Fibra

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Information about Fibra

Published on January 13, 2008

Author: pepagrilla

Source: slideshare.net

Description

Presentación algo incompleta sobre la fibra dietética pero orientada hacia los aditivos espesantes comerciales

Fibra

Concepto “ Conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres que no pueden ser digeridas ni absorbidas por el organismo humano “

“ Conjunto de componentes que sólo se encuentra en los alimentos de origen vegetal, como los cereales, frutas, verduras y legumbres que no pueden ser digeridas ni absorbidas por el organismo humano “

Características Absorción de agua Fijación sustancias orgánicas e inorgánicas Sin valor nutritivo No se digiere ni se absorbe Fermentación en intestino grueso

Absorción de agua

Fijación sustancias orgánicas e inorgánicas

Sin valor nutritivo

No se digiere ni se absorbe

Fermentación en intestino grueso

Propiedades físicas Insoluble Retienen poca Poco fermentables Resistentes acción microbacterias intestino Celulosa, ligninas Material vegetal Soluble Captan agua Fermetables gases Substrato para la fermentación por bacterias del colon Forman geles viscosos Pectinas, gomas, mucílagos Frutas y verduras.

Insoluble

Retienen poca

Poco fermentables

Resistentes acción microbacterias intestino

Celulosa, ligninas

Material vegetal

Soluble

Captan agua

Fermetables gases

Substrato para la fermentación por bacterias del colon

Forman geles viscosos

Pectinas, gomas, mucílagos

Frutas y verduras.

Fibras insolubles Promueve el movimiento del material Incrementa tama√Īo y mejora consistencia de heces Harina, nueces, bran

Promueve el movimiento del material

Incrementa tama√Īo y mejora consistencia de heces

Harina, nueces, bran

Fibras solubles Se disuelve en agua para formar geles Disminuye colesterol, glucosa Semillas, manzanas, frutas cítricas, zanahorias, psyllium

Se disuelve en agua para formar geles

Disminuye colesterol, glucosa

Semillas, manzanas, frutas cítricas, zanahorias, psyllium

Fuentes

Composici√≥n Compuestos no carbohidratados Hemi celulosa Sustancias p√©pticas Almid√≥n resistente gomas Muc√≠lagos celulosa Cutina, √Āc f√≠tico, tanina, Ca,K,Mg

Componentes de la pared celular de los vegetales

Celulosa Polímero lineal de alto peso molecular Formado por unidades de D-glucosa No degradable por la amilasa Unida a hemicelulosas, ligninas, sustancias pécticas, taninos y moléculas de carácter fenólico.

Polímero lineal de alto peso molecular

Formado por unidades de D-glucosa

No degradable por la amilasa

Unida a hemicelulosas, ligninas, sustancias pécticas, taninos y moléculas de carácter fenólico.

Hemicelulosas Polisacáridos mayor cantidad Serie D: xilosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido galacturónico, serie L: arabinosa, ramnosa y fructosa. Desdoblados en colon

Polisac√°ridos mayor cantidad

Serie D: xilosa, galactosa, manosa, glucosa y ácido galacturónico, serie L: arabinosa, ramnosa y fructosa.

Desdoblados en colon

Sustancias p√©cticas Macromol√©culas polisac√°ridas coloidales, solubles y absorben agua (hidrocoloides) Tipos: √Ācidos pect√≠nicos (esterificado), y √°cidos p√©cticos (no esterificados.) √Ācido galactur√≥nico

Macromoléculas polisacáridas coloidales, solubles y absorben agua (hidrocoloides)

Tipos: √Ācidos pect√≠nicos (esterificado), y √°cidos p√©cticos (no esterificados.)

Sustancias p√©cticas No se absorben ni digieren Hidr√≥lisis y fermentaci√≥n (colon), forman CO2 y √°c. grasos de cadena corta. Forman geles en √°cidos, sales y az√ļcares. Pulpa

No se absorben ni digieren

Hidrólisis y fermentación (colon), forman CO2 y ác. grasos de cadena corta.

Forman geles en √°cidos, sales y az√ļcares.

Acidos grasos cadena corta √Ācido but√≠rico √Ācido ac√©tico √Ācido propi√≥nico √Ācido val√©rico Producto de la fermentaci√≥n realizada por las bacterias intestinales a la fibra.especialmente √°cido but√≠rico. Funci√≥n: Previene de colon Aporte cal√≥rico

√Ācido but√≠rico

√Ācido ac√©tico

√Ācido propi√≥nico

√Ācido val√©rico

Producto de la fermentación realizada por las bacterias intestinales a la fibra.especialmente ácido butírico.

