12 HACCPJuiceSeafood French

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Published on October 24, 2007

Author: Jolene

Source: authorstream.com

HACCP- Jus et Produits de Mer :  HACCP- Jus et Produits de Mer Martin J. Stutsman, J.D. Division de la Salubrité des Produits des Plantes Bureau des Plantes et Produits Laitiers U.S. Food and Drug Administration (FDA) Département de Santé et Services Humains (DHHS) Forum sur la Réglementation Sanitaire des Aliments (États-Unis – Afrique du Nord) 5-8 février 2007 - Casablanca, Maroc. Plan de l’exposé:  Plan de l’exposé Définitions de l’ HACCP Fondations de HACCP- Les Bonnes Pratiques de Fabrication (Good manufacturing Practices, GMP) & Procédures d’assainissement normalisées (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs) - Les Sept principes de HACCP La mise en application de l’HACCP par la FDA Exigences HACCP pour les importations américaines Qu’est ce que l’ HACCP?:  Qu’est ce que l’ HACCP? HACCP est un exemple de contrôle préventif. Les contrôles préventifs:  Les contrôles préventifs Définition: Les pratiques agricoles, les procédures de transformation, les pratiques des employés, les mesures, les examens, les observations et surveillance de gestion nécessaires pour assurer une production saine et salubre de produits alimentaires. De tels contrôles incluent, mais ne sont pas limités par, les Bonnes Pratiques Agricoles (Good Agricultural Practices, GAPs), Bonnes Pratiques de Production (Good Manufacturing Practices, GMPs), Procédure d’assainissement normalisée (Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs), le système d’Analyse des dangers et maîtrise des points critiques de contrôle (Hazard Analysis Critical Control Point plans, HACCP) Bonnes Pratiques de Fabrication Good Manufacturing Practices (GMPs):  Bonnes Pratiques de Fabrication Good Manufacturing Practices (GMPs) Définition: Les exigences minimales, sanitaires et de transformation, applicables à toutes les entreprises de transformation de produits alimentaires telles qu’elles sont requises dans la partie 110 du Code de Réglementations Fédérales CFR 21 (Code of Federal Regulations) Les GMP sont des contrôles généraux:  Les GMP sont des contrôles généraux GMP ont été conçues pour couvrir tous les types d’opérations de transformation. Plusieurs termes sont donc nécessairement généraux et ne sont pas spécifiques à un processus donné. Toutes les GMP sont également pondérées. Les GMP sont souvent appliquées à des contrôles qui sont difficiles à mesurer ou aux documents contenant des données écrites. GMPs ne sont pas limitées au contrôle direct des dangers provenant de l’insalubrité des aliments. GMP sont souvent appelées « Programme Pré-requis » car il constituent la base d’autres contrôles plus spécifiques de produits alimentaires. Est ce que les GMP suffisent?:  Est ce que les GMP suffisent? Dangers Pré-récolte Bactéries ou virus existant naturellement ou introduits Pesticides et produits chimiques industriels Toxines Naturelles Parasites Résidus de médicaments Les dangers sont aggravés durant la transformation Introduction et/ou croissance de bactéries ou de virus Production de toxines Dangers physiques Produits de Mer et Jus de Fruits HACCP - les Acronymes:  HACCP - les Acronymes H a z a r d A n a l y s i s C r i t i c a l C o n t r o l P o i n t Qu’est ce que l’HACCP?:  Qu’est ce que l’HACCP? Transformateurs Identifier tous les dangers qui peuvent raisonnablement avoir lieu dans leur processus de transformation de produits alimentaires. Mettre en place des contrôles et éliminer ces dangers. Documenter la mise en place. Gouvernement Revoir la documentation de la mise en place. Avantages de l’HACCP:  Avantages de l’HACCP Système flexible Focalise sur les dangers associés à un aliment et un système de production spécifique. Plus effectif pour réduire le risque qu’un système basé sur l’analyse d’échantillon – préventif plutôt que réactif. Améliore l’efficacité des inspections réglementaires. D’une manière appropriée, redéfinit les responsabilités de salubrité entre le gouvernement et les opérateurs. Améliore la confiance du consommateur. En accord avec les Standards Internationaux du Codex Alimentarius – facilite les échanges commerciaux. Fondation du HACCP de la FDA “Programme pré-requis”:  Fondation du HACCP de la FDA “Programme pré-requis” SSOPs GMPs Procédure d’assainissement normalisée (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs):  Procédure d’assainissement normalisée (Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs) Définition: Une série de documents détaillés et signés qui décrivent spécifiquement comment une procédure d’assainissement particulière sera mise en place. La SSOP devra inclure le poste responsable de l’exécution de la tâche, les équipements et les fournitures nécessaires, les procédures exigées pour accomplire la tâche, ainsi que la documentation requise une fois la tâche accomplie. SSOPs:  SSOPs SSOPs doit, au minimum, aborder: Salubrité de l’eau. Condition et propreté des surfaces de contacts. Prévention de la contamination croisée. Entretien des installations de lavage des mains, de nettoyage et des toilettes. SSOPs:  SSOPs SSOPs doit, au minimum, aborder: Protection des aliments et matériaux des avaries. Étiquetage, stockage, et utilisation