HACCP-PFMEA FISH FACTORY

50 %
50 %
Information about HACCP-PFMEA FISH FACTORY
Business & Mgmt

Published on March 12, 2014

Author: NikosParafestas

Source: slideshare.net

Description

Paper about designing HACCP and PFMEA in a fish factory.

HACCP – PFMEA σε Εταιρεία Μεταποίησης Αλιευμάτων Παραφέστας Νίκος Αθήνα, Κυριακή, 10 Φεβρουαρίου 2012

2 Η ανάλυση που ακολουθεί αποτελεί μία εκτίμηση όλων των διεργασιών που σχετίζονται με την παραλαβή, παραγωγή, και τη χρήση των ακατέργαστων πρώτων υλών και των τελικών προϊόντων με σκοπό:  Την αναγνώριση πιθανώς επικίνδυνων πρώτων υλών και τροφίμων που μπορεί να περιέχουν τοξικές ουσίες, μεγάλο αριθμό παθογόνων μικροοργανισμών ή/και να ευνοούν την ανάπτυξη των μικροοργανισμών.  Την αναγνώριση των πιθανών πηγών και σταδίων μόλυνσης του τροφίμου με ανάλυση όλων των φάσεων της παραγωγής.  Τον καθορισμό της πιθανότητας επιβίωσης ή πολλαπλασιασμού των μικροοργανισμών ή διατήρησης των χημικών και φυσικών κινδύνων κατά την παραγωγή, αποθήκευση και προετοιμασία για κατανάλωση του τροφίμου.  Την εκτίμηση της επικινδυνότητας και της σοβαρότητας των κινδύνων που αναγνωρίστηκαν. Η κυριότερη βοήθεια στην αναγνώριση των κινδύνων παρέχεται από επιδημιολογικές πληροφορίες, βιβλιογραφία και έρευνες που σχετίζονται με το συγκεκριμένο προϊόν. Επίσης, χρησιμοποιούνται τεχνολογικές πληροφορίες για όλα τα στάδια της παραγωγής, αποθήκευσης και χρήσης του τροφίμου. Η ανάλυση επικινδυνότητας του τροφίμου αποτελείται από μία συστηματική αξιολόγηση ενός συγκεκριμένου τροφίμου και των πρώτων υλών ή των συστατικών του, ώστε να καθοριστεί η πιθανότητα εμφάνισης βιολογικών, χημικών και φυσικών κινδύνων. Η ανάλυση αυτή γίνεται σε τέσσερα στάδια. Στο πρώτο στάδιο αναγνωρίζονται τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας όπου μπορεί να εμφανιστούν σημαντικοί κίνδυνοι. Στη συνέχεια γίνεται ανάλυση των κινδύνων (Φυσικών, Βιολογικών, Χημικών) ανά στάδιο της παραγωγής. Στο τρίτο μέρος παρουσιάζεται πίνακας HACCP, όπου μία διεργασία ή μία φάση λειτουργίας σχετίζεται με έναν αναγνωρισμένο κίνδυνο, προκειμένου να διαπιστωθεί εάν αποτελεί CCP. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται για όλες τις διεργασίες και όλους τους αναγνωρισμένους κινδύνους. Για το αν ένα σημείο, διεργασία ή μια φάση λειτουργίας είναι CCP, λαμβάνεται υπόψη το αποτέλεσμα από το διάγραμμα αποφάσεων και η δυνατότητα

