Akademi, Modul 3

58 %
42 %
Information about MadMarkeds Akademi, Modul 3
Education

Published on February 4, 2014

Author: MadMarked

Source: slideshare.net

Description

Materiale fra MadMarkeds Akademi. Omfatter modul 3, afholdt første gang 4. februar 2014 i Præstø MadMarked. Den økologiske gastronomi. Smagssensorik. Den økologiske menuplan.

Økologisk gastronomi og smag MadMarkeds Akademi, Modul 3 4. februar 2014

VELKOMMEN

Foster  træning • Fosterhistorik • Måltidsmiljøet som den daglige smagstræning

Hvilken mæthed? Sensorisk mæt Mæthed fra Kompleksiteten i smagen/ råvaren Mæthed fra tilsmagning Mæthed fra tekstur Ernæringsmæssig mæt Mæthed fra kostfibre i fuldkorn Mæthed fra kostfibre i groft grønt Mæthed fra Protein

Smagssans • Smage kan smages i mundhule, tunge og svælg • Aromaen kan kun smages ved ilttilførsel • Smagsstofferne opløses i mundvand, bliver til ioner og trænger ned i smagcellerne • Mikroskopiske hår på smagscellen binde ionener vha receptorer der sender smagssignal til cellen der sender videre til hjernen

Lugtesans • Retronasalt fra svælget videre til næsen • Orthonasalt fra maden ind i næsen • Duftmolekylder i indåndsluften bæres ind i nogle celler som kaldes lugteepitelet • På Lugteepitelet sidder mikroskopiske hår som rummer receptorer der binder duftmolekylerne • Når duftmolekylder er bundne frigives signalmolekyler i nervecellerne, som fører duftinformationen til hjernens limbiske system (følelser, minder, motivation)

Smagsfortolkning Historik Foster Amning Mos med klumper Vidensniveau Åbenhed for viden Social status Vaner Ressourcer: tid, penge, kreativitet i køkkenet = Præferencer Smagsvaner

Spiseoplevelsen • • • • Grundsmagene Duften Teksturen Kompleksiteten i råvarerne

Optimal grundsmagning Bittert Salt Surt Sødt Umami Stærkt Trigeminal Smertekranie-nerven

Surt & salt SURE Rabarber Madæbler Kvæder Appelsin Grape Lime Citron Alle former for eddiker Sursødsyltede varer Surmælksprodukter Sumak Grannåle-skud SALT Raffineret salt Himalayasalt Stensalt Urtesalt Atlanterhavssalt Sydesalt Gomasio Salte nødder Soja Tamari Oliven Anjoser Oste

Bittert Szechuanpeber Rosen peber Rosenvand Lavendel Hjulkrone Spiselige blomster Rodfrugter Kumquat Vin Te Kaffe Humleskud Peberrod Ingefær Galangarod Øl Humle Alle tørrede krydderier Alle friske krydderurter Alle hele krydderier Hvidløg Sennep Chokolade Citrongræs Karryblade Limeblade

Sødt Frisk frugt Tørret frugt Dadelsirup Ahornsirup Kokosmælk Juleøl Flourmelis Syltetøj Marmelade Gele Juice Saft Nutella Palmesukker Melis Molasse Farin Lys rørsukker Mørk rørsukker Akaciehonning Honning

Stærkt/ trigeminalt Løg Porrer Forårsløg Purløg Ramsløg Spiritus Ingefær Karry Madagaskarpeber Lang peber Hvid Peber Sort peber Sursød chilisauce Sambal olek Chili pastaer Karrypasta Røget chilipasta Chili Cayenne Chilisauce Chilipasta Peber Hvidløg

Umami NATURLIG UMAMI Tomater, Tomatprodukter Tang, Tangprodukter Svampe Hårde oste Skaldyr, fisk, kød, fjerkræ, fond Fond’er Soja, Sojaprodukter Asparges Spinat, kål, løg, avokado, Kartofler Kiwi, grape, æble Fishsauce, Worcesterhiresauce Svampe, KEMISK UMAMI Mononatriumglutaminat – det 3. krydderi – også kaldet Aromat