appropriée des composés toxiques. Contrôle de l’état de santé des employés. Exclusion d’animaux ou insectes nuisibles. SSOPs:  SSOPs Surveillance des données collectées: Chaque transformateur gardera les données sur SSOP qui permettent de documenter la surveillance et les corrections relatives aux 8 procédures d’assainissement SOP. Les contrôles peuvent être dans le SSOP ou dans le plan HACCP. Fondations du HACCP de la FDA:  Fondations du HACCP de la FDA SSOPs GMPs HACCP Facteurs additionnels :  Facteurs additionnels SSOPs GMPs HACCP Engagement du management Mise en place de l’ HACCP:  Mise en place de l’ HACCP Cinq étapes préliminaires pour HACCP: Rassembler l’équipe HACCP Décrire l’aliment et la distribution Décrire les utilisateurs/consommateurs prévus Diagramme de flux / description du processus Vérifier le diagramme du flux Slide19:  HACCP Les sept principes de l’HACCP Effectuer l’analyse des dangers Déterminer les Points de Contrôle Critiques (CCPs) Établir les limites critiques Établir des procédures de surveillance Établir des actions correctives Établir des procédures de vérification Établir les procédures de documentation et maintien des données. Analyse des dangers Slide20:  HACCP Analyse des dangers Identification des dangers provenant des aliments. Une évaluation de chaque danger identifié pour déterminer si, raisonnablement, il peut se présenter. Identification des mesures de contrôle qui peuvent être mises en place. Revoir les processus en cours pour déterminer quelles sont les modifications nécessaires. Identification des points de contrôle critiques. Définition:  Définition Le danger d’origine alimentaire veut dire tout agent biologique, chimique, physique qui pourrait, raisonnablement, et dans l’absence de son contrôle, causer des maladies ou des blessures. Le danger d’origine alimentaire N’EST PAS saleté qualité économique Slide22:  HACCP Analyses des dangers Dangers à considerer: Biologiques Chimiques Physiques Définition:  Définition Mesures de Contrôle: toute action ou activité visant à prévenir, réduire à un niveau acceptable, ou éliminer un danger. Point de Contrôle Critique: un point, étape, ou procédure dans le processus alimentaire sur lequel la mesure de contrôle peut être appliquée et au niveau duquel le contrôle est essentiel pour réduire un danger d’origine alimentaire identifié à un niveau acceptable. Slide24:  HACCP Les sept principes de l’HACCP Effectuer une Analyse des Dangers Déterminer les CCPs Établir les limites critiques Établir des procédures de surveillance Établir des actions correctives Établir des procédures de vérification Établir les procédures de documentation et de maintien des données. PLAN HACCP ÉCRIT HACCP:  Contenu du Plan HACCP HACCP Liste de tous les dangers qui peuvent, raisonnablement, et vraisemblablement avoir lieu Liste des CCPs Liste des Limites Critiques qui doivent être respectées pour chaque CCP Liste des procédures de surveillance Inclure tous les plans d’actions correctives Liste des procédures de validation et de vérification Fournir un système de sauvegarde de données Définition:  Définition Limite Critique – Une valeur maximale et/ou minimale à laquelle le paramètre biologique, chimique, ou physique doit être contrôlé au niveau d’un CCP pour prévenir, éliminer, ou réduire la survenue du danger d’origine alimentaire à un niveau acceptable. Surveillance CCPs:  Surveillance CCPs Qui Quoi Quand Comment Slide28:  HACCP Actions Correctives: Aucun produit n’entre dans le commerce s’il est nocif ou avarié. La cause de la déviation soit corrigée. Quand une déviation d’une limite critique a lieu, un processus doit prendre des actions correctives en utilisant le Plan des Actions Correctives de l’HACCP ou suivre des étapes pour assurer que: Vérification / Validation:  Vérification / Validation Vérification: Mise en place du plan HACCP “Mise en place tel qu’il est conçu?” Validation: Conception du plan HACCP “Est-ce-que c’est le bon plan? Vérifier ce qu’il devrait être?” Slide30:  HACCP Section 120.11: Vérification et Validation Types de Vérification Revue des plaintes des consommateurs Calibrage des instruments du surveillance du processus Revue des données de surveillance de CCP dans les 7 jours Revue des actions correctives dans les 7 jours Test du produit final ou pendant-le-processus sont des options des transformateurs. Exception: les transformateurs de jus d’agrume qui utilisent un traitement de surface du fruit doivent effectuer des tests sur le produit final. HACCP:  HACCP Au moins une fois dans les 12 mois qui suivent la mise en place, et Au moins une fois par an par la suite, et, Chaque fois qu’a lieu un changement de processus, qui pourrait affecter l’Analyse des Dangers ou altérer le Plan HACCP de quelque manière que ce soit. Dans le cadre du HACCP du FDA La Validation est requise Données:  Requises pour Requise pour les producteurs de jus Données Le plan écrit de l’HACCP Données documentant l’application en cours du Plan HACCP qui incluent: Surveillance du CCPs et leurs limites critiques Actions correctives Données documentant la vérification du système HACCP et la validation du Plan de l’HACCP ou d’Analyse des Dangers. Données documentant la mise en place du SSOPs L’analyse écrite des dangers. Slide33:  HACCP pour les jus Section 