3 συνεχούς ελέγχου του κινδύνου αυτού στο συγκεκριμένο σημείο ή διεργασία. Ως κρίσιμο σημείο ελέγχου ορίζεται οποιοδήποτε σημείο στην παραγωγική διαδικασία των τροφίμων, η απώλεια ελέγχου του οποίου μπορεί να έχει ως αποτέλεσμα την υψηλή επικινδυνότητα για την ασφάλεια της υγείας του καταναλωτή. Τα κρίσιμα όρια προκύπτουν από τη βιβλιογραφία, τη νομοθεσία και πειραματικές μελέτες. Η κατηγοριοποίηση του κάθε κινδύνου σε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου (CCP) ή σε προαπαιτούμενο βασίζεται στο παρακάτω εικονιζόμενο Δέντρο Αποφάσεων. Ε1 : Υπάρχουν προληπτικά μέτρα; ΝΑΙ ΟΧΙ Μετατροπή φάσης, διεργασίας ή προϊόντος Είναι απαραίτητος για την ασφάλεια ο έλεγχος σε αυτό το σημείο; ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP* Ε2 : Είναι η φάση ειδικά σχεδιασμένη για να εξαφανίσει ή να μειώσει την πιθανότητα εμφάνισης ενός κινδύνου σε αποδεκτά επίπεδα; ΟΧΙ ΝΑΙ Ε3 : Μπορεί η μόλυνση με τον αναγνωρισμένο κίνδυνο να υπερβεί τα επιτρεπτά όρια; ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP* Ε4 : Μπορεί ένα μετέπειτα στάδιο να εξαφανίσει τον προσδιορισμένο κίνδυνο ή να μειώσει την πιθανότητα εμφάνισής τoυ σε αποδεκτά επίπεδα; ΝΑΙ ΟΧΙ ΟΧΙ CCP STOP* Κρίσιμο σημείο ελέγχου * Προχωρήστε στον επόμενο κίνδυνο για το στάδιο που περιγράφεται Στο τέταρτο και τελευταίο μέρος θα εκπονηθεί ανάλυση των τρόπων αστοχίας της παραγωγής και των αποτελεσμάτων τους (μελέτη PFMEA) ώστε να αξιολογηθεί η πιθανότητα

4 ύπαρξης αστοχίας κατά τη διάρκεια των διεργασιών παραγωγής του προϊόντος καθώς και τις επιπτώσεις αυτής της αστοχίας. Οι κίνδυνοι εκτιμώνται ανάλογα με την πιθανότητα εμφάνισης (occurrence) -η εκτίμηση της πιθανότητας εμφάνισης του κινδύνου και βασίζεται σε ένα συνδυασμό εμπειρίας, επιδημιολογικών δεδομένων και πληροφοριών από την βιβλιογραφία-, την πιθανότητα εντοπισμού της (detection) και τη κρισιμότητά του (severity) -σχετίζεται με το μέγεθος του κινδύνου, δηλαδή αν απειλεί τη ζωή του καταναλωτή, εάν μπορεί να προσβληθεί μεγάλος αριθμός καταναλωτών κλπ. Για την αξιολόγηση της επικινδυνότητας λαμβάνονται υπόψη και οι τρεις παράγοντες. Πιθανότητα (Occurrence) Κρισιμότητα (Severity) Εντοπισμός (Detection) Αριθμός Προτεραιότητας Κινδύνου RPN (Πιθανότητα × Κρισιμότητα × Εντοπισμός) 1 - 10 1 - 10 1 - 10 RPN<130  OK RPN≥130NOT OK

5 1. Διάγραμμα Ροής Αλίευση Εκσπλαχνισμός Συντήρηση από Ψύξη Παραλαβή 1ης Ύλης στο Εργοστάσιο Διατήρηση υπό Ψύξη Αποκεφαλισμός Αποδερμάτωση Φιλετάρισμα Καπνισμός Διαχωρισμός ως προς την ποιότητα Ζύγιση Συσκευασία Επισήμανση Συντήρηση Διανομή

6 2. Ανάλυση κινδύνων σε κάθε στάδιο της παραγωγής. Αλίευση Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παράσιτα Παράσιτα με μεγάλη σημασία για τη δημόσια υγεία: τρηματοειδή, νηματώδη, κεστώδη Χημικά Φυτοφάρμακα. Ζιζανιοκτόνα, φυτοκτόνα, μυκητοκτόνα, αντιοξειδωτικά (προστίθενται στις ζωοτροφές Εξωτερικοί Παράγοντες Αγκίστρια Παθογόνα Βακτήρια Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticu s, Vibrio vulnificus Κατάλοιπα Κτηνιατρικών Φαρμάκων Αντιβιοτικά, ορμόνες, άλλα κτηνιατρικά φάρμακα και πρόσθετα στις ζωοτροφές Ιοί του Εντέρου Norovirus Βαρεά Μέταλλα Μέταλλα διαλυμένα σε θαλάσσια ιζήματα και στο έδαφος, από βιομηχανικά απόβλητα, από λύματα ή κοπριά Βιοτοξίνες Βιοτοχίνες, scombrotoxin Διάφορα Πετρέλαιο Εκσπλαχνισμός Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Απολυμαντικά ή λιπαντικά Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυαλιών αιχμηρά αντικείμενα Ιοί του εντέρου Hepatitis A, rotavirus Βιοτοξίνες Scombrotoxin, staph. enterotoxin, botulinum toxin

