MadMarkeds Akademi, Modul 2

50 %
50 %
Information about MadMarkeds Akademi, Modul 2
Education

Published on February 4, 2014

Author: MadMarked

Source: slideshare.net

Description

Materiale fra MadMarkeds Akademi. Omfatter modul 2, afholdt første gang 22. januar 2014 i Præstø MadMarked. Madspild. Det økologiske køkken; hvordan får vi råd. Sundheden i Økologi.

Sundhed & Madspild MadMarkeds Akademi, Modul 2 22. januar 2014

VELKOMMEN Modul 2. Sundhed & Madspild

Hvad er sundhed Økologibudgettet Madspild

Sundhed lige nu Kalorier Fedt Kulhydrater Salt Sukker Kostfibre Alkohol Vitaminer Mineraler Silo-orienteret forskning Sundhed i fremtiden Klinisk sundhed Økosystemets velbefindende Geosfæren Biosfæren Sociosfæren Den materielle balance Helhedsforskning

Sundhed er en flerdimensional tilstand, hvor alle faktorer i hele økosystemet influerer på alle faktorer hos mennesket. Det er kun muligt at få en fyldestgørende sundhedsstatus ved at vurdere sammenhængen mellem alle faktorer og hvordan de interagerer. Kilde: Geof Rayner & Tim Lang ”Ecological Public Health” Menneskets Sundhed Økosystemets tilstand

Sundhedsbegrebet er en mange facetteret interagerende transition Den udspiller sig fra mikro-, exo- og makro-systemer i en verden af et økosystem (p317) Økonomisk teknologisk sundhedsniveau Bio-medicin Folkesundhed Sanitære forhold Ecological Public Health, Geof Rayner & Tim Lang Social adfærd

Indtag af føde i praksis Ca. 3 mellemåltider 3 hovedmåltider Sammensætningen Alkohol Energi Fedt Kostfibre Kulhydrat Mineral/ vitamin Protein Effekt Helbreds- og sundhedstilstand Kognitivitet

Før fødevareindustriens indtog på tallerkenen var der ikke brug for udprægede kostråd, men blot en viden om ernæring, som var enkel og ukompleks. Kostrådene har aldrig virket. I takt med industriens indtog på tallerkenen er alle dårlige tal for helbred og sundhed steget. 47% lider af overvægt 13% lider af svær overvægt Der er flere overvægtige end hungrende. I kostrådene indgår ikke råvare- og måltids-kvalitet Frugt og meget grønt Fuldkorn Mindre mættet fedt Mere fisk Magert mejeri Vand Spar på Magert kød sukker og kødpålæg Mindre salt Spis varieret, Mindre og Vær aktiv

Principper Spar på fedt, salt, sukker. Spis flere kostfibre og fuldkorn Kan få nøglehulsmærket Mejeri, Margariner og olie Fersk og forarbejdet kød, fisk, fjerkræ, Vegetabilske produkter, Frugt & grønt Brød- og andre kornvarer Færdigretter Kan ikke få nøglehulsmærket Syltetøj, slik, is, pandekager, kager, Sukkersødede drikke, juice, øl, Sovser, Nødder, Mad med kunstige sødestoffer, Mad med alkohol, Specielle fødevarer til børn under 3 år

Vælg billig protein Animalske proteinkilder Kød Fisk Æg Mejeri Ost Vegetabilske proteinkilder Kornprodukter Bælgfrugter Nødder Mandler Frø Grønsager

Vælg mættende kulhydrat BS Sød stivelse/ sukker Tid BS Simpel stivelse Tid BS Kompleks/ fiber Tid

75 g Kostfibre 1 skål havregryn + 1 skive rugbrød - eller 2 skiver rugbrød, 1 skål pasta, 1 skive knækbrød - eller 2 boller, 1 skål mysli, 2 skiver knækbrød - eller I bagværk: 1 del fuldkorn + 1 del lyst mel

