HOA HOC THUC PHAM CHUONG 8 PHU GIA THUC PHAM TON NU MINH NGUYET

50 %
50 %
Information about HOA HOC THUC PHAM CHUONG 8 PHU GIA THUC PHAM TON NU MINH NGUYET
Education

Published on August 13, 2018

Author: daykemquynhon

Source: authorstream.com

slide 1: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 8 1 PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM FOOD ADDITIVES PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM FOOD ADDITIVES Toân Nöõ Minh Nguyeät Toân Nöõ Minh Nguyeät Toân Nöõ Minh Nguyeät Toân Nöõ Minh Nguyeät slide 2: KHAÙI NIEÄM CHUNG KHAÙI NIEÄM CHUNG 1 1 2 KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PGTP KHAÙI NIEÄM CHUNG VEÀ PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PGTP slide 3: PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM FOOD ADDITIVES 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Phụ gia thực phẩm food additive là những chất khôngđược coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. 3 Theo Quy ñònh Danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm do Boä Y Teá ban haønh ngaøy 31/8/2001 Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng được chủ động cho vào với mục đích đápứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất chế biến xử lý bao gói vận chuyển bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mụcđích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. slide 4: VAI TROØ CUÛA PGTP 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Caûi thieän vieäc baûo quaûn TP choáng VSV choáng oxy hoùa 4 choáng VSV choáng oxy hoùa Caûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa TP caáu truùc maøu saéc muøi vò Phuïc vuï quaù trình saûn xuaát ñieàu chænh pH choáng taïo boït enzym… Ñaùp öùng caùc khuynh höôùng môùi trong tieâu duøng TP söùc khoûe caûm quan kieâng cöû … slide 5: Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM FOOD ADDITIVES 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TECHNICAL AUXILIARIES PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM FOOD ADDITIVES Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång 5 Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc khoâng phaûi TP Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh Coøn löu laïi trong TP ôû daïng nguyeân theå hoaëc daãn xuaát nhöng ñaûm baûo an toaøn cho ngöôøi söû duïng Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc kieåm soaùt Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp hoùa hoïc khoâng phaûi TP Ñöa vaøo TP moät caùch coá yù ñeå thöïc hieän nhöõng muïc ñích kyõ thuaät nhaát ñònh Khoâng ñöôïc löu laïi trong TP sau khi thöïc hieän xong chöùc naêng kyõ thuaät Lieàu löôïng söû duïng phaûi ñöôïc kieåm soaùt slide 6: INS International Numbering System 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Hệ thống đánh số quốc tế INS là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm 6 danh mục các chất phụ gia thực phẩm Acid citric INS 330 MSG monosodium glutamat INS 621 Kali sorbat INS 202 Pectin INS 440 Calcium lactate INS 327 slide 7: ADI Acceptable Daily Intake 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được ADI là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng 7 thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg thể trọng/ngày ADI có thể được biểu diễn dưới dạng Giá trị xác định Kali benzoat ADI 0-5 Chưa qui định CQĐ Diamidon hydroxypropyl glyxerol Chưa xác định CXĐ Calcium lactate slide 8: MTDI Maximum Tolerable Daily Intake 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Lượng tối đa ăn vào hàng ngày MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày 8 nước uống hàng ngày MTDI được tính theo mg/người/ngày Các loại muối Na K Ca Mg của acid phosphoric MTDI 70 slide 9: ML Maximum Level 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Giới hạn tối đa trong thực phẩm ML là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến xử lý bảo quản bao gói và vận chuyển thực phẩm 9 ML được chọn tùy theo loại sản phẩm và tính theo ppm mg/Kg Acesulfame Potassium INS 950 ADI 0-15 Nhóm thực phẩm ML Đồ uống có sữa có hương liệu hoặc lên men sữa cacao chocolate sữa chua uống sữa đặc 500 Sữa lên men và sữa có chất rennet nguyên chất không kể đồ uống từ sữa GMP Thức ăn tráng miệng có sữa VD: kem sữa lạnh bánh putđing sữa chua hoa quả ... 1000 Mứt mứt cô đặc mứt hoa quả 1000 Kẹo cứng kẹo mềm kẹo nuga... 3500 Kẹo cao su 5000 slide 10: GMP Good Manufacturing Practice 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm Thực hành sản xuất tốt GMP là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất xử lý chế biến bảo quản bao gói vận chuyển thực phẩm 10 vận chuyển thực phẩm Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất chế biến bảo quản bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng khôngảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của tp Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuấtđãđược chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền slide 11: Söû duïng phuï gia khoâng coù trong danh muïc NGUY CÔ NGOÄ ÑOÄC DO PGTP 1. Khaùi nieäm chung veà phuï gia thöïc phaåm 11 Söû duïng quaù lieàu löôïng cho pheùp ñoäc tính cuûa