HOA HOC THUC PHAM CHUONG 5 CAC HOP CHAT VI LUONG TON NU MINH NGUYET

50 %
50 %
Information about HOA HOC THUC PHAM CHUONG 5 CAC HOP CHAT VI LUONG TON NU MINH NGUYET
Education

Published on August 13, 2018

Author: daykemquynhon

Source: authorstream.com

slide 1: HOÙA HOÏC THÖÏC PHAÅM CHÖÔNG 5 CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG CHÖÔNG 5 CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG 1 CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG CAÙC HÔÏP CHAÁT VI LÖÔÏNG Toân Nöõ Minh Nguyeät slide 2: Hôïp chaát vi löôïng Thaønh phaàn trong cô theå beù Nhu caàu cuûa cô theå raát beù 01 – 02g/ngaøy Coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán quaù trình trao ñoåi chaát vaø chuyeån hoùa trong cô theå 2 Vitamin Khoaùng Ñoäc toá slide 3: VITAMIN VITAMIN 3 VITAMIN VITAMIN slide 4: Vitamin KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN VITAMIN 4 Vitamin Chaát duy trì söï soáng coù chöùa amin Coù nhöõng chaát coù hoaït tính vit nhöng khoâng coù nhoùm amin Löôïng vit. thöôøng tính baèng ñôn vò γ γ γ γ μ μ μ μg 10-6g hoaëc mg Ñôn vò quoác teá UI Unit International rieâng cho töøng loaïi vit slide 5: Phaân loaïi Vitamin hoøa tan trong nöôùc KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN VITAMIN 5 Vitamin hoøa tan trong nöôùc Vit B C H P PP … Tham gia chöùc naêng veà naêng löôïng caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû phaân giaûi chaát höõu cô… Vitamin hoøa tan trong daàu Vit A D E F K… Tham gia caùc phaûn öùng xaây döïng caáu truùc slide 6: Tính chaát chung Khoái löôïng phaân töû nhoû dao ñoäng khaù nhieàu M122–300 M vit PP 122 M vit B2 1300 Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O aùnh saùng hoùa chaát KHAÙI NIEÄM CHUNG VITAMIN VITAMIN 6 Ña soá vit. ñeàu khoâng beàn döôùi taùc duïng cuûa O 2 aùnh saùng hoùa chaát T o cao kim loaïi… Vit tan trong nöôùc deã bò toån thaát khi röûa rau traùi ñaõ goït voû chaàn trong nöôùc noùng deã bò oxy hoùa khi tieáp xuùc vôùi kkhí Nguoàn cung caáp vit chuû yeáu laø thöïc vaät haøm löôïng thaáp Haøng taán caùm thu ñöôïc 1g vit B1 50.000 quaû cam thu ñöôïc 10g vit C Maàm luùa giaù giaøu vit E F Gan caù thu giaøu A D slide 7: 1 Goïi teân theo beänh xuaát hieän khi thieáu vit 2 Goïi teân theo chöõ caùi in 3 Goïi teân theo baûn chaát hoùa hoïc Teân chöõ caùi Teân hoùa hoïc Teân beänh lyù Beänh /trieäu chöùng KHAÙI NIEÄM CHUNG Caùch goïi teân VITAMIN VITAMIN 7 Teân chöõ caùi Teân hoùa hoïc Teân beänh lyù Beänh /trieäu chöùng A B 1 B 3 PP B 6 B 12 C D E K Retinol Thiamin Acid nicotinic Pyridoxin Cyancobalamin Acid ascorbic Canciferol Tocoferol Filoquinon Antixerophtalmie Antinevrit Antipellagric Antidermatic Antianemic Antiscorbut Antirachitic Antisterile Antihemoragic Khoâ maét / muø Beùribeùri / teâ phuø lieät Pellagre / Roái loaïn da thaàn kinh Beänh da / vieâm da roái loaïn thkinh Thieáu maùu / xanh xao da vaøng Hoaïi huyeát / chaûy maùu raêng döôùi da Coøi xöông / chaäm lôùn coøi xöông Voâ sinh Chaûy maùu slide 8: Chaát coù khaû naêng laøm maát taùc duïng cuûa vitamin Chaát coù khaû naêng taïo taùc duïng ngöôïc laïi taùc duïng cuûa vitamin Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin ANTIVITAMIN VITAMIN VITAMIN 8 Antivitamin coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin Voâ hoaït E vì chuùng coù theå chieám laáy vò trí CoE thay theá vitamin trong heä E laøm cho E khoâng hoaït ñoäng Oxythiamin pyrithiamin: antivitamin B1 Acid glucoascorbic: antivitamin C0 Antivitamin khoâng coù caáu taïo gaàn gioáng vitamin Vaãn voâ hoaït ñöôïc E coù vit ñoù tham gia Keát hôïp vôùi vitamin laøm cho chuùng khoâng theå gaén vôùi E hay khoâng theå tieán haønh caùc phaûn öùng chöùc naêng Avidin protein cuûa tröùng: antivitamin H slide 9: Baûn chaát hoùa hoïc Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do daïng pyrophosphat chlohydrat… VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi VITAMIN VITAMIN 9 Trong töï nhieân ôû traïng thaùi töï do daïng pyrophosphat chlohydrat… Tinh theå vaøng chòu nhieät vöøa phaûi beàn / acid khoâng beàn / kieàm noùng Khi bò oxy hoùa seõ chuyeån thaønh Thiocrom phaùt huyønh quang ñònh löôïng Chöùc naêng sinh hoïc Thiamin pyrophosphate TPP laø CoE cuûa E. decarboxylase Thieáu vit B1 caùc acid treân bò tích luõy daãn ñeán beänh teâ phuø Tham gia taïo acetylcholin giöõ vai troø truyeàn xung ñoäng thaàn kinh Thieáu vit B1 seõ aûnh höôûng ñeán heä thaàn kinh slide 10: Nguoàn cung caáp Gan thaän tim söõa… Luùa mì: 600 – 1250 UI / 100g Caùm gaïo: 232mg Gaïo chöa xaùt: 045mg Gaïo xaùt 1 laàn: 009mg Gaïo xaùt 2 laàn: 003mg Naám men bia: 2000 – 3000 UI / 100g VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN VITAMIN Vitamin B1-Thiamin-Antiberiberi 10 Nhu caàu 1 UI 0003 mg chlohydrat thiamin ngöôøi thöôøng: 2mg / ngaøy treû em: 04 -18 mg /ngaøy slide 11: VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic