Công nghệ sau thu hoạch rau quả

16 %
84 %
Information about Công nghệ sau thu hoạch rau quả
Food

Published on July 23, 2014

Author: hoannguyencong790

Source: slideshare.net

Description

Công nghệ sau thu hoạch rau quả

Công nghệ sau thu hoạch & bảo quản nông sản

Dinh dưỡng rau quả

Định nghĩa rau

Định nghĩa về quả

Định nghĩa rau & trái (dinh dưỡng) Dùng trong bữa ăn hằng ngày Dùng ăn tráng miệng

Hormon thực vật trong trái cây • Auxin: (1) Kích hoạt bơm ion H+ trên màng tế bào bơm H+ vào vách tế bào (2) Giảm pH, kích hoạt enzyme bẻ gẫy các liên kết mạch cellulose (3) Vách tế bào yếu dần, hút nước, tạo áp suất trương tế bào • Ethylene: – Phân hủy chlorophyll và tổng hợp các sắc tố khác – Trái mềm, chuyển hóa tinh bột thành đường, hình thành mùi • Giberellin – Tăng kích thước trái trong quá trình chín ACC & Ethylen Giberellin

Sự trương của tế bào Plasma membrane Cell wall Nucleus Vacuole Cytoplasm H2O H2O (1) (2) (3)

Photosynthesis of cell 2,3 carbon sugar acid 3-PGA CO2 5 carbon sugar (RuBP) 2-triose phosphat 5 carbon sugar (Ru5P) ADP +Pi ATP guard cell granum NADP+ NADPH ADP + Pi ATP electron transport chain and enzymes (ATPase) O2 H2O e* e Chlorophyll e- H+ Light reaction pore openCO2 O2 glucose & other simple sugar (sucrose & fructose) starch Trios phosphate polysaccharide (cellulose)Chloroplast transport around planttế bào thịt lá biểu bì của lá 2NADH + 2ATP 2NADP+ + 2ADP & 2Pi Dark reaction Ligh (super charges the electron absorbed dy chlorophyll 2,3 carbon sugar aldehyde (3-PG)

Photosynthesis of cell

Respiration Full bloom Cell Division Cell Enlargement 0 50 100 Maturation Ripening Senescence Physiological Maturity Eating Ripe Breakdown Harvest Climacteric Peak Ethylene Climacteric Minimum

Respiration of cell

Commercial maturity Sprouts Beans Stem and leaves Asparagus celery, lettuce, cabbage Artichoke, broccoli, cauliflower Inflorescences

Tốc độ hô hấp ở từng mức độ chín

Hằng số tốc độ hô hấp Hô hấp hiếu khí thải ra năng lượng 2830kJ gấp 24 lần năng lượng thải ra từ hô hấp yếm khí 118kJ  Để tế bào hoạt động bình thường (2830kJ), thì hô hấp yếm khí cần lượng đường glucose gấp 24 lần tốc độ hô hấp hiếu khí Nhiệt sinh do hô hấp

Quá trình chín & lão hóa • Nguyên nhân gây ra sự lão hóa trái – Sự thoát hơi nước: do hô hấp – Sự phân hủy các chất dự trữ: hô hấp – Sự mất cân bằng nguồn dinh dưỡng – Sản sinh khí ethylene – Sự mềm trái • Cơ chế lão hóa – Rối loạn quá trình biến dưỡng – Sự mất cân bằng hormon – Sự tỏa mùi – Sự đổi màu • Các yếu tố ảnh hưởng – Nhiệt độ: do hô hấp, sinh tổng hợp ethylene, phản ứng sinh hóa – Ẩm độ: thoát hơi nước, nấm bệnh – Ánh sáng: phân hủy diệp lục tố

Cách thức xác định mức độ chín Chín rụcChín vừa Chưa chín Chín rục Chín vừa Muối Tỉ trọng dd:1.02Nước - tỉ trọng :1.00 Trái chưa chín: Không bảo quản mà đem đi chế biến các món ăn: gỏi, muối chua Trái chín vừa: bảo quản và tồn trữ ở nhiệt độ thấp Trái chín rục: Bán để ăn liến ngay tại chợ Chín vừa Chín vừa Nước đá Chín vừa Chín vừa