chính phuï gia Phuï gia khoâng ñaït ñoä tinh khieát theo quy ñònh hoùa hoïc vsv slide 12: PHAÂN LOAÏI PHAÂN LOAÏI 2 2 12 PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM PHAÂN LOAÏI PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM slide 13: Các chất điều chỉnh độ acid Các chất ổn định Các chất khí đẩy Các chất làm bóng 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm PHÂN LOẠI THEO NHÓM CHỨC NĂNG 13 Các chất ổn định Các chất điều vị Các chất bảo quản Các chất chống đông vón Các chất chống oxy hóa Các chất chống tạo bọt Các chất độn Các chất ngọt tổng hợp Chế phẩm tinh bột Enzym Các chất làm bóng Các chất làm dày Các chất làm ẩm Các chất làm rắn chắc Các chất nhũ hóa Phẩm màu Các chất tạo bọt Các chất tạo phức kim loại Các chất tạo xốp Chất xử lý bột slide 14: Các chất bảo quản Lysozyme Sorbic acid – Na K Ca sorbate Benzoic acid – Na K Ca benzoate 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 14 Methyl ethyl prolyl p-Hydroxybenzoate SO 2 Na K sulphite NaH CaH sulphite Na K metabisulphite K bisulphite Dimethyl carbonate Na K nitrate Propionic acid Na propionate Na thiosulphate Ca formate Hexamethylene Tetramine Nisin slide 15: Các chất chống oxy hóa Dilauryl Thiodipropionate Ascorbic Acid – Na Ca K ascorbate Ascorbyl palmitate stearate 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 15 Alpha-Tocopherol Gallate propyl Guaiac resin Erythorbic Acid Isoascorbic Acid Tertiary Butylhydroquinone TBHQ Butylated Hydroxyanisole BHA Butylated Hydroxytoluene BHT Lecithins slide 16: Các chất làm dày tạo gel tạo sệt Alginic acid – K NH 4 Ca Propylene glycol alginate Agar Carrageenan và muối Na K NH 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 16 Carrageenan và muối Na K NH 4 Carob bean gum Guar gum Tragacanth gum Arabic gum Acacia gum Xanthan gum Gellan gum Karaya gum Tara gum Pectins Methyl cellulose Methyl ethyl cellulose Sodium Carboxymethyl Cellulose CMC Gelatin slide 17: Chế phẩm tinh bột Dextrins Starch rang trắng hay vàng Starch xử lý bằng acid hay kiềm Bleached starch oxidized starch enzyme treated starches 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 17 Bleached starch oxidized starch enzyme treated starches Monostarch phosphate Distarch glycerol Distarch phosphate ester hóa với Na trimetaphosphate hay P oxychloride Distarch phosphate Acetylated distarch phosphate Starch acetate ester hóa với acetic anhydride hay vinyl acetate Acetylated distarch adipat --glycerol Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch phosphate -- glycerol Starch Na octenyl succinate slide 18: Các chất nhũ hóa Mono di glycerides Esters của glycerol với lactic citric và fatty acid Esters của glycerol với diacetyl tartaric và fatty acid 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 18 Esters của glycerol với diacetyl tartaric và fatty acid Esters của glycerol với tartaric acetic và fatty acid Esters của polyglycerol và fatty acids Stearyl Citrate Stearyl tartrate TriK orthophosphate muối NH 4 của phosphatidic acid Na K Diphosphate Ca polyphosphates Isobutyrate Glycerol Muối Ca Na K NH 4 của Myristic Palmitic and Stearic acids Sucroglycerides Sucrose acetate Sucrose esters của fatty acids Dioctyl Sodium Sulphosuccinate Sorbitan Monostearate -Monolaurate -Monooleate -Monopalmitate slide 19: Các chất ngọt tổng hợp Mannitol Acesulfame Potassium Aspartame 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm Các chất điều vị 19 Isomalt Saccharin And Na K Ca Salts Sorbitol and Sorbitol Syrup Sucralose Glutamic acid Monosodium glutamate Monopotassium glutamate Calcium glutamate Guanylic acid Inosinic acid Maltol Ethyl maltol Các chất điều vị slide 20: 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm Các chất điều chỉnh độ acid Acetic acid - K Na Ca acetate Lactic acid - Na K lactate Citric acid - Na K citrate 20 Tartaric acid - Na K tartrate Malic acid - Calcium malate Fumaric acid – Na fumarate Adipic acid - Na K adipate Phosphoric acid - Na Ca Mg phosphate Mg carbonate Al K sulphate KOH NaOH CaOH 2 CaO Na Al phosphate-acidic Na Al phosphate-basic Glucono delta-lactone slide 21: Phẩm màu Curcumin Riboflavin Tartrazine Quinoline Yellow Sunset Yellow FCF Carmines Azorubine Carmoisine Amaranth 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 21 Ponceau 4R Erythrosine Red 2G Allura Red AC Indigotine Brilliant Blue FCF Fast Green FCF Green S Chlorophyll phức Chlo.