Kompleks smag Dyrkningsmetode Biodynamisk Økologisk Konventionelt Kunstgødning Pesticider Kvalitative forhold Høsttidspunkt Sort, sol, vejrlig Opbevaring/ emballering

Mundfølelse og tekstur

Mundfølelsen Den sammentrækkende • Surt • Bittert • Trigeminalt: Stærkt/ varmt, koldt/ menthol, kulsyre Den belæggende • Fedt fra kød • Fede oste • Fløde og smør • Kakaosmør • Kokosfedt og kokosmælk • Olie, margarine • Mayonnaise • Sukker-sødt

Teksturer at lege med Flydende Fast Sejt Mørt Blødt Sprødt Saftigt Tørt Tyndt Tykt Koldt/ is Varmt Kraftigt Mildt Én farve Flere farver Lyd Lydløs

Den røde tråd • • • • Klangen fra et verdenskøkken Fusion med begavelse Smags-indsigt Indsigt i aromaer

Smagsfremmere i middelhavslandene Salt Kapers, Soltørrede tomater, Anjoser, Klipfisk Sødt Sukker, Honning, sirup, Marmelader Bittert Løg, Oliven, Olivenolie, Timian, Rosmarin, bitre kål- og salattyper Surt Citrusfrugter, Vin, Vineddiker, Balsamico, Yoghurt Stærkt Hvidløg, Peberrod, sennep, peber Aroma Tørret kød, Oste, skaldyr, Kryddderurter, Kryddderier

Smagsfremmere i det asiatisk køkken Salt Soja, Sødt Palmesukker, Honning, Sirup, Rørsukker, Kokosmælk Bittert Løg, Bitre kål- og salattyper, Ingefær, citrongræs, limeblade, ræddiker Surt Citrusfrugter, Riseddike, Stærkt Chili, Galangarod, ingefær, Hvidløg, Wasabi, Aroma Tørrede svampe, Miso, Fiskesauce, Østerssauce, Kokos, tang, tamarind

Smagsfremmere i Mexicanske køkken Salt Salt Sødt Sukker, Honning, sirup Bittert Kakao, Bitre krydderier Surt Citrusfrugter Stærkt Hvidløg, ca. 150 typer Chili Aroma Vanille, Kakao, Nellike, Kanel, Anisfrø, Korianderfrø

Smagsfremmere i mellemøstligt køkken Salt Salt, Tamari, salte citroner Sødt Sukker, Honning, sirup, Bittert Jernurt, kanel, koriander, mynte, rosmarin, safran, spidskommen, ristet sesam, rosen- og orangeblomstolie, sumac, krydderplanter, tamarind, granatæble, picklede grønsager, majroe og radise, oliven Surt Citrusfrugter, Yoghurt, sumak, syltet citron Stærkt Hvidløg, chili, løg, harissa, Aroma Mynte, Tahin, pistacie, Rosenvand, Koriander, hummus, tahini

Smagsfremmere i Indisk køkken Salt Salt, Sødt Mango, sukker, Jaggery (uraffineret sukker), rosin, melon Bittert Løg, spidskommen, Kanel, Nelliker, Kardemomme, muskat, bukkehorn, laurbær, stjerneanis, koriander, paprika, ingefær, sennepsfrø, fennikel, dyvelsdræk, safran, rosenblad, gurkemeje, karryblade, mynte, basilikum, sort peber, Surt Yoghurt, eddike, pickles Stærkt Hvidløg, chili, løg, pickles Aroma Kokos, koriander, ghee, masala, tandori

Smagsfremmere i nordiske køkken Salt Sydesalt, klipfisk, saltsild, salturt, salt af salturt Sødt Sukker, Honning (hvidtjørn, timian, klokkeblomst), marmelader, søde bær, cider, icewine, kernefrugter Bittert Løg, sennep, sennepsfrø, timian, laurbær, kvan, øl, løg, urter, kål, rødder, mælkebøtte, valnøddeskal, humle, geranium, rødder, strandkål, karse Surt Surmælk, skyr, eddike, gran, kernefrugter, skovsyre Stærkt Løg, sennep, peberrod, Aroma Rapsolie, æblekerneolie, røg, fisk, tang, tørret lam, lufttørret skinke, rugbrød, elg, ren, elsdyr, elsdyrsost, korn, kartoffel, birkesaft, rapsolie, fisk, skaldyr, moskusokse, svampe, nødder

