Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии

33 %
67 %
Information about Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии

Published on March 15, 2014

Author: kalininsergey

Source: slideshare.net

ФОТО: АЛЕКСАНДР АВЕРИН Овощи, травы и цветы из райских кущ Герта де Манге- лера подаются в Hertog Jan в виде съедоб- ной икебаны. ГЕРТ ДЕ МАНГЕЛEР, ШЕФ ТРЕХЗВЕЗДОЧНОГО РЕСТОРАНА В СТОЛИЦЕ ЗАПАДНОЙ ФЛАНДРИИ, ПРОВЕЛ ГЕННАДИЯ ИОЗЕФАВИЧУСА ПО СВОЕЙ КУХНЕ, А ТАКЖЕ ПО ЛЮБИМЫМ КОНДИТЕРСКИМ, БАКАЛЕЙНЫМ И ПИТЕЙНЫМ. БРЮГГЕ НОВОГО ПОКРОЯ 80 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014

К огда поваров выманивают из ку- хонь и собирают вместе, опреде- лить степень величия каждого ста- новится решительно невозможно. Поди пойми, рассматривая толпу в белых сюртуках, кто чего стоит. Бельгийца Герта де Мангелера я встретил как раз на поварской сходке в Санкт- Морице, во время ежегодного гастрономического фестиваля. Встретил – и за знаменитость не принял. Увидел молодого парня, не участвующего в общем веселье, и подумал, что кто-то из шефов притащил с собой помощника. Познакомились – оказалось, что «помощник» на самом деле шеф и совладелец ресторана Hertog Jan в Брюгге и что третью мишле- новскую звезду его заведение получило, когда Герту было всего 33. Разговорились, он пригласил меня на свой гастрольный ужин в отеле Waldhaus. То, что Герт приготовил тогда, на вид, на запах, на вкус отличалось от прочей фестивальной еды. Нежные сочетания белого и зеленого, корнеплоды всех текстур – от воздушной пены пюре до твер- докаменного сырого корня, – цветы и листики, ароматы свежести. Ни тяжести cuisine bourgeoise, ни химических фокусов. В общем, я решил изучить Герта в естественной среде обитания. Завтрак интуриста В Брюгге мы встретились несколько месяцев спустя ранним теплым осенним утром. Зайдя за мной в Heritage, небольшой отель в самом центре города, Герт не удержался от чашки кофе в баре. Работа шефа заканчивается за полночь, утро отца троих детей – восьмилетней дочери и сыновей пя- ти и полутора лет – начинается рано. Приняв дозу кофеина, Герт приободрился и по- вел меня за круассанами в свою любимую булоч- ную Servaas Van Mullen – завтрак, начатый в отеле, должен был завершиться парочкой углеводных бомб. Хотя сам я лишь незадолго до прихода Герта встал из-за стола (ну зачем, зачем столько есть?!), запах свежего хлеба вскружил мне голову и лишил воли. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, соча- щийся маслом, благоухающий круассан. Велико- лепный круассан, что уж там! А дальше Герт признался, что город он особен- но и не знает. Рабочая пятидневка не дает возмож- ности углубиться в изучение родного края, вос- кресенье отдано сну и детям, понедельник (в этот день Hertog Jan закрыт) – разбору почты, плани- рованию, садоводству и мечтам. А потому, кроме собственного ресторана, пары бакалейных лавок и булочной, в Брюгге шеф де Мангелер успевает за- бежать только в Rock-Fort, заведение Гермеса и Пи- тера, старых друзей и единомышленников. Питер в Rock-Fort отвечает за the rock: на его плечах – бар. Гермес – за le fort, он – шеф. Именно в Rock-Fort Герт спешит в субботу, отдав с кухни Hertog Jan последний заказ. Сюда же он приходит с женой Запах свежего хлеба вскружил мне голову. Стыдясь, я быстро сжевал воздушный, сочащийся маслом, благоухающий круас- сан. Великолепный круассан, что уж там! Брюгге – город на уровне моря. И на мировом уровне гастрономии. Герт де Мангелер на кухне свое- го трехзвездоч- ного ресторана Hertog Jan. апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 81 ФОТО:АЛЕКСАНДРАВЕРИН ЕДА ПОЕХАЛИ CNTRAVELLER.RU