Fuldkorn Fuldkorn Hirse Hvede Byg Rug Havre Majs Ris Sorgum Ikke fuldkorn Solsikkekerner Græskarkerner Sesamfrø Vilde ris Boghvede hørfrø

Billig mæthed Tørrede bønner Hvedekerner Kikærter Rugbrød Bulgur Vilde ris Grovbrød 18g 15g 12g 9g 8g 6g 6g Couscous Linser Hvidt brød Pasta Brune ris Kartoffel Hvide Ris 5g 5g 3g 3g 3g 2g 1g

Let sommer-grønt 0-1,5g kostfiber Salat, Tomat, Agurk, Peberfrugt, Squash, Bladselleri, Spinat, Svampe, Radise, Spirer m.m. Frisk frugt, 2-3g kostfiber Æble, Appelsin, Pære, Ananas, Melon, Mango, Blomme, Fersken, Nektarin, Vindrue, Abrikos, Jordbær, Hindbær, Brombær, Solbær m.m. Groft vinter-grønt, 2-6g kostfiber Gulerod, Løg, Porre, Ærter, Rødbede, Majs, Selleri, Persillerod, Pastinak, Broccoli, Blomkål, Spidskål, Hvidkål, Rødkål, Grønkål, Rosenkål, Bønner, Savojkål, Aubergine, Fennikel, Artiskok, Rabarber m.m. Tørret frugt, 10g kostfiber Rosin, abrikos, dadel, figne, sveske, mm

Fedt Mættet fedt/transfedt Primært fra dyr Smør, rødt kød, visse margariner, pålæg, mælk, ost, kager, chokolade, chips, fastfood, kokos Enkeltumættet Primært fra planter Olivenolie, rapsolie, oliemargarine, oliven, mandler & nødder, avokado, lyst kød Flerumættet N3 Primært fra planter og fisk Vindruekerneolie, solsikkeolie m.v. kerner, korn, plantemargarine, minarine, fede fisk, alger

N3 N6 N9 N9 N6 Olivenolie Nødder Macadamiaolie Kornprodukter Rapsfrø Fuldkornsbrød De fleste vegetabilske olier Gyldenlak-frø Sennepsfrø Æg og fjerkræ Sojabønner, Majs Jordnødder, N3 Mandler Fede fisk Hasselnødder Hørfrøolie Solsikkekerner Rapsolie Valnøddeolie valnødder Hampeolie Modermælk Kød Mejeriprodukter

10 kg stivelse + fedt = ca. 30E% 10 kg stivelse Amarant(kornprodukt) Bulgur (fuldkorns-) Brød med fuldkornslogo Bønner – tørrede Couscous (fuldkorns) Fuldkornsris Grahamsmel Havregryn Hirsegryn Korn (helt) Linser Majsgryn Pasta (fuldkorns) Quinoa Ruggryn Fedtstoffer Avokado Bacon Cremefra. 18 % Fløde 13 % Fløde 38 % Frø Kokosmælk Mandler Mayonnaise Nødder Olie Oliven Ost 45+ Ost 30+ Smør Yoghurt 10% 6,0 kg 1,7 kg 3,5 kg 5,0 kg 1,7 kg 1,5 kg 4,0 kg 2,0 kg 0,8 kg 1,3 kg 0,6 kg 1,8 kg 3,0 kg 6,0 kg 0,8 kg 8,0 kg Ca. 30E%

10 kg Grønt/ frugt + fedt = ca. 30E% Fedtstoffer 10 kg grønt/ frugt Alle typer frisk frugt (ikke tørret) Alle typer grøntsager Friske og frosne Avokado Bacon: Cremefra.18 % Fløde 13 % Fløde 38 % Kokosmælk Mandler Mayonnaise Nødder Olie Oliven Ost 45+ Ost 30+ Smør Kerner: Yoghurt 10% 1,7 kg 0,4 kg 0,9 kg 1,4 kg 0,4 kg 1,0 kg 0,6 kg 0,3 kg 0,4 kg 0,2 kg 0,5 kg 0,9 kg 1,8 kg 0,2 kg 0,4 kg 2,2 kg Ca. 30E%

Vi snakker om det friskbagte brød, ikke om kostfibre, vel!