Måltidskvalitet i MadMarked Optimal Råvarekvalitet Grundsmag og kompleksitet Økologi – 100% Lokal-faktor i sæson Duft Mæthedseffekt Kreativitet Optisk finesse Tilberedningskvalitet Reduktion Stegeskorpe Grilning kul/ grillpande Riste Dampe Råheds-reduktion med kogt-vand Langtidsstegning Gourmet-saltning

Erfaringen er rig • Smag i samhørighed med kompleks fiberholdig ernæring mætter i så lang tid at kaloriemængden nedsættes • Metoden virker på alle – alt andet lige • Sundhedspotentialet er enormt • Sundhedspotentialet er overset • Ren mad giver ren mæthed • Hvad holder denne sundhedsviden tilbage?

Add a comment

Related presentations

Related pages

Akademie: Modul 3 Qualitätsmanagement - Nordrheinische ...

Akademie ; Nordrheinische Akademie. Seitenpfad. ... FW Modul 3 QM. Modul 4 Durchführung der Ausbildung. Modul 5 Betriebswirtschaftliche Praxisführung.
Read more

Modul 3: Wiederholung und Vertiefung verschiedener Themen ...

Modul 3: Wiederholung und Vertiefung verschiedener Themen ; ... Akademie für Zellbiologie, c/o Orthopädische Gelenk-Klinik, Alte Bundesstrasse 29, ...
Read more

Hygienebeauftragte/r (TÜV) - Modul 3 | Die TÜV Akademie

Modul 3 – ... TÜV Akademie GmbH. Unternehmensgruppe TÜV Thüringen Melchendorfer Str. 64 99096 Erfurt Free-Call: +49 (800) 555 8838
Read more

Modul 3

Die Akademie; Die Module. Modul 1; Modul 2; Modul 3; Theorie erleben; Apfelspaltenreisen; Hochschullehrgang; Kontakt; Login. Angemeldet bleiben. Anmelden ...
Read more

Modul 3: »Selbst die Senioren sind nicht mehr die alten ...

Modul 3: »Selbst die Senioren sind nicht mehr die alten ... Katholische Akademie Schwerte. Bergerhofweg 24. D-58239 Schwerte. 02304 477-0. 02304 477599.
Read more

Für Privatkunden, B.Sc. Web- und Medieninformatik, Module ...

Akademie »Didaktik ist ... 70% aller Tests, die zu dem jeweiligen Modul gehören, müssen in der W3L-E-Learning-Plattform bestanden werden. ... 3. Auflage ...
Read more

Anmeldung Modul 3 - Akademie für zellbiologische ...

Konto: Akademie für Zellbiologie Bank: Sparkasse Freiburg BLZ 680 501 01 Konto 131 500 88 Die ... Microsoft Word - Anmeldung_Modul 3.doc Author: User
Read more

DEKRA Akademie GmbH Standort Berlin

EU-Kraftfahrer Weiterbildung Lkw - Modul 3: Fahrsicherheit, Gefahrenlehre und Sicherheitstechnik ... Das Ziel der DEKRA Akademie ist es, ...
Read more

Modul 3 - FEELGOOD Akademie - Ausbildungszentrum für ...

Klangenergetik Modul 3 INHALTE. Meridianlehre (Verlauf und Punkte) Anatomie Organe; ... FEELGOOD AKADEMIE. Lungitzer Straße 24, 4312 Ried in der Riedmark
Read more

Akademie - ibs Institut für Berufs- und Sozialpädagogik e.V.

Das Modul besteht aus 130 Stunden Theorie und 15 Wochen ... Bereichsleiterin ibs Akademie Telefon 0421 39001-20 ... Fachmodul 2 Fachmodul 3
Read more