Carbohidratos Cor

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Information about Carbohidratos Cor

Published on July 3, 2009

Author: puerkito_xtreme

Source: slideshare.net

Description

trabajo de carbohidratos bioquimica basica

Carbohidratos Carla Isabel Mancilla Landa Miguel Ángel Cuevas Castelán Jesús Sánchez Rodríguez

Concepto  Los hidratos de carbono, sacáridos o glúcidos son definidos como polihidroxialdehídos y como polihidroxicetonas; la mayoría posee la formula empírica de (CH2O)n lo cual indica que son hidratos de carbono.

Funciones  Reserva de energía  Intermediarios del metabolismo  Estructura  Defensa

Carbohidratos  Edulcorantes  Agentes funcionales - *Geles - *Emulsiones - *Incrementar viscosidad - *Crioprotectores - *Abatir Aw

Clasificación

Monosacáridos

Monosacáridos  También llamados azucares simples están compuestos por una unidad de polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas.  Cristalizables  Solubles en agua  Poco solubles en etanol  Amplio espectro de dulzura  Mutorrotación  Desvía la luz polarizada

Aldosas y cetosas

Estructura  Pentosas (C5):  Aldosas: ribosa, arabinosa, xilosa, lixosa.  Cetosas: ribulosa, xilulosa.  Hexosas (C6):  Aldosas: glucosa, manosa, galactosa.  Cetosas: fructosa, sorbosa.

Aldosas

Cetosas

Carbonos asimétricos

Enantiómeros D y L  Configuración del penúltimo átomo de carbono en relación con el ultimo.

Hemiacetales

 C1 se vuelve asimétrico.  Dos esteroisómeros  αyβ

Mutorrotación

Rotación Óptica Dextrógira: Rotación óptica a la derecha (+)  Levógira: Rotación óptica a la izquierda (-) D(+) Glucosa D(-) Fructosa

Rotación específica [α]tλ  l= longitud del polarímetro  c= gramos de azúcar en 100ml de sol.  α= ángulo de rotación.

Poder edulcorante

Poder edulcorante

Conformación  La conformación 4C1 es mas estable por la posición axial de los grupos.  La conformación 1C4 es menos estable por la posición ecuatorial.

Fructosa  Levulosa o azúcar de las frutas y miel.  C6H12O6  Hidrólisis de sacarosa e inulina.  Cristaliza con dificultad  Temperatura de fusión 102-104°C

Glucosa  Dextrosa  C6H12O6  Miel, jugo de numerosas frutas, sangre.  Hidrólisis acida o enzimática de : sacarosa, maltosa, almidón, celulosa y glucógeno.  Cristaliza en tres formas diferentes y c/u gira el plano de polarización de la luz en distinto grado

Galactosa  C6H12O6  Hidrólisis ácida o enzimática de: lactosa, gomas.

Oligosacáridos

Oligosacáridos  Condensación de 2-10 monosacáridos mediante un enlace glucosídico.  Uno de los azúcares pierde un –OH unido al carbono anomérico (-sil).  Si uno de los “C” con la función carbonílica se encuentran libres se denominan azúcares reductores ya que pueden reducir iónes metálicos.

Enlace Glucosídico

Maltosa  4−β−D-Glucopiranosil-α-D- glucopiranosa  2 unidades Glucosa  •Enlace a(1,4)  •Reductor  •Isómeros a y b  •hidrolizados de almidón de maiz, cebada  •Fermentable, soluble en agua  •No cristaliza  •Elaboración de bebidas fermentadas  •Fácil digestión  •Elaboración de alimentos infantiles

Isomaltosa  4−β−D-Glucopiranosil-α-D glucopiranosa  • 2 unidades Glucosa  •Enlace α(1,6)  •Reductor  •Isomeros α y β  •Cebada, hidrolizados de maíz,  almidón  •Fermentable, soluble en agua  •No cristaliza  •Elaboración de bebidas  fermentadas

Celobiosa  4-b-D-glucopiranosil- Dglucopiranosa  Glucosa  b(1,4)  Unidad de la celulosa  reductor

Gentobiosa  β-D-glucopiranosil-α-D- glucopiranosido  2 unidades de glucosa  β(1,6)  Reductor  presente en amigdalina  (glucósido cianogénico  presente en almendras)

Trehalosa  1−α-D-glucopiranosil-α- D-glucopiranosido  2 unidades de glucosa  α(1,1)  Carece de grupos aldehído  y cetona libres  No Reductor  hemolinfa de insectos  Hongos y levaduras

Lactosa  4-β-D-galactopiranosil- Dglucopiranosa  Galactosa y glucosa  Enlace β(1,4)  Reductor  Isomeros α y β  Leche de mamíferos  poco soluble

Lactosa

Lactulosa  4- a- D- galactopiranosil-  D- fructofuranosa  b(1,4)  Galactosa y fructosa  Reductor  Por epimerización de  glucosa a fructosa al  calentar leche

