Icd 5º tema cocina francesa tradicional_chef emmanuel dupont

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Published on March 3, 2014

Author: InstCulinarioDanieli

Source: slideshare.net

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Instituto Culinario Danieli
5º Cuatrimestre
TEMA: COCINA FRANCESA TRADICIONAL
Chef Emmanuel Dupont

COCINA FRANCESA TRADICIONAL

REPUBLICA FRANCESA CAPITAL: Paris MONEDA: Euro IDIOMA: Frances POBLACION: 66 Millones

GASTRONOMIE DE FRANCIA La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. Varios chefs franceses tienen una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent, La Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse. Está ahora incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010.

LOS PRODUCTOS Durante los siglos ,los productos y sus cantidades cambiaron.Primero a traves de las guerras o invaciones implementaron descubrimiento de otras culturas y nuevos tesoros como las especias de oriente.Tambien las colonias establecido despues fueron puertos para los intercambios o exportacion al viejo mundo. Tambien las exigencias de la realeza hacia que los cocineros tenian que lucirse en tecnicas y preparaciones ya que la competencia en las cortes reales era muy grande a quien sabia recibir mejor.

LOS PRODUCTOS Hoy en dia los productos ,siguen fluyendo en Francia y la calidad de ellos depende mucho de quien los utiliza.La exigencia del pueblo Frances es muy grande ,porque a la base todos venimos del campo, y la mayoria reconocen las calidades . Ademas las tecnicas de procesado o cultivo o criado ya sobrepasaron la cantitad a la calidad. Pero ultimamente Los Franceses se despertaron y frente a tantas enfermedades provocada por la “mal bouffe” hace que muchos campesinos regresaron al campo a cultivar o criar los productos a la manera antigua.Tambien el Goberno Frances tuvo que resguardar el patrimonio culinario Frances en votar

RESTAURANTES Existen muchas variedades o tipos de restaurantes donde ofrecen platillos especialmente de temporadas o de productos regionales. Los franceses distinguen varios tipos de establecimiento donde se sirve comida y bebida, en función de la hora del día: Restaurant. Es el mismo concepto de restaurante que puede encontrarse en casi cualquier país del globo. Varían los menús según la especialización de cada uno y el nivel de lujo. Los platos se seleccionan en función de un menú preestablecido o a la carta. Bistrot o bistró. Más pequeño y de carácter más familiar, los menús suelen dictarse verbalmente o se escriben cada día en una pizarra. Bistrot à Vin. Similar a una taberna, actualmente este término evoluciona hacia vinotecas donde pueden degustarse vinos de las distintas AOCs. Brasserie. En su origen se refería a las fábricas de cerveza que solían disponer de una taberna donde se podía también comer. Hoy en día, una brasserie ofrece además de bebidas a lo largo de toda la jornada una pequeña selección de platos para

RESTAURANTES  Café. Los cafés, que no se deben de confundir con las cafeterías, son la primera opción para el consumo de cafés y bebidas alcohólicas. Aunque hay excepciones (en general bocadillos, crêpes o ensaladas), no están destinados al consumo de comida.  Salon de thé. Orientados a bebidas calientes (tes, infusiones, cafés y chocolates), y especialmente frecuentados en desayunos y meriendas, suelen servir dulces y pasteles en acompañamiento. Debido al efecto de la inmigración muchas teterías han ido adquiriendo un carácter étnico y es fácil encontrar en las grandes ciudades salones de té orientales donde acompañar el té de una pipa de agua o pastelería árabe.  Bar. A pesar del nombre norteamericano, es simplemente un establecimiento destinado a bebidas alcohólicas más sofisticadas (cócteles, licores...) y a un público por lo general más nocturno.  Bouchon. Restaurante típico de Lyon. Comida tradicional cercana a la haute cuisine.  Estaminet. Restaurante típico de la región Norte-Paso de Calais . Antiguos lugares de reunión de las clases trabajadoras hoy reconvertidos en atracciones turísticas.

