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HALLACAS DE RAFAEL ANGEL TERAN BARROETA.

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Published on November 13, 2008

Author: aSGuest3221

Source: authorstream.com

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Slide 1: 1 Hallacas del Famoso Cocinero Trujillano Rafael Ángel Terán Barroeta Slide 2: 2 Pongo en manos de mis amigos y amigas, ésta receta para la elaboración de las tradicionales hallacas navideñas; con la esperanza que sea de vuestra utilidad, en las familiares labores culinarias decembrinas. Mi receta, sirve para preparar 104 hallacas y 40 bollos aproximadamente. Estoy preparando mis hallaquitas desde el año 1974. Algunas veces le hacía innovaciones para probar diferentes sazones. Esta es la que ha permanecido en el tiempo; particularmente la quiero mucho, por eso se las brindo con todo el afecto. Me ha servido, para realizar la compra adecuada y precisa de los ingredientes, y para planificar la elaboración de las hallacas, en el lapso de cuatro días, evitándome inconvenientes de última hora. Lo del “famoso cocinero”, no se lo crean; es que a veces lo sueño… A todos, les deseo una feliz navidad y un venturoso año nuevo!!!!! Muchísimos saludes navideños!!! Con el mayor cariño Slide 3: 3 El Cocinero Rafael Ángel Terán Barroeta, con su mamá Mary Barroeta de Terán. El traje de cocinero fue elaborado por ella. Receta de Las Hallacas : Receta de Las Hallacas 4 Preparación del Guiso : Preparación del Guiso A.-INGREDIENTES: 2 ½ kg. netos de carne de ganso picada. 2 Kg. netos de carne de cochino picado. 2 ½ Kg. de tomate. 2,5 Kg. de cebolla. 1 ½ Kg. de pimentón. ¼ Kg. de cebolla en rama picada. ½ Kg. de la parte blanca del ajo porro (comprar 1Kg). 15 ajíes dulces. 1 ají mediano picante o su equivalente en pequeños. ¼ cucharadita de orégano molido. ½ taza de dientes de ajo o 2 cucharadas rasas de puré. ½ taza de alcaparras picadas. ½ botella de vino tinto natural. 1 taza de vinagre. 1 taza de aceite de maíz. 5 1 cucharadita de vinagre balsámico. 150 c.c. de salsa inglesa. 150 c.c. de salsa de soya. 1/3 de un papelón. 1 cucharadita rasa de pimienta negra en polvo. 1 cucharadita rasa de comino en polvo. 8 tazas de consomé de pollo. ¾ de taza de mostaza. 1 cubito de pollo. 1 cubito de carne. 6 ajíes españoles (opcional). sal marina al gusto (5 cucharaditas pequeñas en principio) Slide 6: Procedimiento: Utilizando agua filtrada o mineral, licuar: tomates, cebolla, pimentón. Echarlos en una olla grande y agregar el resto de los ingredientes, con excepción de las carnes. Llevar al fuego, cuando hiervan agregar las carnes y dejar cocer hasta que merme alcanzando la consistencia del guiso. Una vez frío, sazonarlo de sal , colocarlo en envases adecuados, bien tapados y guardarlos en la nevera hasta el día siguiente. Antes de usarlos, chequear la sal y agregar un chorrito de aceite de oliva o de maíz. 6 Preparación del Guiso Slide 7: Ingredientes 5 ½ Kg. de harina Pan ( 4 para hallacas y 1 ½ para los bollos). 20 tazas de caldo de pechuga de pollo. 625 grs. de margarina. ½ taza aproximadamente de aceite onotado. Sal. Agua filtrada. 5 cucharadas rasas de manteca de cochino o ½ kg de tocino para extraerlas. 7 Preparación de la Masa Slide 8: Procedimiento: En una bandeja grande rectangular hay que realizar cinco mezclas de masa, por separado (cuatro para las hallacas y una final para los bollos), las cuales se van utilizando en la elaboración de una manera sucesiva; agotada cada mezcla se prepara la otra. Mezcla de masa para hallacas En el recipiente vacío agregar: 5 tazas de agua, 4 tazas de caldo, 3 cucharaditas pequeñas de sal, 3 cucharaditas de aceite onotado, luego ir agregando lentamente y batiendo simultáneamente: 1 Kg. de harina blanca de maíz, 1 cucharada de manteca de cochino y 125grs de margarina ( la mitad de un envase de 250grs) . Chequearla de sal. La Masa debe quedar con textura muy suave. De esta mezcla salen 26 hallacas (1/2 taza rasa de masa para cada una). 