Thử độ chín bằng iod

Nhiệt độ chín của trái stonefruits

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng tồn trữ

Phương pháp đánh giá sự chín của trái • Hình dạng bên ngoài: cắt ngang một phần trái, màu của phần cuối trái, sự phát triển tương đối của vỏ quả • Các thuộc tính cơ học của mô: sự hái dễ dàng, độ cứng của trái, đánh giá lượng nước ép • Các đặc tính hóa học của mô và nước ép của trái: hàm lượng tinh bột, hàm lượng đường tan, acid tổng, mối liên hệ các hàm lượng khác • Các đặc tính bên trong: màu thịt quả, màu hạt (nho, lê), sự phát triển tương đối của thịt quả • Các đặc tính gắn với sinh lí trái: tuổi trái, cường độ hô hấp, sự tỏa mùi, sự phóng thích khí ethylene • Sự cảm quan: màu, vị, cấu trúc trái – Lưu ý: Độ chua của trái được tính trên tỉ lệ đường / acid

Tiêu chuẩn chấp nhận trái Độ chín thương mại

Shape

Angle of banana color length circumference thickness thickness diameter

Độ rỗng trái Độ acid Tổng chất khô hòa tan Độ cứng Màu L, a, b Độ cứng

Tốc độ hô hấp của trái nhàuTốc độ hô hấp của trái nhàu 84.74% 86.39% 89.61% Lipid + O2 → fatty acid ester + CO2 + H2O + Q Tốc độ sinh ẩm khi hô hấp Hô hấp = 0 β-oxi hóa Hô hấp , Thủy phân Hô hấp =0, Thủy phân >0 H2O

Tốc độ hô hấp của trái táo đỏTốc độ hô hấp của trái táo đỏ

of tomatoes

• Độ acid giảm hình thành các este tạo hương • Hàm lượng đường tăng do thủy phân tinh bột • Các hợp chất polyphenol chuyển từ dạng monomer thành polymer nên mất tính chát khi chín BIẾN ĐỔI HƯƠNG VỊ CỦA TRÁI

Volatile Compound Artificially Ripened Naturally ripened fruits Field Ripened Overripe Red 2-Propanol 0.45 0.93 0.24 3-Methyl butanal 7.16 2.22 2.38 Propyl acetate 1.57 0.58 0.79 1-Hexanal 5.93 2.51 2.68 1-Butanol 1.12 0.35 0.76 2-Methyl-1-butanol 1.57 0.67 0.91 3-Pentanol 1.57 1.17 0.61 2-Methyl-3-hexol 7.94 2.51 2.68 3-Hexen-1-ol 0.78 1.28 0.79 Isopentyl tyrate 2.80 0.82 3.17

Các glycozide • Amidalin: có trong trái mơ, tao ra HCN • Hesperidin: có trong cùi cam, chanh, quýt, bưởi – có hoạt tinh vitamin P • Limonin: có trong quả họ citrus (khi quả bị thối) • Solanin: chứa trong khoai tay nảy mầm • Malhitonin: Có trong vỏ củ sắn, tạo ra HCN • Xinigrin: có trong hạt cải • Capsicain: có trong ớt

Thành phần rau quả Sự giảm khối tự nhiên: 75% - 85% do mất nước, 15% -25% do mất chất khô (hô hấp) Sự sinh nhiệt: 2/3 nhiệt tỏa ra môi trường, 1/3 dùng trong trao đổi chất

Nguyên nhân tổn thất

Nguyên nhân tổn thất

Supplied chain

Cuộc đua chất lượng trái

Tổn thất sau thu hoạch • Sự tổn thất về kinh tế: giảm giá trị tiền tệ của thực phẩm • Tổn thất về số lượng: giảm trọng lượng do hô hấp và mất chất khô • Tổn thất về chất lượng: đánh giá cảm quan, …. • Tổn thất về dinh dưỡng và nảy mầm: tổn thất cả về số lượng, chất lượng