-Cu và muối Na K Caramel Caramel xử lý NH 4 và NH 4 sulphite Brilliant black PN Brown HT Beta-Carotene Synthetic Natural Extracts carotenes Beta-Apo-Carotenal Beta-Apo-8-Carotenic Acid Methyl Ethyl Ester Canthaxanthine Grape Skin Extract Annatto Extracts Titanium Dioxide Iron Oxide Black - Red – Yellow slide 22: Các chất chống đông vón Trimagnesium Orthophosphates Ferric Ammonium Citrate Salts of Oleic Acid Ca Na K 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm Các chất ổn định 22 Salts of Oleic Acid Ca Na K Magnesium Oxide Na K Ca Ferrocyanide Silicon Dioxide Amorphous Ca Mg Al silicate Na-Al silicate Talc Polyvinyl pyrrolidone Ca K NaH NH 4 H carbonate Ca lactate K dihydrogen citrate Na K Ca orthophosphate Ammonium Polyphosphates Potassium Chloride Các chất ổn định slide 23: Các chất làm rắn chắc Calcium Citrates Monocalcium Orthophosphate Calcium Chloride Calcium Sulphate 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 23 Calcium Sulphate Aluminium Sulphate Aluminium Sodium Sulphate Aluminium Ammonium Sulphate Calcium Gluconate Enzym Amylase Protease A. oryzae var. Papain Bromelain Glucose Oxidase Asp niger var. Malt carbohydrase slide 24: Các chất tạo phức kim loại Isopropyl citrates Calcium Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Disodium Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate Oxystearin TetraNa TetraK DiMg diphosphate PentaNa PentaK triphosphate 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 24 TetraNa TetraK DiMg diphosphate PentaNa PentaK triphosphate Na K Ca polyphosphate Na K gluconate Các chất làm bóng Sáp ong trắng hay vàng Candelilla Paraffin Microcrystalline Wax Shellac Dầu khoáng dùng cho thực phẩm Các chất làm ẩm Glycerol Calcium Dihydrogen Diphosphate slide 25: Các chất chống tạo bọt Propylene Glycol Polyethylene Glycol Polyoxyethylene 20 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 25 Polyoxyethylene 20 Sorbitan Monooleate Polydimethylsiloxane Các chất độn Microcrystalline Cellulose Carnauba Wax Sodium Alginate slide 26: Các chất tạo xốp Ammonium Carbonate Sodium Carbonate 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 26 Các chất tạo bọt Quillaia Extracts Chất xử lý bột Azodicarbonamide Các chất khí đẩy Nitrogen Nitrous oxide slide 27: CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm Xuùc taùc trong hydrogen hoùa daàu môõ: Ni Cu Mn… Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri Chaát xuùc taùc 27 Xuùc taùc cho caùc phaûn öùng chuyeån ester: metylat Natri Xuùc taùc khöû O 2 trong caùc khí CO 2 N 2 tröôùc khi naïp röôïu vang: sulfit kieàm trong ñeäm Na 3 PO 4 vaø Na 2 CO 3 pH 75 Than hoaït tính ñaát seùt hoaït tính diatomide… Alginat carragenan gelatin casein Polyvinylpolypyrolidone PVPV Nhöïa trao ñoåi ion tanin… Chaát laøm trong trôï loïc slide 28: N 2 loûng khí CO 2 loûng khí NH 3 loûng khí Taùc nhaân laïnh CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm 28 NH 3 loûng khí Nhoâm Thuûy tinh goám söù Alginate Glutaraldehyd diethylaminoethylcellulose Chaát mang coá ñònh Enzym Dung moâi trích ly daàu môõ Dung moâi trích ly chaát thôm Dung moâi trích ly chaát maøu Dung moâi slide 29: Cationit Anionit Nhöïa trao ñoåi ion 2. Phaân loaïi phuï gia thöïc phaåm CHAÁT HOÃ TRÔÏ KYÕ THUAÄT TP 29 Saùp ong ester ethal palmitic… Paraffine vaseline Mg silicate… Chaát choáng dính khuoân Formaldehyd H 2 O 2 SO 2 hypochloride iodophore Chaát choáng vi sinh vaät slide 30: CHOÏN PHUÏ GIA CHOÏN PHUÏ GIA 3 3 30 CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT CHOÏN PHUÏ GIA CHO QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT slide 31: Choïn Coù maët trong danh muïc cho pheùp Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh NGUYEÂN TAÉC CHOÏN VAØ SÖÛ DUÏNG PGTP 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 31 Ñaït tieâu chuaån tinh khieát nhaát ñònh Coù ñòa chæ cuûa nhaø saûn xuaát Söû duïng Theo ñuùng höôùng daãn veà ñoái töôïng TP vaø muïc tieâu kyõ thuaät Phuø hôïp vôùi thò tröôøng ñoái vôùi loaïi TP xuaát khaåu Phoái hôïp nhieàu loaïi phuï gia cuøng nhoùm Ghi roõ loaïi phuï gia ñöôïc söû duïng ngoaøi bao bì slide 32: CAÙC VAÊN BAÛN PHAÙP QUY 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát QUY ÑÒNH VEÀ CHAÁT LÖÔÏNG VEÄ SINH AN TOAØN TP Ban haønh theo quyeát ñònh soá 4196/1999/QÑ-BYT ngaøy 29/12/1999 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá 32 DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP Quyeát ñònh soá 3742/2001/QÑ-BYT ngaøy 31/8/2001 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá QUY ÑÒNH GIÔÙI HAÏN TOÁI ÑA OÂ NHIEÃM SINH HOÏC VAØ HOÙA HOÏC TRONG TP Quyeát ñònh soá 46/2007/QÑ-BYT ngaøy 19/12/2007 cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá cuûa Boä Tröôûng Boä Y Teá slide 33: Sử dụng các chất PGTP trong Danh mục trong sản xuất chế biến xử lý bảo quản bao gói và vận chuyển tp phải thực hiện theo “Quyđịnh về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Chỉđược phép nhập khẩu sản xuất kinh doanh tại thị trường VN các phụ 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát DANH MUÏC CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA ÑÖÔÏC PHEÙP SÖÛ DUÏNG TRONG TP 33 Chỉđược phép nhập khẩu sản xuất kinh doanh tại thị trường VN các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phảiđược chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phảiđảm bảo: 1.Đúngđối tượng tp và liều lượng không vượt quá mức giới hạn an toàn cho phép 2. Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quyđịnh hiện hành 3. Không làm biếnđổi bản chất thuộc tính tự nhiên vốn có của tp Các chất PGTP trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các Quyđịnh hiện hành Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt slide 34: INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC Trg Tiếng Việt Tiếng Anh 1 2 3 4 5 Các chất điều chỉnh độ axit 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 34 Các chất điều chỉnh độ axit 261 Kali axetat các muối Potassium Acetates 117 262i Natri axetat Sodium Acetate Bảo quản tạo phức kim loại 141 262ii Natri diaxetat Sodium Diacetate Bảo quản tạo phức kim loại 143 263 Canxi axetat Calcium Acetate Bảo quản ổn định làm dày 68 270 Axit lactic L- D- DL- Lactic Acid L- D- DL- 59 296 Axit malic Malic Acid DL- Tạo phức kim loại 59 297 Axit fumaric Fumaric Acid Ổn định 58 325 Natri lactat Sodium Lactate Chống oxy hoá chất độn nhũ hoá làm ẩm ổn định làm dày 146 Chọn loại phụ gia theo chức năng slide 35: 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG KHÁC Trg Tiếng Việt Tiếng Anh 1 2 3 4 5 Các chất ngọt tổng hợp DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA TP XẾP THEO NHÓM CHỨC NĂNG 35 Chọn loại phụ gia theo chức năng Các chất ngọt tổng hợp 421 Manitol Mannitol Làm dày nhũ chống đông vón chất độn 129 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Điều vị 49 951 Aspartam Aspartame Điều vị 55 953 Isomalt Isomalt Chất độn chống đông vón nhũ làm bóng 116 954 Sacarin và muối Na K Ca của nó Saccharin Na K Ca Salts Điều vị 163 420 Sorbitol và siro sorbitol Sorbitol and Sorbitol Syrup Chất độn nhũ hoá làm ẩm tạo phức kim loại ổn định làm dày 169 955 Sucraloza Sucralose 173 slide 36: 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO INS INS TÊN PHỤ GIA Trang Tiếng Việt Tiếng Anh 100i Vàng Curcumin Vàng nghệ Curcumin 186 101i Vàng Riboflavin Riboflavin Riboflavin 188 36 101i Vàng Riboflavin Riboflavin Riboflavin 188 102 Vàng Tartrazin Tartrazin Tartrazine 190 104 Vàng Quinolin Quinoline Yellow 188 110 Vàng Sunset FCF Sunset Yellow FCF Sunset Yellow FCF 189 120 Carmin Carmines 80 122 Carmoisine Azorubine Carmoisine 80 123 Đỏ Amaranth Amaranth Amaranth 102 124 Đỏ Ponceau 4R Ponceau 4R Ponceau 4R 103 127 Vàng Erythrosin Erythrosin Erythrosine 187 128 Đỏ 2G Red 2G 100 Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo số INS slide 37: DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM XẾP THEO KÝ TỰ ABC TT INS TÊN PHỤ GIA CHỨC NĂNG TRANG Tiếng Việt Tiếng Anh 1 950 Acesulfam kali Acesulfame Potassium Chất ngọt tổng hợp điều vị 49 2 307 Alpha-Tocopherol Alpha-Tocopherol Chống oxy hoá 49 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 37 3 1420 Amidon axetat este hoá với Anhydrit axetic Starch acetate Chế phẩm tinh bột chất độn nhũ hoá ổn định làm dày 50 4 1421 Amidon axetat este hoá với Vinyl axetat Starch acetate Chế phẩm tinh bột chất độn nhũ hoá ổn định làm dày 50 5 1440 Amidon hyđroxypropyl Hydroxypropyl Starch Chế phẩm tinh bột chất độn nhũ hoá ổn định làm dày 50 6 1450 Amidon natri octenyl suxinat Starch Sodium Octenyl Succinate Chế phẩm tinh bột nhũ hoá ổn định làm dày 51 7 403 Amoni alginat Ammonium Alginate Làm dày nhũ hoá ổn định 51 8 503i Amoni cacbonat Ammonium Carbonate Chỉnh pH ổn định tạo xốp 51 9 503ii Amoni hydro cacbonat NH 4 HCarbonate Chỉnh pH ổn định tạo xốp 52 Tìm trang có loại PG muốn chọn trong Danh mục theo tên ABC slide 38: Số thứ tự phụ gia 17 Tên tiếng Việt : Axit ascorbic L- INS: 300 Tên tiếng Anh : Ascorbic Acid L- ADI: CXĐ Chức năng : Chống oxy hoá ổn định màu STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú 1 Sữa bột bột kem nguyên chất 500 2 Dầu và mỡ không chứa nước 200 3 Bơ và bơ cô đặc GMP 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 38 3 Bơ và bơ cô đặc GMP 4 Rau củ đông lạnh 100 5 Thịt thịt gia cầm và thịt thú tươi 2000 6 Thủy sản sản phẩm thủy sản đông lạnh kể cả nhuyễn thể giáp xác da gai 400 7 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 50 8 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 540 9 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 400 10 Rượu vang 200 Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia slide 39: Số thứ tự phụ gia 124 Tên tiếng Việt : Gôm Xanthan INS: 415 Tên tiếng Anh : Xanthan Gum ADI: CXĐ Chức năng : Làm dày ổn định STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú 1 Sữa lên men nguyên kem không xử lý nhiệt sau lên men GMP 2 Sữa lên men nguyên kem có xử lý nhiệt sau lên men 5000 3 Bơ và bơ cô đặc 5000 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 39 3 Bơ và bơ cô đặc 5000 4 Thủy sản sản phẩm thủy sản đông lạnh kể cả nhuyễn thể giáp xác da gai 5000 5 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP 6 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 5000 7 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000 Tìm các thông tin cần thiết của 1 loại phụ gia slide 40: Số thứ tự phụ gia 14 Tên tiếng Việt : Aspartam INS: 951 Tên tiếng Anh : Aspartame ADI: 0-40 Chức năng : Chất ngọt tổng hợp điều vị STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú 1 Đồ uống có sữa có hương liệu hoặc lên men VD: sữa sô cô la sữa cacao bia trứng sữa chua uống sữa đặc 600 2 Quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000 3. Choïn phuï gia cho quy trình saûn xuaát 40 3 Mứt mứt cô đặc mứt hoa quả 1000 4 Hoa quả ngâm đường 2000 5 Rau thanh trùng pasteur đóng hộp đóng chai hoặc đóng túi 1000 6 Bột nhão từ cacao 3000 7 Kẹo cứng kẹo mềm kẹo nuga... 10000 8 Kẹo cao su 10000 9 Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm 5000 10 Dầu trộn gia vị bao gồm các chất tương tự muối 2000 11 Nước rau quả ép 2000 12 Necta rau quả 2000 13 Bia và nước giải khát chế biến từ mạch nha 600 14 Rượu vang 600 slide 41: MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA 4 4 41 MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG MOÄT SOÁ LOAÏI PHUÏ GIA THOÂNG DUÏNG slide 42: Arabic CUÛ REÃ LEÂN MEN NHÖÏA CAÂY HAÏT CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Guar gum Locust bean gum Konjac mannan 42 Algins Carageenans Agar Pectin Dẫn xuất cellulose Arabic Tragacanth Karaya Ghatti Xanthan gum Gellan gum Curland CARBOHYDRATE TAÛO BIEÅN CAÂY LEÂN MEN slide 43: Teân Thaønh phaàn MS Nguoàn goác Tính chaát Guar D-mannose D-galactose Haït cyanopsis Tetragonolobus Cho dd coù ñoä nhôùt cao ôû noàng ñoä thaáp Gum arabic D-galactose Caây acacia Hoøa tan toát trong nöôùc CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 43 Gum arabic D-galactose Acid D-glucuronic Caây acacia Hoøa tan toát trong nöôùc Agar – agar D-galactose 36-anhydro-L-galact Rong ñoû Taïo gel raát beàn Carragenan D-galactose sulfate 33 anhydro-D- galactose sulfate Rong Chrondus crispus Taïo gel coù maët K + Alginate Acid-D-Mannuronic Acid L- glucuronic Rong naâu Taïo gel coù maët Ca 2+ Dextran D-glucose Leuconostoc mesenteroide ÖÙc cheá keát tinh trong keïo vaø thöùc aên traùng mieäng ñoâng laïnh slide 44: Loaïi tinh boät AM/AP Nhieät ñoä hoà hoùa 0 C Moät soá ñaëc tính Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laïnh ñoâng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 44 Bình thöôøng 1/3 62 – 72 Khoâng beàn khi laïnh ñoâng vaø tan giaù Baép neáp 0/1 63 – 72 Khoâng bò thoaùi hoùa Bieán tính Khaùc nhau 69 – 79 Ñoä nhôùt cuûa gel nhieät thaáp hôn TB khoâng bieán tính Hydroxy ethylate nt 58 – 68 Taêng ñoä trong cuûa gel giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa Phosphate monoester nt 56 – 66 Giaûm nhieät ñoä hoà hoùa giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa Acetylate nt 55 – 65 Gel raát trong vaø beàn slide 45: CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Baûn chaát: Polysaccharide trong rau cuû quaû hoaëc thaân caây Pectin cuûa taùo maän coù M 25.000 – 35.000 Pectin cuûa cam coù M 50000 Pectin INS 440 ADI CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 45 Pectin cuûa cam coù M 50000 Phaân loaïi: Tuøy theo möùc ñoä methyl hoùa MI DE Low methoxyl pectin LMP tyû leä methyl hoùa döôùi 50 High metoxyl pectin HMP tyû leä methyl hoùa treân 50 Ñaëc tính: Coù khaû naêng taïo gel khi coù maët acid vaø ñöôøng saccharose 60-70 vaø pH 3-35 nhôø acid citric Taïo ñoä nhôùt cao khi khoâng taïo gel Giöõ ñöôïc muøi vò töï nhieân cuûa saûn phaåm RQ ÖÙng duïng: Saûn phaåm söõa möùt ñoâng keïo nöôùc traùi caây… slide 46: CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Pectin Teân thöïc vaät Pectin chaát khoâ Khoai taây 2.5 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 46 Khoai taây 2.5 Caø chua 3 Taùo 5 - 7 Baõ taùo 15 - 20 Caø roát 10 Ñaøi hoa höôùng döông 25 Thịt củ cải đñöôøng 15 - 20 Voû quaû coù muùi 30 - 35 slide 47: Pectin töø baõ taùo Pectin töø pheá lieäu quaû citrus Caáu truùc hoùa hoïc Khoái löôïng phaân töû lôùn hôn 90000 – 130000g/mol Khoái löôïng phaân töû lôùn 60000 – 90000g/mol CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Pectin CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 47 hoùa hoïc 90000 – 130000g/mol Chuoãi caáu truùc daøi hôn 60000 – 90000g/mol Chuoãi caáu truùc ngaén hôn Ñaëc ñieåm Maøu naâu hôi vaøng Saùng hôn maøu hôi traéng Khaû naêng phaûn öùng Ít phaûn öùng vôùi Canxi Phaûn öùng nhieàu vôùi Canxi Caáu truùc Meàm hôn vaø deûo hôn khi taïo gel Ít coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau khi taïo gel Coù khoaûng hôû vaø gel co daõn hôn Coù xu höôùng tieán laïi gaàn nhau nhieàu hôn khi taïo gel Muøi vò Coù vò cuûa taùo Coù vò ñaéng khoâng roõ reät slide 48: Tính chaát: Polysaccharide cuûa galactose töø rong bieån Daïng boät saùng hay laø nhöõng sôïi maûnh maøu ñuïc Ít tan trong nöôùc laïnh chæ huùt nöôùc vaø tröông nôû Taïo thaønh dung dòch keo trong nöôùc noùng CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Agar agar INS ADI CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 48 Taïo thaønh dung dòch keo trong nöôùc noùng Ñeå nguoäi seõ taïo gel Öu ñieåm: Coù theå taïo gel raén chaéc ôû haøm löôïng thaáp 02 khoâng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän ñöôøng/ acid Nhöôïc ñieåm: Taïo gel coù caáu truùc cöùng doøn khoâng beàn nhieät slide 49: Methyl cellulose E461 Hydroxypropyl cellulose E463 Hydroxypropyl methyl cellulose E464 CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Caùc daãn xuaát cuûa cellulose Cell. bieán tính CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 49 Hydroxypropyl methyl cellulose E464 Methyl ethyl cellulose E465 Natri carboxymethyl cellulose E466 hay coøn goïi laø CMC Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán tính chaát cuûa cell. bieán tính Kieåu thay theá cuûa chuoãi cellulose quan troïng nhaát Ñoä daøi trung bình cuûa chuoãi hay ñoä polymer hoùa Ñoä thay theá cuûa chuoãi Dung troïng cuûa