NORD-OUEST BRETAGNE: Platillos tradicionales Crêpes, el postre más conocido de la cocina gala Far Breton, flan con frutas (en general ciruelas pasas) Kig ha farz, carne de cerdo hervida junto con una masa de harina de trigo negra Galette, crêpes saladas elaboradas con harina de trigo sarraceno Kouign amann, tarta elaborada con gran cantidad de mantequilla Yod kerc'h, gachas de avena salada tradicional Cotriade, sopa de varios pescados y mariscos

BRETAGNE: Producto animal: Cordero des pres-sale Verduras: Coliflor , chalotes , alcachofas, ejote chicharos , papas primavera, brocoli ,lechugas . Quesos: St Paulin ( leche vaca, 45% grasa,pasta prensada no cocida) 3 semanas de añejo Vinos y licores: La cidra y sus derivados ,pommeau (aperitivo) , jugo de manzana y aguardientes de mazanas. Productos del mar: Bogavante de bretagne,moules de bouchot,callo de hacha, bigorneaux,ostras hondas(belon) Sardinas ,atun,macarela,rape Producto general: sal de guerande mantequilla salada.

NORD-OUEST BASSE-NORMANDIE: Normandía es famosa por su rica campiña, la cual provee fértiles prados para pastoreo y huertas frutales, especialmente de manzanas. La producción de lácteos de la región es renombrada: los quesos son mundialmente conocidos, entre los que se encuentran: el Camembert, Livarot y el Pont l'Evêque.Camenbert es el mas famoso de la region La manteca o mantequilla de Normandía es muy apreciada, al igual que la nata fresca, ambas muy usadas en especialidades gastronómicas locales. El embutido normando más reputado es la andouille de Vire.

Normandía es el mayor productor de sidra de Francia. También produce sidra de pera, pero en cantidades menos importantes y hay poca producción de vinos. La variedad de aguardiente de manzana emblemática de Normandía es el calvados. La costumbre llamada trou normand es una pausa en el transcurso de una comida copiosa para que los comensales tomen una copita de calvados para volver a estimular el apetito. Es aún practicada en muchos hogares y restaurantes los días de fiesta. El Pommeau es un aperitivo producido mediante la mezcla de zumo de manzana sin fermentar con calvados. Las manzanas se emplean con frecuencia en la cocina, sustituyendo a las patatas y sirviendo de guarnición en muchos platos. Por ejemplo, moules à la normande son mejillones cocinados con manzanas y crema fresca, bourdelots son manzanas horneadas en bizcochuelo. Un postre clásico de la región es el Flan Normand, un flan hecho de crema pastelera mezclada con manzanas. Fachada de la catedral de Rouen. Normandía es una de las regiones de Francia donde se cultivan ostras.

NORD-OUEST Los Países del Loira están muy presentes en la producción agro-alimentaria (3ª de Francia) con un 51% de la producción de carne, un 19% de la leche y un 20% del procesamiento de los cereales. La agricultura ocupa el 67% del territorio. Esta región es la primera en cuanto a la producción de ganado bovino, ave de corral, conejo y pato, y segunda para la leche, la carne de cerdo y la patata.

Especialidades: Berlingot nantais: dulce triangular sabor limon La fouée: bolillo de pan relleno de rillettes o queso La marmite sarthoise: trozos de jamon ,pollo y champiñones cocido con col y zanahoria ,al vapor La Rillette du Mans: confit de puerco Mougettes à la crème: aluvias medianas cocidas con crema le cointreau: licor de naranja les quernons d'ardoise: especialidad a base de nougatine y chocolate La mâche de Nantes: lechuga Brochet au beurre blanc: lucio a la mantequilla blanca

-HAUTE-NORMANDIE -PICARDIE -NORD-PAS-DE CALAIS

HAUTE NORMANDIE Al igual que la Basse- Normandie ,La region es muy rica en productos y historia. Los productos lacteos ,las manzanas y las peras tienen un lugar muy importante a dentro de la gastronomia de la region . Algunos productos como los patos ,algunos quesos y el licor benedictine

HAUTE-NORMANDIE -Especialidad : Salchicha de transfieren, Sole de Dieppe, Pollo valle d’ Canal, Tripas al método de Caen, Pato al rouennoise, Cordero de prado salado, - Quesos: Camembert, livarot, Pont-l’ Obispo, Neufchatel, - Postre: Tarta a las manzanas al calvados, Crepas a la normanda, Douillons. Dulce d’isigny.