7 Συντήρηση από ψύξη Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθογόνα Βακτήρια Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά Δεν έχουν παρατηρηθεί Ιοί του Εντέρου Norovirus, Enterobacteriaceae Παραλαβή 1ης ύλης στο εργοστάσιο Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Απολυμαντικά ή λιπαντικά Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυαλιών αιχμηρά αντικείμενα Διατήρηση υπό ψύξη Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθογόνα Βακτήρια Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυαλιών αιχμηρά αντικείμενα Βιοτοξίνες Scombrotoxin, staph. enterotoxin, botulinum toxin

8 Αποκεφαλισμός Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυαλιών αιχμηρά αντικείμενα, υπολείμματα κεφαλιού Αποδερμάτωση Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυαλιών αιχμηρά αντικείμενα Φιλετάρισμα Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα, κόκκαλα ψαριού

9 Καπνισμός Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum,. Χημικά Υπολείμματα από καπνό Φυσικά Υπολείματα Στάχτη, Σκόνη Διαχωρισμός ως προς την ποιότητα Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα Ζύγιση Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα Συσκευασία Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα

10 Επισήμανση Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα Συντήρηση Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά Δεν έχουν παρατηρηθεί Βιοτοξίνες Scombrotoxin, staph. enterotoxin, botulinum toxin Διανομή Βιολογικοί Χημικοί Φυσικοί Παθολογικά Βακτήρια Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus Χημικά Υπολείμματα από Απολυμαντικά ή λιπαντικά μηχανημάτων Εξωτερικοί Παράγοντες Θραύσματα μετάλλων, γυλιών, αιχμηρά αντικείμενα Βιοχημική Ανάπτυξη histamine Χημικά

3. Πίνακας HACCP Αλίευση – CCP 1(B&X) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4: Έλεγχος των εργαλείων αλίευσης Απόρριψη Εργαλείων Δειγματοληπτικός Έλεγχος προμηθειών Υπεύθυνος Προμηθειών Αρχείο Προμηθειών Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:NAI Ε4:OXI Η οροθέτηση πρέπει να ακολουθεί τις αρχές της καλής πρακτικής στον τομέα της περιοχής αλίευσης, ανάλογα με το είδος.  Το φυσικό περιβάλλον.  Θα πρέπει να βρίσκονται σε περιοχές όπου ο κίνδυνος μόλυνσης από χημικά, φυσικά ή μικροβιολογικών κινδύνων είναι ελάχιστος.  Δεν πρέπει να περιέχουν τέτοιες συγκεντρώσεις των χημικών ουσιών και άλλων ουσιών που μπορούν να οδηγήσουν στην παρουσία απαράδεκτων επιπέδων μόλυνσης στα ψάρια.  Λιπάσματα, ασβέστωση ή άλλα χημικά και βιολογικά υλικά θα πρέπει να χρησιμοποιούνται σύμφωνα με την ορθή πρακτική υδατοκαλλιέργειας. Αλλαγή περιοχής αλίευσης, Συχνότερη αποστολή δειγμάτων Περιοδική ανάλυση ύδατος περιοχής αλίευσης σε εξωτερικό διαπιστευμένο εργαστήριο σύμφωνα με επίσημες και επικυρωμένες μεθόδους Συντονιστής HACCP Αποτελέσματα Εργαστηριακών Αναλύσεων Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:NAI Ε4:OXI

12 Εκσπλαχνισμός Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Έλεγχος των εργαλείων και των δοχείων αποθήκευσης Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού απολύμανσης  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Έλεγχος για υπολείμματα εντοσθίων  Αφαίμαξη Απόρριψη Αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Συντονιστής HACCP Έντυπο Οπτικού ελέγχου Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων

13 Συντήρηση υπό ψύξη – CCP 2(B) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ - - - - - - Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΝΑΙ Ε4:ΟΧΙ  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού απολύμανσης  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Η ψύξη πρέπει να πραγματοποιηθεί το ταχύτερο δυνατόν σε θερμοκρασία κοντά στους 0°C Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Έλεγχος και παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της ομοιογένειας της ψύξης Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο παρακολούθησης της ψύξης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης

14 Παραλαβή 1ης ύλης στο εργοστάσιο Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος κατά την παραλαβή Συντονιστής HACCP Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά όπως η υφή, η οσμή και η εμφάνιση.  Χρήση κατάλληλα εκπαιδευμένου προσωπικού στην παραλαβή.  Έλεγχος των χημικών δείκτών της αποσύνθεσης και της μόλυνση, για παράδειγμα, ολικού πτητικού βασικού αζώτου (TVBN), ισταμίνη, βαρέα μέταλλα, υπολείμματα φυτοφαρμάκων, νιτρικά. Απόρριψη Αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Τήρηση Προγραμμάτων εκπαίδευσης Χημική Ανάλυση Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραλαβής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Έντυπο Εκπαίδευσης Έντυπο χημικής ανάλυσηςΧ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

15 Διατήρηση υπό ψύξη – CCP 3(B) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ - - - - - - Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΝΑΙ Ε4:ΟΧΙ  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού απολύμανσης  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Η ψύξη πρέπει να πραγματοποιηθεί το ταχύτερο δυνατόν σε θερμοκρασία κοντά στους 0°C  Απεντόμωση, Μυοκτονία Χώρου Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Έλεγχος και παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της ομοιογένειας της ψύξης Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο παρακολούθησης της ψύξης ‘Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης

16 Αποκεφαλισμός Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Εκπαίδευση του προσωπικού για να μην υπάρχουν υπολείμματα που μπορεί να προκαλέσουν μετάδοση μολύνσεων  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγραμμάτων εκπαίδευσης Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Εκπαίδευσης Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

17 Αποδερμάτωση Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Εκπαίδευση του προσωπικού για να μην υπάρχουν υπολείμματα που μπορεί να προκαλέσουν μετάδοση μολύνσεων  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγραμμάτων εκπαίδευσης Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Εκπαίδευσης Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

18 Φιλετάρισμα Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Εκπαίδευση του προσωπικού για να μην υπάρχουν υπολείμματα που μπορεί να προκαλέσουν μετάδοση μολύνσεων  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγραμμάτων εκπαίδευσης Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Εκπαίδευσης Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

19 Καπνισμός – CCP 4(B) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Ο χρόνος και θερμοκρασία της διαδικασίας καπνίσματος θα πρέπει να παρακολουθείται για να διασφαλιστεί ο έλεγχος της μικροβιολογικής μόλυνσης. Ο χρόνος και η θερμοκρασίας θα πρέπει να ελέγχονται, να παρακολουθούνται και να καταγράφονται.  Ένας κατάλληλο συνδυασμός χρόνου / θερμοκρασίας πρέπει να χρησιμοποιείται για την πλήρη πήξη των πρωτεϊνών (65 ° C στο θερμικό κέντρο του προϊόντος).  Για την επίτευξη των ανωτέρω, η θερμός αέρας και ο καπνός θα πρέπει να είναι ομοιόμορφα κατανεμημένα στο θάλαμο καπνίσματος. Απόρριψη Αλιευμάτων Έλεγχος και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της ομοιογένειας της ψύξης Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο ελέγχου της εφαρμογής του καπνισμού Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΝΑΙ Ε4:ΟΧΙ Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

20 Διαχωρισμός ως προς την ποιότητα Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

21 Ζύγιση Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

22 Συσκευασία Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Εκπαίδευση του προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Υπεύθυνος Παραγωγής Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Έντυπο ΕκπαίδευσηςΧ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

23 Επισήμανση Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Παραγωγής Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Εκπαίδευση του προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Υπεύθυνος Παραγωγής Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Έντυπο ΕκπαίδευσηςΧ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

24 Συντήρηση – CCP 5(B) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ - - - - - - Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΝΑΙ Ε4:ΟΧΙ  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού απολύμανσης  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Η ψύξη πρέπει να πραγματοποιηθεί το ταχύτερο δυνατόν σε θερμοκρασία ανάμεσα σε 0 °C και +4 °C  Απεντόμωση Μυοκτονία Χώρου Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Έλεγχος και παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της ομοιογένειας της ψύξης Τήρηση προγράμματος απεντόμωσης Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο παρακολούθησης της ψύξης ‘Έντυπο Απεντόμωσης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης

25 Διανομή – CCP 6(B) Κίνδυνος Ερωτήσεις Προληπτική Ενέργεια Διορθωτική Ενέργεια Παρακολούθηση Υπεύθυνος Αρχεία Φ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:  Οπτικός Έλεγχος Καθαρισμός αλιευμάτων Οπτικός Έλεγχος Υπεύθυνος Μεταφοράς Έντυπο Οπτικού ελέγχου Β Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΝΑΙ Ε4:ΟΧΙ  Τήρηση Προγραμμάτων Καθαρισμού  Χρήση κατάλληλων καθαριστικών για βιομηχανίες τροφίμων  Τήρηση Κανόνων Υγιεινής  Έλεγχος της θερμοκρασίας πριν την φόρτωση  Φόρτωση με τρόπο που να εξασφαλίζει την ομαλή ροή του αέρα  Έλεγχος της θερμοκρασίας κατά τη διανομή (-18°C ή χαμηλότερα για τα κατεψυγμένα και το πολύ 4 °C για προϊόντα ψυγείου) Απόρριψη Αλιευμάτων Τήρηση Προγράμματος Καθαρισμού Έλεγχος και παρακολούθηση της θερμοκρασίας, του χρόνου και της ομοιογένειας της ψύξης Υπεύθυνος Μεταφοράς Συντονιστής HACCP Έντυπο Καθαρισμού και απολύμανσης Έντυπο Απεντόμωσης Έντυπο παρακολούθησης της ψύξης Χ Ε1:ΝΑΙ Ε2:ΟΧΙ Ε3:ΟΧΙ Ε4:

26 Στάδιο Πιθανός Τρόπος Αστοχίας Πιθανές Επιπτώσεις Αστοχίας S Πιθανά Αίτια Αστοχίας O Τρόποι Εντοπισμού D RPN Διορθωτική Ενέργεια Υπεύθυνος S O D RPN Αλίευση Μόλυνση της περιοχής αλίευσης Δηλητηρίαση 9 Μόλυνση της περιοχής αλίευσης 4 Περιοδική Ανάλυση Ύδατος 4 144 Συχνότερη αποστολή δειγμάτων Συντονιστής HACCP 9 4 2 72 Εκσπλαχνισμός Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Ανεπαρκής Έλεγχος των εργαλείων Λανθασμένη διαχείρηση υπολειμάτων Κακή Εκπαίδευση προσωπικού 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 96 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 3 48 Συντήρηση υπό ψύξη Απόσύνθεση Mόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Αμέλεια της πιστής παρακολούθησης της θερμοκρασίας Μη τήρηση του προγράμματος υγειηνής 5 Δειγματολειπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 160 Εκπαίδευση προσωπικού, Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 4 3 96 Παραλαβή 1ης ύλης στο εργοστάσιο Απόσύνθεση Mόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής Κακή Εκπαίδευση προσωπικού 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 96 Εκπαίδευση προσωπικού, Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραλαβής 8 3 3 72 Διατήρηση υπό ψύξη Απόσύνθεση Mόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Αμέλεια της πιστής παρακολούθησης της θερμοκρασίας Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής 5 Δειγματολειπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 160 Εκπαίδευση προσωπικού, Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP 8 4 3 96 4. Πίνακας DFMEA

27 Στάδιο Πιθανός Τρόπος Αστοχίας Πιθανές Επιπτώσεις Αστοχίας S Πιθανά Αίτια Αστοχίας O Τρόποι Εντοπισμού D RPN Διορθωτική Ενέργεια Υπεύθυνος S O D RPN Αποκεφαλισμός Μόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 4 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 96 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Αποδερμάτωση Μόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 4 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 96 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Φιλετάρισμα Μόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 4 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 96 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Καπνισμός Απόσύνθεση Mόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Αμέλεια της πιστής παρακολούθησης της θερμοκρασίας και του χρόνου Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής 5 Δειγματολειπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 160 Εκπαίδευση προσωπικού, Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 4 3 96 Διαχωρισμός ως προς την ποιότητα Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 72 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32