VITAMIN VITAMIN 11 Baûn chaát hoùa hoïc Caáu taïo raát phöùc taïp. Coâng thöùc phaân töû C 63 H 90 O 14 N 14 PCo Vitamin B12 coù daïng tinh theå maøu ñoû khoâng muøi vò beàn trong toái pH acid kieàm deã phaân huûy ngoaøi aùnh saùng nhieät ñoä M 1490 slide 12: Nguoàn cung caáp VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN VITAMIN Vitamin B12-Cobalamin- Antianemic Chöùc naêng sinh hoïc Sinh hồng cầu thieáu vit B12 seõ bò thieáu maùu roái loaïn thaàn kinh. Phaân chia teá baøo toång hôïp protein chuyeån hoùa glucid lipid Baûo veä cô theå khoûi nhieãm ñoäc nhieãm khuaån Tham gia quaù trình chuyeån hoùa caroten thaønh vit A 12 Nguoàn cung caáp Thòt caù tröùng söõa thaän gan… Vi sinh vaät: Streptomyces aureofacies 1000 – 1300 μ μ μ μg Nhu caàu Cô theå thöôøng : 10 – 20 μ μ μ μg / 100g Thieáu maùu phaãu thuaät : 1000 μ μ μ μg / 100g slide 13: Baûn chaát hoùa hoïc 3 daïng : a. ascorbic a. dehydroascorbic ascorbigen lk protein Tinh theå traéng vò chua khoâng muøi Beàn trong moâi tröôøng acid trung tính khoâng beàn trong moâi tröôøng kieàm Deã bò oxy hoùa do kk E. ascorbatoxydase Cu2+ Fe2+ VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut VITAMIN VITAMIN 13 ascorbatoxydase Cu2+ Fe2+ Chöùc naêng sinh hoïc Tham gia vaän chuyeån H2 do coù nhoùm endiol Choáng beänh hoaïi huyeát chaûy maùu nöôùu raêng xuaát huyeát döôùi da… Tham gia toång hôïp collagen mau lieàn seïo. Tham gia ñieàu hoøa chu trình Krebs Taïo söùc ñeà khaùng choáng nhieãm truøng nhieãm ñoäc caûm cuùm stress… Lieân quan ñeán hoaït ñoäng cuûa caùc tuyeán giaùp vaø tuyeán thöôïng thaän… slide 14: Nhu caàu 1 UI 50 mg acid L-ascorbic Ngöôøi thöôøng: 50 – 100 mg/ngaøy Ngöôøi lao ñoäng naëng: 120 mg/ngaøy Phuï nöõ coù thai treû em: 150 mg/ngaøy Daân mieàn nuùi laïnh: 140 mg/ngaøy Nguoàn cung caáp ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C VITAMIN TAN TRONG NÖÔÙC VITAMIN VITAMIN Vitamin C-Ascorbic a-Antiscorbut 14 ÑV khoâng toång hôïp ñöôïc Vitamin C tröø chuoät baïch khæ dôi Coù nhieàu trong caùc loaïi rau traùi töôi Nguyeân lieäu Vit C mg/100g Nguyeân lieäu Vit C mg/100g Haït ñieàu 1 Nhaõn 8 Löïu 7 Traùi bô 13 Döùa 17 Kheá 28 Choâm choâm 31 Cam 49 Chanh 46 Xoaøi 53 Me 75 Oåi 160 Vaûi 167 ÔÙt 250 slide 15: Coù 2 daïng ñoàng phaân : A1 - A2 Maïch Carbon coù 20 C Deã bò oxy hoùa khi coù O 2 Beàn vôùi kieàm vaø nhieät ñoä VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie VITAMIN VITAMIN 15 Caroten: tieàn vitamin A Coù caùc daïng α α α α β β β β δ δ δ δ γ γ γ γ ξ ξ ξ ξ - caroten Maïch carbon coù 40C β β β β-caroten coù hoaït tính vit A max Thuûy phaân β β β β- caroten baèng E. carotenase thu 2 phaân töû vit A slide 16: VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie VITAMIN VITAMIN Chöùc naêng sinh hoïc Choáng beänh vieâm loeùt khoâ giaùc maïc Toång hôïp Rhodopsin taêng ñoä nhaïy cuûa maét choáng beänh quaùng gaø. Thôøi gian thích öùng boùng toái: thöôøng - 8’’ / thieáu vit A 30 – 45’’ Giuùp nuoâi döôõng da thieáu vit A da seõ daøy leân khoâ coù söøng vaûy … 16 khoâ coù söøng vaûy … Vit A coøn tham gia caùc quaù trình TÑC. Thieáu vit A seõ giaûm tích luõy protein glucid ôû gan taêng tích luõy a. pyruvic giaûm löôïng vit B1 ngöøng toång hôïp albumin huyeát thanh… Thöøa vit A cuõng gaây ngoä ñoäc hö thai … slide 17: Nguoàn cung caáp Daàu gan caù bô tröùng söõa… Vit A1 coù trong gan caù nöôùc maën Vit A2 coù trong gan caù nöôùc ngoït Caùc loaïi rau: caroát caø chua gaác bí ngoâ ôùt rau ngoùt chöùa tieàn vit A Gan boø : 12 – 15 mg VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN VITAMIN Vitamin A-Retinol-Antixerophtalmie 17 . Gan boø : 12 – 15 mg Thòt boø : 0006mg Loøng ñoû tröùng : 57 γ vit A / 1 tröùng Ngoâ vaøng : 60 – 600 γ / 100 haït Nhu caàu 1 mg vit A 3300 UI 1UI 03 γ γ γ γ vit A 1 tuoåi : 1500 UI / ngaøy 1 – 10 tuoåi : 2000 – 4000 UI / ngaøy 10 tuoåi : 4000 – 5000 UI / ngaøy Ngöôøi lôùn : 3000 – 5000 UI / ngaøy slide 18: H 3 C CH 3 CH 3 CH 3 H 2 C CH 3 CH 3 CH 3 UV VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic Baûn chaát hoùa hoïc Laø daãn xuaát cuûa sterol VITAMIN VITAMIN 18 HO CH 3 CH 3 CH 3 Ergosterol - Vit D 1 HO CH 3 CH 3 CH 3 Ergocalciferol - Vit D 2 Laø daãn xuaát cuûa sterol Coù nhieàu ñoàng phaân Vit D2 vaø vit D3 coù hoaït tính vit cao nhaát Vit D1 laø tieàn vit D2 Treân da ngöôøi coù 7-dehydrocholesterol laø tieàn vit D3 Aùnh saùng maët trôøi tia cöïc tím seõ chuyeån sang vit D3 150 mg 6 UI /giôø. cm 2 da Vit D2 vaø vit D3 laø nhöõng tinh theå noùng chaûy ôû 115 – 116 0C Khoâng maøu deã bò phaân huûy khi coù taùc nhaân oxy hoùa vaø acid voâ cô slide 19: VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic 19 Chöùc naêng sinh hoïc Choáng coøi xöông suy nhöôïc chaäm moïc raêng xöông meàm Tham gia quaù trình ñieàu hoøa trao ñoåi Ca P Thöøa vit D xöông doøn deã gaõy slide 20: VITAMIN TAN TRONG DAÀU