La cocina tradicional de San Luis Potosí

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Published on March 15, 2014

Author: fesamerica

Source: slideshare.net

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Estudio acerca de la cocina tradicional del Estado de San Luis Potosí, realizado por el Doctor Joaquín Muñoz Mendoza catedrático de la Escuela de Educación Superior en Ciencias Históricas y Antropológicas situada en San Luis Potosí.

Coordinación Mtra. Rocío Marcela Acosta Chávez Delegada del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana Investigación Histórica Mtra. Rocío Marcela Acosta Chávez Mtro. José Antonio Vázquez Medina Mtro. Enrique García Blanco Mtro. Fidel Navarro Medina Lic. Armando Herrera Silva San Luis Potosí, S.L.P., México 2013

Introducción El patrimonio cultural inmaterial es siempre el referente de un pueblo, tiene que ver con la forma de interactuar y concebir el entorno, es decir, la manera en que asumimos la vida. Es este patrimonio lo que nos hace diferenciarnos de otras culturas, ser “nosotros” en relación con lo “otro” o los “otros”. Si bien es cierto que ese referente tiene determinantes históricos, también debemos entender que las culturas son dinámicas, van cambiando con el tiempo según las circunstancias y la interacción de las sociedades; lo que en un tiempo fue innovación, hoy puede ser tradición. La gastronomía es uno de los elementos más importantes de la identidad cultural de un grupo y por lo tanto, de su patrimonio inmaterial y también del material. No sólo es un referente poderoso de identificación entre los miembros de un grupo que da muestra de las configuraciones, adopciones y adaptaciones de los sistemas alimentarios, sino que además es testigo fidedigno de los procesos sociales e históricos del territorio donde se expresa, así como de la relación de sus miembros con el entorno físico. Por tanto, la gastronomía de un grupo es un elemento esencial de su cultura, de la misma manera que el idioma, la religión, la economía, las artesanías y la tecnología1 . Las cocinas tradicionales constituyen prácticas culturales mediante las cuales se asegura la cohesión, la identidad y el sentido de colectividad de los grupos. La actividad vinculada a la preparación de los alimentos establece una relación de interdependencia con la naturaleza, al igual que con la vida ritual y festiva, incluyendo el hecho de concebir a la propia actividad culinaria como una expresión ritual2 . La cocina está también ligada a los conocimientos relacionados con la naturaleza y el universo y con los saberes y destrezas artesanales que se transmiten de una generación a otra. San Luis Potosí con sus cuatro regiones nos ofrece una amplia variedad de platillos que hoy forman parte de nuestro patrimonio cultural. 1 Heidi Chemin Bässler, Recetario Pame de San Luis Potosí y Querétaro. Colección Cocina Indígena y Popular, CONACULTA, Culturas Populares e Indígenas, México, D.F., 2000. pág. 9 2 Expediente La Cocina Tradicional Mexicana. Cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente. El Paradigma de Michoacán

Antecedentes El patrimonio cultural inmaterial es tradicional, contemporáneo y viviente a un mismo tiempo, no sólo incluye tradiciones del pasado, sino también usos rurales y urbanos contemporáneos característicos de diversos grupos culturales. Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, UNESCO La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, que es el primer instrumento multilateral vinculante para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial, basada en acuerdos internacionales, recomendaciones y resoluciones existentes en materia de patrimonio cultural y natural, se aprueba el 17 de octubre de 2003. Finalidades de la Convención: a) la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial; b) el respeto del patrimonio cultural inmaterial de las comunidades, grupos e individuos de que se trate; c) la sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia del patrimonio cultural inmaterial y de su reconocimiento recíproco; d) la cooperación y asistencia internacionales. La cocina tradicional de México fue declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, en 2010 con el expediente denominado “La Cocina Tradicional Mexicana. Cultura Comunitaria, Ancestral, Popular y Vigente. El Paradigma de Michoacán”. Sin embargo esta declaratoria incluye todas las cocinas populares del país. Mole de pollo (cocina nahua)

Justificación La gastronomía como sistema cultural, no sólo refleja las condiciones sociales y culturales del grupo que la produce y la consume, sino que es una fuente de materialización de los trazos históricos que la conforman, la adaptación y el aprovechamiento del medio en que se produce, las condiciones económicas actuales y pasadas por las que ha atravesado el grupo o sociedad a las que se asocia y es reflejo de la idiosincrasia del mismo. Lo anterior provoca la creación de una identidad alimentaria propia que recae sobre dos grandes ejes. Por un lado identificación entre los habitantes que se reconocen como miembros del grupo al compartir prácticas y representaciones alimentarias similares y por otro, la asociación de los fuereños, de ciertos platillos vinculados a un espacio social y geográfico determinado que está constituido por un repertorio de preparaciones o prácticas propias ya sea en alguna fase o en la totalidad del sistema alimentario (obtención, distribución, preparación y consumo). Desde una perspectiva más amplia3 se recapitulan aproximaciones teóricas sobre los criterios de estudio e inclusión que deben constituir la caracterización de una cocina: 1. Utilización de alimentos seleccionados que ofrece el medio. Los criterios de selección han sido, por lo general, la facilidad de acceso y las cantidades que se pueden recoger en función de la energía que hay que emplear para obtenerlas. 2. El modo característico de preparar los alimentos. 3. El principio o principios de condimentación tradicional del alimento o los alimentos base. 4. La adopción de un conjunto de reglas relativas a: A) el número de comidas diarias. B) el hecho de que los alimentos se tomen solo o en grupo. C) La separación de determinados alimentos para fines rituales y religiosos y D) la observación de tabúes. Por su parte, Pérez de San Vicente4 propone que las constituciones de las cocinas regionales se apoyan sobre tres grande ejes:  Cada cocina posee un conjunto de normas que la identifican y la caracterizan y estas no pueden ser transgredidas.  La cocina se origina en un ámbito geográfico determinado.  La cocina exige una descripción del contexto que la diferencie de sólo un conjunto de platillos. 3 Contreras y Gracia, Alimentación y Cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona: Ariel, 2005 4 Guadalupe Pérez de San Vicente Estudio Introductorio. Recetario de Doña Dominga de Guzmán. México: CONACULTA 1998

Por lo tanto, según Pérez de San Vicente, toda cocina que busque ser reconocida como única debe, entre otros criterios, cumplir con lo siguiente: a) Haber nacido en su propio territorio, determinando y estableciendo su propio espacio. b) La creación de sus propios utensilios c) Producir sus propios insumos o materiales d) Inventar sus maneras y modos de propios de cocinar e) Tener un repertorio de platillos que abarquen toda la gama de sabores. f) La concepción de géneros que integren la totalidad de los pasos de una comida. g) Que haya establecido sus horarios, costumbres y ordenamiento. h) Que el gusto y consumo del platillo haya sobrepasado por lo menos, tres generaciones. i) Que sea capaz de incorporar los conocimientos culinarios ajenos sin perder su esencia. Todas estas consideraciones nos permiten identificar los productos y alimentos originarios de las regiones de nuestro estado y aquellos que a lo largo de la historia se fueron incorporando y que ahora forman parte de nuestra cocina tradicional. Foto: Marcela Acosta Cocineras del altiplano potosino

El estado de San Luis Potosí Por su situación geográfica, San Luis Potosí está formado por el Altiplano central, la Sierra Madre Oriental y la planicie costera del Golfo de México; estas divisiones naturales han propiciado el fraccionamiento del estado en tres zonas para su estudio, cada una con características físicas (como el clima, la vegetación y la fauna) y sociales (historia, costumbres, tradiciones y economía) diferentes: el altiplano, la zona media y la huasteca. Sin embargo recientemente se designó una cuarta zona llamada San Luis o centro para la facilitación de su estudio y administración; ésta originalmente comprendía parte del altiplano. La gastronomía en cada una de estas regiones presenta rasgos y características propias que obedecen, entre otros factores al entorno geográfico tan diverso en San Luis Potosí. El Altiplano, la zona más desértica del estado, la zona Media con un clima semi húmedo en algunas partes y en otras semidesértico, y la Huasteca, con un clima de trópico húmedo y la fundamental presencia de sus grupos indígenas. En el Altiplano Potosino, el territorio conocido como el Gran Tunal estuvo poblado por grupos chichimecas (guachichiles, negritos, guamares, copuces, guaxabanes y otros). Estos pobladores semi nómadas fueron hábiles guerreros cazadores-recolectores. Mapa de las Regiones del estado de San Luis Potosí