PICARDIE Picardía, tierra de trigo y meseta agrícola, cuenta con una gastronomía tradicional y sencilla. La Somme es un jardín increíble, agrícola y hortícola. Para convencerse de ello, basta citar las sabrosas verduras y frutas regionales: la zanahoria, el berro, la endivia, el salicor, el ruibarbo y la manzana, que se cultiva tanto para la sidra como para el postre. En el río Somme se pescan anguilas, truchas, carpas, lucios y luciopercas que realzan las sopas y fricasés. En la costa, se encuentran peces de mar como el lenguado, la platija, la lubina y el arenque.

PICARDIE ESPECIALIDAD: -Cordero pre-sale: en la baie de somme -Flamiche picarde quiche de poro -Crema chantilly, francois vatel -Pastel batido:pastel en forma de gorro -Maroille : queso potente de vaca ,mucho uso. -Cerdo antan : alimentado con semillas (trigo ,maiz…) -Papas :2° de francia con 1 000000 toneladas/año

NORD PAS-DE-CALAIS Region muy influensada por la su frontera con belgica. Así, especialidades como el waterzoï, una bullabesa con varios pescados de río, o el mochepot, mezcla de carnes, rabo de buey y verduras cocidas se preparan en la marmita. En la costa, la anguilla se guisa con mantequilla, nata y hierbas dulces. Los quesos de la región: son el Gruyère, el Grix de Lilleo viejo Lille, el Maroilles o Marolles, la mimolette o pelota de Lille, el Saint Paulin, y la albóndiga de Avesnes. Entre las cervezas, porque no se puede hablar del Norte sin hablar de cerveza, la blanca, Gueuze y Trois-Monts se disputan las preferencias de los aficionados.

NORD PAS-DE-CALAIS En Cambrai podemos encontrar las bêtises (caramelos de menta) y las andouilles (unos embutidos), pero también un queso excelente, la tomme de Cambrai, afinado con cerveza. En esta región, todos los quesos tienen carácter y un fuerte sabor. En Lille, pruebe la carbonada flamenca, trocitos de carne de vaca cocidas con cerveza y azúcar semirrefinado, acompañada con una cerveza local. Puede degustarla en Chez la Vieille, un bar típico de Lille, en la calle de Gand, nº 60.

PARIS ILE-DE -FRANCE Paris: 20 arrondissements Ile-De-France: 7 estados

PARIS ILE-DE-FRANCE La mayoria de los restaurantes de alto nivel (estrella michelin o guia culinaria) se encuentran en Paris .Con mas de 27 millones de turistas /año , Paris ofrece todo tipos de gastronomia de la mas clasica a la mas lujosa ,pasando por los restaurantes tematicos y la restauracion rapida.

RUNGIS Rungis, en las afueras de Paris, es un lugar de culto para los gourmets. Es tan grande que necesitas un auto para ir de una nave a la siguiente. Es ahí donde los chefs parisinos compran lo que cocinan

RUNGIS  Rungis es el mercado de mayoristas más grande del mundo para comprar productos frescos. Pescado, carne, frutas, verduras, queso y hasta flores frescas son vendidos aquí todos los días en cantidades tan grandes que toda un estación de trenes y una salida de la autopista se han construido para darle servicio.  Está a las afueras de Paris. Rungis provee a los restaurantes parisinos de gran renonbre. El mercado tiene los clientes más distinguidos de la sociedad francesa y sólo los productos más frescos y de la más alta calidad tienen presencia en este mercado. No se puede visitar por el público que no sea profesional a no ser que estés dispuesto a pagar por una visita guiada 300 euros.

RUNGIS 'Rungis vende más de 7 billones de euros de alimentos cada año. El mercado abarca 232 hectáreas. En Rungis encuentras todo tipo de carnes, de aves, y de caza mayor de todas las partes del mundo. La nave de las frutas y verduras es la mayor del mundo, todo lo que ves es una inmensa nave con montañas de verduras. Comerciantes de toda Europa vienen a Rungis a comprar y vender fruta. Es mucho más que un mercado de mayoristas para los restaurantes de París.