Nguoàn cung caáp Caù bieån daàu gan caù thu caù bieån bô söõa loøng ñoû tröùng… Naám daàu döøa… Ñaëc bieät coù nhieàu trong naám men 12500 – 25000 γ γ γ γ / 100g Nhu caàu 1 UI 0025 γ γ γ γ vit D 1 mg vit 40.000 UI VITAMIN VITAMIN Vitamin D-Calcipherol-Antirachitic 20 Nguyeân lieäu Vit D γ γ γ γ/100g Nguyeân lieäu Vit D γ γ γ γ/100g Söõa meï 015 Söõa boø 009 Môõ gan caù 125 Daàu caù thu 75000 Caù bieån 125 – 25 Bô 13 Loøng ñoû tröùng 35 – 97 Daàu TV 25 – 50 Naám 12 – 31 1 UI 0025 γ γ γ γ vit D 1 mg vit 40.000 UI Treû em : 400 UI / ngaøy Ngöôøi lôùn : 70 Ui / ngaøy Ngöôøi giaø coù thai cho con buù: 500 UI / ngaøy slide 21: Baûn chaát hoùa hoïc VITAMIN TAN TRONG DAÀU Vitamin E-Tocopherol-Antisterile VITAMIN VITAMIN 21 Baûn chaát hoùa hoïc Laø daãn xuaát benzopiran coù 7 ñoàng phaân Daïng α α α α β β β β γ γ γ γ δ δ δ δ coù hoaït tính sinh hoïc 100:30:20:1 Laø chaát loûng khoâng maøu khaù beàn nhieät 170 0 C Bò phaù huûy nhanh bôûi tia töû ngoaïi Chöùc naêng sinh hoïc Thieáu vit E thoaùi hoùa cô quan sinh saûn teo cô thoaùi hoùa tuûy soáng Vaän chuyeån e cho pöù oxhkhöû chuyeån hoùa lipid glucid … Choáng laõo hoùa kích thích phaûn öùng mieãn dòch khöõ ñoäc… slide 22: Nguoàn cung caáp Môõ boø môõ heo môõ caù loøng ñoû tröùng bô… Daàu TV xaø laùch rau caûi maàm luùa mì baép… Nguyeân lieäu Vit E mg Nguyeân lieäu Vit E mg Maàm luùa mì 200 – 300 Ñaäu phoäng 26 – 36 Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170 VITAMIN TAN TRONG DAÀU VITAMIN VITAMIN Vitamin E-Tocopherol-Antisterile 22 Baép ngoâ 90 – 105 Ñaäu naønh 75 – 170 Höôùng döông 50 – 75 Daàu boâng 83 – 92 Gaïo 27 Nhu caàu 1 UI 1 mg acetat α α α α-tocoferol 1 tuoåi : 5 – 8 UI / ngaøy 1 – 10 tuoåi : 10 – 15 UI / ngaøy 20 – 30 tuoåi : 20 – 30 UI / ngaøy Bình thöôøng : 14 – 19 UI / ngaøy slide 23: Nguoàn cung caáp VITAMIN VITAMIN 23 RE: retinol equivalent 1RE 1μ μ μ μg retinol hay 6μ μ μ μgβ β β β-carotene α α α α-TE: α α α α tocopherol equivalent 1 mgα α α α-TE 1mg α α α α tocopherol NE: niacin equivalent 1 mg NE 1mg niacin hay 60 mg tryptophan slide 24: VITAMIN VITAMIN ÑOÄ BEÀN VITAMIN Vitamin Độ bền với các yếu tố công nghệ U/S Tổn thất tối đa Tr tính Acid Kiềm KK/O- 2- Ánh sáng Nhiệt độ Vitamin A S U S U U U 40 A. ascorbic C U S U U U U 100 Biotin S S S S S U 60 Carotenes S U S U U U 30 Choline S S S U S S 5 Vitamin B12 S S S U U S 10 24 Vitamin D S S U U U U 40 Folate U U U U U U 100 Vitamin K S U U S U S 5 Niacine S S S S S S 75 A. Pantothenic S U U S S U 50 Vitamin B6 S S S S U U 40 Riboflavin B2 S S U S U U 75 Thiamin B1 U S U U S U 80 Tocopherol E S S S U U U 55 slide 25: KHOAÙNG KHOAÙNG 25 KHOAÙNG KHOAÙNG slide 26: KHAÙI NIEÄM CHUNG Khoaùng laø phaàn coøn laïi sau caùc quaù trình oxy hoùa do nhieät nung ôû nhieät ñoä cao hay do phaûn öùng hoùa hoïc acid HNO 3 hay HCl Phaàn coøn laïi naøy ñöôïc goïi laø tro Ash Khoaùng ñöôïc tìm thaáy trong moâ baøo cuûa ÑV vaø ngöôøi bao goàm 78 nguyeân toá KHOAÙNG KHOAÙNG 26 slide 27: KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân loaïi theo chöùc naêng sinh hoïc Nguyeân toá cô baûn Bao goàm caùc nguyeân toá chính vaø moät soá nguyeân toá veát giöõ nhieàu vai troø trong cô theå nhö chaát daãn ñieän thaønh phaàn E tham gia xaây döïng caùc teá baøo coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng xöông… KHOAÙNG KHOAÙNG 27 caùc teá baøo coù trong thaønh thaønh phaàn cuûa raêng xöông… Nguyeân toá khoâng cô baûn Chöùc naêng chöa ñöôïc nghieân cöùu Nguyeân toá ñoäc Yeâu caàu trong cô theå raát nhoû neáu vöôït quaù giôùi haïn seõ gaây ñoäc cho cô theå Thaønh phaàn khoaùng trong nguyeân lieäu coù theå dao ñoäng raát roäng tuøy loaøi gioáng yeáu toá moâi tröôøng thôøi tieát troàng troït thu haùi… slide 28: KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân loaïi theo haøm löôïng Nguyeân toá chính nguyeân toá ña löôïng Ca P K Cl Na Mg … Toàn taïi trong cô theå vôùi haøm löôïng lôùn hôn 5g möùc ñoä caàn thieát 100 mg/ngaøy Chieám khoaûng 80 – 90 toång löôïng khoaùng KHOAÙNG KHOAÙNG 28 Nguyeân toá veát nguyeân toá vi löôïng vaø sieâu vi löôïng Fe Zn Cu Mn I Mo… Haøm löôïng nhoû hôn 5g möùc ñoä caàn thieát 100 mg/ngaøy 15 nguyeân toá daïng veát toàn taïi trong caùc hormone vit. E caùc loaïi protein vaø giöõ caùc chöùc naêng sinh hoùa roõ raøng. Moät soá nguyeân toá khaùc coù chöùc naêng chöa ñöôïc xaùc ñònh roõ raøng. Chuùng luoân keát hôïp vôùi caùc nguyeân toá khaùc Li vaø Na Rb vaø K… slide 29: KHAÙI NIEÄM CHUNG Phaân loaïi theo haøm löôïng Khoaùng ña Khoaùng ña löôïng löôïng Khoaùng vi Khoaùng vi löôïng löôïng Khoaùng veát Khoaùng veát môùi xaùc ñònh môùi xaùc ñònh Kim loaïi ñoäc Kim loaïi ñoäc Ca P Fe F Si Ni Cd Pb KHOAÙNG KHOAÙNG 29 Ca P Mg Na K Cl S Fe F Zn Se Mn I Cu Mo Cr Co Si Ni Co Sn As Vd B Cd Pb Hg Ag slide 30: KHAÙI NIEÄM CHUNG Chöùc naêng sinh hoïc Khoaùng ña löôïng Laøm maïnh vaø vöõng chaéc cho khung xöông