boät haït xoáp mòn slide 50: CMC – Carboxy Methyl Cellulose CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Nguoàn goác: daãn xuaát cellulose vôùi acid chloracetic Caáu taïo: Maïch chính Cellulose nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 50 Caáu taïo: Maïch chính Cellulose nhaùnh C6 vôùi Na chloracetat Tính chaát: – Tan trong nöôùc noùng vaø laïnh – Ñoä nhôùt cao 5000mPa.s dd 1 – Ñoä nhôùt phuï thuoäc vaøo DP chaát ñieän ly pH thaáp ÖÙng duïng: Khaû naêng lieân keát vôùi nöôùc toát Chòu ñöôïc pH thaáp slide 51: Gum Chieát xuaát tröïc tieáp töø nhöïa caây cuû reã haït – nhöïa caây: Gum Arabic tragacanth … – Cuû reã: Konjac mannan… CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Gum CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 51 – Cuû reã: Konjac mannan… – Haït: Guar gum Locust bean gum … Baèng con ñöôøng leân men – Xanthan gum – Gellan gum slide 52: Nguoàn goác: Polysaccharide ngoaïi baøo töø VSV Caáu taïo: Maïch chính b-glucose maïch nhaùnh Mannose glucose CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Xanthan gum 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 52 maïch nhaùnh Mannose glucose Tính chaát: – Ñoä nhôùt raát cao 10 4 -10 5 cP dd 1 – Hydrate hoaù nhanh – Tan trong nöôùc laïnh noùng beàn trong pH nhieät ñoä chaát ñieän ly enzyme... – Khoâng taïo gel – OÅn ñònh caáu truùc ÖÙng duïng: salad dressing sauces nöôùc quaû möùt thöùc uoáng hoãn hôïp daïng khoâ … slide 53: Nguoàn goác: chaát nhöïa ræ töø thaân caây Astragalus gummifer Labillardiere Caáu taïo: D-galacturonic acid L-fucose D-galactose D-xylose L-arabinose Goàm 2 phaàn: khoâng tan – Bassorin 60-70: tröông nôû → khoái gel CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Tragacanth gum 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 53 Goàm 2 phaàn: khoâng tan – Bassorin 60-70: tröông nôû → khoái gel Tan – Tragacathin 30-40: tan → dung dòch keo Tính chaát: – Ñoä nhôùt cao tuøy loaïi 600-4000cP dd 1 – Löu bieán “giaû deûo” – Tan trong nöôùc laïnh beàn trong acid nhieät ñoä – Khaû naêng hoaït ñoäng beà maët nhuõ hoaù ÖÙng duïng: sauces nöôùc quaû möùt … slide 54: Nguoàn goác: noäi nhuõ haït caây hoï ñaäu Cyamopsis tetragonnopola Boät Guar gum: guaran polysaccharide 10-15 aåm 5-6 protein 25 xô thoâ 05-08 tro CARBOHYDRATE - TAÏO SEÄT TAÏO GEL Guar gum 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 54 Caáu truùc: maïch chính b-D-mannose 14 maïch nhaùnh b-D-mannose 14 : D-galactose 16 xen keõ 2:1 Tính chaát: – Taïo ñoä nhôùt raát cao 10 4_ 10 6 cP khoâng bò aûnh höôûng bôûi chaát ñieän li. Ñoä nhôùt giaûm khi pH cao hay thaáp hoaëc khi gia nhieät – Tan trong nöôùc laïnh vaø noùng slide 55: 55 Tragacanth gum Galactomannan Guar gum Locust bean gum Cellulose Xanthan gum slide 56: Heä nhuõ töông coù 2 pha: pha phaân taùn / pha lieân tuïc Chaát laøm beàn nhuõ laø chaát hoaït ñoäng beà maët trong phaân töû coù nhoùm haùo nöôùc hydrophile vaø nhoùm kî nöôùc hydrophobe PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Caáu taïo hoùa hoïc 56 nhoùm haùo nöôùc hydrophile vaø nhoùm kî nöôùc hydrophobe Chæ soá ñaëc tröng HLB Hydrophile – Lipophile Balance HLB khoái löôïng phaàn haùo nöôùc/khoái löôïng phaàn kî nöôùc100/5 HLB 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông daàu/nöôùc HLB ≤ 12 thích hôïp cho heä nhuõ töông nöôùc/daàu slide 57: Taùc nhaân laøm beàn nhuõ HLB Sorbitan monostearate Sorbitan monopalmitate 57 66 PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Caáu taïo hoùa hoïc 57 Sorbitan monopalmitate Sorbitan monolaurate Propylen glycol monostearate Glycerol monostearate Diglycerol monostearate Polyoxyethylen 5 sorbitan monooleate Polyoxyethylen 20 sorbitan monooleate Glycerol lacto palmitate Ester MG vôùi acid succinic Ester MG vôùi acid diacetyl tartric Sodium stearyl 2 lactylate 66 66 46 37 55 109 158 37 53 92 210 slide 58: 1 Laøm beàn nhuõ töông mayonaise margarine 2 ÖÙc cheá keát tinh chaát beùo keïo 3 Taêng ñoä meàm keïo PHUÏ GIA LAØM BEÀN NHUÕ 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ÖÙùng duïng 58 3 Taêng ñoä meàm keïo 4 Keùo daøi thôøi gian meàm ruoät baùnh baùnh mì 5 Taêng ñoä nôû cuûa baùnh bmì boâng lan 6 Taùc nhaân choáng noå baén daàu môõ khi chieân xaøo TP chieân 7 Maøng boïc baûo quaûn rau traùi töôi 8 Kieåm soaùt ñoä nhôùt chocolate meàm 9 Taùc nhaân phaù boït Sx ñöôøng 10 Taùc nhaân coá ñònh muøi nhuõ töông muøi slide 59: Fructose: Ñöôøng traùi caây Ñoä ngoït cao 173 vò thanh Ñoä haáp thu qua ruoät keùm thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng CHAÁT TAÏO NGOÏT Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 59 Ñoä haáp thu qua ruoät keùm thöùc aên ngöôøi tieåu ñöôøng Xylitol: Chaát ngoït daïng boät coù muøi saûn xuaát töø vsv Ñoä ngoït baèng saccharose 2 laàn sorbitol 3 laàn mannitol Sorbitol: Ñöôøng alcohol 6 carbon coù ôû quaû chín Taïo thaønh töø glucose vaø dextrose bôûi phaûn öùng khöû Ñoä ngoït khoâng cao 05 Thöôøng ñöôïc söû duïng cho ngöôøi bò beänh tieåu ñöôøng slide 60: Chaát ngoït Ñoä ngoït Nguoàn goác khoâng truyeàn thoáng Sorbitol 05 – 06 Hydrogen hoùa glucose CHAÁT TAÏO NGOÏT Chaát ngoït coù giaù trò dinh döôõng 