Culled product Field and Packinghouse grading Storage losses Consumer losses Retail losses Harvest Processing & Transit losses Secondary Product Storage Retail Consumer Distribution losses Vận chuyển và phân phối là khâu tổn thất chính Xử lí sau thu hoạch nhằm giảm sự thối rửa và mất nước Làm lạnh sơ bộ: nhằm ổn định trọng lượng của rau, kéo dài thời gian tồn trữ Secondary market Waste Tổn thất sau thu hoạch

Dây chuyền thực phẩm Các nguyên nhân tổn thất:  Cơ học  Hóa sinh học  Sinh lí học  Vật lí học  Sinh vật học  Tâm lí học Preparing (afterharvest) Transport Storage Processing &Packaging Marketing Broken grain Excessive dehulling Eliminate inedible part Spoilage (hư) Bruising (bầm dập) Breakage (bể) Leakage (nứt) Insects (côn trùng) Molds (nấm mốc) Bacteria (vi khuẩn) Rodents (ĐV gặm nhấm) Birds (chim) Sprouting (đâm chồi) Rancidity (ôi hóa) Over ripening (chín quá) Inefficiency Excessive peeling (gọt vỏ) Trimming & polishing (cắt) Unsafe food Quality losses Bad psychology Contamination Heat Frost Humidity Ruin Heat Frost Contamination ( chất ô nhiễm)

Tổn thất của rau sau thu hoạch - Tổn thất về kinh tế - Tổn thất về số lượng - Tổn thất về chất lượng và dinh dưỡng Nguyên nhân: - vật lý - hóa học - sinh học

Preparation for the fresh market By Hand By machine Drop decelerators to minimize injury Washing clorine 50-200ppm Sampling for quality before grading Sizing: according to weight or dimensions Grading: fruit ripening

Thu hái & quản lí • Cần tranh thu hái vào trời mưa hoặc vừa khi có mưa • Thu thái ở thời điểm có nhiệt độ thấp nhất trong ngày • Cần tránh tổn thương về mặt cơ học • Không được đặt rau tiếp xúc với mặt đất, oxy

PP bảo quản (CA) • Phương pháp CA – Loại CO2: • Bằng phương pháp vật lí: Bơm N2 • Bằng phương pháp hóa học: NaOH, Ca(OH)2,. . . . – Loại O2 • Phản ứng đốt cháy propan • Phản ứng đốt cháy không khí có điều chỉnh – Tính lượng vôi và hiệu quả hấp thu CO2 • Lượng vôi • Thời gian hiệu quả • Lượng nito đưa vào: *R W N A = 24.58* *25* ( ày) N E D ng P = 0*ln( / )V A C C= Mới đưa vào Tồn trữ lâu

Phương pháp khí quyển điều chỉnh O2 CO2 9 12 Thụ động Chủ động Start of periodic aeration time % O2 CO2 5 3 Start of periodic aeration time %20 0 20 0 -Hô hấp - Hấp thu O2, và thải CO2 -Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2 ở mức cân bằng Chủ động -Bơm không khí điều chỉnh CO2, N2 ở mức cân bằng vào đẩy nhanh O2 ra - Bơm không khí điều chỉnh O2, CO2

Precooling

Nhiệt độ Timeofstorage Temperature Timeofstorage Temperature 0o C 5o C 10o C 20o C A B C A: Loài không mẫn cảm B: Loài mẫn cảm trung bình C: Loài rất mẫn cảm Các triệu chứng chia làm hai loại: Những xáo trộn sinh lí, sinh hóa: Sự chín không hoàn toàn ở cà chua, sự đường hóa của khoai tây Những bệnh do tổn thương lạnh: mềm nhũn, biến màu vỏ trái, …. Các loài trái mẫn cảm mạnh: khóm, bơ, chuối, xoài, đu đủ, cà chua Các loài mẫn cảm trung bình: quýt, măng cụt, dưa hấu, khoai tây Các loài mẫn cảm yếu: cam, rau cải ôn đới, Artichaud

