El chocolate

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Published on November 3, 2008

Author: ce_nedra

Source: authorstream.com

Circuito Productivo del Chocolate : Circuito Productivo del Chocolate Las semillas de cacao fermentadas y secas tienen que someterse además a una serie de procesos antes de llegar a ser parte del producto que llamamos chocolate. Su nombre viene de la palabra azteca chocolate, que significa alimento hecho de semillas de cacao; por tanto ha cambiado poco el nombre en su transmisión tanto del español como del francés. Los granos secos tal como se recogen constan de una cáscara externa, el cotiledón que es la parte que se utiliza, y el germen. Primero se limpian, y a continuación deben quitarse tanto la cáscara como el germen o embrión si se  quiere obtener un chocolate de buen gusto. Slide 2: .  MOLIENDA   Después, se muelen hasta conseguir que las partículas sean lo más finas posibles. El proceso de molienda deja libre un a gran cantidad de grasa que procede de las células trituradas, de manera que cuando la masa sale del molino está completamente líquida. Originalmente los molinos eran de piedra, consistían en una piedra giratoria acoplada sobre otra colocada debajo que permanecía fija, pero en la actualidad son complicadas cabezas de acero estacionarias y rotatorias que obtienen altos rendimientos.  Se obtiene una pasta dura que se transfiere a los refinadores.  El contenido de grasa en las pasta tiene que controlarse cuidadosamente o la operación de refinado puede resultar ineficaz. Si hay demasiada grasa, el refinado puede resultar pobre; cuando hay demasiado poca se corre el riesgo de que se produzca sobrecalentamiento. REFINADO   El refinado es un proceso por el cual se reduce aún más el tamaño de las partículas individuales no grasas, de manera que no sean perceptibles a la lengua o al paladar. Estas partículas deberán se menores de 30 mm. Slide 3: TUESTE Y AVENTEO   El tueste es esencial para que se desarrolle el sabor de los precursores que se forman durante la fermentación, y también para conseguir unas condiciones en las que sea posible la separación de la cáscara ye l cotiledón.  El aventeo es el procedimiento por el que se separan las partes que no se quieren utilizar del grano.  El cotiledón separado se utiliza para la elaboración de chocolate o de cacao en polvo. No solamente es necesario el tueste para desarrollar el sabor que nos gusta sino que también es una forma de rebajar el contenido en humedad a un nivel aceptable. Demasiada humedad causaría problemas en las etapas siguientes. Mientras que la humedad de las semillas antes de tostar puede ser de hasta un 7%. El tueste también quita en parte algunos ácidos volátiles que penetran en los granos durante la fermentación. La etapa siguiente es la alcalinización Slide 4: CONCHEO Y CONDIMENTOS   En esta etapa, el chocolate con la simple adición de algo más de manteca de cacao, puede utilizarse ya para cualquiera de sus usos. No obstante, su sabor no habrá alcanzado el punto deseado porque no todos los ácidos en fermentación se habrán eliminado (por ejemplo, el ácido acético); ni se habrá alcanzado el desarrollo completo del sabor del propio chocolate. El siguiente proceso consiste en el “concheo” de la masa refinada.  El nombre de este mecanismo parece ser que tiene su origen en la forma de concha de los primeros modelos de aparatos utilizados muchos de estos aún están en uso.  El principal efecto es, sobre todo, que las superficies frescas de chocolate se exponen al aire, las sustancias volátiles pueden eliminarse, y las que can a producir los distintos sabores continúan su proceso de cambio, el contenido de humedad se reduce aún más, y se exprime más grasa de las partículas de cacao de modo que la viscosidad decrece.

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