PARIS En Paris se encuentra todas las marcas y referencias a lujo y calidad. -Tiendas FAUCHON, LADUREE ,LENOTRE……………. -Restaurante 3 estrellas Michelin : 10 -Restaurante 2 estrellas Michelin: 12 -Restaurante 1 estrellas Michelin : mas de 40 -Material de cocina : E. DEHILLERIN con 200 años de antiguidad en el mercado de utencilios de cocina -

ESPECIALIDADES -Brioche Parisienne: pan -Navarin d’agneau: guiso de cordero (primavera) -Entrecote beurre maitre d’hotel: new york con mantequilla compuesta -Soupe a l’oignon: sopa de cebolla gratinada -Flan Parisien : tarta de crema -Baguette : pan delgado de 230 grs -Bavette a l’echalote: Arrachera con chalote confite -Croque monsieur: emparedado caliente con jamon y bechamel

QUESOS -BRIE de Meaux , Melun , Fermier. Queso de vaca , 45 % de grasa , pasta suave a costra floral -Coulommier: queso vaca ,45 % grasa ,pasta suave a costra floral -Fontainebleau: leche vaca ,70% grasa ,mezcla queso fresco con crema -Palet de chevre: leche de cabra,50 % grasa ,pasta prensada no cocida. -Saint foin: leche de vaca, 50 % grasa ,pasta suave a costra floral.

EST -CHAMPAGNE-ARDENNE -LORRAINE -ALSACE FRANCHE-COMTE

CHAMPAGNE -ARDENNE ARDENNE La papa es el producto de base de la region ,Encontramos la ensalada de papas tibia y tocino , la bayenne (rodajas de papas cocida en cocotte) y cacasse(salteado de papas y tocino). Tambien por su enorme bosque ,los animales de caza son muy abundante y los platillos a base de jabali,venado,liebre…… son numerosos. El boudin blanc de rethel ,hecho a base de puerco es un producto emblematico de la region y el Pavo rojo la especialidades de los reyes.

CHAMPAGNE-ARDENNE Con el rio Meuse ,el pescado tambien hace parte de la mesa ,con las truchas ,lucios y la fritura de charales. El maroille es el queso por excelencia con su costra naranja y su fuerte olor. Los postres conocidos se encuentran la vaute, la tantimolle y la berdelle ,son crepas espesas y se pueden comer dulce como salada. El pastel mollet es un brioche tradicional de boda ,la galette au sucre , y las tejas de chocolate forman los postre tradicional de la region

CHAMPAGNE -ARDENNE CHAMPAGNE: Los andouillette de troyes y los manita de puerco de san-menehould son los mas reconocidos ,pero los lucios son salseado de champagne. La potee champenoise (col y tocino en marmita) resume los productos de la region. La mostaza y el vinagre de reimssont son fabricado con vino champagne. Los quesos sobresalen con el chaource y el langres. Por los postres tenemos biscuit rose de reims , bouchon de champagne con chocolate y los croquignoles

LE CHAMPAGNE Vino espumoso que tiene su nombre en su lugar de origen CHAMPAGNE. Este vino tiene AOC y es elaborado con un metodo champenoise (tradicional) a base de 3 cepajes ,pinot noir ,pinot meunier y chardonnay El champagne es sinonimo de lujo y fiesta. Las marcaS son numerosas pero la mas comerciales son ,MOET ET CHANDON , LA VEUVE CLIQUOT ,LA GRAND DAME,RUINART ,TAITTINGER………………

LORRAINE La cocina de lorraine se caracteriza por los productos de caceria por los bosques immensos.Tambien los hongos cosechados final de septiembre y los bayas provenientes de estos mismos bosques. Muchos licores derivan de estos bayas y frutas , aguardiente de ciruela ,clair de grosella y perle de rhubarba. Los macarons de nancy son los dulce mas conocido de la region pero tambien el pan de especias y los dulce de miel de pino