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 60 Sorbitol Xylitol Isomalt Maltilol Mannitol 05 – 06 1 05 085 – 095 05 – 07 Hydrogen hoùa glucose Xylane cuûa caây phong Hydrogen hoùa isomaltose Hydrogen hoùa maltose Hydrogen hoùa mannose slide 61: Phuï gia taïo ngoït Acesulfarm K Aspartame Saccharin Chæ soá INS 950 951 954 CHAÁT TAÏO NGOÏT Chaát ngoït khoâng coù giaù trò dinh döôõng 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 61 Chæ soá INS 950 951 954 Ñoä ngoït 150 180 300 Haäu vò Yeáu ñaéng Vò ngoït keùo daøi Ñaéng kim loaïi Beàn / dd Beàn Khoâng beàn acid Beàn khi pH 2 Beàn nhieät Beàn Khoâng beàn Töông ñoái beàn ADI mg/Kg 90 400 25 Ñoäc tính khoâng haáp thu khoâng tích luõy Chuyeån hoùa thaønh Asp vaø Phe khoâng haáp thu ñoäc tính thaáp Thöïc phaåm ML g/Kg Kem 1 keïo 2 Söõa 05 Söõa söõa chua 2 nöôùc TC 6 Söõa chua 03 kem thaïch 02 slide 62: ÖÙc cheá hoaëc khöû hoaït tính cuûa caùc enzym laøm ngöøng caùc phaûn öùng trong caùc quaù trình trao ñoåi chaát trong teá baøo VSV a.benzoic benzoate a. sorbic sorbate nitrite sulfite H 2 O 2 … CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 62 benzoate a. sorbic sorbate nitrite sulfite H 2 O 2 … Laøm giaûm hoaït tính cuûa nöôùc aw taïo aùp suaát thaåm thaáu ñöa ñeán teá baøo VSV bò maát nöôùc vaø tieâu nguyeân sinh NaCl ñöôøng… Haáp thu vaø coá ñònh moät soá nguyeân toá kim loaïi laøm roái loaïn caùc quaù trình TÑC trong teá baøo VSV a. citric phosphate… slide 63: Benzoat Na C 6 H 5 COONa haït traéng hay ôû daïng boät tinh theå khoâng muøi coù vò ngoït Acid benzoic vaø caùc muoái benzoate CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 63 khoâng muøi coù vò ngoït 66g/100mL nöôùc ôû 20 o C 081g/100mL ethanol ôû 15 o C Acid benzoic C 6 H 5 COOH Tinh theå kim hoaëc mieáng vaåy saùng boùng maøu traéng Khoâng muøi hoaëc coù muøi caùnh kieán traéng nheï Deã tan/röôïu ether ít tan/nöôùc hôn benzoatNa Choáng n men vaø n moác: Acid benzoic 005 – 01 pH 25–35 Muoái benzoate 007 – 01 pH 25 – 40 slide 64: Acid sorbic CH 3 – CH− CH – CH CH – COOH Tinh theå traéng muøi vò chua nheï Acid sorbic vaø caùc muoái sorbate CHAÁT CHOÁNG VI SINH VAÄT 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 64 Tinh theå traéng muøi vò chua nheï Ñoä tan: 016 ôû 20 o C vaø 39 ôû 100 o C pH 60 – 65 khoâng öùc cheá ñöôïc vsv Sorbat K Daïng boät hay haït maøu traéng Tan nhieàu trong nöôùc 582 ôû 20 0 C Söû duïng rieâng hoaëc keát hôïp vôùi benzoat Na slide 65: Chaát choáng oxh Tính tan Ñoä beàn nhieät Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng Tocopherol Tan trong daàu Keùm Coù maët töï nhieân Daàu môõ vaø Nhoùm vitamin CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 65 Tocopherol Tan trong daàu Keùm Coù maët töï nhieân trong daàu TV Daàu môõ vaø thöïc phaåm A. ascorbic Tan trong nöôùc - Coù maët trong RQ Nöôùc uoáng Ascorbyl palmitate Tan ít trong daàu tan toát hôn khi coù maët MG - - Daàu chieân slide 66: Chaát choáng oxh Tính tan Ñoä beàn nhieät Ñaëc ñieåm ÖÙng duïng BHA Tan toát Raát beàn Taùc duïng phoái Daàu chieân Nhoùm nhaân thôm CHAÁT CHOÁNG OXY HOÙA 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 66 BHA Tan toát trong daàu Raát beàn Taùc duïng phoái hôïp vôùi BHT vaø gallate Daàu chieân vaø caùc SP cheá bieán BHT Tan toát trong daàu Beàn Bay hôi nhieàu hôn BHA Daàu môõ Gallate Tan toát trong daàu Ít beàn Taïo phöùc coù maøu vôùi saét khi coù maët H 2 O Daàu môõ TBHQ Tan toát trong daàu Beàn Ít bay hôi nhaïy caûm vôùi pH Daàu môõ slide 67: Caùc yeáu toá caàn löu yù Quaù trình phaûi ñôn giaûn deã thöïc hieän. ENZYME 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Söû duïng enzym trong CNTP 67 Quaù trình phaûi ñôn giaûn deã thöïc hieän. Cheá phaåm E phaûi reû E coù hoaït tính cao coù theå hoaït ñoäng trong ñieàu kieän cô chaát coù noàng ñoä cao Phaûi bieát roõ caùc ñieàu kieän toái thích cuûa cheá phaåm E : pH nhieät ñoä thôøi gian vaø noàng ñoä cô chaát slide 68: Tinh boät Amylase Glucooxydase Dextrine maïch nha glucose ENZYME 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ÖÙng duïng enzym trong CNTP 1 Chuyeån hoùa caùc saûn phaåm töï nhieân 68 Glucooxydase Glucose O 2 Glucooxydase Acid gluconic + H 2 O 2 2 Baûo quaûn TP 3 Caûi thieän caáu truùc vaø ñoä beàn saûn phaåm Amylase laøm taêng ñoä nôû boät mì Protease laøm taêng ñoä doøn cuûa biscuit slide 69: 4 Caûi thieän tính chaát caûm quan cuûa SP Glucose Glucoisomerase Fructose Tinh boät Glucoamylase ENZYME 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng ÖÙng duïng enzym trong CNTP 69 Glucose Glucoisomerase Fructose Tinh boät Glucoamylase ñoä ngoït 0 ñoä ngoït 06 ñoä ngoït 14 5 Thöïc hieän quaù trình kyõ thuaät Giaûm ñoä nhôùt dòch eùp baèng E pectinase slide 70: Enzym Nguoàn khai thaùc α α α α-amylase Asp. niger Asp. oryzae B. subtilis malt ñaïi maïch ENZYME 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Caùc loaïi enzym thöông maïi 70 α α α α-amylase Asp. niger Asp. oryzae B. subtilis malt ñaïi maïch β β β β-amylase Malt ñaïi maïch Cellulase Asp. niger Tricoderma reesei α α α α-galactosidase Morteirella vinaceae Glucoamylase Asp. niger Asp. oryzae Rhizopus oryzae R. niveus Invertase