Región Centro-Altiplano El territorio que hoy ocupa San Luis Potosí en la época prehispánica se caracterizó por ser la frontera entre las dos zonas geográficas y culturales que había en aquel entonces: Mesoamérica y Aridoamérica; la región que hoy es el Altiplano perteneció a esta última. En la región de Aridoamérica radicaron los grupos indígenas que recibieron el nombre genérico de chichimecas5 y cuya extinción se registra hacia la primera mitad del siglo XVII. (Monroy y Calvillo,1998:41). Al igual que la mayoría de los grupos indígenas en general, el medio geográfico determinó el modo de vida de los chichimecas. Como se mencionó anteriormente, las características físicas obligaron a este grupo a subsistir por medio de la cacería y de la recolección de frutos silvestres y en algunos casos a la agricultura menor; rasgos que explican por qué no establecieron asentamientos fijos; contrarias a los grupos que vivían en Mesoamérica y que se caracterizaron por tener a la agricultura como actividad primaria, lo que les permitió la construcción de grandes centros con estructuras e infraestructuras claramente organizadas. 5 Véase nota 8.

Los habitantes de Aridoamérica, a diferencia de los pobladores de Mesoamérica, mantuvieron sus núcleos tribales y una gran movilidad y versatilidad en las funciones de la vida cotidiana y religiosa (Monroy y Calvillo, 1998:42). Los registros que tienen datos de los pobladores del Altiplano, señalan que eran los guachichiles, que ocupaban toda la región, así como Guanajuato, Jalisco y Zacatecas. Mapa de San Miguel y San Felipe En casi toda la extensión de la Gran Chichimeca escaseaban los alimentos. En unos cuantos sitios los indios cultivaban maíz y algunos tipos de calabaza, pero habitualmente dependían de tunas mezquites bellotas, semillas y raíces, así como de la caza y pesca… los cactos y mezquites ofrecían alimentos básicos. Los aborígenes comían tunas crudas, secas o en forma de licor. También las hojas, el corazón y las flores de los cactos, a menudo cociéndolas en hornos subterráneos. Con el mezquite hacían un pan blanco, en grandes rebanadas, que seguía siendo comestible durante muchos meses o hasta un año, y de la misma planta

preparaban licor. En toda la gran chichimeca se consumía la miel de abeja. El jugo del agave se utilizaba en lugar del agua cuando esta no podía obtenerse. También comían un fruto llamado “dátil” por los españoles. Algunas de las raíces que comían eran patatas dulces o yuca, Otras eran de la planta llamada cimatl (fríjol rojo) por los mexicanos. (Monroy y Calvillo, 1998:47). Desde esta época se distingue que la comida no se limitaba al mero acto del consumo de alimentos; los alimentos determinaban ciertas funciones de género dentro del trabajo. El cazador no iba a recoger su presa sino que dejaba su búsqueda a las mujeres (Monroy y Calvillo, 1998:47), quienes se encargaban de la preparación de los alimentos y de la crianza de los hijos entre otras cosas. Las formas de preparación de los platillos en esta etapa de la historia se pueden agrupar en dos grandes categorías: el consumo directo, resultado de la recolección y la caza sin ningún tipo de cocción, y la ingestión de alimentos parcialmente cocidos. La llegada de la cultura española no sólo representó un enfrentamiento bélico que propició el surgimiento de nuevos asentamientos en el altiplano, desató un mestizaje cultural que impactó directamente en la alimentación de la región. La cocina tradicional del Altiplano, con una geografía desértica y clima seco, posee una serie de influencias producto de la explotación minera, que viene prácticamente desde la colonia. Las escasas condiciones para el cultivo de productos en el desierto, hacía que muchos de los insumos tuvieran que traerse desde lejos, aprovechando la ruta del Camino Real de Tierra Adentro. De ida se llevaban productos mineros y de regreso se traían alimentos y todo lo necesario para la subsistencia. Paisaje del altiplano Foto: Marcela Acosta

Así, la gastronomía se fue conformando, herencia de una amalgama entre lo que proveía el desierto como cactáceas, insectos y algunos animales silvestres usados por los grupos guachichiles seminómadas, con una serie de productos traídos de España o de otras regiones de México, caracterizando lo que hoy conocemos de la cocina mestiza del altiplano. Nopales, cabuches, biznagas, calabazas, quelites, frijoles, chiles, tomates, rábanos, carne de venado, liebres, de rata de campo y otras especies menores entre muchos otros, se combinaron con los productos traídos de Europa: frutales como manzanos, perales, duraznos, higueras, membrillos, chabacanos, nogales y parras, por un lado y, por otro, carnes de vacuno, carnero, gallinas y cerdos, además de una gran variedad de especias. Hay que anotar que dada la extracción de diversos metales y su transformación en la industria minera, también los sistemas de cocción sufrieron cambios importantes con la maquila de utensilios hechos a base de estos metales como fueron el cobre y el hierro. Cazo de hierro La introducción de hornos y la técnica de hornear en la cocina constituyeron una innovación en América que perdura hasta la actualidad. Igualmente valiosa fue la aparición de utensilios de cocina hechos de metal. Utensilios de vidrio, convertidos en vasos, jarras de plata y otros recipientes aparecen por primera vez en los pueblos mineros, para ser usados en el consumo de las bebidas y de algunos alimentos (www.mexicodesconocido.com/cultura_y_sociedad).

El Camino Real de Tierra Adentro fue resultado de un proceso en el que se recibieron, crearon y difundieron distintas influencias que conformaron la identidad de una gran región que hoy existe en dos países con una frontera de por medio6 . La traza del Camino Real de Tierra Adentro estuvo estrechamente relacionada con el descubrimiento de las minas de Zacatecas (ca. 1546) y su posterior explotación. El asentamiento urbano en la zona o fundación formal del real minero de Zacatecas en 1548 generó en esta zona uno de los episodios más cruentos de la historia colonial conocido como: Guerra Chichimeca que se libró entre 1548 y 1589, según lo refiere Philip Powell7 . Dicha guerra fue desencadenada entre otras causas por el asentamiento de diversas comunidades en pleno territorio chichimeca8 ; por la explotación de los ricos yacimientos de plata y en menor medida áureos que se encontraban en la zona; al igual que por la llegada de grupos indígenas ya cristianizados como los tlaxcaltecas y posteriormente purépechas y otomíes9 . Esta guerra es considerada por los especialistas del tema como la más cruel y costosa de las libradas entre peninsulares e indígenas. Representación de “Indios bárbaros” en Idea Compendiosa de la Nueva España Por esa época, Querétaro (zona otomí) era la frontera natural con las extensas llanuras chichimecas y para comunicar ese confín con las ricas minas de Zacatecas, distantes a más de 320 kilómetros se extendió lo que se conocerá 6 David Brading, Mineros y Comerciantes en el México Borbónico (1763-1810), Madrid FCE, 1975 7 Philip W. Powell, La Guerra Chichimeca (1550-1600) México, FCE, 1977 8 El término chichimeca es el gentilicio usando generalmente para nombrar a los indios de las tierras del norte de la Nueva España. 9 René Acuña (ed) Relación de Querétaro en Relaciones Geográficas del siglo XVI: Michoacán, México, UNAM/IIA, 1987.