Ca P Mg Laø nhöõng chaát ñieän ly chaát daãn ñieän chuû yeáu Na K Cl Tham gia caáu truùc protein S Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo KHOAÙNG KHOAÙNG 30 Giöõ moät soá chöùc naêng ñaëc bieät khaùc trong teá baøo Khoaùng vi löôïng Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi E. metalo enzyme xuùc taùc phaûn öùng sinh hoùa trong cô theå Fe Cu Laø taùc nhaân trao ñoåi chaát trong caùc phaûn öùng oxy hoùa khöû sinh hoïc vaø chuoãi hoâ haáp vôùi vai troø vaän chuyeån ñieän töû. Tham gia vaøo thaønh phaàn cuûa caùc loaïi protein vaø giöõ moät chöùc naêng khoâng oxy hoùa khaùc slide 31: KHAÙI NIEÄM CHUNG Nguoàn goác Töø ñaát thöïc vaät: rau traùi haït…: haàu heát caùc loaïi khoaùng Nöôùc nöôùc khoaùng: moät löôïng ít hôn Haáp thu qua phoåi töø khoâng khí buïi khoùi: moät löôïng ít hôn nöõa Söï caàn thieát cuûa khoaùng KHOAÙNG KHOAÙNG 31 Söï caàn thieát cuûa khoaùng Thieáu khoaùng: seõ daãn ñeán caùc trieäu chöùng beänh lyù thieáu maùu do thieáu Fe Cu coøi xöông loaõng xöông do thieáu Ca P böôùu coå do thieáu Iod Vöôït giôùi haïn söû duïng: vöôït quaù khaû naêng töï giaûi ñoäc vöôït quaù khaû naêng baøi tieát seõ trôû thaønh ñoäc toá cho cô theå haàu heát caùc loaïi khoaùng slide 32: KHAÙI NIEÄM CHUNG Thaønh phaàn khoaùng Nguyeân toá Haøm löôïng Ca g/kg P 10 – 20 6 – 12 KHOAÙNG KHOAÙNG 32 P K Na Cl Mg Fe mg/Kg Zn Cu Mn I Mo 6 – 12 2 – 25 1 – 15 1 – 12 04 – 05 70 – 100 20 – 30 15 – 25 015 – 03 01 – 02 01 slide 33: Thaønh phaàn khoaùng KHOAÙNG KHOAÙNG 33 slide 34: KHAÙI NIEÄM CHUNG Söï haáp thuï khoaùng Cô cheá vaø möùc ñoä haáp thuï caùc loaïi khoaùng cuõng nhö nhöõng daãn xuaát phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau KHOAÙNG KHOAÙNG 34 daãn xuaát phöùc hôïp cuûa chuùng khoâng gioáng nhau Yeáu toá aûnh höôûng: tuoåi taùc giôùi tính gioáng loaøi söùc khoûe traïng thaùi dinh döôõng cheá ñoä aên uoáng Khoaùng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät sau ñoù ñi vaøo heä thoáng chuyeån hoùa vaø ñöôïc vaän chuyeån baèng moät loaïi protein ñaëc bieät ñeán nôi tích luõy hoaëc caùc vò trí xaûy ra caùc phaûn öùng sinh lyù sinh hoùa slide 35: KHAÙI NIEÄM CHUNG Khoaùng ñoái khaùng Khoaùng naøy laø ñoái khaùng vôùi caùc loaïi khoaùng khaùc veà khaû naêng haáp thu taïi ruoät Moät soá hôïp chaát höõu cô coù theå laøm giaûm chaát xô acid oxalic acid phytic… hay taêng khaû naêng haáp thu khoaùng acid amin acid citric acid lactic moät soá loaïi carbohydrate KHOAÙNG KHOAÙNG 35 slide 36: Phaân boá – chöùc naêng 52 toång löôïng khoaùng chieám tyû leä lôùn nhaát trong cô theå ÑV 99 Ca phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng khoâng tan hydroxyapatite 3Ca3PO42.CaOH2 1 Ca keát hôïp vôùi protein vaø ion hoùa trong caùc dòch noäi baøo ngoaïi baøo vaø giöõ nhöõng chöùc naêng khaùc nhau ñieàu khieån E. taïo ñieän theá cho teá baøo NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Calcium Ca KHOAÙNG KHOAÙNG 36 ñieàu khieån E. taïo ñieän theá cho teá baøo tham gia ñieàu khieån söï co cô phaân chia teá baøo söï ñoâng maùu… Söï haáp thuï slide 37: NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Calcium Ca Nguoàn cung caáp Caùc loaïi saûn phaåm söõa laø nguoàn giaøu Ca nhaát Caûi baép caûi xoaên boâng caûi caùc loaïi rau xanh caù ñaäu huõ cuõng laø nhöõng nguyeân lieäu giaøu Ca. Moät soá saûn phaåm coù boå sung Ca Nhu caàu söû duïng KHOAÙNG KHOAÙNG 37 Ñoäc tính Taêng Ca trong maùu: daãn ñeán beänh soûi thaän caän thò chöùng thöøa Ca nhö voâi hoùa coät soáng meàm moâ Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû duïng thuoác Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 19 – 50: 1000 mg/ngaøy Tuoåi töø 51 trôû leân: 1200 mg/ngaøy Caùc daïng döôïc phaåm chöùa Ca chæ söû duïng rieâng cho töøng tröôøng hôïp caù bieät ñaëc bieät ôû phuï nöõ slide 38: Phaân boá – chöùc naêng 30 toång löôïng khoaùng chieám tyû leä lôùn thöù nhì trong cô theå ÑV 80 P phaân boá trong thaønh phaàn caáu truùc cuûa xöông vaø raêng ôû daïng khoaùng voâ cô hydroxyapatite 3Ca 3 PO 4 2.CaOH 2 20 P phaân boá khaép nôi trong teá baøo cuûa cô theå ôû caùc daïng voâ cô hoaëc höõu cô vaø giöõ nhöõng chöùc naêng quan troïng khaùc nhau Chöùc naêng caáu truùc trong acid nucleic CoE vaø phospholipid chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phosphorous P KHOAÙNG KHOAÙNG 38 chöùc naêng vaän chuyeån naêng löôïng P voâ cô toàn taïi chuû yeáu trong heä ñeäm HOP 4 2- / H 2 PO 4- … Söï haáp thuï slide 39: NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Nguoàn cung caáp Taát caû caùc loaïi thöïc phaåm ñeàu chöùa P ôû caû 2 daïng voâ cô vaø höõu cô Phosphorous P KHOAÙNG KHOAÙNG 39 Ñoäc tính Tröôøng hôïp thieáu P ñoái vôùi ngöôøi laø tröôøng hôïp hieám Nhöõng daïng bình thöôøng cuûa P trong cô theå khoâng coù ñoäc tính Nhu caàu söû duïng Nam giôùi tuoåi töø 20 – 59: 1466 mg/ngaøy Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59: 