Sacarosa  β-D-fructofuranosil-α-D-glucopiranosido  α-D-glucopiranosil- β-D-fructofuranosido  Glucosa y fructosa  (1,2)  Carece de grupos aldehído y cetona libres  No sufre mutarrotación  No Reductor  Elevada solubilidad  Fácilmente cristalizable  Remolacha, caña de azúcar  Granos y frutas

Proceso de obtención de azúcar

Azúcar invertido

Galactosacáridos  Flatulencia  Leguminosas: soya, frijoles, garbanzo,  cacahuates, chíncharos  Rafinosa Gal- glu- fru  Estaquiosa Gal- gal- glu- fru  Verbascosa Gal- gal- gal- glu- fru

Polisacáridos

Polisacáridos  Contienen muchas unidades de monosacáridos enlazadas, formando cadenas lineales o ramificadas.  Son la principal fuente de almacenamiento de energía.  Conforman estructura.

Clasificación  Homopolisacáridos: Esta formado por la repetición de un monosacárido.  Heteropolisacárido: esta formado por la repetición ordenada de varios monosacáridos.

Almidón  Principal polisacárido de reserva.  Heteropolisacárido compuesto por amilosa y amilopectina unidos por unidades de glucosa.  Proporciona del 70-80 % de las calorías que consumimos.

Glucógeno  Polisacárido de reserva de los animales.  Conformado por cadenas ramificadas de glucosa.  Principal fuente de glucosa sanguínea.

Celulosa  Homopolisacárido compuesto exclusivamente de glucosa.  Conformación estructural de las plantas.  Fibra natural mas utilizada.

Reacciones de carbohidratos

Reacciones de carbohidratos

Enolización (álcalis débiles 0.05N)

Oxidación a ácidos glucónicos

Poder reductor : (Fehling reducción del CuSO4)

Deshidratación y ciclización (ácidos)

Reacciones de obscurecimiento

Oscurecimiento enzimático  •Sistema enzimático polifenol oxidasa  •pH óptimo 7  •Sensibles a tratamiento térmico  •Agentes reductores: ácido cítrico, SO2

Caramelización

Caramelo  Mezcla compleja compuestos en forma  coloidal.  Temperatura superior al punto de  fusión  Líquido o sólido café oscuro  sabor a azúcar quemada/ amargo  Soluble en agua

Caramelización: fragmentación

Adición de ácidos *Sulfúrico *Acético *Cítrico *Fosfórico  Favorecen formación de furanos  baja intensidad de sabor

Álcalis  Hidroxido de sodio  Hidroxido de potasio  Hidroxido de amonio  Hidroxido de calcio  Favorece enolización y fragmentación  Sabor intenso  Color suave

Amoniaco y SO2  Favorecen la producción de pigmentos  obscuros de elevado peso molecular  Usos  Bebidas de cola

Color  Absorbancia de  Caramelo al 0.1% (w/v)  en agua,  Celda de 1-cm a 610 nm  Base al contenido de  sólidos

Caramelo tipo I  Simple o cáustico sin aditivos  Estable en solución alcohólica al 75%  Usos  Tequila,  Ron  Etc.

Caramelo tipo II  Sulfatado  En presencia de ácidos o bases y SO2  Usos  Extractos vegetales  Aderezos  Coñac

Caramelo tipo III (amoniacal)  En presencia de ácidos o bases y sales de  Amonio  Color oscuro e intenso  Estable en soluciones salinas al 20%  Estable a pH 3  Usos  Cerveza  Salsas y aderezos  Productos horneados

Caramelo tipo IV  Sulfato- amonio  En presencia de ácidos o bases, SO2 y sales  de amonio  Color oscuro e intenso  Estable en soluciones salinas al 20%  Estable a pH menor a 2  Usos  Bebidas de cola  saborizantes

Reacción de Maillard: (etapas)  A. Condensación azúcar reductor y grupo amino  B. Reordenamiento de los productos de condensación  C. Deshidratación de los productos reordenados  D. Fisión y Degradación  E. Polimerización a melanoidinas

Melanoidinas  Pigmentos complejos de alto peso molecular  Color amarillo al café oscuro  Sabor amargo

Reacción de Maillard: Factores  pH alcalino  Ea= 30 kcal/mol Q10 = 2 a 3  Aw 0.6- 0.9  Tipo de aminoácido:  Lisina> arginina> histidina> triptofano  Tipo de azúcar Aldosas>cetosas:  Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa>maltosa  Cu2+ / Fe3+, O2 y radiaciones catalizan formación de melanoidinas

Reacción de Maillard: Inhibición  Acido sulfuroso  Bloquea grupos carbonilo en degradación  de Strecker  R- CH=O + H2SO3 HO- CH- OSO2H R  Efecto antioxidante

Reacción de Maillard: Inhibición  Refrigeración  Acidificación  Emplear azúcar no reductor: sacarosa  Fermentación de azúcar

Reacción de Maillard: Efectos  Reduce la calidad nutricional Aminoácidos esenciales “lisina” Reduce solubilidad y digestibilidad de proteínas  Oscurecimiento y sabores desagradables

DUDAS……..???? COMO NO HAY GRACIAS

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