Vi snakker om den friskfangede fisk, og ikke om fiskeolie, vel!

Vi snakker den nyopgravede porrer, ikke om kulhydrat, vel!

Økonomifaktorer Det tekniske Madspildet Planlægning Kødforlænger Kilopris Ernæringen Mæthed fra bælgfrugter og protein Mæthed fra kostfibre Sæsonen – de grove grøntsager Sensorikken Mæthed fra smag, tekstur og kompleksitet

Kend kiloprisen Hvad vejer mest? Hvad bruges pengene til?

Madspild kom især på dagsordnen fpr godt 5 år siden da Selina Juul startede Forbrugerbevægelsen Stop Spild Af Mad

1 mia sulter. Madspild kan brødføde 3 mia kilde: Silvio Greco, Formand for Slow Fish Advisory Committee - tal fra 2010 30-50% af alle fødevarer i verden skrottes kilde: Henrik Høegh, Minister for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri - tal fra 2010

Madspild Madaffald, der kunne være blevet spist af mennesker. Skjult madspild Madaffald der spild af planter eller dyr, der kunne have været spist. Biprodukt-spild Ressourcer der går spildt i fødekæden. kilder: Aarhus Universitet, CONCITO - fra Fødevareministeriets konference 'Det skjulte madspild' i 2011

1,3 mia. tons råvarer og forarbejdet mad smides ud globalt hvert år

0,54 mill. tons råvarer og forarbejdet mad smides ud i DK hvert år

I den agrikulturelle produktion Høstskader, sortering, opbevaring I sær i udviklingslande Efter-høst-behandlingen og næste led Beskadigelse, sortering, tab, transport Især i udviklingslande Forarbejdelse i industrien Sortering, vask, skrælning, hakke/ skære, kogning, beskadigelse, transport Især i de vestlige lande og i det industriliserede asien Distributionen via supermarkeder, auktioner, grossister, markeder Udløbsdato, skader, sortering, emballage, transport, opbevaring Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien Hos selve forbrugeren Overforbrug, udløbsdato, planlægning, opbevaring, levning Især i de vestlige lande og I det industriliserede asien

Ceralier 20-35% Rødder og knolde 35-60% Bælgfrugt og oliefrø 20-30% Frugt og grønt 35-55% Kød 20-25% Fisk og skaldyr 30-50% Disse tal er eksl. slik, chips og drikkevarer

Hver dansk familie smider hvert år for 16 milliarder/ 10.000 kr. ud i skraldespanden 54% udnytter sjældent/ aldrig rester 69% genanvender ikke aftensmaden i frokosten kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2010 kilde: Concito kilde: Miljøstyrelsen - tal fra 2008

Hvad kan få dig til at smide mindre ud? Intet – smider næsten intet ud (48%) Mindre portionspakker i butikkerne (19%) Større bevidsthed om problemet (8%) Stigende fødevarepriser (6%) Færre storkøbstilbud (5%) Andet (19%) Ved ikke (2%) Hvem har ansvaret for madspild i DK? Forbrugerne (59%) Detailhandelen/butikkerne (8%) Fødevareproducenterne (8%) Politikerne (1%) Andre (14%) Ved ikke (20%) kilde: Landbrug & Fødevarer - tal fra 2009