Sac. cerevisae Lactase Asp. niger Asp. oryzae Candida pseudotropicalis slide 71: Enzym Nguoàn khai thaùc Pectinase Asp. niger Rhizopus oryzae Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus Strep. olivaceus ENZYME 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Caùc loaïi enzym thöông maïi 71 Glucose isomerase Streptomyces rubiginosus Strep. olivaceus Catalase Strep. murinus Asp. niger gan boø Glucose oxydase Asp. niger Bromelain Traùi thôm Papain Traùi ñu ñuû Rennet Ngaên thöù tö daï daøy beâ Pepsin Daï daøy heo vaø boø Trypsin Tuyeán tuïy cuûa heo vaø boø slide 72: HÖÔNG LIEÄU Chọn hương liệu theo phần cuối của Danh mục 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 72 Chọn hương liệu theo phần cuối của Danh mục Thường dùng mứt trái cây để bổ sung mùi vào sp slide 73: Muøi ngoït: Traùi caây töôi khoâ… Vanille Caramel HÖÔNG LIEÄU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Phaân loaïi 73 Caramel Caø pheâ cacao Maät ong… Muøi maën: Töø TV haønh toûi saû göøng nguõ vò höông.. Töø ÑV thòt caù nöôùng chieân hun khoùi… SP leân men nöôùc maém phoâ mai… Röôïu bia thuoác laù… slide 74: Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi Muøi thòt MUØI THÒT GAØ LUOÄC 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate HÖÔNG LIEÄU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Toå hôïp höông 74 Muøi thòt Muøi naáu Muøi sulfur Muøi môõ daàu Muøi da 4-methyl-5-thiazole ethanol acetate 23-buthanol ditiol dimethyl disulfide hydrogen sulfide 24-decadienal acid linoleic oleic 24-heptadienal Muøi nöôùng Muøi thòt Muøi môõ Muøi naáu MUØI THÒ BOØ NÖÔÙNG Trimethyl pyrazine 2-ethyl-5-methyl pyrazine Dimethyl sulfide 35-dimethyl-124-trithiolane Acid oleic acid hexanoic Methyl mercaptan hydrogen sulfide dimethyl sulfide slide 75: Hôïp phaàn Caùc ñôn muøi Muøi bô ñieån hình Lactone muøi naáu MUØI BÔ Diacetyl acetoin acetyl propyonyl Δ Δ Δ Δ-decalactone Δ Δ Δ Δ-dodecalactone γ γ γ γ-decalactone HÖÔNG LIEÄU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Toå hôïp höông 75 Lactone muøi naáu Muøi pho maùt Muøi saùp ong Muøi haït Δ Δ Δ Δ-decalactone Δ Δ Δ Δ-dodecalactone γ γ γ γ-decalactone acid butyric caproic caprylic capric acid myristic palmitic dodecanal cis-4-heptanal methyl amyl cetone. 2-hexanal pyrazine Muøi traùi caây töôi Muøi ngoït Muøi nöôùc naáu traùi caây Muøi sulfur Muøi cam chanh Muøi hoa MUØI XOAØI Acetaldehyd hexyl butanoat cis- 3-hexenol Nerol γ γ γ γ-octalactone γ γ γ γ-decalactone γ γ γ γ-ionone 4-hydroxy-25-dimetyl-3-furanone dimetyl sulfide linalool nerol citronellol geraniol linalool nerol linalyl acetate slide 76: Taêng muøi traùi caây: maltol ethyl maltol HÖÔNG LIEÄU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Trôï höông 76 ethyl maltol furaneol Taêng muøi söõa: di-octyl-sulfo-succinate NN-di-ortho-poly-ethylene-di-amin Lieàu löôïng: 4-10 ppm slide 77: 1 Moät soá loaïi TP khoâng caàn boå sung maøu Söõa loûng nguyeân kem taùch kem boät Tröùng loûng boät Boät nguõ coác Ñöôøng maät ong Nöôùc traùi caây nectar CHAÁT TAÏO MAØU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Nguyeân taéc söû duïng 77 Boät nguõ coác Ñöôøng maät ong Nöôùc traùi caây nectar Cacao chocolate Traø caø pheâ Röôïu vang Gia vò … 2 Vaøi TP chæ söû duïng maøu nhaát ñònh Daàu aên bô carotene 3 Moät soá chaát maøu chæ ñöôïc söû duïng cho moät soá TP nhaát ñònh Erythrosine coctail ñoà hoäp Rouge 2G xuùc xích Brun FK caù khoâ hun khoùi …… slide 78: CHAÁT TAÏO MAØU 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Nguyeân taéc söû duïng 4 Moät soá maøu khoâng haïn cheá löôïng söû duïng Chlorophyll Caramel Carotene Maøu trích töø paprika 78 5 Moät soá TP chæ ñöôïc chöùa moät löôïng maøu nhaát ñònh NGK khoâng coàn 100mg/L Keïo baùnh ngoït 1000 mg/kg Confiture thaïch rau ngaâm daám 150 mg/kg Chlorophyll Caramel Carotene Maøu trích töø paprika Ñoû anthocyanne cuûa cuû caûi ñöôøng ……. slide 79: Vit V chaát khoaùng K acid amin AA Buø löôïng toån thaát trong quaù trình cheá bieán VK PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng Muïc ñích söû duïng 79 Buø löôïng toån thaát trong quaù trình cheá bieán VK Saûn xuaát caùc loaïi TP theo nhu caàu dinh döôõng ñaëc bieät VKAA Boå sung caùc phuï gia vì söùc khoûe coäng ñoàng VK Iod / muoái aên F / nöôùc uoáng Ca VitD B1/ baùnh treû em Boå sung vit khoaùng vaøo SP nguõ coác slide 80: Vitamin TC Myõ mg TC Canada mg Thiamine Riboflavine 064 04 044 – 077 027 – 048 PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 80 Riboflavine Niacine Acid folic Pyridoxine Vit A Acid pantothenic Fe Ca Zn Mg 04 53 007 044 950 UI - 29 – 37 200 22 44 027 – 048 35 – 64 004 – 005 025 – 031 - 1 – 13 29 – 43 110 – 140 - 150 – 190 slide 81: Acid amin Treû sô Treû em 10-12 Ngöôøi lôùn Phoái hôïp acid amin khoâng thay theá mg/ g protein PG LAØM TAÊNG GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG 4. Moät soá loaïi phuï gia thoâng duïng 81 Acid amin Treû sô sinh Treû em 10-12 tuoåi Ngöôøi lôùn Isoleucin Leucin Lysin Methionin + Cystein Phe. + Tyrosin Threonin Tryptophan Valin 46 43 66 42 72 43 17 55 28 44 44 22 22 28 9 25 13 19 16 17 19 9 5 13

Add a comment

Related presentations