advertisement

LezioneIgiene Alimenti

67 %
33 %
advertisement
Information about LezioneIgiene Alimenti
Entertainment

Published on November 20, 2007

Author: Clarice

Source: authorstream.com

advertisement

Slide1:  CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Slide2:  CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI TRASFERIMENTO DI MATERIALI INDESIDERATI NEL PRODOTTO FINITO ---------------------------------- ORIGINE DELLA CONTAMINAZIONE: CHIMICA, FISICA, BIOLOGICA, MICROBIOLOGICA Slide3:  CONTAMINAZIONE FISICA Presenza di corpi estranei: sassolini, schegge metalliche, di vetro, di legno, frammenti di plastica, ecc. Originano da negligenze o da carente manutenzione degli impianti. CONTAMINAZIONE CHIMICA Presenza di metalli pesanti, pesticidi, solventi, antibiotici, ormoni, ecc. Originano dalla materia prima per effetto dell’inquinamento ambientale, dal contatto degli alimenti con gli imballaggi, dall’uso improprio di farmaci nell’allevamento del bestiame, ecc. Slide4:  CONTAMINAZIONE BIOLOGICA Origina dall’aggressione delle derrate alimentari da parte di agenti biologici quali insetti volanti o striscianti, larve di insetti, escrementi di roditori, ecc. CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA Presenza di microrganismi patogeni e saprofiti che originano dalle materie prime, dai cicli di trasformazione o dal contatto con l’uomo. Slide5:  MODALITA’ DI CONTAMINAZIONE DEI CIBI ENDOGENA: all’origine (materie prime) ESOGENA: della lavorazione STOCCAGGIO: Depositi non idonei, Scarsa pulizia delle celle frigo, con promiscuità degli alimenti. DURANTE LA MANIPOLAZIONE: Attrezzature e superfici di lavoro contaminate; Promiscuità cotto/crudo, sporco/pulito; Inosservanza delle norme igieniche personali. DOPO LA PREPARAZIONE: Promiscuità cotto/crudo; Confezionamento in condizioni igieniche inadeguate. PRESENZA DI INSETTI e RODITORI. Slide6:  Più i cibi sono manipolati e costituiti da molti ingredienti, più elevato è il numero di batteri che contengono. Maggiore è il numero di microrganismi nel cibo, minore è la sicurezza igienica e la vita commerciale del prodotto. di conseguenza CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI LA CONTAMINAZIONE CROCIATA:  Effetti d’uso coltelli tritacarne attrezzature varie Superfici tavoli di lavoro contenitori LA CONTAMINAZIONE CROCIATA Si verifica quando gli agenti infettanti vengono trasmessi da un alimento ad un altro attraverso: Mani del lavoratore Slide8:  Modalità di contaminazione degli alimenti da parte di un portatore sano i germi patogeni sono eliminati attraverso le feci, il naso, la cute trasferiti sulle mani entrano in contatto con gli alimenti qui sopravvivono e si moltiplicano se trovano condizioni favorevoli Slide9:  Ruolo degli alimenti nella trasmissione delle MTA ad eziologia microbica Semplice veicolo Substrato di intensa moltiplicazione Slide10:  FATTORI CHE COMPORTANO LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI Alimenti crudi inizialmente contaminati. Alimentaristi portatori di agenti patogeni che toccano i cibi non destinati ad un successivo trattamento termico. Contaminazione crociata tra cibi crudi e cotti. Utilizzo di "avanzi" di cibo. Approvvigionamento da fonti insicure (frutti di mare, latte crudo, conserve alimentari casalinghe) Conservazione in zone con condense o sgocciolamenti. Utilizzo improprio di fitofarmaci. Alimenti acidi a contatto con superfici contenenti metalli tossici (piombo, rame, ecc). Slide11:  In qualsiasi modo ed in qualsiasi fase avvenga la contaminazione microbica degli alimenti, la pericolosità dipende da: temperatura di conservazione del cibo tempo che trascorre tra la preparazione ed il consumo deperibilità dell’alimento Slide12:  Fattori che influenzano lo sviluppo microbico negli alimenti Temperatura (mesofili, termofili, psicrofili) pH Tensione di ossigeno Attività