1026 mg/ngaøy Thanh nieân 19 tuoåi: 700 mg/ngaøy slide 40: Phosphorous P NGUYEÂN TOÁ CHÍNH KHOAÙNG KHOAÙNG 40 slide 41: NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phaân boá – chöùc naêng 1 toång löôïng khoaùng 60 löôïng Mg phaân boá trong xöông cuøng vôùi Ca vaø P 40 Mg coøn laïi thöôøng taïo phöùc vôùi P hay tham gia vaøo thaønh phaàn caùc loaïi E ATPase Adenylate cyclase enolase pyruvate kinase fructokinasecreatine kinase peptidase Trong teá baøo Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll taïo Magnesium Mg KHOAÙNG KHOAÙNG 41 Trong teá baøo Mg tham gia quaù trình STH chlorophyll taïo ribosome oån ñònh caáu truùc DNA… Söï haáp thuï slide 42: NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Nguoàn cung caáp Caùc loaïi rau laù xanh traùi coù haït cöùng traùi haïch Caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt haït Nhu caàu söû duïng Treû em: 350 mg/ngaøy Magnesium Mg KHOAÙNG KHOAÙNG 42 Ñoäc tính Mg dö thöøa seõ coù aûnh höôûng xaáu ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò beänh thaän Treû em: 350 mg/ngaøy Nam tuoåi töø 19 – 30: 310 mg/ngaøy Nöõ tuoåi töø 19 – 30: 400 mg/ngaøy Nam tuoåi 31: 320 mg/ngaøy Nöõ tuoåi 31: 420 mg/ngaøy slide 43: Potassium K NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Phaân boá – chöùc naêng Ñöùng haøng thöù ba veà haøm löôïng phaân boá trong cô theå 90 löôïng K toàn taïi ôû daïng ion K laø cation noäi baøo chuû yeáu Ñieàu khieån söï co cô cuøng vôùi Na vaø Ca Ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa E K+ATPase acetylkinase pyruvate phosphokinase Kích thích thaàn kinh thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim KHOAÙNG KHOAÙNG 43 Tham gia quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo Thieáu K seõ aûnh höôûng ñeán hoaït ñoäng cuûa cô tim Söï haáp thuï slide 44: NGUYEÂN TOÁ CHÍNH Nguoàn cung caáp Phaân boá roäng raõi trong caùc loaïi thöïc phaåm KHOAÙNG KHOAÙNG Potassium K 44 Nhu caàu söû duïng Löôïng bình thöôøng: 18 – 56 g/ngaøy Thanh nieân 18 tuoåi: 200 g/ngaøy Nam tuoåi 20 – 59: 306 g/ngaøy Nöõ tuoåi 20 – 59: 223 g/ngaøy slide 45: Iron Fe NGUYEÂN TOÁ VEÁT Phaân boá – chöùc naêng Laø nguyeân toá veát phoå bieán nhaát 2 daïng oxi hoùa Fe2+ ferrous vaø Fe3+ ferric do ñoù coù khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc hôïp chaát höõu cô vôùi 6 lieân keát hoùa trò 70 löôïng Fe: hemoglobin protein vaän chuyeån oxy trong maùu 3 löôïng Fe: myoglobin protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô KHOAÙNG KHOAÙNG 45 3 löôïng Fe: myoglobin protein trao ñoåi oxy vôùi hem taïi cô 1 löôïng Fe: Fe-cytochrome/theå mitochondrion chaát mang ñieän thaønh phaàn cuûa E caùc protein chöùa Fe khaùc 25 löôïng Fe: ferritin vaø hemosiderin protein tích luõy taïi gan Chöùc naêng cuûa Fe trong cô theå laø: 1. vaän chuyeån vaø tích luõy oxy 2. vaän chuyeån ñieän töû nhôø caëp ñieän töû Fe2+ / Fe3+ 3. ñieàu khieån caùc ñoäc toá nhö hydrogenperoxide H 2 O 2 slide 46: Iron Fe KHOAÙNG KHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT 46 Söï haáp thuï slide 47: Nguoàn cung caáp Caùc cô quan noäi taïng nhö gan soø heán maät ræ Thòt loøng ñoû tröùng rau vaø moät vaøi loaïi quaû Acid ascorbic seõ taêng cöôøng söï haáp thuï Fe Ca carbonate phytate oxalate vaø polyphenol ngaên chaën söï haáp thu Fe Nhu caàu söû duïng Iron Fe KHOAÙNG KHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT 47 Nhu caàu söû duïng Nam tuoåi töø 20 – 59 158 mg/ngaøy Phuï nöõ tuoåi töø 20 – 59 109 mg/ngaøy Phuï nöõ ôû giai ñoaïn tieàn maõn kinh 150 mg/ngaøy Ñoäc tính Fe laø loaïi khoaùng veát ít ñoäc nhaát Neáu löôïng Fe dö quaù nhieàu có thể daãn ñeán töû vong slide 48: Phaân boá – chöùc naêng 80 Iod taäp trung taïi tuyeán giaùp taïo lieân keát ñoøng hoùa trò vôùi glycoprotein thyroglobulin TG taïi goác tyrosine cuûa protein Chöùc naêng cuûa Iodine ñang ñöôïc tieáp tuïc nghieân cöùu Iodine I KHOAÙNG KHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT 48 Söï haáp thuï slide 49: Nguoàn cung caáp Caùc loaïi caûi baép haûi saûn muoái Iod Nhu caàu söû duïng KHOAÙNG KHOAÙNG NGUYEÂN TOÁ VEÁT Iodine I 49 Ñoäc tính Ñoäc tính cuûa Iod ôû möùc ñoä vöøa phaûi laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa tuyeán giaùp Nhu caàu söû duïng Traùnh böôùu coå 80μ μ μ μg/ngaøy Treû em 11 tuoåi 150 μ μ μ μg/ngaøy slide 50: Thất thoát khoaùng KHOAÙNG KHOAÙNG KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP 50 slide 51: KHOAÙNG TRONG CHEÁ BIEÁN TP Söï coù maët cuûa caùc ion KL coù saün trong nguyeân lieäu hay nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa TP Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû phaûn öùng oxy hoùa KHOAÙNG KHOAÙNG 51 Laøm maát maøu saûn phaåm rau quaû phaûn öùng oxy hoùa Phaûn öùng xuùc taùc KL laøm maát ñi caùc TP dinh döôõng oxy hoùa Vit. C Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm muøi tanh cuûa thieát muøi oâi do oxy hoùa chaát beùo… slide 52: ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM 52 ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM ÑOÄC TOÁ THÖÏC PHAÅM slide 53: KHAÙI NIEÄM CHUNG Inherent toxicant ñoäc toá voán coù Taïo thaønh do caùc quaù trình TÑC vaø STH trong hoaït ñoäng bình thöôøng cuûa caùc theå hoaëc khi caù theå bò stress Saponin: glycoside cuûa ñaäu naønh cuû caûi ñöôøng gaây phaûn öùng thuûy phaân Hem cuûa hoàng caàu Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 53 Gossypol: hôïp chaát cuûa daàu boâng gaây toån thöông gan xuaát huyeát teâ phuø… Contaminant chaát gaây nhieãm ñoäc Chaát gaây oâ nhieãm tröïc tieáp cho TP haáp thuï töø moâi tröôøng Chaát ñöôïc caù theå STH khi coù moät chaát nhieãm töø moâi tröôøng Chaát taïo thaønh trong quaù trình cheá bieán slide 54: KHAÙI NIEÄM CHUNG Toxic substance ñoäc toá Hôïp chaát hoùa hoïc coù theå gaây taùc ñoäng xaáu ñeán caùc hoaït ñoäng soáng cuûa cô theå Toxic effect ñoäc tính Taùc ñoäng gaây ñoäc cuûa ñoäc toá khi noàng ñoä cuûa ñoäc toá ñuû cao Acute toxicity ñoä ñoäc caáp tính ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 54 Acute toxicity ñoä ñoäc caáp tính Gaây ñoäc ngay töùc thì taïo ra haäu quaû nghieâm troïng coù theå daãn tôùi töû vong HCN a.cyanic 50 – 60 mg gaây cheát trong vaøi phuùt Cicutoxin ñoäc toá cuûa caây ñoäc caàn gaây cheát ngay töùc thì Chronic toxicity ñoä ñoäc maõn tính Gaây ñoäc sau moät thôøi gian daøi söû duïng vaøi tuaàn vaøi thaùng vaøi naêm haøng chuïc naêm… slide 55: KHAÙI NIEÄM CHUNG MTD Maximum Tolerated Dose Lieàu löôïng toái ña coù theå chòu ñöôïc maø khoâng coù bieàu hieän truùng ñoäc NOAEL No Observable Adverse Effect Level Möùc ñoä an toaøn khoâng aûnh höôûng ñeán söùc khoûe MTD ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 55 MTD ADI Acceptable Daily Intake Lieàu löôïng cho pheùp coù trong thöïc phaåm haøng ngaøy 1/100 NOAEL LD 50 Lethal Dose 50 Lieàu löôïng gaây cheát 50 ñoäng vaät thí nghieäm slide 56: NGUYEÂN NHAÂN GAÂY NHIEÃM ÑOÄC TOÁ CHO TP 1. Chaát oâ nhieãm töø vieäc ñoát nguyeân lieäu loø phoùng xaï töø caùc quy trình cheá bieán 2. Thaønh phaàn cuûa vaät lieäu bao goùi caùc chaát taåy röûa ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 56 3. Quaù trình TÑC taïo ñoäc toá cuûa VSV 4. Thuoác tröø saâu chaát kích thích sinh tröôûng 5. Caùc chaát phuï gia 6. Baûn thaân nguyeân lieäu saûn sinh ra chaát ñoäc slide 57: CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC Khoaùng veát Tình traïng ngoä ñoäc coù theå laø caáp tính hay maõn tính Ñoäc tính gaây ra do khaû naêng taïo goác töï do pöù vôùi hôïp chaát thiol SH cuûa teá baøo saûn sinh ra peroxide hay goác hydroxyl… Hg Mercury ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 57 Nhieãm vaøo thöïc phaåm ôû daïng dimethyl Hg muoái methyl Hg… Ñoäc tính cao hoøa tan trong nöôùc haáp thuï deã daøng Taùc ñoäng vaøo heä thaân kinh cô quan sinh saûn ñaëc bieät ôû giôùi nöõ gaây ra tình traïng voâ sinh slide 58: CAÙC NGUYEÂN TOÁ GAÂY ÑOÄC Pb Lead Laø ñoäc toá nhieãm töø moâi tröôøng nhaát laø nhöõng khu vöïc coù ngaønh coâng nghieäp phaùt trieån hoaëc coù theå nhieãm töø nhöõng duïng cuï laøm beáp Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc gaây beänh ngheà nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 58 Pb gaây taùc ñoäng ñeán xöông vaø toùc gaây beänh ngheà nghieäp cho nhöõng coâng nhaân laøm vieäc ôû caùc nhaø maùy Cd Cadmium Cadmium deã daøng ñöôïc caùc moâ caây haáp thuï phaân taùn trong nguyeân lieäu thöïc vaät Söû duïng Cd keùo daøi seõ aûnh höôûng tôùi gan vaø caät slide 59: ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV 60 – 90 caùc tröôøng hôïp ngoä ñoäc TP laø do ñoäc toá VSV lostridium botulinum Staphilococcus aureus Shigella Yersina Samonella sp. Escherichia coli Pseudomonas sp. … Ngoaïi ñoäc toá NgÑT Nhöõng chaát ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo vaø thaûi ra ngoaøi moâi tröôøng coù baûn chaát protein Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 59 Deã maát hoaït tính vaø deã bò phaù huûy bôûi nhieät Ñoäc tính maïnh Noäi ñoäc toá NÑT Nhöõng chaát hoùa hoïc ñöôïc VSV toång hôïp trong teá baøo nhöng khoâng tieát ra ngoaøi moâi tröôøng khi chuùng coøn soáng Chæ thaûi ra ngoaøi vaø gaây ngoä ñoäc khi teá baøo bò phaân huûy Caáu taïo raát phöùc taïp thöôøng coù baûn chaát laø phospholipid hoaëc lipopolysacchride beàn nhieät Ñoäc tính yeáu slide 60: ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV Ñoäc toá cuûa taûo Dinoflagella toxin: 2 loaøi taûo thuoäc gioáng Gonyaulax 2 loaïi ñoäc toá Saxitoxin vaø Gomyotoxin ñoäc tính raát maïnh aûnh höôûng tôùi heä thaàn kinh Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 60 Dinophysi toxin: loaøi taûo Dinophysis fortii Ñoäc toá raát maïnh gaây roái loaïn thaàn kinh