clase introductoria a la bromatologia

50 %
50 %
Information about clase introductoria a la bromatologia

Published on November 17, 2016

Author: GabrielaGarcia22

Source: slideshare.net

1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD DEL ZULIA FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICION Y DIETETICA DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA NUTRICION Y ALIMENTACION CATEDRA: TECNICA DIETETICA INTRODUCCION A LA BROMATOLOGIAINTRODUCCION A LA BROMATOLOGIA Prof. MSc. Erika Arévalo C.I: 15.016.186

2. BromatologíaBromatología GRIEGO LOGIA = ESTUDIO BROMA = ALIMENTO Química y bioquímica Análisis Microbiología Tecnología Toxicología Dietética Introducción a la Bromatología

3. Origen de la BromatologíaOrigen de la Bromatología Naturalista Visión terapéutica del alimento Siglo V A.C hasta XVIII Trabajos de Lavoisier Aporte de nutrientes Siglo XIX Químico-Analista Tecnológico legal Avances tecnológicos y conservación de alimentos Siglo XIX Introducción a la Bromatología

4. Introducción a la Bromatología Vehículos de nutrientesVehículos de nutrientes Materiales o productos que al ser consumidos contribuyen a asegurar en calidad y cantidad el desarrollo adecuado del organismo ArtificialesArtificiales ElaboradosElaborados FuncionalesFuncionales Agente quimiopreventivo Alimentos diseñados Fitoquímicas Nutraceuticos Farmalimentos

5. Clasificación de alimentosClasificación de alimentos Según su origenSegún su origen Según losSegún los componentescomponentes predominantes y supredominantes y su funciónfunción Introducción a la Bromatología

6. Introducción a la Bromatología Propiedades de los alimentosPropiedades de los alimentos NutricionalesNutricionales FuncionalesFuncionales Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales Propiedades TecnológicasPropiedades Tecnológicas Propiedades SaludablesPropiedades Saludables

7. Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales Introducción a la Bromatología ColorColor Presencia de pigmentos colorantes naturales Formación de pigmentos colorantes como consecuencia de reacciones químicas o enzimáticas Adición de sustancias químicas colorantes Efecto físico de los sistemas físico químicos presentes en el alimento sobre la dispersión de la luz Colores formados por reacciones que tienen lugar como consecuencia de los tratamientos térmicos

8. Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales Introducción a la Bromatología SaborSabor Amargo Acido Umami Salado Dulce • Ser solubles en agua •Tener contacto con el receptor, una vez disuelto con la saliva •Disponer de una estructura física concreta Características: Astringente Picante Refrescante

9. Introducción a la Bromatología Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales TexturaTextura Agua y grasa Celulosa, almidones y diversas pectinas Proteínas Responsables

10. Introducción a la Bromatología Propiedades SensorialesPropiedades Sensoriales TexturaTextura Características primaria Caract. Secundarias Calificativos Características mecánicas Dureza Cohesividad Quebradizo Blando-firme-duro Desmenuzable, crujiente quebradizo Madurabilidad Gomoso Blando, masticable Corto, harinoso, pastoso, gomoso Viscosidad Elasticidad Adhesividad Fluido, viscoso Plástico, elástico Pegajoso Características geométricas Tamaño y forma de la partícula Tamaño y orientación de las partículas Arenoso, granujiento Fibroso, celular, cristalino Otras características Contenido de agua Contenido graso Aceitosidad Grasosidad Seco-húmedo-mojado Acuoso Aceitoso Grasiento

11. Introducción a la Bromatología Propiedades TecnológicasPropiedades Tecnológicas Tecnología Capacidad que tienen algunas sustancias para modificar o ajustar una propiedad física o química de un alimento tal vez como parte de un proceso de elaboración.