120.24: Les Contrôles du Processus Les producteurs de jus doivent inclure dans leur plan HACCP les mesures de contrôle qui produiront, systématiquement, au minimum une réduction de 5 log d’un « microorganisme pertinent ». Le microorganisme pertinent est le plus résistant des microorganismes de santé publique qui, vraisemblablement, peut exister dans le jus. LACF (Low Acid Canned Food) ou produits peu acides en conserves, ALACF (Acidified Low Acid Canned Food) ou produits acidifiés peu acides en conserves , ou jus thermiquement transformés et à longue durée de vie sont exempts; mais on doit faire figurer le processus dans l’Analyse des Dangers. Salubrité du Jus Question Supplémentaire:  Salubrité du Jus Question Supplémentaire Après un processus 5 Log, recontamination pendant le transport. Slide35:  HACCP pour les jus Section 120.24: Une seule unité de production Tous les producteurs de jus doivent effectuer une réduction 5 log et l’emballage définitif du produit dans la même unité de production fonctionnant sous cGMPs Les producteurs qui prétendent à une dérogation doivent aussi transformer le produit et effectuer l’emballage final de tous les jus sujets à la dérogation dans la même unité de production fonctionnant sous cGMPs. Slide36:  HACCP pour les jus Section 120.24: Les contrôles du processus Tous les producteurs se conformeront à l’exigence de 5 log par des traitements qui sont appliqués directement aux jus. Les producteurs de jus d’agrume peuvent utiliser des traitements sur la surface des fruits, pourvu que le processus de réduction commence après le triage et le nettoyage et que la réduction ait lieu dans la même unité de production. EXCEPTÉ Slide37:  HACCP pour les jus Section 120.25: Vérification du processus pour certains transformateurs Les producteurs de jus qui, pour atteindre la réduction 5 log, se basent sur des traitements qui ne sont pas en contact direct avec toutes les parties du jus, doivent analyser le produit fini pour le biotype I Escherichia coli. Slide38:  HACCP Application des exigences aux produits importés Les importateurs de jus doivent démontrer que le jus et les produits de mer sont conformes aux exigences HACCP des États-Unis Les produits qui n’ont pas la documentation/assurance requise apparaîtront comme avariés et leur entrée aux États-Unis sera refusée. Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur Obtenir du jus ou des produits de mer d’un pays qui a un Protocole d’Entente (Memorandum Of Understanding, MOU) avec la FDA concernant les jus et les produits de mer Pas de MOU pour HACCP pour les jus en place – aucun en cours Pas de MOU pour HACCP pour les produits de mer en place – quelques uns sont en cours de développement mais pas encore accomplis Australie, Canada, Chili, l’Union Européenne, Islande, Japon, Nouvelle Zélande, Norvège, Chine, et Thaïlande. Les MOUs existants pour les coquillages mollusques sont conformes aux exigences HACCP Canada, Chili, Mexico, Corée du Sud, et Nouvelle Zélande Première Alternative Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur Avoir et mettre en place des procédures écrites pour assurer que les jus ou les produits de mer ont été transformés conformément aux règles de l’HACCP des États-Unis. Deuxième Alternative Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur Les spécifications du produit. Les étapes affirmatives pour assurer que le jus ou les produits de mer ont été transformés sous le contrôle approprié. La deuxième alternative doit inclure: Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur Les étapes affirmatives peuvent inclure: Obtenir l’Analyse des Dangers, le Plan HACCP, et les programmes pré-requis des données du SOP pour le lot du jus ou de produits de mer importé. Inspecter régulièrement les unités de production du pays d’origine pour s’assurer que le produit est transformé conformément aux règles HACCP des États-Unis. Examen périodique + Garantie Deuxième Alternative (suite) Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur Les étapes affirmatives peuvent inclure: Avoir une certification continue, ou par lot, des autorités du pays d’origine ou d’une partie tierce, que le produit a été transformé selon l’HACCP des États-Unis. Maintenir dans l’archive une copie en anglais de l’Analyse des Dangers, du Plan HACCP + garantie écrite. Autres mesures de vérification qui donnent une assurance équivalente. Deuxième Alternative (suite) Exigences de l’Importateur:  Exigences de l’Importateur La partie tierce compétente Peut effectuer n’importe laquelle ou toutes les activités de vérification. Les données documentant les réalisations et les résultats des étapes affirmatives. Doivent être en anglais, disponibles, et sujettes aux revues comme c’est le cas pour les données américaines. Lignes Directive de la FDA pour l’HACCP:  Lignes Directive de la FDA pour l’HACCP HACCP pour produits de mer– voir: http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpsea.html HACCP pour les jus – voir: http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpjui.html HACCP volontaire pour les produits laitiers – voir: http://www.cfsan.fda.gov/~comm/haccpdai.html Slide46:  Compléments d’information Martin J. Stutsman, J.D. Phone 301-436-1642 Martin.Stutsman@fda.hhs.gov

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