hoâ haáp tuaàn hoaøn coù theå keùo daøi vaøi ngaøy Cyanoginosin: loaøi taûo M. aeruginosa M. viridis ñoäc toá gaây cheát ñoäng vaät gaây ñau gan raát naëng slide 61: ÑOÄC TOÁ TÖØ VSV Ñoäc toá cuûa naám moác Aflatoxin: Aspergillus flavus Asp. Parasiticus vaø Arp. Moninus Coù nhieàu loaïi aflatoxin Aflatoxin B1 coù ñoäc tính maïnh nhaát gaây cheát vaø gaây ung thö cho ngöôøi ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 61 Ochratoxin: Asp. Ochraceus Penicillium verrucosum coù trong haït tieåu maïch haït nguõ coác trong thòt Ñoäc tính cao nhaát laø Ochratoxin A Ñoäc toá cuûa fusarium gaây ñoäc ñuôøng tieâu hoùa slide 62: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Khoai taây naûy maàm Maàm khoai taây tích tuï Solanin Solani laø ñoäc toá thuoäc loaïi alcaloide ñoäc tính raát cao Trieäu chöùng:ñau buïng tieâu chaûy taùo boùn lieät hai chaân heä thaàn kinh khoâng hoaït ñoäng teâ lieät cô tim khoâng hoaït ñoäng daãn ñeán töû vong ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 62 Khoai mì Ñoääc toá laø moät loaïi glucoside khi gaëp nöôùc hoaëc acid seõ giaûi phoùng acid cyanhydric daïng töï do gaây ngoä ñoäc caáp tính Lieàu löôïng gaây cheát laø 1 mg/kg theå troïng Trieäu chöùng: nhöùc ñaàu choùng maët buoàn noân coå hoïng khoâ raùt Muoán loaïi ñoäc toá naøy tröôùc khi aên phaûi ngaâm nöôùc vaø luoäc kyõ slide 63: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Maêng Ñoäc toá vaø trieäu chöùng gioáng heät nhö khoai mì Haïn cheá ñoäc tính: ngaâm vaø luoäc nhieàu laàn tröôùc khi aên Coùc ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 63 Loaøi Dendrobates chöùa chaát ñoäc coù ñoäc tính maïnh nhaát Taäp trung ôû tuyeán sau 2 maét vaø da gan phuû taïng khaùc Ñoäc toá goàm bufogin hyfonin bufotalin bufotenin… Coù theå gaây töû vong nhanh choùng Thòt coùc khoâng ñoäc laïi coù döôïc tính slide 64: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Caù noùc Chöùa Tetradotoxin – ñoäc toá thaàn kinh raát maïnh Taäp trung ôû buoàng tröùng tinh hoaøn gan ruoät da caù Phaùt ñoäc sau khi aên 10 – 45 phuùt Trieäu chöùng ngöùa ran ngöôøi lieät khoù thôû vôõ maïch maùu tim cheát sau 6h ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 64 slide 65: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Thuûy saûn Ciguatera: Trong ruoät gan cô caùc loaøi caù nhoû vì aên nhöõng loaïi taûo ñoäc Trieäu chöùng noân möûa tieâu chaûy meät moûi… Sau khi aên vaøi giôø thôøi gian beänh 2 – 3 ngaøy tyû leä töû vong 12 ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 65 slide 66: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Thuûy saûn Ñoäc toá gaây lieät cô: chöùa trong trai soø ngheâu ñieäp Ñoäc toá laø Saxitoxins vaø daãn xuaát Coù theå toàn taïi treân da haøng naêm Gaây ngöùa teâ raùt moâi ñaàu ngoùn tay ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 66 Gaây ngöùa teâ raùt moâi ñaàu ngoùn tay ueå oaûi noùi laûm nhaûmgaây töû vong Ñoäc toá gaây maát trí nhôù: trong thòt nhuyeãn theå. Ñoäc toá laø acid amin domoic. gaây chöùng maát trí nhôù keùo daøi khoâng theå hoài phuïc slide 67: ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU Amanita muscaria: naám baét ruoài muõ naám troøn deït maët döôùi coù daïng gioáng baùnh xe Ñoäc toá laø muscarin Sau khi aên töø 1 – 6 giôø Trieäu chöùng loeùt daï daøy vieâm ruoät caáp tính noân möûa tieâu chaûy ngöôøi co quaép teâ lieät heä hoâ haáp coù theå cheát ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ Naám 67 teâ lieät heä hoâ haáp coù theå cheát Amanita phalloides: naám choù muõ naám maøu traéng deït ñöôøng kính 10 cm maøu luïc hay xanh lô Ñoäc toá laø phallin amanita hemolysine phallodine raát ñoäc Phaùt chaäm tyû leä töû vong coù theå 90 slide 68: Caùc chaát gaây böôùu coå Trong baép caûi boâng caûi Thioglucoside ngaên caûn söï haáp thu Iod vaøo tuyeán giaùp Thiocyanate caïnh tranh Iod laøm cho TG khoâng nhaän ñöôïc Iod Chaát kìm haõm taêng tröôûng ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 68 Chaát kìm haõm taêng tröôûng Hemaglutin phytoaglutinine ñaäu naønh ricine haït thaàu daàu Trong caùc hoï ñaäu gaén vaøo ruoät non Haïn cheá söï haáp thuï chaát dinh döôõng Chaát kìm haõm Enzyme Antitrypsine trong nguõ coác haït loøng traéng tröùng gaø söõa…. Anticholinesterase khoai taây caø daùi deâ caø chua… slide 69: Gossypol Trong daàu haït boâng AÛnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân trong heä tieâu hoùa Gaây ngoä ñoäc tröïc tieáp Ovomucoide Trong loøng traéng tröùng laø chaát khaùng dinh döôõng ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 69 Trong loøng traéng tröùng laø chaát khaùng dinh döôõng Laøm phình laù laùch haïn cheá söï tieát dòch Glucoside sinh ra cyanhydric acid Linamarin gaây beänh böôùu coå Caùc loaïi amin coù hoaït tính sinh lyù Trong chuoái döùa caø chua vaø caùc loaïi phomai Amin voøng: histamin tyramin tryptamin