Mẫn cảm nhiệt độ Loài Nhiệt độ tới hạn Mạnh Khóm tươi Khóm chín Chuối tươi Chuối chín Ổi Xoài Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín 10 – 13 7 – 8 13 – 16 12 – 13 8 -10 7 -12 7 – 10 12 – 13 8 – 10 Trung bình Quýt Măng cụt Dưa hấu Khoai tây 4 – 6 5.5 5 – 10 4 – 6 Yếu Cam Artichaud Rau cải ôn đới 0 – 4 0 0 – 1

Những xáo trộn do nhiệt độ thấp được chia làm ba giai đoạn: • Tín hiệu đáp ứng nhiệt: chỉ có thể nhận biết ở mức độ tế bào, tác dụng mạnh mẽ lên đặc tính màng biến từ trạng thái lỏng sang trạng thái gel • Giai đoạn phản ứng: không có triệu chứng và thay đổi tùy theo loài và cơ quan • Sự phát triển không thận nghịch của các trệu chứng: Loài Các triệu chứng Khóm Măng tây Trái bơ Chuối Xoài Cam Đu đủ Cà chua xanh Cà chua chín Thịt quả ngả sang màu nâu hoặc đen Sự biến đổi màu và chóp bị mềm Vỏ bị chấm đen và những bó mạch ngả sang nâu Vỏ ngả sang nâu Vỏ bị cháy xám, những vết nâu như chín Vỏ ngoài ngả nau, chấm đen Vỏ chấm đen, không chín, mùi biến đổi Không chín Mềm nhũng, mô chứa đầy nước

Tổn thương lạnh • Các yếu tố: Nhiệt độ, thời gian, tính nhạy cảm lạnh • Rối loạn vật lí: Trao đổi chất và hoạt động enzyme – Thay đổi cấu trúc màng tế bào – Sự phân li của enzyme / protein Nhiệt độ cao

Khả năng chủ yếu Khả năng phụ Tổn thương lạnh Thay đổi về mặt vật lí trong màng lipid Sự phân li của enzyme và protein Làm suy yếu các quá trình chuyển hóa Làm suy yếu sự vận chuyển ion thông qua màng, thay đổi đặc tính thẩm thấu Làm suy yếu chất nguyên sinh, mất tính tự trương nguyên sinh của tế bào Sự phân hủy màng Phá hủy tế bào, biểu hiện rõ triệu chứng tổn thương lạnh Tổn thương lạnh

Tổn thương lạnh

Tồn trữ • Tồn trữ nhân tạo phân theo 4 loại • Cơ học • Hóa học • Chiếu xạ • Khí quyển điều chỉnh Sự đè nénSự quá tải

Các quá trình không mong muốn khác • Đâm chồi: gừng, hành tỏi • Ra rễ • Sự nảy mầm hạt • Sự cứng mô • Greening: khoai tây Nhiệt sinh do hô hấp Forced air cooling Phương pháp tồn trữ Nhiệt độ tồn trữ <35o F

Đóng gói & vận chuyển

Đóng gói & vận chuyển Dụng cụ chứa: -Dễ vệ sinh -Tránh xay xát bề mặt ngliệu -Hô hấp dễ dàng -Tái sử dụng, quảng cáo

Cách thức vận chuyển Cách thức bán hàng

Modified Atmosphere Packaging

Wax Coating

Wax Coating

Wax Coating

Wax Coating

Wax Coating

Wax Coating

CO2 damage

• Yếu tố ảnh hưởng • Mức độ chín • Mức độ háo nước của hệ keo • Tỉ lệ diện tích bề mặt / thể tích • Cấu tạo và trạng thái của lớp cutin • Mức độ tổn thương cơ học • Ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm tương đối, tốc độ thông gió • Biện pháp: Hạn chế sự khác biệt độ ẩm của rau và môi trường không khí khô • Phương pháp: Tồn trữ trong môi trường không khí có độ ẩm bão hòa, bao gói bằng bao bì plastic hoặc một lớp film mỏng, làm lạnh bằng đá nhỏ hoặc phun hơi nước, bọc bên ngoài một lớp sáp Sự mất nước khi tồn trữ

