dExamen

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Published on November 12, 2014

Author: cynthiagomezcerron

Source: slideshare.net

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1. V.-PROCEDIMIENTO Recepción Previa inspección y pesado, la fruta se recepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración. Selección Para este producto se utilizan piñas fresca y sana, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. En esta operación se descartan los frutos que no tengan estas características. Esto es muy importante porque contribuirá con el aroma y sabor del macerado. Lavado Se les quita las coronas (hojas verdes) y se lavan con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto de las pequeñas espinas sobre salientes de la piña. El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a la fruta Cortado La fruta se pica en trocitos de tamaño mediano, aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. Los trozos deben ser de 2cm x 2 cm en tamaño . Macerado La fruta cortada se vierte en un balde de 20 L y se le agrega las 6 botellas de pisco de 750 ml y 5 g de bicarbonato. Se cierra herméticamente durante un tiempo para su maduración. En este caso fueron de 7 semanas. En esta operación se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor aromático y de sabor característico a la fruta macerada. Esto se lleva a cabo mediante un intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (ósmosis). Se junta el pisco con la fruta y se deja macerar a temperatura ambiente y en recipientes herméticos. Filtrado Luego de la maceración se filtra el contenido para obtener solo el licor, se debe hacer uso de mallas o tocuyo para separar lo solido de lo líquido. Mezclado Se mezcla el líquido filtrado con el jarabe. Se debió verter 3,5 L de jarabe a nuestro producto por formula (mitad de pisco utilizado = cantidad de jarabe a utilizar) pero se utilizó agua con azúcar y por prueba en un vaso de precipitado de 100 ml se estableció endulzar con 600 ml.

2. Envasado El licor se envasa en botellas de vidrio de primer uso, se etiqueta y se almacena. RESULTADOS Como resultado de este laboratorio obtuvimos una bebida alcohólica no fermentada, a base de ron, y jarabe invertido. No presenta saborizantes, ni persevantes. Los parámetros físicos químicos PARAMETRO PRODUCTO FINAL  ºBrix 6  Ph 3.55  densidad 1.00 kg/dm³ Pruebas sensoriales El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos en fresco y procesados, por medio de los sentidos.El sabor es dulce característico de la piña, su color es amarillo transparente y su olor es característico a licor de piña. La presentación de este producto fue en botellas de vidrio transparentes con capacidad de 375 ml, con tapa de color amarillo.

3. JARABE INVERTIDO

4. II. RESULTADOS FORMULACION 1.- Formulación propuesto en la guía de laboratorio FORMULACION 2.- Formulación Industrial, aplicado en la empresa MERFRUT SRL dedicada a la elaboración de mermeladas, jaleas y compotas. INSUMOS FORMULACION 1 FORMULACION 2 AGUA (ml) 350 900 AZUCAR REFINADA BLANCA PARÁMETROS OBSERVACIONES TEXTURA F1: De textura viscosa F2: De textura líquida COLOR F1: Color crema F2: Color amarillo, similar al color del aceite GRADOS BRIX F1: 61° Brix F2: 80° Brix TEMPEATURA F1: 100 °C F2: 100 °C (g) 1000 1000 ACIDO CITRICO (g) 5 3,5 BICARBONATO (g) 5 4

5. CUEROS Y PIELES 2.-Curtición con sal mineral (cromo) La curtición al cromo se realiza con sales de coordinación básicas de cromo trivalente. Para obtener esas sales curtientes de cromo en la piel que se quiere curtir, se emplean dos procedimientos. En el procedimiento de curtición de dos baños, empleado principalmente con las pieles de cabra y cabrito, se añade el cromo a la piel en forma de dicromato sódico acidificado con ácido sulfúrico. Las sales trivalentes de cromo se obtienen por reducción en la piel, añadiendo tiosulfato de sodio como reductor, seguido por neutralización para obtener el sulfato crómico básico. En el procedimiento de un solo baño, que es el más empleado, se realiza la reducción en el baño antes de introducir en él la piel. El dicromato sódico Características de la piel curtida a cromo 1) Ligera 2) Alta resistencia a la tensión 3) Buena estabilidad química 4) Versátil 5) Se logran matices brillantes 6) Buen ante 7) Buena permeabilidad 8) Repelente al agua 9) Método de curtido rápido 10) Capacidad para fijado térmico Factores para mejorar el curtido a cromo Minimizar Maximizar  La oferta de cromo.  Índice de cambio de Ph y temperatura.  La acción mecánica  Temperatura  pH Tiempo de reacción

6. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE CUERO Pieles = *H2O (10L/kg piel humedad) T° 35°C *Detergente (2,5g/L H2O) *Carbonato de sodio 3g/L H2O *Agua (0.50 l/kg carne) Tiempo no > 30 min Recepción de las pieles Recorte de colas Descarnado Lavado Piclado Curticion Oreo Acabados Restos de materia orgánica = *Sal (50g/L H2O) *Acido formico 10ml *H2O tibia 30°C *Cromo (15g/L H2O) *Bicarbonato (20g/L H2O) *Dermagen PR 2g Almacenamiento

7. PROCEDIMIENTO 1. Recepción de las pieles: Las pieles pueden llegar frescas o saladas. Cuando llegan frescas, o sea, recién separados de la res, pasan inmediatamente a la siguiente etapa; en caso contrario, deben ser saladas para su conservación con una mezcla de sal y bicarbonato de sodio. 2. Recorte de colas: El cuero viene con la cola, la cual no es de utilidad en el proceso, por lo que se procede a retirar. 3. Descarnado: Se realiza con el fin de eliminar las carnosidades, la grasa y los trozos de piel deteriorada, obteniendo la superficie de la piel limpia y uniforme. 4. Lavado: en esta etapa se elimina la grasa natural y suciedad tanto por la parte piel y el pelo, para ello se calienta agua hasta una temperatura de 35°C y se adiciona detergente y carbonato de sodio, el tiempo de lavado no debe ser mayor de 30 min 5. Piclado: Consiste en aplicar una solución acida de modo tal que la piel llegue a un pH de 2 a 2,5. Con ello se logra bajar los niveles de astringencia de los diversos agentes curtientes. Para un litro de agua emplear 50 g de sal disolver bien y luego adicionar 10 ml de ácido fórmico, dejar en remojo durante 24 h. 6. Curticion: Es la transformación de cualquier piel en cuero, tiene por finalidad impedir la putrefacción del cuero, mejorar su apariencia y propiedades físicas, asegurando la estabilidad química y biológica del mismo.  Lavar las tripas para eliminar el pelo restante que quedo después del proceso de despelado.  La solución curtiente se debe agregar en 3 partes con intervalo de 15 minutos con agitación mecánica para asegurar penetración homogénea del curtiente a la piel. a) Insumos a utilizar: bicarbonato y cromo, las tripas pesaron un total de 1 300 g. La cantidad utilizada: Fórmula Se utilizó Agua 30°C 1 L 3.5 L Cromo 25 g/l 87,5 g/l Bicarbonato 2 g/l 7 g/l b) Insumos a utilizar: quebracho en la tripa de peso 690 g, para lo cual se utilizó las siguientes proporciones

8. Formula Se utilizó Agua 1 L 2 L Cromo 30 g/l 60 g/l Bicarbonato 2 g/l 4 g/l c) Insumos a utilizar: bicarbonato y cromo para el pelo con peso 900 g. aprox. para lo cual se utilizó las siguientes proporciones Formula Se utilizó Agua 1 L 3.5 L Cromo 30 g/l 100 g/l Bicarbonato 2 g/l 7 g/l Oreo: Las pieles curtidas son colocadas encima de un balde para una completa absorción y fijación de los curtientes, posteriormente se lavan muy rápido para eliminar excesos de sustancias innecesarias, colocar las pieles de nuevo en el balde y dejar secar en sombra para evitar el acartonamiento provocado por el sol. 7. Acabados: con la ayuda de una lija se procede a lijar para darle una mejor apariencia. BALANCE DE MATERIA

9. 1 kg Piel 0.25 Kg Cola 0.1 Kg Carnosidades ,grasas , etc Input Output Recepción de Materia Prima Recorte de colas Descarnado 6.536 kg H2O 6.74 Kg 10.5 Kg 10.8 Kg 9.5 Kg 10.2 Kg 0.75 Vapor de H2O 0.1 Kg de polvo Lavado Piclado Curtición Oreo Acabados *H2O (10L/kg piel humedad) T° 35°C *Detergente (2,5g/LH2O) *Carbonato de sodio 3g/L H2O *Agua (0.50 l/kg carne) Tiempo no > 30 min *Sal (50g/L H2O) *Acido formico 10ml

10. RESULTADOS Balance de Materia Cantidad (Kg) Output Recepción 1 Recepción - Recorte de colas - Recorte de colas 0.25 Descarnado - Descarnado 0.1 Lavado 6.536 Lavado 6.74 Piclado 10.5 Piclado 10.80 Curtición 10.2 Curtición 9.5 Oreo - Oreo 0.75 Acabados - Acabados Total 28.23575 Total 28.13575 OTRAS VARIABLES Input Cantidad (Kg) Potencial de hidrogeno 2.5 Textura Característico Olor Característico

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