Función:

Previene de colon

Aporte calórico

Efectos pectinas Enlentecen la captación de glucosa de la dieta Reducen el colesterol sérico (VLDL, LDL >eliminación fecal de esteroles) Inhiben la captación de hierro(?) Pérdida de peso(!!!!!!!)

Enlentecen la captación de glucosa de la dieta

Reducen el colesterol sérico (VLDL, LDL >eliminación fecal de esteroles)

Inhiben la captación de hierro(?)

Pérdida de peso(!!!!!!!)

Ligninas, polifenoles Macromoléculas heterogéneas Parte más dura en vegetales Indigeribles

Macromoléculas heterogéneas

Parte m√°s dura en vegetales

Indigeribles

Proteínas Hidroxiprolina unida a cadenas de arabinanos y galactanos Cutinas, suberinas y ceras Acción impermeabilizante

Hidroxiprolina unida a cadenas de arabinanos y galactanos

Cutinas, suberinas y ceras

Acción impermeabilizante

Polisac√°ridos aditivos alimentarios en el procesado de alimentos

Aditivos ‚Äú Substancias a√Īadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades f√≠sicas, sabor, no aportan nutrientes, usados en alimentos de bajas calor√≠as ‚ÄĚ Agente auxiliar de fabricaci√≥n Substancia es eliminada, o la cantidad que queda no tiene funci√≥n

‚Äú Substancias a√Īadidas intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades f√≠sicas, sabor, no aportan nutrientes, usados en alimentos de bajas calor√≠as ‚ÄĚ

Agente auxiliar de fabricación

Substancia es eliminada, o la cantidad que queda no tiene función

Gomas vegetales Sustancias exudadas por plantas (lesiones tisulares). Polisacáridos complejos, alto peso molecular, estructura no cristalina Solubles en agua caliente Gran absorción agua Forman soluciones viscosas o geles Usados como espesantes, aglutinantes y estabilizantes

Sustancias exudadas por plantas (lesiones tisulares).

Polisac√°ridos complejos, alto peso molecular, estructura no cristalina

Solubles en agua caliente

Gran absorción agua

Forman soluciones viscosas o geles

Gomas Goma garrafín Goma guar Goma tragacanto Goma arábiga. Goma xantana Goma Karaya. Goma tara.

Goma garrafín

Goma guar

Goma tragacanto

Goma ar√°biga.

Goma xantana Goma Karaya.

Goma tara.

Mucílagos Polisacáridos hidrosolubles Absorben agua formando geles. Betaglucanos Polímeros de glucosa Solubles en agua Forman soluciones viscosas

Polisac√°ridos hidrosolubles

Absorben agua formando geles.

Betaglucanos

Polímeros de glucosa

Solubles en agua

Forman soluciones viscosas

Galactomananos Unidades de manosa y glucosa. Usados con gomas y carragenatos Elaboración de alimentos de bajas calorías.

Unidades de manosa y glucosa.

Usados con gomas y carragenatos

Elaboración de alimentos de bajas calorías.

Carragenatos Macromolécula Fuente : (alga) musgo irlandés. ( Gigartina, Chondrus, Furcellaria ) Tipos : iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi. Agentes gelificantes, espesante Aditivo alimentos bajos en calorías (sustitución grasas)

Macromolécula

Fuente : (alga) musgo irlandés. ( Gigartina, Chondrus, Furcellaria )

Tipos : iota, kappa, lambda, nu, mu, y psi.

Agentes gelificantes, espesante

Aditivo alimentos bajos en calorías (sustitución grasas)

Agar Complejo de polisacáridos solubles Fuente : algas rojas marinas ( Rodoficeas, Gellidium ) Insoluble en agua fría, Forma geles Laxante

Complejo de polisac√°ridos solubles

Fuente : algas rojas marinas ( Rodoficeas, Gellidium )

Insoluble en agua fría,

Forma geles

Laxante

√Ācido alg√≠nico Heteropolisac√°rido Fuente alga parda (Marocystis pyrifera ,Fucus, Laminaria ) . Gel presencia de sodio, calcio, Firmeza y flexibilidad al tejido.

Heteropolisac√°rido

Fuente alga parda (Marocystis pyrifera ,Fucus, Laminaria ) .

Gel presencia de sodio, calcio,

Firmeza y flexibilidad al tejido.

Almidones no digeribles Hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado. Fuente de hidratos de carbono digeridos por la microbiota en el colon.

Hidrolizados y absorbidos en el intestino delgado.