Одно блюдо сменяло другое, хотелось съесть все. Ничего подобного я не то что не видел, не читал даже у Рабле и в жизне- описании Ивана Андреевича Крылова. в понедельник вечером, когда другие заведения города закрыты. Rock-Fort заменяет Герту клуб. К тому же Гермес отлично готовит, а Питер мешает коктейли вроде антипохмельного Bloody Bulldog с джином, томатным соком, вустерским соусом и щедрой порцией табаско. Понятно, что в то утро, когда мы с Гертом яви- лись в Rock-Fort, нуждающиеся в Bloody Bulldog еще не успели заполнить бар, на кухне полным ходом шли приготовления к обеду. Однако общее представление о месте, где Герт, если так можно сказать в его случае, прожигает жизнь, я получил. Тем более что выпить и закусить нас все равно за- ставили: пиво во Фландрии и за алкоголь-то не считается. Бокалы материализовались на барной стойке сами собой вместе с элегантными сэндвича- ми (гусиная печенка и угорь со свеклой и яблоком на хрустящем хлебце). Человек да Винчи Разумеется, покинув Rock-Fort, мы отправились за сладким. Сначала – к мороженщику в Da Vinci, затем – к шоколатье в Chocolate Line. Оба заведения имели бы в Foursquare Герта больше всего чекинов, если бы у него было время на Foursquare. Da Vinci – его обязательная воскресная остановка во время прогулки с детьми, Chocolate Line – лавка Доминика Персона, поставщика ресторана Герта. В Da Vinci мне стали сразу же жаловаться на Герта: «Нет, ну с ним надо что-то делать! У нас де- сятки сортов, а он заказывает все время одно и то же». Этим «одним и тем же» оказалось черешневое мороженое «амарената», в меру сладкое, с положен- ной горчинкой от косточек. Казалось бы – повар должен пробовать все подряд в поисках нового прекрасного. На самом деле любой шеф вне кухни хочет отдохнуть, в случае Герта – с любимым со- ртом gelato и кульком жареной картошки (во вре- мя пробежки по Брюгге он указал мне на един- ственный вагончик с pommes frites, работающий круглые сутки). Зато в Chocolate Line шеф-гурман выказал лю- бопытство: попробовал шоколад с васаби, пралине с коноплей, конфету с текилой и даже вынюхал понюшку фирменного нюхательного шоколада с имбирем. Тоже объяснимо: Da Vinci – для вос- кресного удовольствия, Chocolate Line – для работы (Доминик Персон снабжает своими странными продуктами лучшие рестораны мира – от копен- гагенского Noma до заведений Алена Дюкасса). И я не смог пройти мимо пралине с жареным луком и шоколада с хрустящим беконом (и то и другое оказалось на вкус лучше, чем на слух), попробовал Moscovite. На вопрос, почему марципан с фисташ- ками называется «москвич», получил ответ: «По- тому что это так же вкусно, как и белужья икра». Спорить я не стал. Есть не только миг По пути в Hertog Jan (в какой-то момент мне пока- залось, что ресторан Герта ускользнет от меня, как Кремль от лирического героя Венедикта Ерофеева) мы заехали в бакалейную лавку De Olijfboom, с при- лавков которой в дом де Мангелеров попадают оливковое масло, макароны, специи и прочие пред- меты первой кулинарной необходимости. Бывший магазин электротехники оказался от пола до потол- ка забит разным колониальным товаром: кускус из Туниса, японские соусы, индийские специи, китай- ский чай, масло с Майорки, паста с Сицилии и из Греции – всем тем, от чего сердце любого любителя готовки начинает биться учащенно, а мозг начинает принимать скоропалительные решения. Совершив ненужные покупки, мы помчались вон из Брюгге – нет, не из-за угрызений гастроно- мической совести: Hertog Jan располагается почти что в лесу, в чудесном белом особняке. В конце августа ресторан Герта вообще переедет на милый хутор близ деревни Зедельгем километрах в десяти от Брюгге, в то время как белую лесную избушку займет бистро. Под тем же управлением, понятно. Субботние вечера Герт проводит у друзей в ресторане Rock-Fort – чаще в зале, чем на кухне. CNTRAVELLER.RU82 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014 ПОЕХАЛИ ЕДА