12. Introducción a la Bromatología Propiedades de hidratación Propiedades de asociación y de restructuración Propiedades de superficies interfaciales Propiedades TecnológicasPropiedades Tecnológicas

13. Introducción a la Bromatología Propiedades SaludablesPropiedades Saludables Alimento Efecto saludable Pescados grasos Prevención de enfermedades cardiovasculares Productos lácteos Aumento de los niveles de glutatión y de IgM por la acción de proteínas del suero lácteo Salvado de trigo Regula la función intestinal, alivia el síndrome de colon irritable, constipación y diverticulosis Salvado de arroz Efecto hipocolesterolemico. Avena Modifican los lípidos séricos y atenúan tanto la glicemia como la respuesta insulínica Crucíferas Eficaces en el tratamiento de patologías infecciosas, posible protección frente al cáncer de colon Cítricos Eficaz protección frente a la tumerogénesis. Uvas tintas Protección del riesgo cardiovascular y cáncer Cebollas y ajos Propiedades antimicrobianas, etc

14. Tejido Fundamental o metabólico Tejido dérmico o protector Tejido vascular o de conducción Tejido de soporte Introducción a la Bromatología Estructura físico-química de los alimentosEstructura físico-química de los alimentos

15. Introducción a la Bromatología Estructura físico-química de los alimentosEstructura físico-química de los alimentos Los alimentos sin estructura celular Soluciones Emulsiones Espumas Geles

16. Introducción a la Bromatología Componentes de los alimentoComponentes de los alimento ProteínasProteínas Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Lisina Tirosina Leucina Cisteina Isoleucina Alanina Valina Arginina Metionina Glutamina Fenilalanina Histidina* Triptofano Glicina Treonina Acido glutamico Serina Prolina acido aspartico Asparagina Unión de varios aminoácidos

17. Introducción a la Bromatología ProteínasProteínas Fibrosas Globulares Caracterizan según la conformación de sus aminoácidos Enlaces disulfuros Insolubles en agua Puentes de hidrógenos Función estructural Solubles en agua

18. Introducción a la Bromatología AminoácidosAminoácidos Básicos Ácidos - ( CH2)4 – CH – І NH2 + NH3 COO- Lisina CH3 – CH - CH2 – CH 4 – CH - І І CH3 + NH3 COO- Leucina CH3 – S - ( CH2)2 – CH – І + NH3 COO- Metionina

19. Introducción a la Bromatología Formación enlaces peptidicosFormación enlaces peptidicos Aminoácidos (1) Aminoácidos (2) Enlace pepitico Grupo amino Grupo carboxilo ProteínasProteínas

20. Introducción a la Bromatología ProteínasProteínas Propiedades Nutricionales De Las ProteínasPropiedades Nutricionales De Las Proteínas c) La disponibilidad de estos aminoácidos para ser absorbidos y retenidos en el organismo. a) La cantidad de proteínas que ofrezca b) El tipo y cantidad de aminoácidos que aporta

21. Introducción a la Bromatología Computo químico = Mg del aa´ limitante / g de proteína (Chemical Score) Mg del mismo aa´ por g de proteína referencia Valor Biologico (VB)= N retenido = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N absorbido N inger – N Fecal Utilizacion Neta de la Proteina (NPU) = N inge-(N uri + N fecal) x 100 N inger Radio de Eficiencia Proteica (PER) = Incremento de Peso (g) Proteína ingerida (g) Determinaciones Biológicas de ProteínasDeterminaciones Biológicas de Proteínas Coeficiente de digestibilidad Aparente CDA = N ingerido – N fecal x 100 N ingerido Verdadera CDV= N ingerido –(N fecal endógeno - N fecal) x 100 N ingerido

22. Introducción a la Bromatología Alimento His Isoleu Leu Lisina Met + Cist Fen + Tir Treon Trip Val FAO - 25 44 34 22 38 25 6 31 NAS 11 26 44 32 16 46 22 7 30 Carne res 21 28 49 52 23 45 27 7 30 Carne Pollo 18 31 45 51 25 44 26 7 30 Leche 17 39 62 51 22 62 27 9 43 Huevo 15 39 55 42 35 61 31 10 45 Soya 15 28 47 38 17 51 25 8 29 Harina trigo 13 20 39 13 22 46 16 7 23 Arroz 14 26 49 21 26 52 21 7 36 Maíz 17 25 68 27 18 53 25 5 36 Brocoli 11 23 28 30 11 31 19 6 27 Manzana 10 26 40 40 16 30 23 7 30 Comparación de Aa esencialesComparación de Aa esenciales Gr aa / 100 g N o 6,25 g proteína