ulteriormente como Camino Real de Tierra Adentro10 . Como es de suponer, en este amplio territorio tanto los arrieros como los comerciantes fueron sujetos determinantes en la conformación de las distintas mesas regionales y tradiciones gastronómicas. Transporte de mercancías en el Camino Real de Tierra Adentro Las carretas se introdujeron en la Nueva España hacia 1533, gracias al beato Sebastián de Aparicio. Éstas trasportaron al septentrión novohispano tanto a los colonizadores que llegaron a estas tierras trayendo consigo productos como trigo, vino y aceite, así como “pescados y carnes, corderos, jamones y tocinos, gallinas gordas, cerdos, barriles de bizcocho blanco, vinos de castilla, provisiones de arroz, higos, aceitunas, alcaparras, uvas, limones, naranjas dulces y amargas, granadas, confites, compotas, conservas y toda clase de golosinas de Portugal”11 , alimentos que posteriormente se mezclarían, generando con ello un mestizaje culinario en estas tierras. Dicho fenómeno se dio en diversos momentos fundacionales dentro del mestizaje culinario del Camino Real de Tierra Adentro. La llegada de los indios procedentes de las altas culturas del centro de México, tlaxcaltecas principalmente, incorporó a su dieta desde mediados del siglo 10 Clara Bargellini, La Arquitectura de la Plata. Las Iglesias del Centro-Norte de México (1640-1750), México, Turner UNAM, 1985. 11 José Luis Martínez, Pasajeros de Indias. Viajeros Trasatlánticos en el siglo XVI, México, FCE, 1999, p. 60.

XVI diversos tipos de carne, trigo, habas, lentejas, amén de otros alimentos; combinándolos con las tortillas de maíz, el frijol, el chile y el pulque, dándose así el primer mestizaje culinario. Dichos grupos trajeron a las tierras del norte sus hábitos y costumbres e influyeron paulatina, pero intermitentemente en las diversas etnias de la región12 . Diáspora de las 400 familias tlaxcaltecas (Lienzo de Tlaxcala) La población negra procedente del África subsahariana para el laboreo en las minas que se explotaban en la zona trajo consigo diversos cultivos como el plátano y la sandía, frutos que en estas tierras tomaron carta de naturalización. De igual manera para ese momento histórico el viaje del Galeón de Manila o Nao de China como también se conoció trajo entre sus ricas mercaderías: clavo, pimienta negra, anís, láudano, arroz, azafrán entre otras especierías. Las especias normalmente se encontraron asociadas a las aves y a las carnes rojas, y fueron utilizadas como conservadores al igual que para realzar el sabor de las viandas. Especias de Asia La llegada de los Borbones al trono español en el siglo XVIII constituyó otro momento. Durante esta época las clases dirigentes del virreinato y de esta región 12 José Francisco Román Gutiérrez, Los Sabores de la Tierra. Raíces y tradiciones de la comida zacatecana, Zacatecas, Gobierno del Estado de Zacatecas, 2008.

en particular incorporaron en sus dietas los espárragos, chícharos, nabos, coliflores, así como diferentes tipos de lechuga. Al mismo tiempo durante el siglo XVIII hay un repoblamiento en la región al igual que un uso extensivo de la ganadería. Bodegón flamenco Es decir, dado que la minería fue el gran motor que impulsó el surgimiento de las haciendas agrícolas y ganaderas, al mismo tiempo en la época se observó un marcado mestizaje de las tradiciones hispánicas e indígenas; lo anterior es observable por el incremento del consumo de carne, lácteos y mezcales13 . En las haciendas del norte de nuestro país los trabajadores tenían: gallinas, puercos, consumían pulque, tunas pitayas, verduras (quelites y verdolagas principalmente), al igual que bayas (vaina del mezquite) semillas y tubérculos como la papa llegada a Nueva España de Perú y el camote traído del centro de México y que hoy en día seguimos consumiendo de manera “tatemada”, es decir cocidos en hornos de lodo de tradición chichimeca. Vaina y atole de mezquite Las actividades llevadas a cabo en las haciendas comenzaban con “la parada”, es decir la reunión entre los diversos trabajadores efectuada frente a la 13 Matilde Souto Mantecón, De la Cocina a la Mesa en Historia de la Vida Cotidiana en México (volumen IV, dirigido por Pilar Gonzalbo Aizpuru) México, FCE/Colegio de México, 2005 pp. 15-19.

“casa grande”. En dicha reunión se asignaba a cada trabajador su respectiva tarea, éstas variaban de acuerdo con la estación del año14 . Podemos afirmar que la hacienda generó su propia comida, en otras palabras un gusto culinario15 . En sus cocinas se tuvo por costumbre freír casi todos los alimentos, durante el siglo XVII con aceite de oliva y manteca de puerco y hacia finales del siglo XVIII con aceite de algodón. Para explicarnos la gran variedad de dulces y sus variantes regionales, al igual que sus singulares nombres: “bien me sabes”, “glorias”, “alegrías”, “pepitorias” y un largo etcétera, es importante tener en cuenta la herencia culinaria de los conventos femeninos de las ciudades de México y Puebla, que a través de sus pares de Querétaro y San Miguel el Grande difundieron la tradición confitera por estas tierras16 . El calendario litúrgico determinó los alimentos que debían consumirse, de tal suerte que la popular “capirotada” que seguimos disfrutando, sea por la sencillez de su elaboración un postre de consumo durante las comidas de cuaresma. Los nombres de algunos dulces como el alfajor o alajú, conocido en estas tierras como “ponteduro” (se elabora con garbanzo molido y piloncillo) son de larga data y éste lo encontramos codificado en el Libro de guisados de Ruperto de Nola (ca.1520), uno de los manuales gastronómicos más importantes de la época17 . Libro de guisados de Ruperto de Nola Dos cultivos merecen mención especial, toda vez que se afianzaron en estas tierras a través del Camino Real de Tierra Adentro: la caña de azúcar y el maguey pulquero. El primer cultivo llegó de las islas tropicales del pacífico sur a la India, procesándose por primera vez ahí, por ello se conoció como “sal índica” o “sal 14 Véase el estudio introductorio de Isabel Monroy Castillo a Quadernos de Cosina de varios guizados: Hacienda del Peñasco San Luis Potosí, Azucena Suárez de Miguel, México, Fundación HERDEZ, 2007 15 Fernand Braudel, Bebidas y Excitantes, México, Alianza/CNCA, 1994. 16 Nuria Salazar Cimarro. Los Monasterios Femeninos, en Historia de la Vida Cotidiana en México (volumen II dirigido por Antonio Rubial García) México, FCE/El Colegio de México, 2005, pp. 221-259. 17 Cristina Barros, Los Libros de la Cocina Mexicana, México, CNCA, 2009.

dulce”. En 327 antes de nuestra era, Alejandro Magno la llevó a Macedonia. Posteriormente los árabes la difundieron a través de la Península Ibérica por Europa. Durante el segundo viaje de Colón en 1493, la caña de azúcar llegó a las Antillas y Hernán Cortés la trajo a México hacia 1525. Con respecto al maguey pulquero, éste fue conocido en el norte de Nueva España gracias a los tlaxcaltecas. Un momento clave en el proceso civilizador del septentrión fue la domesticación y explotación de dicha planta. Lo anterior constituyó una parte fundamental en el ulterior desarrollo de cada una de las comunidades e hizo un punto de unión entre los indios sedentarios y los nómadas. No está de más recordar que estos últimos también conocían el uso de ciertas cactáceas como garambullos, pitayas y tunas en sus diversas variedades. Estás últimas fueron nombradas por el doctor Francisco Hernández “higos de las Indias”. Merced al médico de Felipe II y a las notas escritas durante su expedición (ca. 1570) conocemos el uso de algunas plantas comestibles, al igual que las dificultades para cazar venados, animales consumidos de manera esporádica por los grupos chichimecas18 . Durante la colonia, los venados se consumieron en estas tierras en estofados y tasajos aderezados con chile, el cual Colón conoció en Haití con el nombre de ají. El chile se usó como tributo en el imperio mexica y se cultivaba en las chinampas y al emplearse en salsas recibía el nombre de “molli” por haberse hecho en el molcajete, utensilio conocido en la zona gracias a los grupos tlaxcaltecas. De igual manera, en la elaboración y consumo del pan hubo diferencias y éstas marcaron el estatus social de los consumidores, por ejemplo: el pan fino o pan “floreado” por ser elaborado con la flor de harina, fue consumido por las personas más encumbradas; por el contrario, la semita o pan bajo era para los grupos populares19 . Éstas se vendían tanto en la panadería como en la pulquería. 18 José Luis Martínez, Intercambios en la Conquista, en El Otro Occidente. Los Orígenes de Hispanoamérica, México, Teléfonos de México, 1992, pp.87-110. 19 Matilde Souto Mantecón, op.cit.