28 Στάδιο Πιθανός Τρόπος Αστοχίας Πιθανές Επιπτώσεις Αστοχίας S Πιθανά Αίτια Αστοχίας O Τρόποι Εντοπισμού D RPN Διορθωτική Ενέργεια Υπεύθυνος S O D RPN Ζύγιση Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 72 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Συσκευασία Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 72 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Επισήμανση Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Κακή Εκπαίδευση προσωπικού Μη τήρηση του προγράμματος υγιεινής, απεντόμωσης και μυοκτονίας 3 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 3 72 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 2 2 32 Συντήρηση Απόσύνθεση Mόλυνση του προϊόντος Δηλητηρίαση 8 Αμέλεια της πιστής παρακολούθησης της θερμοκρασίας Μη τήρηση του προγράμματος υγειηνής 5 Δειγματολειπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 160 Εκπαίδευση προσωπικού, Απόρριψη Αλιευμάτων Συντονιστής HACCP 8 4 3 96 Διανομή Μόλυνση του προϊόντος Πνιγμός, Δηλητηρίαση 8 Αμέλεια της πιστής παρακολούθησης της θερμοκρασίας Μη τήρηση των κανόνων φόρτωσης και υγειηνής 6 Οπτικός έλεγχος Έλεγχος της καθαριότητας 4 192 Εκπαίδευση προσωπικού Απόρριψη Αλιευμάτων Ανάθεση απεντόμωσης και μυοκτονίας σε εξωτερικό συνεργάτη Συντονιστής HACCP Υπεύθυνος Παραγωγής 8 5 3 120

Παρατηρήσεις. Τα αποτελέσματα της μελέτης PFMEA επιβεβαίωσαν τα κρίσιμα σημεία CCP, τα οποία προέκυψαν στην μελέτη HACCP. Ενώ οι ομοιότητες ανάμεσα στην PFMEA και στη μελέτη HACCP είναι εντυπωσιακές, η διαφορά στην έμφαση είναι προφανής. Στην PFMEA ο βασικός στόχος είναι ο επανασχεδιασμός της διαδικασίας ώστε να μειωθεί ή να εξαλειφθεί ο κίνδυνος από την εμφάνιση της αστοχίας. Ο στόχος της μελέτης HACCP είναι ο έλεγχος και ο εντοπισμός του κινδύνου ώστε να εξαλειφθούν ή να μειωθούν οι παρενέργειες της αστοχίας. Παρόλ’ αυτά, πολλές φορές κατά την διάρκεια της συγγραφής της εργασίας επέστρεφα σε προηγούμενο τμήμα και πραγματοποιούσα διορθώσεις, καθώς κάθε στάδιο είχε να προσφέρει κάτι στο προηγούμενο. Πιστεύω ότι ένας έμπειρος μελετητής θα ήταν χρήσιμο να εκπονήσει τη μελέτη ταυτόχρονα, ανά στάδιο παραγωγής, κάτι που θα τον βοηθήσει να αντιμετωπίζει συνολικά το κάθε ζήτημα που μπορεί να ανακύψει. Έτσι, θα έχει την πλήρη εικόνα των τρόπων αστοχίας, των κινδύνων, των πιθανών παρενεργειών και των απαιτούμενων διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να ληφθούν.

30 Βιβλιογραφία ISO 22000:2005 Συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας τροφίμων – Απαιτήσεις για τους οργανισμούς της αλυσίδας τροφίμων. ISO 9001:2208 Συστήματα διαχείρισης της ποιότητας – Απαιτήσεις. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization of the United Nations – World Health Organization. Rome, 2001. CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003) Recommended International Code of Practice – General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. CAC/RCP 25-1979 Code of Practice for Smoked Fish. CAC/RCP 52-2003 Code of Practice for Fish and Fishery Products (υπό διαμόρφωση). Ioannis S. Arvanitoyannis (2009). HACCP and ISO 22000: Application to Foods of Animal Origin. United Kingdom: Blackwell Publishing Ltd. 360-452. Χαράλαμπος Αγγελόπουλος (2000). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος Ά - Σχεδιασμός για την Ποιότητα. Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο. Στέλιος Στεφανάτος (2000). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος ΄Β - Ολική Ποιότητα. Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο. Ιωάννης Αρβανιτογιάννης (2008). Προγραμματισμός για την Ποιότητα Τόμος ΄Γ - Διοίκηση της Ποιότητας. Πάτρα: Ελληνικό Ανοιχτό Πανεπιστήμιο.

Add a comment

Related presentations

Related pages

HACCP Hazard Analysis and Control oints - IoPP

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is “a systematic approach to the identification, evaluation, and control of food safety hazards ...
Read more