23. Introducción a la Bromatología Determinaciones Biológicas de ProteínasDeterminaciones Biológicas de Proteínas

24. Introducción a la Bromatología Hidratación Interacción entre proteínas Propiedades de superficie Mojabilidad Solubilidad Absorción y retención de agua Adhesión y cohesión Hinchamiento Gelificación Elasticidad Viscosidad Agregación Polimerización Precipitación Floculación Coagulación Emulsificación Volumen y estabilidad de espumas Retención de grasas Fijación de aromas Propiedades Funcionales de las proteínas de los alimentos

25. Introducción a la Bromatología Perdidas de la actividad biológica Incremento de la susceptibilidad del ataque de algunas proteasas Incremento de la viscosidad Incapacidad para cristalizar Alteración de la capacidad de retención de agua Alteración de la solubilidad Los efectos de la desnaturalización deLos efectos de la desnaturalización de las proteínaslas proteínas

26. •Fuente inmediata de energía •Precursores para formar biomoléculas. •Reserva energética •Papel estructural en el tejido conjuntivo. Introducción a la Bromatología Componentes de los alimentoComponentes de los alimento CarbohidratosCarbohidratos

27. Introducción a la Bromatología Componentes de los alimentoComponentes de los alimento CarbohidratosCarbohidratos Monosacáridos Pentosas: arabinosa, xilosa, ribosa Hexosas: glucosa, fructosa, galactosa y manosa Disacáridos Sacarosa, lactosa, maltosa, lactulosa Oligosacáridos Oligosacáridos Rafinosa, estaquiosa, palatinosa De reserva Estructurales Gomas Almidones Glucógeno Celulosas, hemicelulosas, pepsinas, beta-glucanos Vegetales Marinas Microorganismos Guar, arabica, etc Alginatos, carragenatos agar, etcXantano, gelano

28. Introducción a la Bromatología CarbohidratosCarbohidratos Monosacáridos Cetonas Aldehídos Azucares ReductoresAzucares Reductores

29. Introducción a la Bromatología CarbohidratosCarbohidratos

30. Introducción a la Bromatología Disacáridos Glucosa + FructosaGlucosa + Galactosa Glucosa + Glucosa CarbohidratosCarbohidratos

31. Introducción a la Bromatología CarbohidratosCarbohidratos Polisacáridos AlmidónAlmidón Amilosa = lineal = enlaces glucosidicos 1-4 Amilopectina = ramificada =enlaces glucosidicos 1-6

32. Introducción a la Bromatología Propiedades Funcionales del azúcar •Son sustancias neutras, no modifican el pH. •Generalmente son empleadas para endulzar, •Son solubles en agua •Forman cristales •Aportan energía, •Fermentables por microorganismos, •Pueden ser utilizadas como preservativos, •Se caramelizan por el calentamiento, •Se combinan con las proteínas se obtienen colores oscuros •Dan cuerpo y endulzan las soluciones.

33. Introducción a la Bromatología •No son dulces, •Son insolubles en agua fría, •Forman pastas o geles en agua caliente, •Son la forma de almacenamiento de energía en las plantas y suplen esa energía a la dieta, •En las semillas y cereales se encuentra en forma de gránulos Propiedades Funcionales del almidón

34. Introducción a la Bromatología Componentes de los alimentoComponentes de los alimento LípidosLípidos Acido graso Glicerol unida a cadenas de ácidos grasos ClasificaciónClasificación