El consumo de este popular alimento degeneró en los populares “pambazos” y en las no menos ricas tortas de gran demanda hoy día. Dentro del mismo tenor, es importante mencionar que a principios del siglo XIX se incorporó a la gastronomía de la región la pastelería francesa con su crema chantilly, la pasta feuillete, el glasé, los croissants y las baguettes. De igual manera hay que recordar que los andaluces tuvieron el monopolio del vino y el aceite en el siglo XVIII, y la dieta de los peninsulares y criollos se basaba en pan, aceite de oliva y vino principalmente. Si bien, una ordenanza de 1576 prohibía la elaboración y consumo del pulque, el tejuino, el colonche y el mezcal, ello no sé cumplió. Con respecto al mezcal, tenemos que hacia 1631 ya estaba reglamentado. Empero su salto definitivo fue la utilización de los alambiques, desarrollados entre los siglos XVII-XVIII20 , al igual que el espíritu empresarial desarrollado hacia la segunda mitad del siglo dieciocho por algunos hacendados de la zona. La sisa era el impuesto al vino en la zona. Varias fuentes documentales de los siglos XVII y XVII y los cuadros de mestizaje de siglo XVIII dan testimonio de las características de las cocineras y hacen alusión a la importancia que representó esta labor para la convivencia y el intercambio cultural. “En la cocina se gestaron formas de alimentación características de la sociedad novohispana de acuerdo con las tradiciones y costumbres de los diversos grupos culturales presentes en ella”21 . Pintura de Castas En la zona encontramos el consumo de carnes, quesos y mezcales. Por la importancia que reviste como platillo de fiesta hallamos a todo lo largo del Camino Real de Tierra Adentro, con variantes regionales desde luego, el asado de boda en donde conviven el ajonjolí y la cáscara de naranja; la carne de cerdo y la manteca; así como el chile de color. 20 José Francisco Román Gutiérrez, op.cit. 21 Ilona Katzew, La pintura de castas: Identidad y estratificación social en la Nueva España. Turner, México, 2004.

Las cocinas regionales se articularon alrededor del Camino Real de Tierra Adentro, dando como resultado una cocina que hizo participar en la mesa novohispana y después mexicana, tanto la tortilla de maíz como el pan de trigo. La Ciudad de San Luis Potosí El pueblo de San Luis Minas del Potosí, de la Nueva España se fundó en 1592 en un extenso valle siguiendo las Ordenanzas de Nuevas Poblaciones emitidas por la Corona. Su ciudad española creció y a su alrededor se establecieron los barrios indígenas con su propia iglesia que en la actualidad conforman la ciudad moderna. De acuerdo con Primo Feliciano Velázquez, hacia 1743, la ciudad de San Luis Potosí, contaba con: "...treinta tiendas de mercaderías de géneros de Castilla y de la tierra, con diecisiete pulperías o tendajones gruesos que vendían el piloncillo de la Huasteca, mucho azúcar, cacao, pimienta, canela y otras especias...” Plaza de Aranzazu (conjunto franciscano) Esto nos da una idea de la importancia comercial que tuvo la ciudad, ahora capital del estado, como centro receptor de mercancías e insumos mineros que a partir de aquí fueron distribuidos hacia los centros mineros del centro y norte del virreinato, así como a las haciendas. Por la rareza del documento, toda vez que se conservan pocos recetarios del siglo XVIII en la región, merece mención especial: Quadernos de cosina de barios guizados. Codificación gastronómica de la hacienda del Peñasco de San Luis Potosí (1773).

Quadernos de Cosina Hacienda de Peñasco Las influencias que se pueden observar en el documento son: el manuscrito de Ávila Blancas del siglo XVIII; El arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño (1623); y El nuevo arte de cocina sacado de la escuela de la experiencia económica de Juan Altamiras, impreso en Barcelona (1767). Es de notar que en esta zona donde no abundan las frutas frescas, las conservas fueron muy importantes. Por el documento conocemos el consumo efectuado en la región hacia finales del siglo dieciocho como fueron: aceitunas, rábanos, quesos, cardos, mazapanes, almendras, confites, acitrones, y otros géneros de azúcar de Indias. Al igual que el “aloja”, que era una mezcla de agua miel y especias, cacao frío con espuma y “clarea” (vino blanco endulzado con azúcar y perfumado con canela y otras cosas aromáticas). Bodegón novohispano El repertorio anterior demuestra la amalgama de mestizajes culinarios en la península ibérica que encontró en el suelo mexicano, donde el territorio potosino no fue la excepción, así entonces el legado de la ocupación árabe por más de seis siglos en la península y su arte y destreza para confeccionar platillos hechos a base de azúcar con la combinación de especias que eran ampliamente utilizadas en el viejo mundo formaron parte fundamental en la confección de las cocinas de la Nueva España.

Durante la época de Maximiliano y Carlota el protocolo del comer fue más riguroso. También, en la segunda mitad del siglo XIX se puso de moda imprimir los menús en francés. Al parecer fue Sebastián Lerdo de Tejada quien así lo dictó. Menú en francés Finalmente, la llegada del ferrocarril dio origen a otras bebidas como el tornillo y la rielera al igual que a los tacos de canasta y las enchiladas. Escenas populares Región o Zona Huasteca La Huasteca, región ubicada en el oriente de México, posee a grandes rasgos dos tipos de geografía: la llanura costera caracterizada por lomeríos con una vegetación semi tropical y un clima cálido y húmedo; y la sierra, con climas semi cálidos y templados, grandes cadenas montañosas y amplias extensiones de bosque bajo, incluso algunas zonas semiáridas, lo cual hace que posea una

importante diversidad cultural y natural. Esta región fue poblada desde la época prehispánica por grupos Tének y Nahua. Foto: Marcela Acosta Paisajes huastecos La presencia e Historia de los grupos Nahua, Pame y Huasteco (Tének) que se desprendieron del bloque maya, su actividad más importante fue el comercio de productos agrícolas y tributaban a los mexicas. La cosmogonía de dichos pueblos está asociada directamente con el cultivo y culto al maíz, los mitos en cuanto a la gestación del maíz que representa el paso del tribalismo semi nómada hasta el sedentarismo. La introducción de la ganadería, impactó a la región por el intercambio de ganado por habitantes. Se aceleró la deforestación y se reagruparon los grupos de habitantes gracias a la tenencia de la tierra, pasto africano e introducción de razas bovinas, se modificaron las condiciones sociales y geográficas de la región. En el ámbito gastronómico, la incorporación de productos de otros territorios desde el periodo de la conquista tuvo un rol protagónico. Sin embargo, el maíz sigue siendo de importancia fundamental en la gastronomía del lugar (pan, sopas, repostería y antojería), además de los tamales que requieren mención aparte por la diversidad y significado de los mismos. Asimismo, los moles y estofados tienen presencia preponderante en la región, hecho con chile y carne, sobre todo poseen una carga cultural asociada al festejo.22 La gastronomía tiene una connotación ritual en un sistema cultural complejo en la región. “Asimismo señaló que la música y la danza completan un sistema cultural asociados a la gastronomía. Estas actividades fungen como vínculo entre el ciclo del hombre y su relación con el entorno. La gastronomía también es un medio de expresión de la colectivización de las actividades culinarias; ello refuerza los procesos identitarios de la región”23 . 22 Armando Herrera Silva y Claudia Rocha, La Huasteca. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales de San Luis Potosí. 23 Op. Cit.