Primærproduktionen, industri, detail + storkøkkenerne = 2,2 mia kr. pr. år Storkøkkener: 15.750 ton (Husholdning: 237.000 t.) kilde: Miljøstyrelsens Forundersøgelse af madspild i Danmark - tal fra 2010 Kantineledere om madspild: 94% er opmærksomme 16% ved hvor meget der går til spilde 74% ”god fornemmelse" for, hvor meget 19% angiver råvarespild 95% er obs på spild af tilberedt mad kilde: Kost & Ernæringsforbundet - tal fra 2011 Fyldte-fade-krav + langt fra modtageren Kilde: DJF, FOI 2011 Hvidovre reduceret med 40 tons = 1/3 pr. år Kilde: Dagens Medicin 2010

Uhensigtsmæssig emballage er skyld i op til 25% madspild kilder: 24timer og Politiken - tal fra 2009 og 2010 Madspildet belaster mere end emballagen på fødevarer kilder: Videnskab.dk, Helén Williams, Karlstads Universitet – tal fra 2011 + Nordisk Ministerråd, rapport "Initiatives on prevention of food waste in the retail and wholesale trades" - tal fra 2011 + Julian Carroll, Adm. Direktør hos EUROPEN, i forb. med FN's Levnedsmiddel- og Landbrugsorganisation FAO's kongress SAVE FOOD - tal fra 2011

Trin 1. Strategi Madspild er en økonomisk strategi En synlig vision Et fælles projekt Med stærke mål Et fælles ansvar

Trin 2. Planlægning Gennemtænkt menuplan Fleksibilitet undervejs Koordinering mellem butik og køkken Førbrug  Genbrug  opbrug  finbrug

Trin 3. Indkøb Kolonial De frisk varer Tilbud fra avlere/ grosister Koordinering mellem butik og køkken

Trin 4. Undervejs Laver vi passende mængder Synkron-mix med åbningstiden Tilberednings-opbrug Fryse-køle-lagersystematik: Box-systematik: Pålæg, biksemad, fond, kager, oste, smoothie, dessert, snack,

Trin 5. Opbrug Ved vi hvor mange der kommer og spiser/ handler Hvad forventes af udvalg kl. ”lidt i lukketid” – vores politik Lovgivningen Kreativt opbrug – fokus på HVAD der kan opbruges

Trin 6. Gæste-træning Tallerkenspild fra buffet (buffet er noget fandens har skabt…) Rammer vi plet: Kræsenhed Hvad smides typisk ud Gæstens viden, hvordan øger vi den? Tallerkenstørrelse Ingen bakker

Kødforlænger Hele stykker kød Farseret kalkun/ kylling/ lommer i kød, pakke med kød, kødroulade med fyld, farseret svinekam/ steg, udbenet fjerkræ rullet om fars, køller (lam/vildt) farseret, krydderurter under fjerkræskind Fars Forloren hare, farsbrød, frikadelle, hakkebøf, farserede grønt (squash, tomat, peberfrugt, løg, aubergine), paté, dolmer Lidt kød og… Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita, wrap, forårsrulle, pandekage m. fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød, ”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con/sin carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé, stuvning

Kødforlænger; helt stykke kød • • • • • Farseret fjerkræ: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Slag: Lam, gris: Krydderurter, løg, kogt moset kartoffel Gordon Bleu: Urter og grillede grøntsager Farseret lammekølle/ hel skinke/ vildt: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Krydderurter og finthakket løg under fjerkræskind

Kødforlænger; fars Forloren hare/ frasbrød/ pate: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars Klassiske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars: Havregryn, løg, persillerod, hvidkål Orientalske frikadeller: 1/5 stivelse, 1/5 grove grøntsager, 3/5 mager fars: couscous, persillerod, persille, chili, hvidløg, spidskommen, citronskal Klassiske hakkebøf: 1/3 kogt kartoffel, 2/3 magert fars Italienske hakkebøffer: Kogt kartoffel, løg, porre, soltørret tomat, oregano, hvidløg Farserede grøntsager: 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars Dolmer: Savoy/ spidskål/ hvidkål/ pak choy/ vinblade fyldes med 1/3 stivelse, 1/3 grov grøntsag, 1/3 mager fars