35. Introducción a la Bromatología Ácidos grasosÁcidos grasos

36. Introducción a la Bromatología Tipos de Ácidos grasosTipos de Ácidos grasos

37. Introducción a la Bromatología •Fuente energética metabólica fácilmente disponible •Vehículo de vitaminas liposolubles o ácidos grasos poliinsaturados esenciales •Síntesis de sustancias químicas biológicamente importantes. Importancia de los lípidosImportancia de los lípidos

38. Introducción a la Bromatología •Ellos se suavizan gradualmente en calentamiento •Se oxidan fácilmente •Forma Emulsiones de grasas con agua y aire •La grasa es un lubricante en los alimentos •Contribuyan al sabor característico de los alimentos Propiedades Funcionales de las grasasPropiedades Funcionales de las grasas

39. Introducción a la Bromatología •Iones o grupos iónicos (NaCl) •Grupos neutros (agua-agua) dando lugar a la formación de los puentes de hidrógenos •sustancias no polares(aminoácidos, proteínas, asidos grasos) AguaAgua

40. Introducción a la Bromatología Vitaminas Minerales transferencia de grupos Vitaminas hidrosolubles coenzimas de oxido reducción (vitamina C, B2, niacina) (vitaminas B1, B6, B12, B5) Vitaminas liposolubles Formar complejos con las lipoproteínas en las membranas celulares Son transportadas por proteínas plasmáticas específicas. el control de fluidos corporales La construcción de estructuras rígidas participan en las reacciones químicas y como constituyentes químicos del cuerpo

41. Introducción a la Bromatología PigmentoPigmento ColorColor FuenteFuente SolubilidadSolubilidad EstabilidadEstabilidad Antocianinas Rojos, azulados Vegetales y frutas Soluble en agua Sensible pH y metales, termolábil. Flavonoides Colores blancos, amarillos claros. Vegetales y frutas Soluble en agua Suficientemente estable al calor Taninos Colores blancos, amarillos claros. Vegetales y frutas Soluble en agua Estable al calor Carotenoides Anaranjado, rojo. Vegetales y frutas Soluble en lípidos Estable al calor sensible a la oxidación Licopeno Rojo Vegetales y frutas Soluble en agua Clorofila Verde Vegetales y frutas Soluble en compuesto orgánicos Sensible al calor Mioglobina Rojo Animales Soluble en agua Sensible al calor Pigmentos y colorantesPigmentos y colorantes

42. Introducción a la Bromatología impartir sabor efectos de texturas en alimentos influencia el color indicadores del pH inhibidores del crecimiento de microorganismos Ácidos OrgánicosÁcidos Orgánicos

43. Introducción a la Bromatología Alteraciones de losAlteraciones de los alimentosalimentos AlteraciónAlteración DefectoDefecto Organolépticos Químico Valor nutritivo Calidad microbiológica Ausencia de una cualidad físico-organoléptica

44. Introducción a la Bromatología Factores que determinan la alteración de losFactores que determinan la alteración de los alimentosalimentos ¿Porque ocurre la¿Porque ocurre la alteración en losalteración en los alimentos?alimentos? •Factores Biológicos. •Factores Microbiológicos. •Factores Físico-Químicos

45. Introducción a la Bromatología Factores Biológicos.Factores Biológicos. a) Insectos, Parásitos, Roedores y Pájaros b) Enzimas propias del alimento

46. Introducción a la Bromatología Factores microbiológicosFactores microbiológicos a) Contenido Acuoso Factores que facilitan la invasión y reproducción de microorganismos. Propios del alimento: Alimentos estables Alimentos semiestables Alimentos inestables Contienen menos de 12% Contienen menos de 60% Contienen mas del 60% Actividad de agua (Aw). Agua no ligada a componentes del alimento Agua no ligada a componentes del alimento

47. Introducción a la Bromatología Factores microbiológicosFactores microbiológicos a) Contenido Acuoso Agua ligada Agua absorbida por solutos como sales y azucares Agua absorbida por solutos como sales y azucares Crecimiento bacteriano Halófilos En presencia de sal Bacterias Xerófilos Aw inferiores a 0,85 Mohos o levaduras. Osmófilos Elevadas presiones osmóticas Levaduras