Ceremonias Tének Cocina Tének Para los Tének el cultivo y el culto al maíz, son puntos esenciales para entender su forma de vida y desarrollo cultural. Los mitos en torno al maíz asociado al origen del hombre, son parte fundamental de su visión del mundo. La mayoría de éstos coincide en que una muchacha es preñada al tragarse el excremento de un pájaro a la orilla de un pozo o manantial, hecho a partir del cual nace el Dios Maíz, Dhipák (Tének) o Chicomexóchitl (nahua). Cuando ya es un niño, en algunos relatos la abuela trata de matarlo sin lograrlo, en otros lo consigue, pero siempre renace o se convierte en plantas de maíz; es decir, Dhipák no es tan sólo el origen de la planta misma que dará sustento al pueblo, sino que también representa el arraigo al territorio dando origen a su cultura; antes, eran “salvajes” que se alimentaban de ojoxijtli (ojite), en referencia a su antigua condición de tribus semi nómadas. El maíz se utilizó como base fundamental para preparar de varias formas los platillos huastecos, dándonos una gran variedad en su presentación, que iba de acuerdo, según, para su consumo diario o para sus eventos especiales. Zacahuil Bocoles

El frijol negro cultivado o silvestre, representa una parte importante de la dieta huasteca, después del maíz, siendo estos dos productos los más importantes en la comida diaria, el frijol se daba de dos forma, una de guía que se siembra y se enreda en las cañas del maíz, y el silvestre como el de sarabanda o frijol toro, con él se elaboran los tamales y el frijol que se cultiva solo en pequeñas parcelas.24 Para los pueblos de la huasteca, el uso del maíz en la alimentación y la vida cotidiana es sumamente variado. Bebidas y panes: pemoles, chabacanes; sopas: de masa combinadas con verduras, tubérculos y carnes, chilmoles, mondongos, chilpacholes; platillos diversos hechos con tortilla o masa como son enchiladas verdes, rojas, campechanas o entomatadas, de pipián, de ajonjolí, de nata, pellizcadas, estrujadas de chile bruto, bocoles simples o de frijol, de queso, de chorizo, de hoja santa o rellenos de diversos guisos; una variedad inmensa de tamales de todos sabores y tamaños como zacahuil, tamales con presa, de frijol, de soyo, dulces y salados: cuiches, piques, elotamales, chojol, bolím, piltamales, de cazuela, patlaches, cuitones. Todos estos platillos van aderezados o enriquecidos con productos traídos de España, como son carnes de vacuno y puerco y sus derivados: quesos, crema, embutidos, manteca, etcétera, además de algunas verduras. Digamos que no hay comida que no vaya acompañada al menos de una buena tortilla hecha a mano. Además de envolturas y utensilios artesanales muy variados hechos con la hoja o el pelo de la mazorca, el bojol o el tallo de la planta; prácticamente no hay nada de la planta de maíz que no se utilice. El origen del maíz, según otra leyenda, se sitúa en un periodo de hambruna donde el dios del trueno o la montaña engendraron al maíz naciendo como humano. Además de salvar del hambre, salvó al hombre del gavilán devorador de humanos: poniendo el bolím simulando una figura infantil, causándole quemaduras y ahuyentando esta entidad25 . A partir de este mito, se agradece la herencia del alimento entrando en juego resaltando el proceso de ciclo que se considera al maíz. Lo anterior se presenta como un mito fundacional que se materializa el resultado. Este mito ha sido trasmitido de generación en generación. Esta fiesta del maíz se hace cada año en luna llena del mes de noviembre. A partir de la llegada de los españoles, la festividad se ha dividido en la fiesta del maíz y la fiesta de los difuntos. En dicha festividad a través de la simbolización del acto de alimentar, se conjuntan las prácticas rituales que garanticen todo el ciclo vital del hombre y la relación con el entorno para garantizar la armonía de esta relación. 24 Elia Salas de León, La Comida Huasteca Potosina. Universidad Abierta pág. 18. 25 Benigno Robles, Cocina Tének. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales de San Luis Potosí.

Ceremonia ritual de los Voladores de Tamaletom En cuestión de sociabilización de este ritual, las estructuras ya sean familiares o comunitarias de organización, se encuentran aunadas a esta práctica. La diferencia genérica está presente en esta práctica materializada en un niño y una niña; cada uno de ellos tiene una carga significativa particular con funciones particulares de representación en la festividad. En esta ceremonia de agradecimiento al alimento incluye también un ritual de vuelo que representa también la cosmogonía del proceso de alimentación. Este ritual vincula el cielo, la tierra, el viento y el sol a través del palo volátil. La cosmogonía del maíz se plasma también en otros rasgos como en las vestiduras: El símbolo del caracol (los hombres del maíz) las grecas de la dualidad (ser humano, deidad) el cuadrado y los puntos cardinales. En un altar se ofrendan también doce platos de mole de ajonjolí con carne. (6 de res, en lugar de la del venado y 6 de gallo). El pollo es la carne más agradable, el cerdo no se puede ofrecer a los dioses, para la comida de los visitantes se ofrecen otro tipo de carnes. Se ofrece, maíz, frijol y miel de caña. La jícara simboliza el mar o el pozo es figura imprescindible que tiene que ser decorada con pétalos. Los tamales tradicionales se ofrecen a los difuntos. En el ritual de la tumba del palo volátil se ofrece un bolím con jícara, vela y los instrumentos musicales, resaltado el alimento como elemento unificador con la danza, la música, la medicina etc. Es imposible disociar las prácticas y artefactos rituales. Tampoco deben faltar pulques y licores en la ofrenda de los Tének. El goteo del licor significa el saludo a la tierra, al viento y al sol. En la cosmogonía Tének son nueve puntos, ocho en las direcciones y el punto del centro de la gestación humana; cada punto tiene distintas formas de ofrenda. El

bolím acompaña todos los puntos sociales asociados con el ciclo de vida del ser humano dotándolo de connotaciones religiosas. El zacahuil antiguamente era cocinado con el método de barbacoa, para extraerlo de la tierra se asociaba a un ritual con danza. Cocina Nahua El patlache y el zacahuil son los platillos más representativos de la zona nahua, aunque el café también tiene un sentido más amplio de hospitalidad26 . Las infusiones y los atoles son parte importante incluso, algunos tienen funciones medicinales. Atole agrio y atole de elote El patlache es el alimento de gran uso en las comidas festivas. Conjunta hojas de plátano, hojas de maíz u hojas silvestres. Este platillo que obliga a compartir, no se puede consumir en un acto solitario. Acto de agradecimiento, respeto del fruto. El zacahuil se cocina “en seco” en un horno rústico de piedra y lodo -que en lengua Náhuatl significa “seco” por su cocción-. El patlache es húmedo y la humedad favorece ciertos cultivos. Se cocina en una olla de barro con agua. Patlache 26 Fidel Pérez. La cocina Nahua. Relatoría del taller de las cocinas tradicionales de San Luis Potosí.

Para un acto de agradecimiento o un remedio de salud en se ofrece el patlache, se extrae el corazón del pollo. Se procura siempre cocinar los moles utilizando vasijas de barro acompañado con siete tortillas para cada participante. En caso de enfermedad grave, se ofrece un patlache. Los bocoles se consumen tradicionalmente en un velorio por la simplicidad y rapidez en su confección y se brindan a los asistentes que asisten a dicho evento. Los huevos tienen connotación para aliviar “los espantos”; Su consumo se asocia también a ciertos actos religiosos o rituales, se prefieren los huevos de patio. Los moles combinan ingredientes que se localizan en la región. Existen diversas plantas e ingredientes que combinan los efectos culinarios con finalidades medicinales. Mole de soyo Región o Zona Media La zona Media con un clima semi húmedo y una geografía semidesértica en algunas partes y semi tropical en otras, tuvo también su desarrollo y diferenciación gastronómica, sobre todo por la presencia del pueblo Xi’oi o Pame. Se trata de un pueblo que hasta antes de la llegada de los españoles era también nómada o semi nómada. Sin embargo con la conquista española y su posterior sometimiento, el cual duró alrededor de 50 años, se logró su sedentarización, lo cual se vio reflejado en su alimentación, al asumir el cultivo de la tierra y la cría de animales domésticos.