serotonin epinephrin AÛnh höôûng xaáu ñeán heä tuaàn hoaøn slide 70: Antivitamin Antivit K: dicumaron caáu taïo gaàn gioáng vit K laøm giaûm khaû naêng ñoâng maùu Antivit. E: taùch töø caây linh laêng Antivit B: E. thiaminase phaù huûy vit B1 ÑOÄC TOÁ DO NGUYEÂN LIEÄU ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 70 Antivit B: E. thiaminase phaù huûy vit B1 Antivit C: E. ascorbatoxydase Caùc chaát gaây ung thö Dimethylaminoazobenzene Gaây beänh ung thö slide 71: ÑOÄC TOÁ HÌNH THAØNH TRONG QUAÙ TRÌNH CB Daàu môõ bò oxy hoùa Aldehyd ceton peroxide ñaëc bieät laø acrolein khi cheá bieán ôû nhieät ñoä cao Laøm chaäm söï phaùt trieån cöûa ÑV Laø nguyeân nhaân gaây ung thö Histamine Trong caùc loaïi caù thu ngöø trích nuïc heo… khi caù cheát Moät soá loaøi VSV Enterobacteriaceae Vibrio Lactobacillus… ÑOÄC TOÁ ÑOÄC TOÁ 71 Moät soá loaøi VSV Enterobacteriaceae Vibrio Lactobacillus… Beàn nhieät hình thaønh do quaù trình loaïi CO 2 cuûa histidin Haøm löôïng thaáp khoâng ngoä ñoäc Haøm löôïng quaù cao seõ gaây ñoäc Trieäu chöùng ñaàu tieân ôû da maët ñoû sau ñoù laø heä tieâu hoùa buoàn noân tieâu chaûy vaø heä thaàn kinh ñau ñaàu ngöùa noùng toaøn thaân N N N N CH 2 CHNH 2 CO O H CH 2 CH 2 NH 2 d e c a r b o x y l h o ùa H is tid in e H is ta m in e slide 72: 72 slide 73: Introduction Iodine deficiency IDD is the single most common cause of preventable mental retardation and brain damage in the world. Iodine Greek ioeides violet is required for the synthesis of thyroid hormone a key regulator of neurological development. More Endocrine Development - Thyroid IDD causes goiters and decreases the production of hormones vital to growth and development. Children with IDD can grow up stunted apathetic mentally retarded and incapable of normal movement speech or hearing. IDD in pregnant women cause miscarriage stillbirth and mentally retarded children. A teaspoon of iodine is all a person requires in a lifetime but because iodine cannot be stored for long periods by the body tiny amounts are needed regularly. In areas of endemic iodine deficiency where soil and therefore crops and grazing animals do not provide sufficient dietary iodine to the populace food fortification and supplementation have proven highly successful and sustainable interventions. Iodized salt programs and iodized oil supplements are the most common tools in the fight against IDD. 73 Iodine incorporated into thyroid horomone Thyroxine T4 1.6 billion people are at risk IDD affects 50 million children 100000 cretins are born every year Information from International Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders slide 74: 74 slide 75: Salt The World Health Organization has made progress recently since the primary intervention strategy for IDD control Universal Salt Iodization USI was adopted in 1993. Iodization can be carried out using potassium iodide or potassium iodate or sodium iodide or sodium iodate. Salt was chosen because it is widely available and consumed in regular amounts throughout the year and because the costs of iodizing it are extremely low - only about US0.05 per person per year. Where salt iodization has been in place for over five years improvement in iodine status has been overwhelming.Over the last decade the number of countries with salt iodization programmes doubled rising from 46 to 93. As a result today 68 of the 5 billion people living in countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre 75 countries with IDD have access to iodized salt and the global rates of goitre mental retardation and cretinism are falling fast. some text information from WHO page slide 76: Iodine Requirements The current WHO recommended daily iodine intakes are: 50 micrograms for infants first 12 months of age 90 micrograms for children 2-6 years of age 120 micrograms for school children 7-12 years of age 150 micrograms for adults beyond 12 years of age 200 micrograms for pregnant and lactating women More WHO Nutrition Guidelines | Endocrinology - Iodine intake I - Iodine This information is about Iodine the element dietry intake is in the form of iodine as a salt. The solid halogen was discovered in 1811 by Bernard Courtois 1777-1838 in seaweed. Iodine Greek ioeides violet was named for the color of its vapour. 76 the color of its vapour. Atomic number 53 Density g/mL 4.92 Atomic weight u 126.9045 Melting point K 386.7 Bonding radius A 1.33 Boiling point K 458.4 Atomic radius A 1.32 Heat of vaporization kJ/mol 20.752 Ionization Potential V 10.451 Heat of fusion kJ/mol 7.824 Electronegativity - 2.66 Specific heat J/gK 0.214 The oxide is a strong acid. Crystal are orthorhombic. Iodine has been used for its antibacterial qualities. Australia New Zealand Food Standards Code STANDARD 2.10.2 SALT AND SALT PRODUCTS slide 77: 77

Add a comment

Related presentations