48. Introducción a la Bromatología aw Microorganismos inhibidos Alimentos 1-0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteous, C. perfringes, Bacillus Alimentos frescos altamente perecederos 0,95- 0,91 Limite inferior para el crecimiento de bacterias Jamón curado, queso, zumos concentrados 0,91- 0,87 Muchas especies de levaduras (Candida), Micrococcus Embutidos fermentados, quesos madurados 0,87- 0,80 Mayoría de mohos, S. aureus, levaduras (Saccharomyces) Leche condensada, harina, arroz 0,80- 0,75 Bacterias halófilas Mermelada, mazapán 0,75- 0,65 Mohos xerófilos Caramelos, miel, frutas desecadas 0,65- 0,60 Levaduras osmófilas(S. rouxii) 0,50 No proliferación Microbiana Pasta, especias 0,40 No proliferación microbiana Huevo en polvo 0,30 No proliferación microbiana Galletas, bizcochos, corteza de pan 0,20 No proliferación microbiana Leche en polvo, verduras deshidratadas Factores microbiológicosFactores microbiológicos

49. b) Potencial de oxido-reducción Factores microbiológicosFactores microbiológicos Perdida o ganancias de electronesPerdida o ganancias de electrones •Aerobio estricto •Anaerobio estricto •Anaerobio facultativo (Eh) Eh ↑ ó + Eh ↓ ó - Eh ↓

50. Introducción a la Bromatología c) pH Factores microbiológicosFactores microbiológicos Alimentos ácidos pH inferior a 4,5 Alimentos semiácidos pH entre 4,5 y 6.0 Alimentos no ácidos pH mayor a 6,0 concentración del ión hidrógeno

51. Bacterias gram negativa pH mín pH máx Bacterias gram positiva pH mín pH máx Escherichia coli 4.4 9.0 Bacillus cereus 4.9 9.3 Klebsiella pneumoniae 4.4 9.0 Bacillus subtilis 4.5 8.5 Proteus vulgaris 4.4 9.2 Bacillus stesthermophilu 5.2 9.2 Pseudomonas aeruginosa 5.6 8.0 Clostridium botulinum 4.7 8.5 Salmonella paratyphi 4.5 7.8 Clostridium sporogene 5.0 9.0 Salmonella typhi 4.0- 4.5 8.0- 9.6 Staphylococcus aureus 4.0 9.8 Vibrio parahaemolyticus 4.8 11.0 Staphylococcus lacti 4.3- 4.8 9.2 Introducción a la Bromatología Limites de pH según tipo de microorganismo

52. Vegetales Frutas Lácteos Carnes Lechuga 6.0 Manzanas 2.9- 3.3 Leche 6.3- 6.5 Res 5.1- 6.2 Remolacha 4.2- 4.4 Plátanos 4.5- 4.7 Mantequilla 6.1- 6.4 Pollo 6.0- 6.2 Zanahoria 4.9- 5.2 Melones 6.3- 6.7 Nata 6.5 Jamón 5.9- 6.2 Coliflor 5.6 Naranjas 3.6- 4.3 Queso 4.9- 5.9 Pescado 6.6- 6.8 Papas y tuberculos 5.3- 5.6 Ciruela 2.8- 4.6 Atún 5.2- 6.1 Cebollas 5.3- 5.8 Uvas 3.4- 4.5 Tomate 4.2- 4.3 Introducción a la Bromatología pH según tipo de alimento

53. Introducción a la Bromatología d) Composición químicad) Composición química Factores microbiológicosFactores microbiológicos -Contenido de nutriente Proteolíticos -La presencia de microorganismos que puedan degradar las sustancias más complejas. - Los compuestos antimicrobianos. - La estructura físico-química del alimento. -La estructura química de esos componentes. Lipolíticos Fermentativos •Agua •Una fuente de energía •Una fuente de nitrógeno •Vitaminas y factores de crecimiento afines •Sales minerales Necesidades básicas de los microorganismos