Coating wax

Ảnh hưởng của khí ethylene

Ethylene • Là hợp chất hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lí cây • Là sản phẩm của quá trình trao đổi chất (chủ yếu từ chu trình Yang) • Là hormon thúc đẩy quá trình già và chín của quả • Sự phân loại quả dựa vào hàm lượng ethylene sinh ra • Cho biết thời điểm thu hoạch cần thiết • Ảnh hưởng của khí ethylene – Quả climateric tạo ra số lượng lớn ethylene trong quá trình chín hơn so với non-climateric – Hàm lượng khí ethylen nội sinh thay đổi rộng hơn so với non-climateric – Trái non-climateric dễ nhạy cảm lạnh hơn so với trái climateric Nature Ethylene

1000 10 0.1 control 100 80 60 40 RelativeO2absorption Days Non-climacteric 1 1 RelativeO2absorption 100 50 0 1000 10 0.1 control Climacteric Days

Biện pháp làm giảm sự tích tụ ethylene • Cách ly những quả chín, quả chưa chín, loại những quả bị hư hỏng • Thông gió bên trong phòng tồn trữ ( hàm lượng < 0.005μL / L ) • Tồn trữ bằng phương pháp áp suất thấp, phương pháp CA • Sử dụng các chất oxy hóa: ozon, KMnO4, các chất hóa học khác

Tổn thương khác Bầm dập Hóa chấtNấm bệnh Sương giá

Add a comment

Related presentations

Electric Kitchen Chimney top brands like Kaff, faber, ekko, cata, glen, seavy on m...

Paella para 100 personas

Paella para 100 personas

November 8, 2014

paella cien personas

Descubriendo el origen de la levadura Lager: Implicancias y oportunidades para la ...

Bri'Ley

Bri'Ley

November 10, 2014

Esta presentación contiene las representaciones de mi pagina web para que el publi...

Candy Bar Rafinat realizat de o echipa de profesionisti - prajiturele delicioase r...

In the Essendon area in Melbourne, restaurants are as diverse as they are many att...

Related pages

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ - Tài liệu

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH RAU QUẢ GV: ThS. Phan Nguyễn Thanh Trang Email: trangpnt@yahoo.com Nội dung Chương mở đầu Chương 1: ...
Read more

báo cáo công nghệ sau thu hoạch rau quả - Tài liệu

báo cáo công nghệ sau thu hoạch rau quả. báo cáo công ngh ...
Read more

Công nghệ bảo quản sau thu hoạch rau, củ, quả

Theo FAO, 1986 (Cải thiện công nghệ xử lý sau thu hoạch rau quả tươi. Tài liệu tập huấn, Văn phòng của UNFAO tại châu Á ...
Read more

Công nghệ sau thu hoạch rau quả - Trắc Nghiệm ...

Bài thi trắc nghiệm công nghệ sau thu hoạch rau quả điều kiện có thời lượng làm bài là 30 phút, chúc các bạn làm bài tốt .
Read more

Bảo quản rau quả sau thu hoạch:Cần những ...

Bảo quản rau quả sau thu hoạch: ... Công nghệ sau thu hoạch như xử lý, bảo quản, vận chuyển còn lạc hậu, ...
Read more

Bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch

Bảo quản rau, củ, quả sau thu hoạch. Trang ch ... Vì vậy các công nghệ bảo quản các loại rau là vô cùng quan trọng.
Read more

thu hoạch rau quả - YouTube

... thu hoạch và đóng hộp rau quả ở ... Bảo quản ớt sau thu hoạch ... Công nghệ thu hoạch rau quả QÚA ...
Read more

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - Chin up! :) - Home

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH ... Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, ... quản sau thu ho ...
Read more