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Gli Alimenti Sotto La Lente Di Ingrandimento

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Education

Published on February 23, 2009

Author: g.tognon

Source: slideshare.net

Description

Lezione sui gruppi di alimenti
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GIANLUCA TOGNON BIOLOGO, SPECIALISTA IN SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE Gli alimenti sotto la lente di ingrandimento

GIANLUCA TOGNON

BIOLOGO, SPECIALISTA IN SCIENZA DELL’ALIMENTAZIONE

Gruppi di alimenti Gruppo 1: CARNI, PESCI, UOVA Proteine nobili, Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi Gruppo 2: LATTE E DERIVATI Proteine nobili, Calcio, Fosforo, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi Gruppo 3: CEREALI E PATATE Carboidrati, Proteine di medio valore biologico, alcune Vitamine del gruppo B Gruppo 4: LEGUMI Proteine di medio valore biologico, Ferro, Vitamine del gruppo B, Carboidrati, Fibra Gruppo 5: GRASSI DA CONDIMENTO Lipidi, Acidi grassi essenziali, Vitamine Liposolubili Gruppo 6: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA A Vitamina A ed altre Vitamine, Minerali, Fibra, Acqua, Zucchero Gruppo 7: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA C Vitamina C ed altre Vitamine, Minerali , Fibra, Acqua e Zucchero

Gruppo 1: CARNI, PESCI, UOVA Proteine nobili, Ferro, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi Gruppo 2: LATTE E DERIVATI Proteine nobili, Calcio, Fosforo, alcune Vitamine del gruppo B, Lipidi Gruppo 3: CEREALI E PATATE Carboidrati, Proteine di medio valore biologico, alcune Vitamine del gruppo B Gruppo 4: LEGUMI Proteine di medio valore biologico, Ferro, Vitamine del gruppo B, Carboidrati, Fibra Gruppo 5: GRASSI DA CONDIMENTO Lipidi, Acidi grassi essenziali, Vitamine Liposolubili Gruppo 6: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA A Vitamina A ed altre Vitamine, Minerali, Fibra, Acqua, Zucchero Gruppo 7: ORTAGGI E FRUTTA RICCHI DI VITAMINA C Vitamina C ed altre Vitamine, Minerali , Fibra, Acqua e Zucchero

Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, selvaggina, carni lavorate (salumi, carne in scatola) Pesce: pesce fresco, surgelato e conservato (in scatola, essiccato, salato), crostacei (gamberi, aragosta, ecc.), molluschi (polpi, calamari, vongole, ecc.) Uova (di gallina, di oca, di struzzo..) Carne, pesce e uova

Carni fresche e conservate: carni e frattaglie di manzo, vitello, cavallo, pecora, agnello, maiale, pollame, selvaggina, carni lavorate (salumi, carne in scatola)

Pesce: pesce fresco, surgelato e conservato (in scatola, essiccato, salato), crostacei (gamberi, aragosta, ecc.), molluschi (polpi, calamari, vongole, ecc.)

Uova (di gallina, di oca, di struzzo..)

Caratteristiche nutritive Proteine ad elevato valore biologico Ferro Vitamine del gruppo B Lipidi Minerali e vitamine

Proteine ad elevato valore biologico

Ferro

Vitamine del gruppo B

Lipidi

Minerali e vitamine

Il pesce Il pesce ha il vantaggio di contenere dei grassi buoni (finalmente!): i grassi polinsaturi Gli omega-3 e gli omega-6 sono grassi polinsaturi essenziali Gli omega 6 sono molto comuni (carne, pesce, uova, ecc.), e il rapporto con gli omega 3 rischia di divenire sfavorevole se non si integra ad esempio con il pesce o la frutta secca

Il pesce ha il vantaggio di contenere dei grassi buoni (finalmente!): i grassi polinsaturi

Gli omega-3 e gli omega-6 sono grassi polinsaturi essenziali

Gli omega 6 sono molto comuni (carne, pesce, uova, ecc.), e il rapporto con gli omega 3 rischia di divenire sfavorevole se non si integra ad esempio con il pesce o la frutta secca

Latticini Proteine ad alto valore biologico Calcio e Fosforo Vitamine del gruppo B Lipidi Latte (vaccino, caprino, ovino, di bufala): intero, parzialmente scremato, scremato, condensato, in polvere Derivati (yogurt, formaggi, fiocchi di latte, ricotte)

Proteine ad alto valore biologico

Calcio e Fosforo

Vitamine del gruppo B

Lipidi

Latte (vaccino, caprino, ovino, di bufala): intero, parzialmente scremato, scremato, condensato, in polvere

Derivati (yogurt, formaggi, fiocchi di latte, ricotte)

Cereali e tuberi Cereali e derivati Riso e derivati (riso soffiato, pasta, crackers, latte di riso) Frumento/farro/kamut e derivati (farine e semole, semolino, pasta di semola e all’uovo, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti da forno) Mais e derivati (corn flakes, farina gialla, pasta) Avena (fiocchi) Orzo e derivati (malto per la birra) Tuberi (patate gialle e rosse, patate dolci)

Cereali e derivati

Riso e derivati (riso soffiato, pasta, crackers, latte di riso)

Frumento/farro/kamut e derivati (farine e semole, semolino, pasta di semola e all’uovo, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti da forno)

