jugos y conservación de frutas

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Information about jugos y conservación de frutas

Published on June 21, 2017

Author: jusethl

Source: slideshare.net

1. UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUÍZ GALLO” CIENCIAS BIOLÓGICAS JUGOS Y CONSERVACIÓN DE PULPA DE FRUTAS Resolución 3929 de 2013 KATHERINE DÁVILA FLORES

2. Especificaciones técnicas según su clasificación  Jugo o zumo de fruta: líquido obtenido por procedimientos de extracción mecánica a partir de frutas frescas, sanas y limpias, clarificados o no por procedimientos mecánicos o enzimáticos, con color, aroma y sabor típicos del fruto que procedan. Se podrán obtener jugos de una o más frutas.

3.  Néctares de frutas: Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa de fruta concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos.  Refrescos de frutas: Es el producto elaborado a partir de jugo o pulpa de frutas concentrados o no, clarificado o no o la mezcla de estos, con un contenido mínimo de fruta del 8%, adicionado con agua y aditivos permitidos, sometidos a un tratamiento de conservación.  Pulpa de frutas : Se entiende por pulpa el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

4. Especificaciones técnicas según su clasificación

5. Requisitos fisicoquímicos  Acidez titulable mínima expresada como ácido cítrico anhídrido %m/m: 0,03-4,5  Porcentaje mínimo de sólidos disueltos por lectura refractométrica a 20°C (°Brix): 2,0-20,1

6. CONSERVAS DE FRUTAS  Son productos que se mantienen durante largo tiempo contenidos en recipientes (de metal, vidrio o metal flexible) herméticamente cerrados.

7.  RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS  Emplear materias primas de calidad Se debe evaluar: - Grado de maduración - Temperatura durante el transporte -Sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal. - Libres de podredumbre, golpes, mohos - Control de residuos de agroquímicos - Grados Brix - pH Selección y control de proveedores - ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Lavado y limpieza -El objetivo es eliminar tierra y restos vegetales. - Logra una importante disminución de la carga microbiana. -Control del agua de lavado y cloro activo residual (0,2ppm - 0,5 ppm) Escaldado Inactiva enzimas, elimina gases respiratorios, evita los cambios de color y favorece la retracción del producto para un adecuado llenado. -Control de temperatura y limpieza y desinfección de los equipos.

8.  ENVASADO Condiciones higiénicas sanitarias Envases y tapas limpias y desinfectadas. Durante el llenado se debe controlar: - peso del producto - volumen del líquido de cobertura - cociente sólidos/líquidos - espacio de cabeza -temperatura del producto.  CONTROLES EN LA ELABORACIÓN Espacio de cabeza Influye sobre la efectividad del proceso de expulsión de aire en el interior del envase. - Llenado en caliente; llenado en frío y vaporización en el espacio superior del envase o evacuación mecánica. Cerrado del envase Hermeticidad : -requisito primordial para mantener la esterilidad comercial del producto y la inocuidad. -Estricta higiene personal, instalaciones, equipos y utensilios.

9.  TRATAMIENTO TÉRMICO  Productos con pH < 4,6/T < 100°C  Autoclave ,Baño María ,Control de Temp. y tiempo Tiempo de esterilización dependerá  Cantidad de producto que se calentará y enfriará  Material y formato del envase: > relación superficie volumen = < tiempo de tratamiento. > tamaño = > tiempo de tratamiento.  Consistencia del alimento: - Líquidos de baja viscosidad  calentamiento rápido - Sólidos con líquido de cobertura  el líquido se calentará y es vector del calor al sólido. ENFRIAMIENTO • Enfriar rápidamente hasta 40ºC para que no desarrollen bacterias termófilas y no sobre cocine el producto. • Controlar los envases y velocidad de enfriamiento. • Secar los envases antes de etiquetarlos

10.  ALTERACIONES EN CONSERVAS Previas a la esterilización envases cerrados -Tiempo prolongado mantenido en espacios calientes. -Desarrollo de bacterias. -Formación de gas abombamiento Por tratamiento térmico insuficientes Defectos y fallos técnicos, cálculo erróneo del tratamiento térmico, alta carga microbiana MP -Producción de gases -Acidificación: aspecto exterior normal  PROBLEMAS EN CONSERVAS • ESTÁN LÍQUIDAS Uso de fruta con poca pectina, o cocción insuficiente para alcanzar el punto adecuado. • ESTÁN CRISTALIZADAS Exceso de azúcares en relación a baja acidez natural. • ESTÁN FERMENTADAS O CON MOHOS Condensación de vapor en espacio de cabeza, uso de tarros todavía húmedos, insuficiente esterilización o cierre defectuoso. • DEFICIENCIA DE COLOR Excesivo tiempo de concentración, frutas sobre maduras, alteradas, deficiente inactivación enzimática, deficiencia en la etapa de enfriado de pulpas concentrada. • REBOSAMIENTO EN EL ENVASE Preparaciones a base de fresas, ya que aumentan de volumen al enfriarse. • DEFICIENCIAS EN SABOR Y OLOR Excesivo tiempo de cocción y/o concentración.

11. Importancia de la conserva de frutas

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