Мало у кого хватит силы воли уйти из бутика моро- женого Da Vinci, ничего не купив. Редька, репа и редиска – любимые корнеплоды Герта как шефа и как гурмана. По этикеткам на большинстве бутылок в мага- зине De Olijfboom разобрать предна- значение продуктов невозможно. Оттого каждый пузырек со- провождает подроб- ная расшифровка. апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 83 ФОТО:АЛЕКСАНДРАВЕРИН

Сердце турис- тического Брюгге – Рыноч- ная площадь. Герта здесь не встретишь. На вопрос, почему марципан с фисташками называется «москвич», я получил ответ: «Это так же вкусно, как белужья икра». Спорить я не стал. 84 CONDÉ NAST TRAVELLER апрель 2014 ПОЕХАЛИ ЕДА

RELAIS & CHÂTEAUX HOTEL HERITAGE Аккуратный отель в историческом центре Брюгге. Номера до потолка забиты всем, что может понадобиться путешественнику – от гладильной доски до кофеварки. Не реко- мендуется страдающим клаустрофобией. Niklaas Desparsstraat 11, +32 5044 4444, hotel-heritage.com, номера от €290. SERVAAS VAN MULLEM Традиционная булочная- кондитерская. Несколько столиков, продают и навынос. Salon Vlamingstraat 56, +32 5033 0515, servaasvanmullem.be, oт €1 за круассан. ROCK-FORT Популярный ресторан с баром. Работает в понедельник (редкость для Брюгге). Langestraat 15 B, +32 5033 4113, rock-fort.be, меню «Фантазия шефа» – €49, коктейли – €12. GELATERIA DA VINCI Итальянская лавка с десятками сортов мороженого. Особенно хороша «Амарената» из горькой черешни. Geldmuntstraat 34, +32 5033 3650, от €3 за 2 шарика. THE CHOCOLATE LINE Лавка авторского шоколада. Доминик Персон уму- дряется делать вкусные конфеты с беконом, жа- реным луком и прочими кунштюками. Обратите внимание на машинку для употребления ню- хательного шоколада (€50). Simon Stevinplein 19, +32 5082 0126, thechocolateline.be, от €3 за конфету. DE OLIJFBOOM Колониальная бакалейная лавка. Натуральные органичес- кие продукты – от спе- ций до круп – из Япо- нии, Китая, Туниса, Гре- ции. Smedenstraat 58, +32 5034 1639, deolijfboom.be HERTOG JAN Ресторан с тремя мишленовскими звездами и 19 пунк- тами в гиде Gault et Millau. Совместное предприя- тие шефа Герта де Ман- гелера и сомелье Иоахима Буденса входит в сотню лучших ресторанов мира по версии британского журнала Restaurant. Torhoutse Steenweg 479, +32 5067 3446, hertog-jan.com, меню из 4 блюд от €150. YELLOW BISTRO Только что открыв- шееся бистро Герта де Мангелера. Продукты с тех же ого- родов, что и в ресторане Hertog Jan, большие порции, умеренные цены. Braambergstraat 10, yellowbrugge.be, закуски от €19, стейк €24. УТЕШЕНИЕ БЕЛЬГИИ В ресторане Герт отдал меня в руки своего парт- нера Иоахима Буденса, служащего сомелье и рас- порядителем, а сам скрылся на кухне. И началось: меренги с гусиной печенкой и пылью из кока-колы сменило авокадо, присыпанное томатной пылью; его – поросячья голова, белужья икра с корнем сельдерея, тартар из морского окуня с огуречной лапшой и соусом из ракушек и