LORRAINE ESPECIALIDAD: Andouillette de val d’ajol la potee de lorraine et la quiche lorraine. Postres y dulce , como macaron de nancy , dragee de verdun,griottes de metz y la magdalena de commercy. Los quesos ,carre de l’est ,le brouere , bargkass et le munster gerome Vinos y licores: 2 apelaciones ,vino de toul , vin de moselle et vin de pays de la meuse. Cepaje : auxerrois y pinot

ALSACE La cocina alsaciana es conocida por especialidades tradicionales elaboradas, como el cocido baeckeoffe, las tartes flambées o flammekueche, el fleischnackas y en especial por la choucroute. Ejemplo de flammekueche, también llamada tarte flambée. Enseña de una pastelería tradicional alsaciana. La cocina tradicional tiene su base en la tradición culinaria germánica y aunque emplea frecuentemente la carne de cerdo como ingrediente en varios platos, no es raro el consumo de preparados con pescados, como la carpe frite (carpa frita), popular en la región sur de Alsacia del Sundgau.

ALSACE de Alsacia es la Otro pilar en el que se asienta la gastronomía calidad de los productos del terruño alsaciano, algunos de gran prestigio internacional, como sus vinos de denominación o sus cervezas, y otros de uso local, como las carnes de aves, el foie gras, los caracoles, coles y espárragos, la miel y la nata fresca, todos con clasificaciones de calidad del organismo oficial francés. Otros productos de renombre local son las aguas naturales de los manantiales de los Vosgos. En la tradición de las festividades de fin de año, se preparan una gran variedad de galletas y pequeños bizcochos llamados brédalas (fiesta de San Nicolás el 6 de diciembre), así como los pain d'épice (panes de miel con especias), que se distribuyen en los mercados tradicionales de Navidad de Estrasburgo y otras localidades.  Los preparados de repostería, como el Kugelhof, los pain d'épices y los brédalas, son característicos de la gastronomía de esta región.

ALSACE La región de Alsacia se considera una de las regiones vitícolas de Francia por excelencia, y como señal de su particularidad, las producciones reciben la denominación de la cepa, además de la denominación general de Vins d'Alsace. Imagen del viñedo de Alsacia. Aunque son mayoritariamente blancos, fruto de las uvas de las variedades Riesling, Sylvaner o Gewürztraminer, otros son tintos como el Pinot Noir. Parte de la producción de caldos blancos se deriva para la elaboración de vinos por el método champenoise, protegidos con la AOC Crémant d'Alsace.

ALSACE Alsacia es también la mayor productora de cerveza de Francia, con numerosas Brasseries o fábricas productoras localizadas en torno al área de Estrasburgo, Molsheim y Obernai. Entre las marcas comerciales podemos citar las de Kronenbourg, Fischer, Météor y Kanterbräu. El Schnaps, o aguardiente aromatizado a menudo por destilación con esencias de frutas (pera, manzana, etc.), se produce igualmente en Alsacia, pero está en declive porque las destilerías domésticas son menos comunes hoy día, y también porque el consumo de bebidas tradicionales, con fuerte contenido alcohólico, disminuye drásticamente. Asimismo son afamados los licores y aguardientes de cerezas.

BOURGOGNE SAONE ET LOIRE YONNE NIEVRE COTE D’OR

BOURGOGNE La gastronomía de la Borgoña es rica y variada, toda una tradición en Francia: el vino, la mostaza, las aves, los caracoles, el pan de especies y el jamón, son solo algunos ejemplos de su variada riqueza gastronómica.

BOURGOGNE  La especialidad de aves de corral: el pollo de Bresse  La raza conocida como Bresse proviene de tres variedades diferentes: la Bény o blanca, la de Bourg o gris, y la de Louhans, negra con reflejos verdes. Las aves de Bresse gozan de una AOC (Appellation d'Origine Côntrolée) desde 1957 -etiqueta que caracteriza a productos provenientes de una región en particular, y cuyas cualidades, por factores geográficos o humanos, hacen que sean considerados como superiores a los demás. La calidad de las aves de Bresse responde a tres criterios de selección: . que tengan las patas azules, el plumaje blanco y la cresta muy roja; . que se alimenten de forma natural; . que se críe sólo un cierto número de aves en una determinada superficie