dell’acqua (Aw) Concentazione salina Composizione dell’alimento Slide13:  LA TEMPERATURA intervallo t. ottimale di crescita Psicrofili -5°C-20°C 10-12°C Mesofili 20-45°C 32-37°C Termofili 45-75°C 55°C Psicrotrofi 0-5°C-35°C 25-30°C 0-25°C I vari tipi di microrganismi prediligono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Slide14:  Moltiplicazione dei batteri in condizioni favorevoli 17 milioni 8 1 miliardo 10 69 miliardi 12 260000 6 4000 4 64 2 1 0 ore Numero batteri Tempo indicativo di moltiplicazione: 4°C: 6 ore 10°C: 2 ore 21°C: 1 ora 32°C: 20’ Slide15:   LIVELLI SOGLIA PER L'INSORGENZA DI MTA   Agente causale Livello soglia   Tossina stafilococcica > 10 - 13 g Tossina botulinica > 1 g Salmonella typhi > 102 u.f.c Salmonelle minori 102 - 104 u.f.c Sighella > 102 u.f.c E.coli "enteropatogeno" > 108 u.f.c Clostridium perfringens > 105 u.f.c/g di alimento Bacillus cereus > 106 u.f.c/g di alimento Campylobacter spp.: 500 (soggetti a rischio) - 106 u.f.c Listeria monocytogenes : 103 (soggetti a rischio) - 106 u.f.c Vibrio parahaemolyticus > 105 u.f.c Yersinia spp. > 109 u.f.c Giardia 10 - 100 cisti H.A.V 1 - 10 u.f.p Norwalk virus > 10 u.f.p Slide16:  Influenza della temperatura sullo sviluppo batterico Slide17:  VELOCITA' DI CRESCITA DI ALCUNI MICRORGANISMI A DIVERSE TEMPERATURE DI REFRIGERAZIONE Tempo di moltiplicazione in ore Microrganismi 10-13°C 4-5°C 0-1°C __________________________________________ Psicrofili veri 2-3 6 12 Y.enterocolitica 5-6 20 25 L.monocytogenes 5-9 13-25 62-131 A.hydrophila 4-6 9-14 > 49 Salmonelle sp. < 8 > 30 ∞ Psicrotrofi: Enterobacteriaceae e contaminanti 2-4 8-12 16-20 Slide18:  50° 40° 30° 20° 10° 0° Yersinia e. St. aureus Salmonella Campylobacter j. B. cereus C. perfringens TEMPERATURE MINIME E MASSIME Listeria m. Slide20:  A temperatura ambiente, in particolare nell’intervallo di temperatura che va da 10°C a 65°C, gli alimenti debbono sostare il minor tempo possibile. Slide21:  120° 100° 60° 20° 0° - 40° - 20° 40° 80° Zona di massimo sviluppo per i batteri termofili Zona termica di pastorizzazione Distruzione rapida di tutte le forme vegetative Zona di massimo sviluppo per i batteri mesofili Sviluppo attenuato degli psicrofili Sviluppo massimo psicrofili, attenuato dei mesofili Distruzione delle spore in 10’-20’ Cessazione progressiva dello sviluppo microbico TERMORESISTENZA DEI MICRORGANISMI Slide22:  Azione devitalizzante del congelamento Cisti di Trichinella spiralis: 6-10 giorni a –10°C Cisticerchi di Taenia solium e saginata: 5 giorni a –10 °C e 3 giorni a –18°C Toxoplasma gondii: Oocisti: 7 giorni a –10°C Cisti: 2 giorni a –20°C Slide23:  USO DELLE BASSE TEMPERATURE Il freddo non distrugge i microrganismi. Più basse sono le temperature, maggiore è il rallentamento dell’attività microbica, consentendo un prolungamento dei tempi di conservazione. Il sistema della conservazione con il freddo prevede il rigoroso rispetto della catena del freddo, pertanto la temperatura non può subire rialzi consistenti, neppure per breve tempo. Slide24:  Si ottiene una forte inibizione della crescita dei microrganismi responsabili delle tossinfezioni Si ottiene il blocco totale della crescita microbica Si ottiene il blocco pressoché totale della crescita microbica da 0°C a 4°C a temperatura inferiore a -15°C a temperatura inferiore a -18°C si formano cristalli piccolissimi che non danneggiano l’alimento Alimento in confezione chiusa all’origine, sottoposto ad un abbassamento veloce della temperatura, fino a raggiungere in meno di 4 ore i -18°C, e conservato a tale temperatura. Slide25:  Assicurarsi che in ogni cella ci sia un termometro e controllare giornalmente la temperatura Evitare lo stivaggio eccessivo: all’interno della cella frigorifero deve circolare aria Recipienti di metallo o vetro devono essere posti nella parte inferiore, in modo da evitare sgocciolamenti