8 Preparación de la Masa Slide 9: Ingredientes: Pimentón rojo: 2 tiritas Alcaparras: 4 pequeñitas o dos grandes Aceitunas sin hueso: 2 Pasas: 4 Pollo: 2 ó 3 mechitas de pechuga. Champiñones: 2 rodajitas 9 Adorno para cada Hallaca Slide 10: Ingredientes: 14 kgs. de hojas. 3 rollos de pabilo. Procedimiento: El día anterior al embalaje de las hallacas, comprar las hojas en el mercado de Quinta Crespo, o en cualquiera de su preferencia, constatando que estén bien asadas, para garantizar no se rompan en el embalaje. Las hojas deben estar frescas y buenas. Se preparan y cortan como se indica mas adelante y se introducen en una bolsa plástica grande, se cierra herméticamente y se guardan en sitio fresco fuera de la nevera hasta el día siguiente. La preparación de las hojas es quizás la parte más engorrosa e importante de todo el procedimiento, pues hay que cortarlas a la medida y luego lavarlas. Las hojas bien limpias garantizan un buen sabor a la hallaca. Hoy en día las hojas proceden muchas veces de sembradíos de plátanos o cambures a la orilla de las carreteras por lo que están sujetas a los efectos de la contaminación. En algunos supermercados las venden ya cortadas y lavadas, pero eso no es una garantía de higiene, pues desconocemos quien las lava, donde las lava y que tipo de agua utiliza. La preparación y corte de las hojas, se debe realizar el día de la compra de las hojas; y el lavado de las hojas se debe realizar el mismo día del embalaje de las hallacas, para evitar que las hojas se resequen. 10 Embalaje de las Hallacas Slide 11: Procedimiento de Embalaje : En una mesa, colocar a la mano los adornos, la masa y el guiso. Para mayor rapidez, se requiere una persona que haga las hallacas y otra que pase los adornos, coloque la faja y amarre. Colocar una hoja de hallaca con el lado liso hacia arriba, que es la base de la masa (la hoja tiene un lado rayado mas rustico), en el centro colocar ½ taza rasa de masa, extenderla manualmente y sobre ella, colocar una medida de guiso (¼ de taza), sobre el guiso colocar los adornos. Doblar hacia delante de manera que los bordes de la masa coincidan, hacer un doblez de cada lado hacia adentro en donde finaliza la masa y girar la hallaca hacia delante hasta completar la envoltura. Colocar la hallaca sobre la faja diagonal a dos puntas opuestas, envolver y amarrar con pabilo: 3 hiladas a lo ancho y 2 a lo largo. 11 Embalaje de las Hallacas Slide 12: En la olla, colocar agua filtrada (no puede ser del chorro pues le trasmite a la hallaca el olor a cloro), colocar las hojas reservadas para proteger de la ebullición, luego salar esa agua para que no le cambie el sazón a las hallacas. Cuando el agua hierva, coloque las hallacas y deje cocinar por 45 minutos. Sáquelas, escúrralas, cuando estén frías, embálelas en envoplast , se conservan mejor y no se resecan las hojas; guárdelas en la nevera si las va a consumir muy pronto, o en el congelador si es por mayor tiempo. 12 Proceso de Cocción Slide 13: A la masa, preparada de la misma manera que para las hallacas, reservando el ½ kg de harina para lograr la consistencia deseada. se agrega pimentón picado, el guiso sobrante, pasas, aceitunas picadas, alcaparras picadas, ajíes picantes, champiñones abundantes en rodajas y todos los adornos sobrantes; agregar pimienta y comino; mezclar bien. En las hojas sobrantes, envuelva esa mezcla, en porciones de ½ taza. Amarre en dos hiladas a lo largo y dos hiladas a lo ancho. Para echarlos a cocer el agua debe estar hirviendo. Tiempo de cocción: 45 minutos. 13 Preparación de Los Bollos Slide 14: 14 Resumen de Todos Los Ingredientes ( I ) 3 Kg. de carne de ganso o cualquier otra de 1ra (sin grasa) . 3 Kg. de carne de cochino (sin grasa). 2 ½ Kg. de tomate 2 ½ Kg. de cebolla 2 ½ Kg. de pimentón (2 de ellos maduros para los adornos) ¼ Kg. de cebolla en rama picada 1 Kg. de ajo porro. 