BOURGOGNE  Ganado Charolais  El ganado Charolais permanece resguardado sólo dos o tres meses al año, en invierno, por lo que la mayor parte del mismo pasta al aire libre después de ser alimentado hasta seis meses por la madre. Gracias a la riqueza de sales minerales de los pastos de la región, ¡es común encontrar animales que pesan más de 300 kilos al cumplir el primer año de vida! De estos animales de gran tamaño, se obtiene una carne suave y fina, roja en extremo y moteada de color oscuro. Su calidad garantizada, gracias al pedigrí de cada animal, es etiquetada Label Rouge (reconocimiento agrícola de tradición y certificación, otorgado por el Instituto Nacional de Origen y Calidad, INAO) desde 1974.

BOURGOGNE  Quesos De entre los mejores quesos de la región, se encuentran: Le-Pierrequi-Vire, aromatizado con finas hierbas, que se deja madurar dos meses en una cava húmeda; el Fromage de Cîteaux, con un 45% de materia grasa, producido por los monjes de la abadía que lleva el mismo nombre y cuyo secreto de fabricación guardan celosamente; además, el Soumaintrain, favorito para elaborar la quiche, el Saintflorentin, queso de corteza dorada, y el Ami-du-chambertin, de corteza color naranja oscuro. También hay deliciosos quesos de cabra, como el Mâconnais, en forma de tronco cónico, o el Charolais, el que más se produce en la región, de forma cilíndrica, o el Bouton de culotte, más pequeño y seco. En fin, esta región ofrece veintisiete quesos para deleitar el paladar, de entre los cuales algunos gozan de una AOC, como el Chaource y el Époisses.

BOURGOGNE  Productos del mar, lagos y ríos  Los caracoles se consumen desde el siglo III y son mundialmente famosos. Se preparan con una mezcla hecha de mantequilla, echalotes, perejil y limón. Esta región, de abundantes ríos y lagos, tiene una cantidad de peces muy solicitados como la trucha, el salmón y el lucio. Los estanques de Dombes ofrecen frescos cangrejos y ranas.

BOURGOGNE  Embutidos  La especialidad es el jamón, como el crudo de Morvan, salado y seco, o el dijonnais o jamón de Pascua, con el que se prepara la Especialidad de Pascua —a base de vino blanco, diferentes hierbas, ajo, cebolla y carne de res— en zonas ricas y antiguas como Beaune y Dijon. Este es elaborado de forma tradicional y sencilla.  Marc de bourgogne: aguardiente  La ciudad de Dijon es conocida por su famosa mostaza y su cassis, grosella negra a partir de la cual se fabrica el licor de cassis, con el que se preparan el blanc-cassis, con vino blanco y una rodaja de limón; también se puede obtener la bebida conocida como cardinal, con vino tinto en lugar de blanco, que es deliciosa. En particular son muy apreciadas la variedad de cassis noir de Bourgogne y el Royal de Naples. 

BOURGOGNE  ESPECIALIDADES Pescado al vino blanco / Pochouse Huevos pochés, que son acompañados de pan tostado y una salsa de vino tinto / Oeufs en meurette Preparación de carne de cerdo y repollo / Potée bourguignonne Caracoles (Helix pomatia) rellenos de mantequilla, ajo, perejil y limón / Escargots de Bourgogne Mezcla de pasta choux, queso Comté y Gruyère / Gougère Conejo cocido en una preparación de salsa dijonnaise / Lapin à la dijonnaise Pollo cocido con tocino, cebollas, vino y mostaza / Coq au vin Res cocido en vino tinto con tocino ,cebollas, champiñones/Boeuf bourguignon

LE CENTRE LOIRET CHER LOIRE ET CHER

LE CENTRE Cuna del reinado de Francia por su famoso valle llamado “vallee des rois”. Esta zona es constituido principalmente de bosque (sologne). En el borde de la loire infinitos castillos son construidos para recibir a los nobles , para su descanzo y su mejor pasatiempo : la caceria.