Coprire i recipienti, per impedire contaminazioni Non appoggiare direttamente a terra le derrate Conservare separatamente cibi cotti e cibi crudi Non mettere mai cibi caldi nel frigorifero per non causare innalzamenti della temperatura UTILIZZO CORRETTO DELLE CELLE FRIGORIFERO Slide26:  E’ indispensabile refrigerarli, seguendo due regole: raffreddarli nel più breve tempo possibile prima di metterli in cella non mettere mai in cella alimenti in grandi pentole ancora calde I cibi già cotti ed ancora caldi non devono essere mantenuti a lungo a temperatura ambiente per evitare la crescita dei germi contaminanti. Abbattimento della temperatura raffreddamento troppo lento aumenta la temperatura della cella frigorifera L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA Slide27:  Modalità di abbattimento Tramite apparecchiature apposite, dette “abbattitori di temperatura” Con sistemi “casalinghi: raffreddamento dei contenitori sotto acqua corrente fredda o in “bagno” di ghiaccio (da non utilizzare nella ristorazione collettiva) L’ABBATTIMENTO DELLA TEMPERATURA Slide33:  prodotti surgelati 0°/ +4°C 0°/ +3°C +6°C +4°C -18°C pollame, conigli, frattaglie carni fresche salumi, insaccati prodotti cotti da consumarsi freddi TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE Slide34:  se non si dispone di celle diverse, creare spazi separati Se si devono depositare nella stessa cella carni confezionate e carni non protette, separarle e proteggere le carni sfuse pollame salumi carni rosse REGOLE PER LA CONSERVAZIONE DELLE CARNI uova verdure Slide35:  I prodotti congelati, una volta scongelati, devono essere conservati in frigorifero e consumati entro 24 ore. Non scongelare mai a temperatura ambiente: i batteri possono moltiplicarsi dopo lo scongelamento. SCONGELAMENTO Gli alimenti già scongelati non devono essere ricongelati Slide36:  immersione diretta nell’acqua di cottura in ebollizione Prodotti ittici in filetti in acqua fredda corrente (*) cottura diretta del prodotto deve essere effettuato in frigorifero (*) (*) in caso di emergenza, a livello domestico, iniziare lo scongelamento all’esterno del frigorifero (max alcune ore) per poi completarlo a temperatura di refrigerazione Vegetali Carni MODALITA’ DI SCONGELAMENTO Forno a microonde Slide37:  Sottoponendo un alimento ad una temperatura superiore a 75°C in modo uniforme in tutti i suoi punti per 8-10’, i batteri patogeni asporigeni vengono eliminati. 65°C-80°C per 5 minuti vengono distrutti i patogeni asporigeni si ottiene la distruzione degli asporigeni; molte spore e alcune tossine possono resistere. si ha la distruzione anche delle spore Più la temperatura è alta, maggiore è la possibilità di distruzione IMPIEGO DEL CALORE Slide38:  CALORE Utilizzato per bonificare alimenti (uccidere i microrganismi patogeni): Pastorizzazione 65°C per 30’ – 72°C per 15’ Ebollizione 100°C per 5’-10’ Sterilizzazione 121°C per 15’ FREDDO Utilizzato per la conservazione degli alimenti: Refrigerazione: 0 + 4°C Congelamento: Rapido: raggiungimento di –18°C all’interno dell’alimento in meno di 4 ore (surgelazione) Lento: raggiungimento di –18°C all’interno dell’alimento in molte ore Slide40:  FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICO Mantenimento dei cibi a temperatura ambiente. Mantenimento al caldo ad una temperatura non sufficientemente elevata tale da impedire lo sviluppo microbico. Raffreddamento insufficiente (celle frigorifero non perfettamente funzionanti, conservazione in frigorifero di cibi caldi e in "grossi" contenitori). Preparazione anticipata degli alimenti rispetto al consumo, senza l'adozione di adeguati sistemi di conservazione. Trasporto dei cibi a temperature inadeguate. Inadeguati valori di aw e di pH. Slide41:  FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA MICROBICA Alimenti contaminati e trattati con il calore per tempi