Foto: Marcela Acosta Paisajes de la zona media Cocina Pame A decir de Heidi Bässler, Gonzalo de las Casas referenció al momento del contacto que la comida de estos grupos “es de frutas y raíces silvestres, no siembran ni cogen ningún género de legumbre, ni tienen ningún árbol cultivado”.27 “De las frutas que más usan son tunas, también comen la fruta de otro árbol que acá llamamos mezquitl. Lo más común es mantenerse de la caza, matan liebres y venados y aves y otras chucherías que andan por el campo que hasta los ratones no perdonan…” Los mamíferos más pequeños como conejo y liebre, armadillo, tuza, onza, rata y los ratones de maguey o del monte se preparan generalmente cocidos en agua y guisado en mole, fritos o asados directamente al fuego. Las aves silvestres se guisan al mismo modo que las aves domésticas. Las más grandes, como el guajolote o la gallina del monte se preparan en mole, en tamales o fritas en aceite y manteca con los condimentos acostumbrados. Las aves más pequeñas se cuecen en agua, se preparan en caldo o simplemente fritas. El zopilote se come siempre en caldo, sobre todo cuando una persona padece de tos ferina o se siente muy débil. De los insectos, tenemos identificado el consumo de gusanos de maguey, los que crecen sobre las hojas de la “mala mujer” y los que se forman sobre las diferentes especies de palmas. Igualmente consumen larvas de avispas rojas (los panales de estas avispas se encuentran en la tierra o sobre arbustos y árboles. Se comen sobre todo en la región de Santa María, Acapulco y en la de La Palma), larvas de avispas negras (gusanos moscos negros), larvas de abejas de colmena, chinches de mezquite (insectos parecidos a las cucarachas, que crecen sobre las hojas de mezquite y que los otomíes llaman tantarrias. Solamente pocos Xi´oi, 27 Heidi Chemin Bässler, Recetario Pame de San Luis Potosí y Querétaro. Colección Cocina Indígena y Popular, CONACULTA, Culturas Populares e Indígenas, México, D.F., 2000. pág. 13

sobre todo los de la Ciudad del Maíz, aprecian ese platillo), chapulines y hormigas rojas. Chinches de mezquite o tantarrias Algunos habitantes de la zona media acostumbran comer jabalí o puerco silvestre guisado de la misma manera que el puerco doméstico. Prácticamente todas las partes del animal son comestibles: La cabeza, las orejas, las patas, la cola, el cuero, las lonjas, la carne, el corazón, el hígado, etc. Con las lonjas se preparan chicharrones. Con la carne magra se elaboran carnitas. Las patitas se pueden comer “lampreadas” o empanizadas o en vinagre, etc. También la carne magra se prepara en mole o tamales. Hoy día encontramos plenamente arraigado el cultivo del maíz y frijol, así como la crianza de borregos, cabras, gallinas, cerdos y ganado vacuno. No obstante, persisten una serie de prácticas alimenticias e insumos culinarios fundados en la recolección de productos silvestres, los cuales siguen caracterizando a la gastronomía de esta zona. Existen productos de consumo local que además se comercializan en otros estados como maíz, frijol, jitomate, chile serrano, sorgo, cacahuate, mandarina, limón y naranja. En esta zona existe una Asociación de Apicultores que produce alrededor de 60 toneladas de miel principalmente de azahar de naranjo y mezquite, además de miel multifloral, que por sus características es muy apreciada por la comunidad europea, en especial por Alemania, destino al que se exporta el 80% de la producción. Miel de azahar

A partir de la introducción del ferrocarril, se desarrolló una cocina muy variada teniendo como base la cocina mestiza y criolla, la cual se refleja en platillos como el guiso borracho, que es herencia clara de los cocidos andaluces y extremeños, con la adición de los productos locales. Entre los platillos tradicionales encontramos también una gran variedad de enchiladas (rioverdenses, cardenenses, mineras, tamborcitos) gorditas de guisados y de cuajada, el revoltillo que es un huevo preparado con chile serrano martajado, el asado de boda, embutidos, cecina, dulces como los pemoles, las chancaquillas y los batidos, que son unos dulces de piloncillo con cacahuate. Foto: Marcela Acosta Guiso borracho estilo General Cedillo

Platillos, Productos de la Tierra y Productos de Factura Artesanal Tomando en cuenta lo expuesto anteriormente, se presenta una lista preliminar de los platillos que constituyen el repertorio gastronómico de la Cocina Potosina. Este se divide en las zonas geopolíticas que constituyen el territorio estatal. En el listado se incluyen también Productos de la Tierra identificados con la insignia (PT) así como Productos de Factura Artesanal (PFA) que son comercializados. Para el presente documento se entiende por Producto de la Tierra todos aquellos que se encuentran dispuestos en territorio potosino de manera endémica o no, de carácter silvestre, que su uso para fines alimenticios tiene connotaciones culturales que involucran la manifestación explícita de su aprovechamiento con un repertorio culinario extenso, la transmisión del conocimiento sobre su asequibilidad, manejo y procesos de preparación y consumo, así como la carga identitaria que posee y que cohesiona a los habitantes de donde se encuentra. Asimismo, como Producto de Factura Artesanal se entienden todas aquellas preparaciones cuyos procesos de fabricación impliquen un corpus de conocimiento específico sobre la transformación y elaboración de la materia prima y que además constituyan un rasgo principal de identificación y asociación del lugar donde se produce. Además de esto, su manufactura implica un proceso de embalaje para su comercialización. Tabla con los Productos de la Tierra, Productos de Factura Artesanal y Platillos que componen la cocina tradicional del estado de San Luis Potosí PRODUCTOS DE LA TIERRA (PT) PRODUCTOS DE FACTURA ARTESANAL (PFA) PLATILLOS Biznaga cabuchera Aguardiente de caña Asado de boda Biznaga de acitrón Batidos Atole de maíz de teja Biznaga de chilitos Campechanas de Santa María del Río Bocoles Cabuches Chorizo de la zona media Cabrito Café potosino Chorizo huasteco Cachum de ciruela Flor de Palma Colonche Caldo de acamaya Garambullo Empanadas huastecas Caldo de masa Jacubes Enchiladas Potosinas Caldo loco Nopal verdura Licor de jobo Chiles Santiago y Ventilla Orégano de la sierra Mezcal Chilpam Palmito Pan de manteca huasteco Ciruelas borrachas Papita de monte Pemoles Condoches

Pemuches Queso de guaje Conejo ixtlero Tuna camuesa Queso de tuna Enchiladas huastecas Tuna cardona Queso saltierra Enchiladas Potosinas Tuna duraznillo Quesos mixteados de cabra y vaca Enchiladas Rioverdenses Tuna tapona Xoconostles procesados (mermelada, con chile) Fiambre Potosino Xoconostles Gordas de cuajada Zarabanda Gordas de horno o esmeriles Gorditas de flor de palma Gorditas de queso de cabra enchilado Guiso borracho Manjar de arroz Molotes potosinos Nopales navegantes Orejones de calabacita Patlache Ponteduro Rabo de mestiza o Huevos en Rabo de Mestiza Revoltillo Tacos Potosinos Tacos Camila Tamal de zarabanda Tamales huastecos Tamborcitos Tortitas de flor de palma Tostadas de borracho Zacahuil PFA- Producto de Factura Artesanal PT- Producto de la Tierra