LE CENTRE Su principal especialidad son a base de animal de caceria: venado jabali conejo ,pato ………. Ligado con sangre para los guisos y con verduras y frutas para los salteados: esparragos ,cerezas peras,manzanas ….. Los quesos son numeros y particularmente : le crottin de chavignol , selle s/cher, valencay ,pouligny-saint – pierre et les saint maure.Todos son de leche de cabra ,algunos seco ,otros maduros y fresco.

AUVERGNE

L’AUVERGNE Region montañosa en medio de Francia donde la mayoria de estos montes son volcanes

AUVERGNE Los productos son : Licor de enebro ,lentejas du puy y pastillas de vichy Los quesos como :Cantal , bleu d’auvergne,fourme d’ambert ,st nectaire, le saler. Sus especialidades son “col relleno , potee auvergnate Le pounti, truffade , aligot ,tripous

RHONE-ALPES AIN HAUTE-SAVOIE ARDECHE DROME ISERE LOIRE RHONE SAVOIE

SAVOIE - Region de montañas, la gastronomia se resume a charcuteria , quesos y vinos.

BEAUFORT: EMMENTAL: ROBLOCHON TOMME DE SAVOIE

JAMON SECO JAMON AHUMADO SALCHICHON (NUEZ, AVELLANA, BEAUFORT) DIOT DE CERDO Y BURRO PORMONIER

FONDUE TARTIFLETTE GRATIN DE CROZETS SOUFFLE AU BEAUFORT DIOT AU VIN BLANC

ISERE LES CHARTREUSE GRATIN DAUPHINOIS POMMES DAUPHINOISE

ARDECHE CRIQUE CASTAÑAS CAILLETTE PICODON MAOUCHE

DROME ACEITE DE OLIVA DE NYONS TRUFFE NOUGAT MONTELIMAR RAVIOLE DE LA DROME

LYON Lyon es la cuna de algunos de los chefs más famosos del planeta como Paul Bocuse o Eugénie Brazier y de buena parte de los platos más famosos de la cocina francesa, como los quenelles, los grattons o la andouillette. Algunas preparaciones culinarias que se han internacionalizado son muy conocidas como la salsa lionesa. Esto le vale ser a menudo considerada la capital mundial de la gastronomía y el origen de la Haute cuisine. Además se puede disfrutar de la rica gastronomía local en los restaurantes de la ciudad, de los cuales una veintena son certificados como auténticos, los Bouchons, concentrados sobre todo en las calles del Vieux-Lyon y en la Rue Mercière en la Presqu'île. Entre los dulces destacan los pralines (a menudo como relleno de tartas y brioches) y los coussins.

Los salchichones Gratton Quenelle Coussin de lyon St marcellin LYON

GRAND CHEF Paul Bocuse Frere Troisgros Marc Veyras Maison Pic Emmanuel renaut (flocon de sel ,megeve) 2012

SUD-OUEST AQUITAINE MIDI-PYRENEES LANGUEDOCROUSSILLON

AQUITAINE En Aquitaine ,encontramos de todo ya que la region es muy propicio a la cultura variada y crianza. Praderas ,rios ,mar ,bosques y montañas son panorama de la region.

AQUITAINE Foie gras de pato y de oca La ciruela de Agen El aceite de nuez fresas Las trufas Hongos(colmena, boletus) Vinos (bordeau ,bergerac,cahors… Licor es(coñac, armagnac….) Caza menor de pluma(palombe,becasse,ortolan ,grives)

AQUITAINE Quesos: L’Ossau-Iraty, Rocamadour,Le Cabécou d’Autan El mar: la ostras de arcachon ,caviar, lamproie y anguilas. El jamon de Bayonne El chile de espelette

Ttoro AQUITAINE Tripotxa Ibaiona Entrecote bordelaise Pastel vasco Pollo a la vasca

Armagnac MIDI-PYRENEES Cachou Lajaunie Cahors (AOC) Cassoulet Chasselas de Moissac Confit de canard

MIDI-PYRENEES Floc de Gascogne Fronton Saucisse de Toulouse Haricot tarbais Hypocras Violette de Toulouse

MIDI-PYRENEES Magret Pyrenees Escaoudoun landais Melon de Lectoure La mongetada Agneau de Pauillac

LA CORSE

DOM-TOM

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