e/o temperature insufficienti. Riscaldamento dei cibi cotti per tempi e/o temperature insufficienti. Conservazione a basse temperature (refrigerazione, congelamento, surgelazione) Scongelamento non completo prima del trattamento termico degli alimenti. Acidificazione insufficiente. Slide42:  I microrganismi si suddividono in: si riproducono solo in presenza di O2 si riproducono solo in assenza di O2 si riproducono sia in presenza che in assenza di O2 RESPIRAZIONE BATTERICA si riproducono in presenza di tracce di O2 Slide43:  ACQUA LIBERA (Aw - activity water) I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo. Ogni substrato per consentire la crescita microbica deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le sostanze nutritive. L’acqua libera rappresenta la quota d’acqua del substrato che i microrganismi possono utilizzare per il loro metabolismo. Slide44:  Aw = p/p0 p = tensione di vapore dell’acqua del substrato. p0 = tensione di vapore dell’acqua pura. Nell’acqua pura p = p0 e quindi aW = 1 L’aggiunta di uno o più soluti abbassa la tensione di vapore dell’acqua del substrato e quindi aW diventa inferiore a 1. Slide45:  Esiste un optimum di aw per la crescita microbica. Via via che l’aw si abbassa diminuisce la possibilità di sviluppo microbico fino ad un livello di aw al quale si ha il blocco della moltiplicazione Slide46:  Xerofilo: capace di vivere a basse Aw e ad alte conc. saline Alofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni saline Osmofilo: capace di vivere ad alte concentrazioni di zuccheri Aw Attività dell’acqua o Acqua libera Slide51:  Valori minimi e massimi di pH per lo sviluppo dei microrganismi Slide52:  Per vivere e moltiplicarsi, i batteri hanno bisogno di alimentarsi. Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine di tossinfezioni, sono quelli ricchi di proteine ed acqua. NUTRIMENTO arrosti, polpettoni, rollè, insalate di pollo, maionese, tiramisù, creme, panna. Slide53:  POSSIBILI VALORI PER VALUTARE LA QUALITA’ MICROBIOLOGICA DI ALIMENTI Livelli microbiologici tali da garantire un prodotto finito di buona qualità (dati di letteratura): Carica microbica totale 104 ufc/g o ml Coliformi fecali 102 ufc/g o ml Stafilococchi coagulasi positivi 102 ufc/g o ml Regolamento (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici degli alimenti Carne macinata: fine processo di lavorazione Conteggio delle colonie aerobiche: n:5; c:2; m: 5.105 ufc/g; M:5.106 ufc/g Slide56:  DETERSIONE E DISINFEZIONE Slide57:  OBIETTIVI detersione rimozione dello sporco disinfezione distruzione dei microrganismi patogeni La disinfezione sarà tanto più efficace quanto più accurata sarà stata la detersione Slide58:  PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Documentazione da tenere agli atti Planimetria dell’impianto Procedura di pulizia e disinfezione Check-list di sorveglianza Scheda tecnica dei prodotti Risultati della verifica microbiologica delle superfici Documentazione sulla formazione del personale Documentazione sulla risoluzione delle non conformità Slide59:  PROCEDURA DI PULIZIA E DISINFEZIONE Devono essere identificati aree attrezzature prodotti da utilizzare modalità di impiego frequenza responsabile Slide60:  SUCCESSIONE DELLE OPERAZIONI pulizia preliminare con acqua calda (45-50°C) per eliminare lo sporco più evidente applicazione di una soluzione detergente riscaldata (45-50°C) elimina i residui di sporco lavaggio intermedio a caldo (45-50°C) per asportare la soluzione detergente e il sudiciume per uccidere i microrganismi rimasti disinfezione risciacquo finale per eliminare ogni traccia di disinfettante Slide61:  facilmente smontabili facilmente ispezionabili Requisiti delle attrezzature LE ATTREZZATURE Le attrezzature devono essere costruite in modo da consentire una facile, rapida e completa pulizia. Devono quindi essere “visibili”, cioè