Asociación de Productos y Platillos por regiones que componen el Estado de San Luis Potosí Zona Centro Atole de maíz de teja Campechanas de Santa María PFA Chiles Santiago y Ventilla Chochas o flor de palma PT Condoches Enchiladas Potosinas PFA Fiambre Potosino Gordas de horno o esmeriles Gorditas de flor de palma Molotes potosinos Rabo de Mestiza o Huevos en Rabo de Mestiza Tacos Potosinos Tacos Camila o Tacos Rojos Tostadas de Borracho Xoconostles con chile PFA Zona Altiplano Asado de boda Atole de pinole con aguamiel Cabrito (asado y al pastor) Cabuches PT Caldo de masa Caldo de masa Caldo de pastor Colonche PFA Conejo ixtlero Dulces de biznaga PFA Ensalada de chilitos de biznaga Gordas de biznaga Gordas de cuajada Gorditas de queso de cabra enchilado de la zona borreguera. Manjar de arroz Mezcal PFA Nopales con papitas de monte Nopales navegantes Orégano de la sierra PTA Orejones de calabacita Papitas del monte PT Ponteduro Queso de tuna PFA Quesos mixteados PFA Tortitas de flor de palma

Zona Media Asado de la zona media Batidos PFA Chorizo PFA Enchiladas mineras Enchiladas Rioverdenses Guiso borracho Pemoles PFA Revoltillo Tamborcitos Zona Huasteca Aguardiente Bocoles Cachum Caldo de acamaya Caldo loco Chilpam Ciruelas borrachas Empanadas Huastecas PFA Enchiladas Huastecas Jacubes PT Licor de jobo PFA Palmito PT Pan de manteca PFA Pan en caja PFA Patlache Pemuches PT Pipián de palmito y puerco Queso de guaje PFA Tamal de zarabanda Tamales de guayaba Zacahuil o bolím PFA- Producto de Factura Artesanal PT- Producto de la Tierra

Productos de la Tierra Cactáceas Las cactáceas son un elemento fundamental dentro de la comida popular y tradicional de del Altiplano Potosino. Se entiende por cactácea “las plantas dicotiledóneas, las que son de tallo carnoso, esférico o dividido en paletas, con hojas muy reducidas y transformadas en espinas; tiene flores vistosas, de simetría radial y fruto como baya. Son originarias de América; algunas de sus especies son comestibles, como el nopal y otras” (Salas, 1998:89). “Las verduras silvestres y la variada forma de preparar cactáceas comestibles, ha sido el resultado de una población con necesidades de adaptación a su medio geográfico y al entendimiento de las actuales condiciones económicas” (Salas, 1998:13). Nopal Así, las cactáceas proveen a los habitantes de la zona, una fuente más de alimento sin necesidad de cultivo, es decir, se encuentran de manera silvestre. “El gran número de especies que se recolectan, su multiplicidad de propósitos y el grado de complejidad de algunos procesos de preparación constituyen una prueba de la herencia chichimeca” (Molina, 1991:109). Biznaga “Se aplica este nombre a diversas plantas carnosas, espinudas, de forma más o menos globosa, de la familia de las cactáceas” (Martínez, 1994:108). Por la diversidad de biznagas en la región es necesario precisar cuáles involucran directamente a la gastronomía de la Zona Ixtlera. Biznaga

Biznagas de Chilitos Dentro de esta clasificación se incluyen tres tipos de biznagas diferentes, su uso en la cocina se limita a la utilización de los frutos. La primera de esta sub clasificación es la Mammillaria Heyderi una planta carnosa, globosa, con tubérculos cónicos de 12 mm.; espinas cerdozas blanquizcas; espina central de 5-6 mm.; flores rosadas; frutos oblongos (más largos que anchos) rojos comestibles (Martínez, 1994:108). La otra biznaga de chilitos que se localiza en la zona Ixtlera es la Mammillaria magnimama una planta carnosa, globosa de jugo lechoso que crece en grupos; las espinas ganchudas; flores rosadas; fruto elipsoide rojo comestible (Martínez, 1994:108). Generalmente de estas biznagas se aprovechan sus frutos para la elaboración de ensaladas o bien para degustarse solos a manera de botana. Chilitos de biznaga Biznaga gigante Planta carnosa, globosa o cilíndrica de 1.5 m de alto por 1.5m de diámetro con la parte superior lanosa; espinas de 2-3cm; fruto ovado de 3 cm. (Martínez, 1994:108). Esta cactácea se utilizaba principalmente para hacer confituras y dulces que generalmente forman parte de otros platillos (principalmente postres), ahora es una especie protegida. Biznaga gigante

Cabuches Se le denomina cabuche al botón de la biznaga (Salas, 1998:13). Proviene de la biznaga cabuche (ferocactus pilosun) y se caracterizan por su textura tierna y su tamaño que no excede los cinco centímetros de color oscilante entre el verde y el amarillo de forma casi elíptica. Su comercialización ha obligado a conservarlos en escabeche (una preparación a base de agua, vinagre y hierbas). Este producto representa un símbolo de la región, es muy versátil en la gastronomía típica de la región ya que pude presentarse como un aperitivo, ser la base de algunas ensaladas o bien, ser el complemento de algún otro platillo. En los meses de abril y mayo este botón floral es cosechado para ser preparado y envasado para que durante todo el año se pueda conseguir y guisar como se prefiera, a la mexicana, con carne de puerco en chile colorado o en ensalada. Cabuches Foto: Jose Fco. Román Borrachitas Se le llama así al botón de la biznaga (Salas, 1998:13). Difiere del cabuche en cuanto a su forma de preparación, es decir, las borrachitas son el resultado de una maceración en azúcar o piloncillo para su consumo como postre. Garambullo Cactácea espinosa (Myrtillocactus geometrizans), con las ramas encorvadas; flores estrelladas blanco-verdosas de 2 cm.; fruto globoso de 7 mm., rojo oscuro, comestible (Martínez, 1994:108). Habita en todas las zonas desérticas, al norte y parte del centro de México (http://cuentame.inegi.gob.mx/glosario/g.asp). De esta cactácea se utiliza para el consumo humano el fruto y la flor. El primero, por su sabor dulce es utilizado para la elaboración de mermeladas, refrescos y dulces como las “pasitas de garambullo” que es simplemente el fruto deshidratado. La flor se utiliza como acompañamiento en platos fuertes. Garambullos

Nopal Es el nombre que se aplica a todas las cactáceas de los géneros Playopuntia y Nopalea. “Su tallo consta de segmentos aplanados, ovales y orbiculares (pencas) que solamente cuando están tiernas presentan hojas, éstas son carnosas y largamente cónicas; la superficie casi siempre con grupos de espinas, las flores aparecen en los bordes y los frutos (tunas) son bayas con muchas semillas y pulpa acuosa, en muchos casos dulce y comestible” (Martínez, 1994:108). El nopal es sin duda, la cactácea que tiene mayor presencia en el estado. Por su diversidad, es necesaria una clasificación especial. De esta cactácea se utilizan casi todos sus elementos es por eso que se presenta primero, los tipos de nopal que existen en la zona, posteriormente una descripción de las tunas y por último los productos elaborados a partir de éstos. Nopales Tuna Se da este nombre a los frutos de las cactáceas cuando son globosas u ovales (Martínez, 1994:108). Fruto carnoso de las plantas de la familia de las cactáceas, principalmente del nopal, que mide entre 3 y 8 cm.; es de forma globosa o ligeramente ovoide y su pulpa es de color verde, amarillenta, blanquecina, roja oscura o rosada, muy acuosa y con abundantes semillas en su interior; tiene cáscara gruesa en la que crecen grupos de espinas muy finas y pequeñas (Gómez, 2004, 237). En el altiplano, el uso y costumbre es el consumo de la tuna en todas sus variedades y cuyos nombres varían dependiendo de las características: picochulo, jagüeñas, camuesas, gotita de miel, jarrillas, hartonas, duraznillos, espesas y aguanosas, taponas, chamacueras, cardonas y xoconostle. (Salas, 1998:13). A continuación se describen aquellas que representan el mayor consumo dentro de la región y que por su versatilidad en las maneras de utilizarse como alimento, representan un interés particular para la presente investigación, así mismo, se amplía la descripción incluyendo las características del nopal que las produce, mismos que reciben el nombre de la tuna referida. Tuna silvestre Opuntia ficus indica Crece libremente en el campo. Se caracteriza por tener hojas y fruto más pequeño