шампанского, ре- диска с маринованной макрелью, фирменный «са- дик» (приготовлен из сезонных овощей, выросших в огороде здесь же, – вот все слова, которые у меня находятся, чтобы это блюдо описать). Одно сменяло другое, хотелось съесть все, потому что ничего по- добного я не то что не видел, не читал даже. А потом настал черед десертов, и тут уже захотелось плакать. Есть глазами я еще был в силах, но только ими. Тем временем зал опустел, кухня тоже. На нес- колько часов, до ужина, Герт снова посвятил себя мне. Я попросил показать садово-огородные владе- ния. Одно обустроено неподалеку от ресторана. Вла- дельцы большого поместья нашли в парке заброшен- ный сад размером в гектар, окруженный стенами, которые помогали создавать микроклимат. И реши- ли отдать участок Герту. Даром. Во-первых, не хоте- лось копаться в земле, во-вторых, исторический сад снова в цвету, в-третьих, не Лопахины. Ну и конечно, кому не приятно, когда шеф трехзвездочного ресто- рана тебе обязан. За участок хозяева получили обед вне очереди, которая растягивается на три месяца. Второй сад-огород Герта – на том самом хуторе, где вскоре откроется новый Hertog Jan. Там уже те- плицы с земляникой, поля какой-то особо ценной брюквы, салатные заросли – одним словом, райские кущи в представлении тридцатипятилетнего повара из Брюгге. Своеобразно залег на дно. Шоколад из лавки Chocolate Line Доминика Пер- сона вызывает привыкание. Глядя на Герта де Мангелера, не скажешь, что он такая же визитная карточка Брюгге, как купеческие дома из красного кирпича. ГДЕ ОСТАНОВИТЬСЯ, ПОЕСТЬ, ПЕРЕКУСИТЬ И ВЫПИТЬ В ГОРОДЕ-ГЕРОЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТРУДА БРЮГГЕ. апрель 2014 CONDÉ NAST TRAVELLER 85CNTRAVELLER.RU ФОТО:LAIF/VOSTOCKPHOTO;АЛЕКСАНДРАВЕРИН

Add a comment

Related presentations

Related pages

Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии | iCook Online

Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии. ... к записи Брюгге — кулинарный хот-спот ...
Read more

Кулинарное движение iCook - лучшее место для еды - Part 2

Брюгге — кулинарный хот-спот Бельгии. ... к записи Брюгге — кулинарный хот-спот ...
Read more

Бельгия / Бельгия - weltreport.de

Экскурсии в Бельгии. ... Брюгге Гент Льеж ... Пивной и кулинарный тур по ...
Read more

Гент достопримечательности | Бельгия

Сорта пива города Брюгге; ... лучшие в Бельгии ... кулинарный тур в национальное ...
Read more

Города Бельгии: Брюгге / Travel.ru / Бельгия

Города Бельгии: Брюгге. ... Брюгге популярен у ... Брюгге приглашает на кулинарный ...
Read more

Расписание тюз казань - rvs-lab.tk

Брюгге - кулинарный хот-спот Бельгии как получить декретные если предприятие ...
Read more

CliP :: Бельгийское кружево

Новая столица Бельгии - ... кулинарный разврат в квартале ... Брюгге или "Венеция ...
Read more

Sergey Kalinin - HubSlide

Tallinn gastronomy Еда, гастрономия и рестораны Таллина глазами Андрея Шмакова... 3 months ago
Read more