ispezionabili in ogni loro parte, per verificare la presenza di sporco visibile. Devono essere costruite in materiale idoneo, non poroso, soprattutto per le parti che vengono in contatto con l’alimento. Slide62:  REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA Indossare abiti appositi per le operazioni di pulizia Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Non utilizzare la scopa a secco, nè la segatura Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni dei detergenti (e dei disinfettanti) Rispettare le temperature di utilizzo indicate sulle confezioni dei prodotti chimici in uso Molti prodotti sono tossici: risciacquare abbondantemente Slide63:  REGOLE PER UNA CORRETTA PULIZIA Rispettare sempre le scadenze previste dal programma di pulizia. Attrezzi per le pulizie, i detergenti e i disinfettanti devono essere tenuti separati dagli alimenti in un locale apposito o in un armadio. Non utilizzare spugne, strofinacci o altri materiali facilmente inquinabili per le operazioni di lavaggio delle superfici che vengono a contatto con gli alimenti. Slide64:  PRINCIPALI ERRORI NELLA PRATICA DI PULIZIA E DI DISINFEZIONE Pulizia insufficiente prima dell’applicazione del disinfettante Esecuzione affrettata delle operazioni Utilizzo di acqua a temperatura insufficiente Uso di prodotti non idonei Sottodosaggio o sovradosaggio del prodotto chimico Tempo di contatto troppo breve tra disinfettante e superficie Slide65:  LA MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE E DELL’AMBIENTE Prendere subito adeguati provvedimenti in caso di guasti e malfunzionamenti degli impianti frigorifero. Riparare rapidamente scrostature/rotture alle pareti, al soffitto, ai pavimenti. Eliminare la presenza di acqua di condensazione nelle celle e evitare sgocciolii sugli alimenti. Riparare rapidamente guasti/malfunzionamenti al lavabo o allo sterilizzatore dei coltelli. Evitare qualsiasi deterioramento delle attrezzature. Slide66:  Tipologia dei controlli da applicare sulle superfici Verifica visiva documentata tramite check-list Bioluminescenza valida la verifica visiva con risultato immediato. Il test misura la quantità di ATP batterico attraverso l’enzima “luciferasi” che catalizza la formaz. di luce dall’ATP, misurata poi con il luminometro. valida i risultati dei controlli visivi e della bioluminescenza ma offre risultati tardivi. Tamponi di superficie Slide71:  CAMPIONAMENTO Slide72:  MARCATORI MICROBICI DI QUALITA’ Indicatori di processo Indici di salubrità Slide73:  Indicatori di processo Informano in merito alle procedure cui gli alimenti sono stati sottoposti. Ad esempio:manipolazione, stato di conservazione, trattamenti termici, lavaggio, ecc. Indicatori di processo: carica mesofila aerobica, coliformi (gruppo), Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi e termonucleasi positivi, batteriofagi. Slide74:  Indici microbici di salubrità Informano in merito alla possibile presenza di germi patogeni Esempio: Staphylococcus aureus Escherichia coli Slide75:  Piano di campionamento Vi sono due modelli fondamentali: “a due classi” “a tre classi” Slide76:  Piano “a due classi” E’ un piano che viene adottato quando si prendono in esame i microrganismi patogeni Si considerano soltanto due classi di risultati possibili: PRESENZA ASSENZA Slide77:  Piano “a tre classi” n: n° di unità campionarie da sottoporre ad analisi m: valore limite del n° di batteri considerato soddisfacente (VG) M: valore massimo consentito del n° di batteri c: n° di unità campionarie che può essere compreso tra “m” e “M” Slide78:  Pertanto 1°) Qualità ottimale per valori < “m” 2°) Qualità marginale, ma ancora accettabile per valori >”m” ed <“M” 3°) Assenza di qualità per valori >”M”

Add a comment

Comments

L'Oreal | 23/02/15
Cool article, It was helpful. L'Oreal http://www.topwiki.net/category/loreal/

Related presentations