54. Introducción a la Bromatología Factores AmbientalesFactores Ambientales Factores microbiológicosFactores microbiológicos a) Temperatura b) Tensión de oxígeno c) Humedad Relativa Mesófilos 30° y 45°C Termófilos 55° y 65°C Psicrófilos 12 y 15°C Psicrótrofos inferiores a los 0°C La presencia de oxígeno aerobio anaerobio

55. Introducción a la Bromatología Factores Físico-Químicos:Factores Físico-Químicos: e) Tiempo a) Oxigeno y aíre b) Humedad y sequedad c) Temperatura d) Luz

56. Introducción a la Bromatología Alteraciones químicasAlteraciones químicas El pardeamiento no enzimático La oxidación lipídica Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos

57. Introducción a la Bromatología Según el microorganismo alterante Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos Alteraciones microbiológicasAlteraciones microbiológicas Clasificación Levaduras Bacterias Fermentaciones en quesos Manchas coloreadas Acidificación, coagulación microorganismos patógenosmicroorganismos banales Mohos

58. Introducción a la Bromatología Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos Alteraciones microbiológicasAlteraciones microbiológicas Clasificación Según el componente del alimento modificadoSegún el componente del alimento modificado Proteínas Hidrólisis y putrefacción Grasas Hidrólisis y oxidación Carbohidratos Fermentación Vitaminas Oxidación Degradación Hidrólisis de celulosa Pigmentos Otros Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos

59. Introducción a la Bromatología Alteraciones microbiológicasAlteraciones microbiológicas Clasificación Tipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentosTipos y alteraciones que pueden ocurrir en los alimentos Según el carácter organoléptico modificado Textura Viscosidad, reblandecimiento Flavor Sabor ácido, olor a levadura, sabor amargo Color Decoloración de pigmentos, generación de colores anormales Valor nutritivo Pérdida de vitaminas, o de aminoácidos esenciales Alteraciones

60. Introducción a la Bromatología Alteraciones más comunes en los alimentosAlteraciones más comunes en los alimentos Pardeamiento no enzimático o químicoPardeamiento no enzimático o químico a) Reacción de Maillard c) Reacciones que involucran el ácido ascórbico b) Caramelización Pardeamiento enzimático:Pardeamiento enzimático: Compuestos fenólicos y fenolasas

61. Introducción a la Bromatología Lipólisis y Oxidación deLipólisis y Oxidación de lípidos o auto oxidación:lípidos o auto oxidación: Alteraciones más comunes en los alimentosAlteraciones más comunes en los alimentos ProteolisisProteolisis Putrefacción:Putrefacción: FermentaciónFermentación Reblandecimiento del tejido Cambio de la textura Liberación de sustancias de olor pútrido y sustancias tóxicas Enranciamiento o rancidez a) Fermentación alcohólica: b) Fermentación láctica: c) Fermentación acética:

62. Introducción a la Bromatología Fraudes y/o adulteraciones en alimentosFraudes y/o adulteraciones en alimentos Fraude: EngañoFraude: Engaño - Rotulación que no corresponda a su origen -Extracción y sustitución del producto por otro - Rotulación de ingredientes que no componen al alimento. Adulteración: AlteraciónAdulteración: Alteración -Modificación de su composición o sus características - introducido cambios a fin de ocultar su composición algún defecto o darle aspectos de mayor calidad.

63. Introducción a la Bromatología -Adición de sustancias extrañas a la naturaleza del alimento. -Conservadores no permitidos. -Colorantes. -Neutralizantes de acidez. Agua. -Extracción parcial o total no informada de componentes propios del alimento por ej. Grasas. -Sustitución parcial o total no informada de componentes propios del alimento. Por ej. Grasa. - Rotulación tendenciosa (etiquetado engañoso). En Venezuela los fraudes y/oEn Venezuela los fraudes y/o adulteraciones más comunes son:adulteraciones más comunes son:

Add a comment