Entradas 1(recetas costeadas)

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Published on October 16, 2014

Author: kashamel1

Source: slideshare.net

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Recetas costeadas de la primer clase

1. Nombre de la receta: MUCHINES DE YUCA RELLENOS Género : Entradas Porciones/peso: 8 pax Fecha de producción: 26/09/2014 Observaciones: Técnicas, Refrito, gran fritura INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO Yuca rellena gr 1000 500gr $ 0,30 1000gr $ 0,60 Carne molida de cerdo gr 500 500gr $ 4,25 500gr $ 4,25 Yemas de huevo u 2 1u $ 0,15 2u $ 0,30 Huevos cocinados u 2 1u $ 0,15 2u $ 0,30 Cebolla paiteña u 1 1u $ 0,30 1u $ 0,30 Perejil cdas 2 1u $ 0,25 1cda $ 0,05 Culantro cdas 2 1u $ 0,25 1cda $ 0,05 Agua cm3 40 --- --- ---- --- Aceite L 1 1L $ 2,80 1L $ 2,80 Aceite achiote cdas 2 1/2L $ 1,60 2cdas $ 0,02 Sal c/n c/n 500gr $ 0,45 $ 0,02 Comino c/n c/n 50gr $ 0,60 $ 0,02 Pimienta c/n c/n 50gr $ 0,45 $ 0,02 TOTAL $ 8,73 PROCEDIMIENTO 1) Rallar la yuca y dejar escurrir. No exprima. Cuando esté lista, agréguele sal, las 2 yemas de huevo y el achiote hasta que le dé un color crema pálido. Aparte haga refrito con la cebolla, el perejil y el culantro, alíñelo con sal y comino, agréguele a la carne y déjela refreír un rato. Añada un poquito de agua y dejar cocinar bien 2) Cuando la carne esté cocida y el jugo se haya evaporado, póngale el aceite de achiote y feria otra vez. Compruebe la sazón, corte los huevos cocinados en pedazos pequeños y agrégueselos a la carne. 3) Con la mano, tome unas pequeñas porciones de masa, hágale un hoyo a cada una y rellénelo con la carne, deles forma ovalada y póngalos a freír en abundante aceite caliente. 4) Colocar sobre un papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para eliminar el exceso de aceite.

2. Nombre de la receta: TORTILLAS DE MAÍZ CON CHICHARRÓN O QUESO Género : Entradas Porciones/peso: 12 a 15 unidades Fecha de producción: 26/09/2014 Observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO Maíz amarillo gr 500 500gr $ 2,80 500gr $ 2,80 Chicharrón gr 400 400gr $ 2,50 400gr $ 2,50 Queso gr 100 500gr $ 2,20 100gr $ 0,44 Manteca de cerdo gr 80 200gr $ 2,70 80gr $ 1,08 Sal c/n c/n 500gr $ 0,45 $ 0,02 Comino c/n c/n 50gr $ 0,60 $ 0,02 TOTAL $ 6,86 PROCEDIMIENTO 1) Cocinar el maíz en abundante agua, hasta que esté suave. Luego escurrir y dejar enfriar un poco. 2) Moler en un molino 3) Mezclar el maíz molido con el chicharrón, queso y un poco de manteca de cerdo. 4) Formar como una especie de pastelitos y colocar en una fuente y mandar al horno a una temperatura de 180°C, por un tiempo de 20 a 25 minutos. NOTA 1) Servir calientes con café o chocolate 2) Sírvalos con un buen ají preparado y con carne de palito o frita.

3. Nombre de la receta: GATO ENCER RADO Género : Entradas Porciones/peso: 6 pax Fecha de producción: 26/09/2014 Observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO Guineos u 6 6U $ 0,25 6U $ 0,25 Queso Fresco gr 200 500gr $ 2,20 200gr $ 0,88 Huevos u 2 1u $ 0,15 2u $ 0,30 Leche cm3 250 1L $ 0,80 250cm3 $ 0,20 Harina gr 180 454gr $ 0,40 180gr $ 0,15 Aceite cm3 500 1L $ 2,80 1L $ 2,80 Sal c/n c/n 500gr $ 0,45 $ 0,02 TOTAL $ 4,60 PROCEDIMIENTO 1) Batir los huevos, agregar sal y la leche y seguir batiendo añadir poco a poco la harina hasta conseguir una crema no muy espesa. 2) Pelar los guineos, partir en dos trozos y cortar estos por la mitad, longitudinalmente. 3) Colocar el queso en el corte de guineo. 4) Pasar por el batido y freír en abundante aceite.

4. Nombre de la receta: BOLÓN DE VERDE CON QUESO Género : Entradas Porciones/peso: 8 pax Fecha de producción: 26/09/2014 Observaciones: INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD CANTIDAD COSTO CANTIDAD COSTO Plátanos verdes grandes u 4 4U $ 1,00 4U $ 1,00 Mantequilla gr 80 100gr $ 1,00 80gr $ 0,80 Queso fresco gr 125 500gr $ 2,20 125gr $ 0,55 Aceite L 1 1L $ 2,80 1L $ 2,80 Sal c/n c/n 500gr $ 0,45 1 kg $ 0,02 TOTAL $ 5,17 PROCEDIMIENTO 1) Pelar los plátanos sin mojarlos y áselos en el horno a una temperatura de 180°C durante 30 a 40 minutos, hasta que empiece a dorar. 2) Sáquelos del horno uno por uno y aplástelos bien con la ayuda de un mazo sobre una tabla de picar. Trabajé rápidamente. Póngalos en un tazón y agréguele la mantequilla y el queso desmenuzado. Amase vigorosamente la mezcla. 3) Haga bolas y manténgalas calientes dentro del horno apagado. Acompáñelas con café.

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