15 ajíes dulces 1 ají mediano picante o varios pequeños (al gusto). ¼ cucharadita de orégano molido. ½ taza de dientes de ajo o 2 cucharadas rasas de puré 2 frasquitos de alcaparras ( de 250 grs. = escurrido 140 grs.) ½ botella de vino tinto natural 1 taza de vinagre 1 taza de aceite de maíz 1 cucharadita de vinagre balsámico 1 frasco de 150 c.c. de salsa inglesa 1 frasco de 150 c.c. salsa de soya 1/3 de papelón 1 cucharadita rasa de pimienta negra en polvo 1 cucharadita rasa de comino. Slide 15: 15 Resumen de Todos Los Ingredientes (II) 1 cubito de pollo 1 cubito de carne 6 ajíes españoles (opcional) ½ taza de aceite de oliva (para el guiso una vez cocido)) 5 ½ Kg. de harina Pan ( 4 para hallacas y 1 ½ para los bollos) 625 grs. de margarina (3 envases de 250 grs. cada uno) ½ taza de aceite onotado (4 cucharadas grandes de onoto hervidas por pocos minutos en el aceite de maíz (hasta que suelte el color). No pasar de cocción, porque el aceite de la semilla da un olor fuerte. 5 cucharadas de manteca de cochino. 250 aceitunas aproximadamente ( para los adornos y para los bollos) ½ Kg. de pasas 5 pechugas de pollo (para el consomé y los adornos) ½ Kg. de Champiñones en rodajitas 14 Kg. de hojas 3 rollos de pabilo. Sal marina. Agua filtrada. Nota: Los ingredientes envasados (aceitunas, alcaparras, champiñones), deben previamente remojarse y escurrirse para eliminar un poco la sal y los conservadores químicos. Slide 16: 16 Slide 17: 17 Slide 18: 18 Slide 19: 19 Utensilios de Cocina Caldero para el tocino. Colador para el onoto. Envases para los adornos. Olla para cocer las hallacas (pudiera ser la misma del guiso). Olla para hacer el guiso. Paila rectangular metálica grande para elaboración de la masa. Sartén para el onoto Varias cucharas. Slide 20: 20 Guía de Actividades Slide 21: 21 Calentamiento de Las Hallacas No es recomendable consumir las hallacas el mismo día de su elaboración. Sus sabores se integran a partir del día siguiente, por lo tanto es necesario calentarlas antes de consumirlas, para ello, quíteles el envoltorio plástico, y colóquelas en un recipiente de agua hirviendo con un poco de sal y aceite, baje al mínimo la candela y con el recipiente tapado deje en el fuego hasta que se abomban, aproximadamente 45 minutos, retírelas del agua, escúrralas por 3 minutos y sírvalas calientes, acompañadas de ensalada, jamón, pernil, pan de jamón, quesos, u otros platos de su preferencia. Slide 22: 22 Curriculum Rencarnae del Cocinero Trujillano Rafael Ángel Terán Barroeta Jefe de cocina de Alejandro el Magno. Rebanador de Ovejas en la Corte de Zenobia la Reina de Palmira. Panadero de Cleopatra. Machacador de huesos en el Palacio del Rey Herodes. Primer Cocinero del Palacio Imperial en Pekín. Llenador de tripas en la Cocina de Constantino. Picador de leña en los Hornos de Mahoma. Tasajeador de gallinas en la cocina del Sultán Saladino. Recogedor de ñemas para los Caballeros del Temple. Cocinero Mayor del Papa Benedicto XII , jefe de la Santa Inquisición. Aliñador de Cangrejos en la Corte de Fernando VII. Sacador de Jugo en el Ejercito Patriota. Estado Mayor del General Bolívar. Pastelero de Manuelita Sáenz. Jefe de compras de marranos, para la cocina del General Páez. Aliñador de Pavos en la Cocina de Guzmán Blanco. Preparador de Pisca Andina, en la Cocina del General J.V. Gómez en Maracay. Preparador de Mondongo para el General Marcos Pérez Jiménez. Elaborador de las multisapidas hallacas para Rómulo Betancourt. Rellenador de Sapoara de Raúl Leoni. Preparador de Hostias en el Gobierno de Rafael Caldera. Preparador de calentaito en el gobierno de Carlos Andrés Pérez Catador de vino en el Gobierno de Jaime Lusinchi. Comprador de Torontos en el Gobierno de Luís Herrera. Preparador de morcillas en el gobierno de Ramón J. Velásquez. Repartidor de Chucherias en el Gobierno de Carmona el Breve. CARGO ACTUAL: preparador de dulce de lechoza, aliñador de pasta de Chimó, ají llanero, y manteca de Caimán en el Palacio de Miraflores. Slide 23: 23 Buen Provecho!!!

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