que el resto de variedades. La mayoría de plantas está plagada por la cochinilla, un parásito del que se extrae un colorante natural de uso industrial. Opuntia robusta. A esta especie pertenecen las siguientes: Tuna amarilla con espinas Esta es una variedad producto del cruce entre la tuna silvestre y la tuna amarilla sin espinas, provocada por la polinización de los insectos. Su fruto es grande y redondo. Es muy apreciada por su comida amarillenta que la vuelve atractiva. Tuna blanca Esta variedad tiene el fruto alargado. La pulpa tiene un sabor más dulce que el resto de tunas. Entre las ventajas está que es la planta más resistente al ataque de las enfermedades. También es de fácil manejo, pues casi no posee espinas. Tuna amarilla sin espinas Esta es la más apreciada por los campesinos. Las hojas y los frutos prácticamente no tienen espinas. Además, tienen muy buena acogida en el mercado. El color la vuelve más apetitosa a la vista de los consumidores. Pero la planta es delicada. Tuna Cardona “Especie de nopal hasta de 5 m con segmentos ovalados de 25 a 30 cm.; espinas numerosas blancas; flores amarillas o anaranjadas de 7 – 9 cm. de diámetro, fruto globoso de 5cm, amarillo o rojo, comestible” (Martínez, 1994:108) también llamada tuna colorada. Esta tuna adquiere una especial mención ya que con ella se produce el dulce típico no sólo de la zona y de la región, de todo el estado de San Luis Potosí: el queso de tuna, Este dulce proviene de otro producto de mucha importancia en la zona, la melcocha, “golosina consistente en una pasta dulce de consistencia correosa” (CONACULTA, 2001:58) que es el jugo de la tuna cocinado por varios horas hasta que se forma un caramelo. Diversos tipos de tunas Tuna camuesa Especie de nopal con pencas oblongas (más largas que anchas) de 20-25 cm., Espinosas o sin espinas; flores amarillas de 5cm, fruto globoso u oval, rojo de 7 cm., comestible (Martínez, 1994:108). Se acostumbra comerlas solas. Tuna duraznillo

Especie de nopal de 3-5 m cubierto de largos pelos cerdosos; flores amarillas de 6-8 cm, de diámetro y con un fruto esférico de 4-6 cm (Martínez, 1994:108). Se suele degustar sola. Tuna Tapona Especie de nopal de 5 m, con artículos (comúnmente llamadas pencas o paletas) oblongos (más largas que anchas) de 20-25 cm. de diámetro, flores amarillos y frutas rojas de 7 -9 cm. (Martínez, 1994:108). Al igual que la cardona, la tuna tapona es utilizada para muchas preparaciones principalmente dulces como conservas y mermeladas debido al sabor dulce predominante, aunque generalmente es degustada sola. Tunas y xoconostles Xoconostle Opuntia joconostle “Cactácea ramificada desde la base, tallos cilíndricos de unos 2 m, con flores terminales de 4-6 cm., rosadas con fruto globoso de 4 -6 cm”, (Martínez, 1994:108). También llamada tuna agria en voces prehispánicas, el xoconostle posee cualidades culinarias especiales por su sabor agrio característico. Resulta muy versátil en la comida popular de la zona se puede encontrar tanto en preparaciones dulces, como en guisos sopas y ensaladas. El xoconostle también es utilizado en la herbolaria popular. Pitaya Se aplica este nombre a los frutos suculentos de varias cactáceas no siendo de las Opuntias (nopales). El nombre de pitaya se aplica so solamente a los frutos sino a las flores que la producen (Martínez, 1994:108). La pitaya es una cactácea suculenta, espinosa, que forma densos grupos; tallos cilíndricos, a veces con tubo rojo y espinas radiales y con flores de hasta 6 cm, (Martínez, 1994:108). Pitayas

Jacube Los jacubes son cactáceas de tres costillas cuyas rebanadas tienen forma de estrella, son alargados parecidas a los órganos, y en la Huasteca suelen cocinarse de forma similar a los nopales. Jacubes Flores El aprovechamiento de los recursos que brinda la naturaleza así como la falta de elementos vitales como el agua, han obligado a los habitantes del lugar al consumo de flores que se encuentran, al igual que las cactáceas, de forma silvestre en la zona. Sin embargo, la utilización de flores dentro de la comida popular de la región, adquiere un especial interés para la presente investigación por las distintas formas en que son aprovechadas para la elaboración de diversos platillos. Así mismo la versatilidad que representan al ser servida como antojito, sopas o bien como ingrediente principal en un guiso, obligan al investigador a describir aparte de las flores, los platillos que son elaborados con ellas. El uso de flores en la región agudiza la complejidad de la comida popular de la zona, se convierte en una expresión más de destreza a la subsistencia debida al medio físico, que, aunada al conocimiento culinario, dan como resultado la elaboración de platillos novedosos que diferencian esta comida de las del resto del territorio. Se entiende por flor “la parte vegetal que contiene los órganos de reproducción de las plantas. La flor al desarrollarse, forma el fruto dentro del cual están las semillas, parte de la planta capaz de germinar y continuar la especie de cada vegetal” (Torres, 2000:13).

Pemuche Palma Comúnmente llamadas chochas, la flor de palma es una de las más utilizadas en la zona. Se aplica este nombre (palma) no solamente a las verdaderas palmas, sino a otras palmas que por su aspecto tiene algún parecido con ellas, las palmas tienen hojas abanicadas, en tanto que las Yucca tienen hojas simples (Martínez, 1994:108). En México existen diversos tipos de plantas, la que se utiliza en la comida de la zona es una “planta de aspecto de palma de unos 6 m. con el tallo generalmente simples, con las hojas aglomeradas y en forma de daga con flores blancas. Las hojas contienen fibras explotables (Martínez, 1994:108). La flor de palma se encuentra en distintas preparaciones, se utilizan principalmente sus pétalos. La forma más tradicional para su preparación se reduce a una cocción en agua y sal para ablandarla y después combinarla con jitomate, chile verde y cebolla, condimentada con orégano y sal. También puede ser revuelta con huevos o con carne de cerdo en trozos, también puede ser cocida en agua, azúcar y canela para servirse como postre acompañando a alguna otra fruta. Foto: José Fco. Román Flor de palma Yuca Como se mencionó anteriormente, la yuca también es llamada palma. Cabe destacar que en la zona estudiada, existe el consumo tanto de palma como de

yuca. La yuca (también conocida como palma barreta) es una es una “planta con aspecto de palma de 3.5 m., con el tallo simple; hojas en forma de daga; inflorescencia de 80 cm., colgantes” (Martínez, 1994:108). De la flor de yuca se aprovechan los pétalos. Estos generalmente son preparados con dos métodos de cocción: se hierven en agua con sal y posteriormente se fríen, generalmente con jitomate, chile y cebolla, o se bañan en alguna salsa para proceder a una tercera cocción. Maguey “Maguey es el nombre que se aplica al género Agave, del que hay en México cerca de 200 especies. Se caracterizan por sus tallos cortos y sus pencas arrosetadas, gruesas y carnosas, con una púa terminal y espinas ganchudas en los bordes. Florece solamente una vez y mueren después de fructificar Viven en lugares áridos y son plantas útiles por la fibra de sus hojas o por su jugo con el que se hacen diversas bebidas alcohólicas” (Martínez, 1994:108). El maguey (llamado maguey blanco) en la zona adquiere un valor fundamental en la comida popular de la zona, ya que esta no se reduce a lo alimentos sino que incluye también bebidas tanto alcohólicas o fermentadas, como atoles e infusiones para uso gastronómico. A pesar de que este apartado describe la utilización de flores en la comida de la zona, es necesario precisar que de esta planta se utilizan todos los elementos. En la cocina,

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