Enzimas parte I

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Information about Enzimas parte I

Published on October 11, 2009

Author: ricstefani

Source: slideshare.net

Enzimas em Alimentos Química de Alimentos Prof. Dr. Ricardo Stefani

O que são enzimas ? Catalisador biológico que aumenta a velocidade de uma reação específica Abaixa a energia de ativação de uma reação

Catalisador biológico que aumenta a velocidade de uma reação específica

Abaixa a energia de ativação de uma reação

Energia reagentes produtos H E A T.S. catalisador

Reações enzimáticas A enzima se combina com um substrato, formando um complexo enzima-substrato antes de formar os produtos finais.

A enzima se combina com um substrato, formando um complexo enzima-substrato antes de formar os produtos finais.

Ação da enzima enzima substrato produtos

Estrutura de uma enzima Feita de uma parte proteica e outra não proteica. A parte não proteica é chamada de coenzima ou cofator.

Feita de uma parte proteica e outra não proteica.

A parte não proteica é chamada de coenzima ou cofator.

Estrutura de uma enzima Sítio ativo é a parte da enzima onde as reações ocorrem O substrato (reagente) se encaixar no sítio ativo

Sítio ativo é a parte da enzima onde as reações ocorrem

O substrato (reagente) se encaixar no sítio ativo

Nomenclatura Nomes terminam em –ase . Nomes derivam do substrato e.g. ureia --- urease lactose --- lactase ou do tipo de reação química e.g. hidrólise --- hidrolases oxidação --- oxidases Existem exceções. E.g. ficina e papaína.

Nomes terminam em –ase .

Nomes derivam do substrato

e.g. ureia --- urease

lactose --- lactase

ou do tipo de reação química e.g. hidrólise --- hidrolases

oxidação --- oxidases

Existem exceções. E.g. ficina e papaína.

Fatores que influenciam a atividade pH e temperatura. Inibidores Ativadores Outras condições químicas (presença de sais, metais, aw, etc).

pH e temperatura.

Inibidores

Ativadores

Outras condições químicas (presença de sais, metais, aw, etc).

Classificação das enzimas Baseado em onde a atividade enzimática ocorre: Exoenzimas >> extracelular Endoenzimes >> intracelular Uma enzima pode ser de ambos os tipos

Baseado em onde a atividade enzimática ocorre:

Exoenzimas >> extracelular

Endoenzimes >> intracelular

Uma enzima pode ser de ambos os tipos

Classificação das enzimas Baseado no tipo de reação Oxidoredutase Transferase Lipase Hidrolase Pectinase

Baseado no tipo de reação

Oxidoredutase

Transferase

Lipase

Hidrolase

Pectinase

Efeitos de fatores externos nas enzimas Temperatura Tende a aumentar a atividade enzimática até um máximo Temperaturas muito altas inativam a enzima

Temperatura

Tende a aumentar a atividade enzimática até um máximo

Temperaturas muito altas inativam a enzima

Temperatura Fenótipo Tirosinase inativa-se a temperaturas > 41 graus.

Fenótipo

Tirosinase inativa-se a temperaturas > 41 graus.

Efeitos de fatores externos nas enzimas pH A maioria das enzimas funciona apenas sob determinado pH. Para a maioria o pH ótimo é o próximo da neutralidade

pH

A maioria das enzimas funciona apenas sob determinado pH. Para a maioria o pH ótimo é o próximo da neutralidade

Efeitos de fatores externos nas enzimas Concentração do substrato A velocidade da reação aumenta com o aumente da [] do substrato e depois estagna

Concentração do substrato

A velocidade da reação aumenta com o aumente da [] do substrato e depois estagna

Fatores Químicos Inibidores enzimáticos Reversíveis Alteram a forma do sítio ativo ou se liga temporariamente a este Irreversíveis Liga-se ao sítio ativo de forma irreversível

Inibidores enzimáticos

Reversíveis

Alteram a forma do sítio ativo ou se liga temporariamente a este

Irreversíveis

Liga-se ao sítio ativo de forma irreversível

Fatores Químicos Inibidores enzimáticos Reversíveis Competitiva Ligação no sítio ativo Não competitiva Ligação em outro sítio

Inibidores enzimáticos

Reversíveis

Competitiva

Ligação no sítio ativo

Não competitiva

Ligação em outro sítio

Fatores Químicos I inibição e ativação (efeito alostérico) Allosteric activation allosteric inhibitor allosteric binding site vacant; active site can bind substrate active site altered, can’t bind substrate Allosteric inhibition

Reações reversíveis Muitas reações enzimáticas são reversíveis Alcool desidrogenase Triptofano sintase Isso pode ser usado para inibir a enzima Excesso de produto

Muitas reações enzimáticas são reversíveis

Alcool desidrogenase

Triptofano sintase

Isso pode ser usado para inibir a enzima

Excesso de produto

Reações reversíveis

Mitos sobre enzimas São mágicas. São caixas-pretas. São macumba. São coisa do Demo ou de Exu. São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico Xavier, Madre Teresa. Nada disso ! Não podem ser controladas Podem ser escravizadas !! São catalisadores O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o cofator

São mágicas. São caixas-pretas. São macumba. São coisa do Demo ou de Exu. São milagre de Deus, Nossa Senhora, Chico Xavier, Madre Teresa.

Nada disso !

Não podem ser controladas

Podem ser escravizadas !!

São catalisadores

O verdadeiro catalisador é a coenzima ou o cofator

Mitos sobre enzimas Catalisam apenas uma reação específica Catalisam um TIPO de reação específica Precisam de um substrato específico Pode ser usado qualquer substrato de uma determinada CLASSE , desde que o substrato tenha tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo São meninas boazinhas São meninas enjoadas e mimadas !!!

Catalisam apenas uma reação específica

Catalisam um TIPO de reação específica

Precisam de um substrato específico

Pode ser usado qualquer substrato de uma determinada CLASSE , desde que o substrato tenha tamanho e conformação para encaixar no sítio ativo

São meninas boazinhas

São meninas enjoadas e mimadas !!!

Enzimas em Alimentos Controla amadurecimento. Causam degradação. Causa mudança em sabor, cor , textura e valor nutricional (Good or Evil ?). São inativadas por calor para garantir maior tempo de conservação.

Controla amadurecimento.

Causam degradação.

Causa mudança em sabor, cor , textura e valor nutricional (Good or Evil ?).

São inativadas por calor para garantir maior tempo de conservação.

Enzimas em Alimentos Fermantação. Pode ser imobilizada em uma superfície. Extração e purificação.

Fermantação.

Pode ser imobilizada em uma superfície.

Extração e purificação.

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