Fuente de hidratos de carbono digeridos por la microbiota en el colon.

Compuestos asociados a la fibra

Inulina y oligofructosa Oligosacáridos derivados de sacarosa, fructosa Composición y fisiología de la microbiota Absorción de minerales (Ca) Metabolismo de los lípidos Funciones inmunológicas Reducción del riesgo del cáncer.

Oligosac√°ridos derivados de sacarosa, fructosa

Composición y fisiología de la microbiota

Absorción de minerales (Ca)

Metabolismo de los lípidos

Funciones inmunológicas

Reducción del riesgo del cáncer.

Inulina CHO de las plantas gramíneas y compuestas Cadena de unidades de fructosa y una unidad de glucosa terminal.

CHO de las plantas gramíneas y compuestas

Cadena de unidades de fructosa y una unidad de glucosa terminal.

FOS Fructosa Hidrólisis de inulina (9 monómeros)

Fructosa

Toxicidad Diarrea Aumento o disminución absorción Ca y Mg Aumento excreción S

Diarrea

Aumento o disminución absorción Ca y Mg

Aumento excreción S

Propiedades de la fibra dietética

Propiedades fisiológicas Volumen de las heces Capacidad de absorber sustancias Velocidad de tránsito intestinal Colesterol sérico Glicemia Cáncer de colon

Volumen de las heces

Capacidad de absorber sustancias

Velocidad de tr√°nsito intestinal

Colesterol sérico

Glicemia

C√°ncer de colon

Funciones Enlentece la absorción de grasas y CHO Regula los niveles de colesterol y glucosa Previene constipación Disminuye riesgo de condiciones intestinales (hemorroides, colon irritable, diverticular) Pérdida de peso (plenitud gástrica)

Enlentece la absorción de grasas y CHO

Regula los niveles de colesterol y glucosa

Previene constipación

Disminuye riesgo de condiciones intestinales (hemorroides, colon irritable, diverticular)

Pérdida de peso (plenitud gástrica)

Funciones

USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2007 1.9 Pan 1 rebanada 2.3 Cotufas microhondas, 2 tazas 3.5 Arroz marrón cocido 1 taza 4.0 Arvejas cocidas 1 taza 4.0 Avena regular o instantanea,cocida 1 taza 4.4 Manaza 1 mediana con piel 5.1 Broccoli, cocido1 taza 5.1 Pera 1 mediana con piel 5.2 Muffin avena integral 1 mediano 6.3 Spaghetti 1 taza 13.1 Caraotas rojas cocidas 1 taza fibra gr Alimento

1.6 1 cajita Pasas 2.6 10 pedazos Melocotones secos 3.1 1 mediana Naranja 3.2 3 pedazos Peras secas 3.3 1 taza Fresas 3.3 1 medianas Manzana con piel 5.1 1 mediana Pera Fibra Total (gr) Porción Frutas

1.4 1 rebanada Pan integral-entero 1.7 1 rebanada Pan mezcla granos 1.9 1 rebanada Pan entero 4.0 1 taza Avena 5.1 3/4 taza Bran flakes 6.3 1 taza Spaghetti, Fibra Total (gr) Granos, cereal y pasta

2.3 28 Maní 2.9 47 Pistachio 3.3 24 Almendras 10.4 1 Taza Caraotas en lata 15.0 1 Taza Caraotas 15.6 1 Taza Lentejas Fibra total (gr) Porción Legumbres ,nueces y semillas

U.S. Department of Agriculture, National Nutrient Database for Standard Reference, 2005 2.0 1 mediana Zanahoria 3.0 1/4 taza Pasta de tomate 3.6 3 taza Cotufas de micro 4.2 1 taza Maiz 4.4 1 mediana Papa horneada con piel 6.4 1 taza Coles de bruselas 6.5 1 mediana Lechuga Fibra total (gr) Porción Vegetales

Beneficios Estre√Īimiento o diarrea Diverticulosis Obesidad C√°ncer de colon Diabetes mellitus

Estre√Īimiento o diarrea

Diverticulosis

Obesidad

C√°ncer de colon

Diabetes mellitus

Requerimientos National Academy of Sciences Institute of Medicine Edad en a√Īos + 5 gr/d 21 gr 25 gr Mujeres 30 gr 38 gr Hombres >51 < 50 a ¬†

Dietas con alto contenido de fibra Disminuye Hierro, zinc, calcio, magnesio, vitamina B12, Producción fitobenzoatos

Disminuye Hierro, zinc, calcio, magnesio, vitamina B12,

Producción fitobenzoatos

Muchas gracias

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