Icd 4º tema mundo arabe_chef emmanuel dupont

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Career

Published on March 3, 2014

Author: InstCulinarioDanieli

Source: slideshare.net

Description

Instituto Culinario Danieli
TEMA MINDO ARABE
4 Cuatrimestre
Chef Emmanuel Dupont

COCINA ARABE

Los países de idioma árabe (en verde) objeto de su gastronomía común. La gastronomía árabe es el conjunto de cocinas pertenecientes a los países árabes. Se puede decir que es el conjunto de comidas tradicionales a los ciudadanos de los Estados árabes del Golfo incluyendo todos los países de la Península Arábica, los países del norte de África cuya mayoría de idioma es el idioma árabe. La cocina Árabe se puede ver fácilmente que es una mezcla equilibrada de características gastronómicas mediterráneas y de cocina India en el empleo de las especias

El magreb esta formado por los paises que se encuentran en el norte de africa. Los paises son : marrueco,argelia,tunez,libi a y egypto. Su gastronomia se concentra en las costas ya que a partir del centro y sur de estos paises ,el desierto se extiende de este en oeste.

El Magreb, la parte occidental del mundo árabe. La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los países y las etnias que viven y componen el denominado: Magreb. Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee gran influencias de los nativos Bereberes, algunos de la cocina turca (con excepción de la cocina marroquí) debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones.

Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el magreb están la pasta harîssa y en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y Túnez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol. El instrumento común a las cocinas del Magreb es el tajine omnipresente en todos las comedores, restaurantes y lugares de comida. El empleo de cuscús hace que la cuscusera esté igualmente presente en muchas cocinas del Magreb.

ARGELIA: El principal es el "couscous" pasta de sémola, con carne y verduras. Entradas  "chermoula" marinada para acompañar carnes o verduras.  "burek" es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla picada.  "dolma" elaborado con pimiento y tomate. Platos principales  "chakhchoukha" estofado con pan.  "lham liahlou" guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de azahar.  "mechui" cordero asado.

Bebidas "té a la menta" o té a los piñones. "citronnade" bebida fresca a base de limón y azúcar. "orgeat" bebida a base de almedras suaves y amargas. "boukha" Bebida alcohólica de higo muy fuerte. "thibarine" licor de dátiles aromatizado con plantas. "Lagmi" zumo de palmera . Postres La cocina argelina cuenta con distintos tipos de pastelitos que suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel entre estos pasteles se puede citar: los makrout samsa, hrisa, el sfenj.

Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.

La cultura indígena en Marruecos es bereber y en la actualidad continúan siendo el porcentaje mayoritario de la población. En el año 683 Marruecos fue invadida por los árabes y ellos continuaron la conquista hasta la península Ibérica. Esta invasión hizo que la cocina marroquí tuviera influencias del mediterráneo gracias a su intercambio con el AlÁndalus.

Según ciertos autores estudiosos de la cocina de Marruecos los alimentos básicos se concentran en cuatro platos básicos: el cuscús (elaborado con semolina) y que participa en muchos platos marroquíes, la bastela denominada también 'pastilla' o 'bastilla', el mechui de cordero y el cuarto es el djej mcharmel preparado con carne de pollo, limones encurtidos y olivas. De todas formas los ingredientes disponibles se encuentran englobados dentro de la cultura islámica y sus normas dietarias.

El cuscús forma parte de la comida típica de la gente y etnias de Marruecos, su nombre originario es kasksou baddaz , se trata de unas pequeñas bolas de semolina que se cocinan al vapor en recipientes especiales denominados alcuzcuceros (Barma). Es un alimento básico y de bajo coste que se encuentra en muchas partes de las cocinas del Magreb y que por popularidad se asocia fácilmente con la cocina de Marruecos. Se asocia al almuerzo familiar del viernes, pero se puede encontrar todos los días en los restaurantes. Los platos con cuscús suelen estar acompañados de verduras, carne, pollo y en rara ocasión con pescado (más habitual en el Norte). Existen muchos platos con cuscús que poseen diferentes ingredientes, varían según las regiones y la creatividad de la cocinera.

Las especias más comunes en los platos marroquís son el cini es decir la canela (algunas variantes como la karfa que es la cinnamomum lauri), el kamoun (comino), karkoum (cúrcuma), skingbir (Jengibre), el bsar (Pimienta negra), felfa hlouwa pimentón, nafaa o habbt hlawa es la semilla de anís, jinjelan son las semillas de sésamo, kasbour (coriandro), zaafrane beldi (azafrán) y menta. Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hant (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes). La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.

El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagines. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Es zataar es muy usado en algunos platos. Los aromas de agua, como puede ser el agua de rosas (zhaar), se emplea en diversos postres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo (el agua de azahar (ma ward).

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