Fermentación maloláctica

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Published on March 11, 2014

Author: IsaacConstantino

Source: slideshare.net

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Presentacion sencilla acerca de la Fermentación Malolactica en los vinos, espero les sirva

IsaacConstantinoGarza BiotecnologíaAlimentaria

 En 1837, en su libro titulado “A Short Education on Suitable Treatments of Vinificated Juices,” Freiherr von Babo describió el fenómeno de una “segunda” fermentación en los vinos jóvenes, que comenzaba con un incremento de las temperaturas. Esta “segunda” fermentación liberaba CO2 y originaba una turbidez renovada en los vinos nuevos.  En 1913, con su histórica investigación sobre la bacteria del ácido láctico (bacterias lácticas) en el vino, Müller-Thurgau y Osterwalder, explicaron la degradación bacteriana del ácido málico en ácido láctico y CO2 mediante la fórmula: C4H6O5 = C3H6O3 + CO2

 También conocida como desacidificación biológica, ocurre de manera espontanea después de la fermentación alcohólica.  pH 3.3-3.5  Temperatura superior a 15 °C  Bajos niveles de SO2  Bajos niveles de alcohol en el vino

 La F.M. consiste en la descarboxilación del acido málico por parte de las bacterias lácticas del vino, dando como productos acido láctico y CO2.  Es deseable en vinos con un alto contenido de acido málico los cuales se elaboran en regiones frías (son mas ácidos), obteniendo una reducción de acidez de hasta un 33%

 Son bacterias lácticas presentes en el mosto y pertenecen al genero de:  Lactobacillus  Leuconstoc  Pediococcus  Oenococcus

• No se encuentran en el vino Homofermentativo estricto • 1glucosa = 2 de acido láctico • Pentosas fermentan en acido láctico y acético Heterofermentativos facultativos • Fermentan glucosa en acido láctico, acético, etanol y CO2 Heterofermentativos estrictos

 Gram positiva  No móvil y no esporulada  Anaerobios facultativos  Metabolismo quimioorganotrofico (Necesitan un medio rico en azucares).  Temperatura optima 20-30°C  Se encuentran en las hojas de las vid

 Las bacterias lácticas más recomendables para realizar la FML son las cepas de Oenococcus oeni, porque pueden crecer en vinos con pH bajo y pueden degradar el ácido málico sin producir sabores y olores indeseables ni metabolitos peligrosos. Además, no degradan los componentes del vino necesarios para la calidad y estabilidad del mismo, como son el ácido tartárico, el etanol o el glicerol.  pH inferior a 3.1  Temperatura de 20-30°C

Reducción de la acidez Modificación de las características organolépticas Estabilidad microbiológica

 La fermentación maloláctica constituye uno de los métodos de desacidificación biológica de un vino, confiriéndole al vino resultante una mayor suavidad.

 No existen estudios que demuestra que la FML altere significativamente las características sensoriales del vino.  Pero existe una cierta modificación debido al metabolismo bacteriano lo que conlleva a la producción de compuestos secundarios como:  Acetaldehído  Etanol  Acetoina  2,3-butanodiol

 La producción de estos compuestos es favorable para la calidad organoléptica del vino, siempre y cuando no excedan determinados niveles.

 El acido málico del vino ya terminado puede sustentar una población de bacterias lácticas suficientes para que se de la FML, sobre todo si el vino no ha sido esterilizado previamente.  La FML da estabilidad microbiológica ya que no existe un cambio del producto después de la FML.

Cambios debido al metabolismo celular. Producción de manitol a partir de fructosa que provoca un sabor amargo al vino. Formación de dextrano, que da lugar a la formación de películas de carbohidratos lo que le da al vino un aspecto oleoso. Degradación de azucares provocando un aumento de la acidez fija y volátil, por producción de acido acético y láctico. Perdida de acidez.

 Maceración mínima  pH bajo  Bajas temperaturas  Trasiego y clarificación precoz  Ajustar la concentración de SO2 a niveles adecuados

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