Mais e derivati (corn flakes, farina gialla, pasta)

Avena (fiocchi)

Orzo e derivati (malto per la birra)

Tuberi (patate gialle e rosse, patate dolci)

Carboidrati complessi (amido) Proteine di basso valore biologico Vitamine del gruppo B Fibra (soprattutto se il prodotto è integrale) Caratteristiche nutritive

Carboidrati complessi (amido)

Proteine di basso valore biologico

Vitamine del gruppo B

Fibra (soprattutto se il prodotto è integrale)

Legumi Proteine di medio valore biologico Carboidrati complessi (amido) Vitamine del gruppo B Ferro e Calcio Fibra alimentare Fagioli, fagiolini, piselli, ceci, fave, cicerchie, azuki, lenticchie, soia (e derivati: dolci, latte, tofu) Farine di legumi (ad es.: farina di ceci)

Proteine di medio valore biologico

Carboidrati complessi (amido)

Vitamine del gruppo B

Ferro e Calcio

Fibra alimentare

Fagioli, fagiolini, piselli, ceci, fave, cicerchie, azuki, lenticchie, soia (e derivati: dolci, latte, tofu)

Farine di legumi (ad es.: farina di ceci)

Oli e Grassi Lipidi Vitamine liposolubili Oli di oliva Oli di semi (mais, arachide, girasole, semi vari) Olio di soya Margarina Burro Lardo Strutto

Lipidi

Vitamine liposolubili

Oli di oliva

Oli di semi (mais, arachide, girasole, semi vari)

Olio di soya

Margarina

Burro

Lardo

Strutto

L’olio d’oliva L'olio di oliva viene ottenuto dal frutto dell’olivo Contiene acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e vitamina E Distinguiamo: olio di oliva extra vergine (gusto perfetto, <1% acidità) olio di oliva vergine (gusto perfetto, < 2% acidità); olio di oliva vergine corrente (gusto buono, < 3,3% acidità); olio di oliva vergine lampante (gusto imperfetto, < 3.3% acidità)

L'olio di oliva viene ottenuto dal frutto dell’olivo

Contiene acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e vitamina E

Distinguiamo:

olio di oliva extra vergine (gusto perfetto, <1% acidità)

olio di oliva vergine (gusto perfetto, < 2% acidità);

olio di oliva vergine corrente (gusto buono, < 3,3% acidità);

olio di oliva vergine lampante (gusto imperfetto, < 3.3% acidità)

Ortaggi e frutta ricchi di vitamina A Ortaggi e frutta colorati in giallo-arancione o verde scuro: carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, broccoli, broccoletti, rape, cicoria, individa, lattuga, radicchio verde; albicocche, pesche, kaki, melone giallo Contengono: Pro-vitamina A (caroteni) Fibra Acqua Vitamine e Minerali Zuccheri semplici

Ortaggi e frutta colorati in giallo-arancione o verde scuro:

carote, zucca gialla, peperoni, spinaci, broccoli, broccoletti, rape, cicoria, individa, lattuga, radicchio verde;

albicocche, pesche, kaki, melone giallo

Contengono:

Pro-vitamina A (caroteni)

Fibra

Acqua

Vitamine e Minerali

Zuccheri semplici

Ortaggi e frutta ricchi di vitamina C Ortaggi prevalentemente a gemma e frutta prevalentemente acidula: pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavolo, cavolo cappuccio bianco e rosso, cavoletti di Bruxelles, lattuga, radicchio verde, spinaci, patate agrumi, ananas, fragole, lamponi, more e kiwi Contengono (oltre alla vit. C): Fibra alimentare Acqua Vitamine e minerali Zuccheri semplici

Ortaggi prevalentemente a gemma e frutta prevalentemente acidula:

pomodori, peperoni, cavolfiori, broccoli, cavolo, cavolo cappuccio bianco e rosso, cavoletti di Bruxelles, lattuga, radicchio verde, spinaci, patate

agrumi, ananas, fragole, lamponi, more e kiwi

Contengono (oltre alla vit. C):

Fibra alimentare

Acqua

Vitamine e minerali

Zuccheri semplici

L'acqua e la vita L'acqua costituisce una frazione compresa tra il 50 e il 90 % del peso corporeo degli organismi viventi, potendo raggiungere in alcuni invertebrati marini addirittura il 95 % del peso totale. Nel citoplasma cellulare l'acqua rappresenta l'elemento principale Il sangue degli organismi animali e la linfa delle piante sono costituiti prevalentemente da acqua, che ha la funzione di trasportare le sostanze nutritive e di rimuovere i prodotti di rifiuto. L'acqua svolge inoltre un ruolo fondamentale nel metabolismo delle cellule, prendendo parte a diverse reazioni di idrolisi.

L'acqua costituisce una frazione compresa tra il 50 e il 90 % del peso corporeo degli organismi viventi, potendo raggiungere in alcuni invertebrati marini addirittura il 95 % del peso totale.

Nel citoplasma cellulare l'acqua rappresenta l'elemento principale

Il sangue degli organismi animali e la linfa delle piante sono costituiti prevalentemente da acqua, che ha la funzione di trasportare le sostanze nutritive e di rimuovere i prodotti di rifiuto.

L'acqua svolge inoltre un ruolo fondamentale nel metabolismo delle cellule, prendendo parte a diverse reazioni di idrolisi.

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