Kødforlængere - retter med lidt kød I alle nævnte retter erstattes ½ af tiltænkt kødmængde med grøntsager. Kødet kan sauteres med en grøntsag og fungere som ”rent kød”. Alt kød skæres i tynde stykker - således forsikres en jævn fordeling. Røget smag af bacon kan suppleres med røget paprika Pizza, salat, pasta, gryderet, gratin, suppe, spyd, tærte, pita, wrap, forårsrulle, pandekage med fyld, filodej, pirog, omelet, tortilla, burrito, tartelet, kebab, burger, sandwich, smørrebrød, ”mayonnaisesalat”, canneloni, lasagne, moussaka, chili con carne, chop suey, wokret, stegte ris, biksemad, stegte nudler, frikassé, stuvning, risnudler

Brug kun grønt i sæson MM’s politik for sæson-råvarer der kun kan gro i DK i en kort sæson, men som kunder forventer Kræv lange sæsoner fra avlerne

Frokost

Add a comment

Related presentations

Related pages

Qualitätsbeauftragter (TÜV) Modul 2| Die TÜV Akademie

Die schriftliche Prüfung erfolgt am letzten Seminartag von Modul 2 ... TÜV Akademie GmbH. Unternehmensgruppe TÜV Thüringen Melchendorfer Str. 64
Read more

Fortbildung CHIKITSA Modul 2 - Willkommen Yoga & Ayurveda ...

AYURVEDA | AKADEMIE. Dr. Jeevan E.P. Ayurveda I Detox; ... Modul 2. Zeiten: Samstag 9 - 18 Uhr Sonntag 9 - 13 Uhr Termine für Fortbildung ab November 2017:
Read more

Modulare Ausbildung zum Brandschutzbeauftragten – Modul 2

Modulare Ausbildung zum Brandschutzbeauftragten – Modul 2 ... Die modulare Ausbildung der WEKA Akademie entspricht der vfdb-Richtlinie 12-09/01:2014.
Read more

FDM Modul 2 – Seminare | Typaldos Akademie

FDM Modul 2. Berlin. Carsten Schmilgeit DO, Lars Werner . Info und Anmeldung: http://fihh.de/de/kurse/kurs/180- ... FDM Modul 2. Ulm. Team Typaldos Akademie .
Read more

Akademie: Modul 2 Patientenbetreuung und Teamführung

Akademie ; Nordrheinische Akademie. ... Kursreihe 14, Modul 2 Patientenbetreuung und Teamf... Modul 2 Frühjahr 2015. Modul 2. Modul 3 Qualitätsmanagement.
Read more

Pflegeberater - Modul 2: Pflegerelevante Rechtsfelder

Pflegeberater - Modul 2: Pflegerelevante Rechtsfelder. Ziele. ... IKK Akademie. Beratung . Joachim Riechel 02331.3506-521 joachim.riechel@ikk-akademie.de.
Read more

Akademie | Modul 2: Karriereziele strategisch erreichen

Akademie | Modul 2: Karriereziele strategisch erreichen. 15363. ... Klicken Sie auf „Jetzt buchen“ und reservieren Sie sich einen Platz in „Modul 2“.
Read more

Maschinenschutzanforderungen – Modul 2: BRICS-Länder ...

Maschinenschutzanforderungen – Modul 2: BRICS-Länder In kurzer Zeit zum Konformitätsexperten für die Emerging Markets!
Read more

Akademie

Das Modul besteht aus 120 Stunden Theorie und 10 Wochen ... Bereichsleiterin ibs Akademie Telefon 0421 39001-20 ... Grundmodul 2: Anleiten und Beraten
Read more

Microsoft Excel – Modul 2 | AUXENIO® AKADEMIE

Akademie. IT-Seminare; Soft Skill-Seminare; Veranstaltungsassistenz; Seminare. IT-Seminare; Soft Skill-Seminare; Kontakt; ... Microsoft Excel – Modul 2 ...
Read more